Китайские национальные традиционные праздники
Китай — крупнейшее государство по своему населению, составляющему на конец XX в. 1,2 млрд человек. Кроме того, вне Китая, в странах Юго-Восточной Азии и в Южной Африке, проживает огромная китайская диаспора, почти 100 млн человек. Немало китайцев живет и в США. Таким образом, число китайцев в мире приближается к 1,5 млрд человек. И все они, естественно, пользуются китайской национальной кухней, обладающей специфическими особенностями, которые отличают ее от других мировых кухонь.
Связано ли это с особенностями веры, с какими-либо религиозными воззрениями китайцев, или в истоке специфичной китайской кулинарии лежит иное, не религиозное происхождение?
Как известно, в Китае нет национальной религии в нашем понимании, то есть определенного культа со своими догмами, идеологией, поддерживаемой, внедряемой и осуществляемой определенным профессиональным сословием.
В Китае нет и никогда не было жрецов, священников, попов, и именно это обстоятельство придало всей истории Китая и китайского народа совершенно особое направление и условия развития. В Китае никогда не существовало соперничества, униженного или зависимого положения между светской и духовной властью. Отсюда — необычайная целостность государственной системы Китая в прошлом и развал этого государства в начале XX в. сразу же после ликвидации императорской власти.
Вместо религии в Китае с VI—V в. до н. э. господствовало философское учение Конфуция (Кун-цзы, 551—479 гг.), оказавшее громадное влияние на формирование и сохранение единой китайской национальной культуры и общественно-политической организации в течение многих веков.
Суть конфуцианства состоит в том, что оно ставит своей целью предохранить общество от социальных, национальных, политических потрясений, воспитать в обществе уважение и беспрекословное следование существующим порядкам. Вся китайская «религия» сводится к тому, что человек должен раз и навсегда соблюдать установленные нормы общественного и семейного поведения (прежде всего — почтительное отношение к старшим). Деятельность человека должна быть посвящена прежде всего семье и государству, которое мыслится как большая семья, построенная на том же «семейном» принципе: император — глава семьи, подданные — его дети.
Поэтому конфуцианство как идейное учение сводится, по существу, для простолюдинов (не знающих тонкостей конфуцианской философии) к почитанию предков. Каждая китайская семья имеет (или должна, в принципе, иметь) свой родовой храм (или часовенку, «уголок» в квартире, отведенный для предков), где размещаются так называемые чжу — таблички с именами предков, перед которыми совершаются обряды поминовения, а иногда, у особенно религиозных китайцев, расставляются и тарелочки с «жертвоприношениями» — образцами пищи, которой питается данная семья.
Сосредоточение на семье означает, что китаец сосредоточивается именно на прокормлении семьи, серьезнее, основательнее и глубже, чем любой европеец.
А тот факт, что предкам надо приносить хотя бы символические жертвоприношения в виде еды и тем самым как бы отчитываться перед ними о том, как живешь, чем питаешься, накладывает определенный отпечаток на все занятия китайцев домашней кулинарией.
Китаец не просто готовит — он священнодействует, не просто ест — он с трепетом вкушает пищу. И это уже предполагает, что пища, перед которой можно преклоняться, — это особенно вкусная, разнообразно приготовленная, идеально усваиваемая.
Так, исподволь, с V в. до н. э. и до конца XX в. в Китае сформировались поколения людей, которые с детства усвоили традиции приготовления национальной пищи. Они понимают толк в хорошей кулинарии, относятся к этой стороне быта крайне серьезно и вдумчиво и умеют профессионально, на высоком уровне готовить, даже при скудном пищевом ассортименте своей простой семьи.
Вполне понятно, что при таких условиях в Китае не сложились общенациональные религиозные праздники, не существует и того, что в Европе и в мусульманских странах Азии понимают под религиозным ритуальным кулинарным календарем. У каждой семьи свой главный праздник, посвященный своим предкам, свои памятные дни, когда готовятся особо любимые, особо вкусные и особо почитаемые блюда. Кроме того, в каждой провинции Китая, в каждом национальном регионе — свой набор традиционных блюд.
Тем не менее китайская кухня обладает общими для всего Китая национальными технологическими правилами, которые отличают китайскую кухню и выделяют ее из всех национальных кухонь других народов. Кроме того, китайская кухня обладает национальным репертуаром, в котором на праздничном столе предполагается определенный набор традиционных по главным компонентам, но различных по деталям оформления и ингредиентам национальных блюд.
Этот набор обязательно включает традиционные бульоны, рис, соевые соусы и блюда из мяса, рыбы и птицы, а также традиционные овощные национальные гарниры. Все они делаются из самых обычных, распространенных во всем мире продуктов. Но зато с национальной, особой, китайской кулинарной технологией.
Этот традиционный набор основных национальных блюд и изделий китайской кухни мы и даем ниже. Их рецептура и их наименования взяты из лучших китайских кулинарных руководств, а не из меню и рецептуры китайских ресторанов за границей. Эти заведения, как бы они ни были хороши, все же приспосабливаются к вкусам страны, в которой они работают и существуют, а потому либо приукрашивают, либо ослабляют, либо иным образом искажают все «китайство» народной кухни.
Что же касается так называемых особо специфических из известных китайских блюд, то есть ласточкина гнезда, маринованной икры каракатицы, утки по-пекински, акульих плавников, трепангов и маринованного жирного собачьего мяса или гнилых (консервированных) утиных яиц — сунхуадань, то все эти блюда, во-первых, требуют особого пищевого сырья, практически труднодоступного за пределами Китая, во-вторых, даже у китайцев принадлежат к особо изысканной пище аристократического высшего общества, чрезвычайно редко употребляемой, и, в-третьих, нуждаются либо в особом кухонном оборудовании, либо в особых профессиональных поварских навыках, либо и в том и в другом одновременно. Вот почему нецелесообразно приводить рецептуру, которая практически невыполнима.
Гораздо важнее и к тому же практичнее дать представление о характере праздничных обязательных блюд рядового китайца, испробовать которые, пользуясь подробными, разработанными рецептами, фактически сможет каждый кулинарно грамотный российский гражданин, причем не прибегая ни к какому «экзотическому» или «заморскому» пищевому сырью.
Рядовые китайцы едят ныне эти блюда и в обычные дни, и особенно в национальные праздники.
Обязательные блюда китайской кухниВ число обязательных блюд китайского стола входят такие, которые в совокупности сразу способны очертить своеобразие китайской кухни. Это, во-первых, китайские бульоны, во-вторых, китайские соусы и в-третьих — отварной на пару рис.
Бульоны
Бульоны — основа всех китайских суповых блюд, которые составляются прямо на столе самими едоками из уже готовых, сваренных пищевых материалов.
Поэтому композиция китайских супов целиком зависит от каждого индивидуального составителя, от уровня его кулинарных знаний, интуиции, особенностей вкуса и гастрономического такта. Но в основе — бульон, причем крепкий и прозрачный, который предоставляется в полное распоряжение гостей как полуфабрикат.
Обычно два вида бульонов — куриный и свиной — непременно присутствуют на всех банкетах, подаются они в больших фарфоровых самоварах, из которых можно легко взять столько жидкости, сколько необходимо.
Особенность приготовления китайских бульонов состоит в следующем:
Целая курица (куриная тушка) ошпаривается крутым кипятком и затем осушается при помощи бумажного полотенца.
Заливается 3 л воды и под плотной крышкой варится на медленном огне. При этом не допускается никакого сильного бурления, иначе бульон потеряет кристальную прозрачность.
Вместе с курицей в бульон закладываются либо нарезанный кусