Вильям Похлебкин о кухне. Приложения и примечания.

Примечания 1

Князь П. И. Багратион умер 7 октября 1812 г., а первое блюдо с макаронами во французских и итальянских ресторанах в России появилось не ранее 1823—1824 гг. Правда, князь Багратион участвовал в Швейцарском походе вместе с Суворовым в 1799 г., но тогда, пожалуй, ему было не до макарон. Ведь даже базы снабжения русских войск хлебом и то не были заранее подготовлены австрийскими союзниками, и русские воины голодали.

Каша размазня, не заправленная никакими жирами.

Гречневая каша, заправленная льняным маслом.

Скандал по поводу американской тушенки принял чуть ли не международный характер. Дело в том, что и в американской армии еще в конце XIX в. были отмечены случаи отравления чикагскими мясными консервами. Так, из 5462 человек, считавшихся погибшими во время испано-американской войны 1898 г., лишь 249 человек были непосредственно убиты на поле боя или умерли позднее от огнестрельных ранений. Остальные же — свыше 5200 человек — умерли от «желудочных болезней», то есть попросту отравились тушенкой. Поскольку жалобы на недоброкачественность американской продукции поступили не только от военного ведомства США, но и из ряда латиноамериканских и других иностранных государств, армии которых снабжались из США, то замять скандал «по-домашнему» не удалось, и в 1906 г. после долгих проволочек Конгресс США принял закон «О чистых продуктах», ужесточавший проверку пищевой продукции, идущей на экспорт.

Столовые деньги до XX в. превышали жалованье у генералов почти втрое, а у средних офицеров (ротных, батальонных командиров) — вдвое. С 1899 г. жалованье средних офицеров было повышено втрое, и столовые деньги стали составлять после этого только их жалование. Такое положение сохранялось вплоть до первой мировой войны. Правда, с 1909 г. офицерам стали платить наряду с основными столовыми деньгами еще дополнительные столовые деньги в связи с дороговизной (инфляцией). Они составляли от трети до половины основных столовых.

Украинские мелкобуржуазные партии были образованы: РУП в 1900 г., националистическая в 1900—1903 гг., демократическая в 1904 г., Спилка в 1904 г., радикальная в 1905 г.; польские: крестьянская в 1904 г., конституционно-демократическая в 1906 г.; грузинские: социал-федералистов в 1904 г., народная в 1905 г., эсеров в 1905 г., конституционно-демократическая в 1906 г., прогрессивная в 1906 г.; еврейские: Бунд в 1897 г., Поалей Цион в 1900 г., независимая рабочая в 1901 г., народная в 1906 г.; бессарабские: партия центра в 1905 г., национал-демократическая в 1905—1907 гг.; татарские: «Иттифак-аль-муслимин» в 1905 г., конституционная мусульманская в 1905 г.; армянские: «Гнчак» в 1887 г., «Дашнакцутюн» в 1890 г. В дореволюционной Государственной Думе было свыше 30 польских депутатов — представителей высшего титулованного дворянства, журналистов, землевладельцев, военных; почти полсотни украинцев — представителей украинского дворянства и буржуазной интеллигенции, а также купечества; более 10 грузин — дворян и буржуазной интеллигенции. Почти столько же было и евреев — адвокатов и раввинов. Мусульманские депутаты также составляли в общей сложности почти 40 человек, но они были разбиты на четыре изолированные группы: европейских, крымских, кавказских, среднеазиатских мусульман — суннитов и шиитов. Самая большая группа — 20 человек — состояла в основном из казанских татар и башкир. Здесь преобладали муллы и купцы, деятели земской мусульманской администрации и мусульманских школ.

Автор этого псевдонима не установлен.

Впервые в русской кулинарной литературе правильное различие постной пищи от вегетарианской.

Автор этого псевдонима не установлен.

Французские фрукты выдавались за особую плату сверх 6 марок.

В России меню царя рисовали тоже академики Бенуа и Васнецов!

Последний Бурбон, то есть последний претендент на французский престол Генрих V, он же граф де Шамбор, которому «перешел дорогу» Наполеон III.

Елец — Cyprinus leuciscus, ныне водится только в реках Скандинавии (Швеции). В 1999 г. на гастролях в Москве шведский повар Кристер Лингстрём демонстрировал как редкое шведское блюдо картофельные блинчики с икрой из белой рыбы, которая, однако, была неверно названа в меню — «уклейкой», так как русские переводчики не могли найти русский эквивалент слову Vitfisk (Bleak Roe). Елец был прочно забыт в России.

Картхаус — местечко в Рейнской Германии в 6 км южнее г. Трира на р. Мезель. Известен с древнейших времен (с античности) как один из центров «домашней культуры», в частности древнейшей европейской породой ручных кошек с длинной серо-голубой шерстью.

ЦХСД, Архив президента РФ, февраль 1989 г. Перечень № 49, II — III/33.

РЦХИДНИ, ф. 17, оп. 84, д. 383, лл. 74, 74 об, 75, 75 об., 7.

РЦХИДНИ, ф. 17, оп. 84, д. 383, л. 108.

Не следует забывать, что даже водка стала продаваться в России в бутылках лишь с начала XX в, а до тех пор ею торговали только в розлив, причем минимальной мерой (на вынос из трактира, кабака) было ведро. Что же касается молока, то оно, как и кефир, стало впервые продаваться в Москве в бутылках лишь в 1928 г. Торговля молоком в розлив, кружками, даже в Москве продолжалась вплоть до 1962 г. А в провинции, даже в Московской области, торговля молоком в розлив, из цистерн, не прекращалась и в 80-е годы.

Следует иметь в виду, что государственные издательства вообще не ставили своей задачей издавать кулинарную литературу, занимаясь в основном партийным просветительством, в то время как художественная литература в начале 20-х годов была отдана на откуп кооперативным и полугосударственным издательствам, вроде издательства Гржебина или «Всемирной литературы» под руководством М. Горького. Так что кулинарную литературу могли бы издавать только частные издательства. Но именно туда авторы не шли, предпочитая прирабатывать не книжками, а содержанием частных столовых.

Именно поэтому в начале 30-х годов (1932—34 гг.) пришлось вводить отмененные в 1918 г. паспорта!

Russia. The official report of the British Trades Union Delegation to Russia and Caucasia. Nov. and Dec. 1924. London. 1925.

Англичане в своем отчете, написанном для английского читателя, все цены и размеры заработной платы в СССР передают в английской валюте.

То есть 150 г (имеется в виду английский фунт — 453 г).

На новых путях. Итоги новой экономической политики 1921—1922 гг. Выпуск I. Торговля / Под ред. В. П. Милютина, А. М. Лежавы, С. Г. Струмилина. М.: СТО, 1923

Грамотным с кулинарной (и одновременно медицинской) точки зрения было приготовление жареных блюд на растительном масле, но при условии его предварительного перекаливания. Об этом международно известном приеме, однако, советским кулинарам совершенно не было известно. Сливочное же масло не приспособлено для жарения, так как быстро разлагается на воду и так называемую дурду — вытопки.

Певзнер М. И. Рациональное и лечебное питание. 3-е изд. / При участии Л. Б. Берлина, И. И. Бутина, О. Л. Гордона и др. М—Л., 1935

Похлебкин В. В. Чай, его типы, свойства и употребление. М., 1968

Полпреды сообщают... Сборник документов. Август 1939 — август 1940 г. Док. № 24, 42.

Куприянов Г. Н. От Баренцева моря до Ладоги. Л., 1972

Таким образом, в СССР уже во время войны, в 1943—1944 гг., пищевая промышленность разработала пищевые концентраты, которые в 90-х годах XX в., спустя 50 лет, пришли к нам из США в виде пюре «Uncle Ben’s» как некая заграничная новинка, как последний писк западной кулинарной моды. На самом деле пионерами в создании этих пищевых изделий были ученые и кулинары СССР.

То есть салаты, соусы, каши, супы, вторые блюда из рыбы, птицы, дичи, мяса, грибов, яиц, пироги, запеканки, котлеты всех видов и любого состава — рыбные, мясные или овощные.

Оставшееся «теоретически» возможное сообщение с Ленинградом через Ладожское озеро не могло быть использовано по ряду причин. Во-первых, по военным соображениям, поскольку здесь действовали военно-морские силы не только Финляндии, но и Италии, совокупно превышавшие боевую мощь советской Ладожской флотилии, во-вторых, из-за опасности судоходства транспортных судов по Ладожскому озеру вследствие мелководья и частых штормов в этой акватории. Оставалась лишь единственная возможная связь — зимой, по льду озера.

Дневник сохранился в силу того, что был приобщен к делу И. И. Жилинского, арестованного по доносу органами НКВД. Автор был обвинен в клевете на советскую действительность и приговорен к расстрелу, замененному затем 10 годами тюрьмы. Но Жилинский умер, не успев отправиться в лагеря. Его дневник был обнаружен в архиве в 90-х годах работником прокуратуры Г. В. Андреевским, который сделал с него фотокопию, а в 1994 г. передал этот дневник в один из журналов для публикации.

Здесь мне, возможно, нынешняя «всезнающая» и «все повидавшая» настырная молодежь не поверит: «Как можно не знать, что такое красная икра, и тем более не купить ее задешево?». Но я должен подчеркнуть, что одним из поразительных феноменов довоенной советской действительности был ярко выраженный формализм и механизм восприятия действительности.

Бережков имеет в виду, конечно, весьма популярную тогда вареную гамбургскую колбасу — толстую, 16 см в диаметре, с ободком из нежнейшего шпига, и похожую на нее по размерам языковую колбасу, в центре которой располагался натуральный копченый отварной язык, начиненный светло-зелеными фисташками, а также копченую, твердую и ароматную брауншвейгскую колбасу. Их классические немецкие названия никого тогда не смущали, никому в голову не приходила дикая мысль о переименовании традиционных или национальных пищевых изделий.

Статистический материал приводится по изданиям:

Пищевая промышленность в хозяйственном комплексе союзных республик и экономических районов / Под ред. А. С. Шатхана. М.: Пищевая промышленность, 1976

Пихоя Р. Г. Советский союз: История власти — 1945—1991. М.: Изд-во РАГС, 1998 (РАГС — Российская академическая государственная служба при президенте РФ)

Показательно, что в конце XX в., в 90-х годах, когда сложились новые, рыночные условия, формализм и некомпетентность в области «кукурузоведения» продолжают оставаться на прежнем, «советском» уровне. И в коммерческих, и в муниципальных магазинах, да и на базарах продолжают торговать желтой, очень крупнозернистой кукурузной «мукой», хотя и с несколько меньшим сечением крупинок, чем в советские времена. Между тем, при мусульманских мечетях торгуют белой кукурузной мукой, т. е. мукой без всяких кавычек. Ее привозят частники из Средней Азии, и ее цена в 5 раз превышает цену «магазинной» муки. Однако и этого доказательства существования настоящей кукурузной муки — для нашей российской торгсети — недостаточно.

В состав Центрального экономического района входят следующие области: Брянская, Смоленская, Московская, Калужская, Владимирская, Ивановская, Костромская, Калининская, Ярославская, Орловская, Тульская, Рязанская.

Через несколько лет Рытов за гигантские хищения и махинации с валютой был осужден и расстрелян.

Шеф-повара глав государств и правительств во всех странах являются (и должны быть!) членами международного кулинарного закрытого клуба «С. С. С.» («Шефы глав государств»), куда принимаются лишь супермастера международного класса. Советские повара никогда не входили в эту высшую профессиональную организацию, т. е. никогда не были объектом строгого поварского контроля. Они нуждались лишь в проверке органами КГБ, которых профессиональный кулинарный уровень не интересовал.

М. Ильин — псевдоним Ильи Яковлевича Маршака (1895—1953). Его книга «Рассказ о великом плане» была переведена в середине 30-х годов почти на все языки мира. А. М. Горький назвал ее «удачным и смелым опытом изображения перспектив социалистического строительства». В детстве ее прочитали все те, кто позднее прославил СССР на разных поприщах — в политике, науке, технике, искусстве.

Чем древнее виноградная лоза, тем больше она плодоносит, тем вкуснее, сочнее, слаще рождаемый ею виноград и тем лучше вино. В Израиле и других странах Средиземноморья есть лозы, насчитывающие по 300—400 лет, и одна единственная лоза такого возраста способна прокормить несколько поколений большой семьи.

Добавим от себя: еда как компонент услуг, которые можно было получить в американской провинциальной аптеке (а ведь здесь ели не только мороженое, но и яичницу, сандвичи, горячие сосиски, ветчину!), по своему характеру укрепляла тот элемент доверительности, домашности, уюта и успокоения, который характеризовал вообще аптеку как заведение, где оказывали не только первую оздоровительную помощь заболевшему телу, но и помощь душе (советом, в беседе), и даже занимались чисто юридической, прочной, основательной гарантией человеческого благополучия (аптекарь мог выступать в роли нотариуса).

Данные предоставлены компанией «Atlantis Info Group». Цены даны до деноминации.

В России западноевропейская плита получила название «английская печь», так как ее металлические (чугунные) части поставлялись исключительно из Англии.

Разработчики тиховарки на Свердловском машиностроительном заводе им. М. И. Калинина не скрывали, что некоторые технические решения они заимствовали из области японских ноу-хау.

Первая посудомоечная машина была создана во Франции в 1896 г. и предназначалась для парижского ресторана «Маргюэри», одного из наиболее посещаемых «буржуазных массовых ресторанов». Таким образом, не только эволюция очага и кухонного оборудования интенсивно началась в XX в., но и механизация побочных процессов, связанных с кулинарным производством, наступила также только в начале XX в.

Автор не дословно переводит с французского, а дает читателю представление о составе блюд (прим. ред.)

Пропорция: на 1 кг лука — 250 г сыра (4:1)

Все даты указываются по юлианскому календарю, то есть в те дни и месяцы, когда они должны соблюдаться по сезону, а не с перенесением их на две недели вперед по григорианскому календарю.

Пирамида символизирует церковь как организацию, поэтому творожная пасха обычно увенчивается крестом (сахарным), а по бокам пирамиды деревянной формой выдавливаются рельефные изображения крестов.

Франция — классическая страна кулинарного мастерства в Европе начиная с XIV—XV вв. и до XXI в. В то же время Франция в течение 1000 лет — с VIII и до конца XVIII в. — была классической католической страной. Французские короли имели редчайший титул «христианнейших», дарованный им Римскими папами. Вот почему кулинарный календарь католических праздников я даю на примере Франции.

Здесь представлены религиозные традиционные праздники двух конфессий: англиканской и пресвитерианской — официальных церквей Англии, Уэльса, Шотландии и Северной Ирландии.

Это особенно подкрепляется не только их символикой, то есть тем, что оба эти продукта чисто белые, но и тем, что они входят во все блюда, а также тем, что они регулируют пищеварительный процесс — служат закрепительным средством при расстройстве желудка (рис) и слабительным — при запорах (слабый раствор соли в воде).

Мариэтта Шагинян в своей известной трилогии о семье Ульяновых совершенно неверно трактует понятие «ситный» как ни белый, ни черный, а как бы серый.

Между тем именно баранина и конина из всех видов мяса, за исключением лишь красной дичи (медвежатины и оленины), являются самыми полезными, насыщенными необходимыми для человека белками и другими веществами и микроэлементами. Свинина и говядина, столь распространенные в питании славянского населения России, во многом уступают по своей пищевой ценности и баранине, и конине.

Чай можно заваривать и пить только из фарфоровой посуды. Даже заварка в фаянсовых и керамических чайниках не дает никакого эффекта, не говоря уже о металлической посуде, которая приносит довольно ощутимый вред.

Докладная записка Берии на имя Председателя ГКО И. В. Сталина № 114/6 от 27.01.45. «Исторический архив» № 5, 1993.

«Исторический архив» № 5, 1993 г., стр. 129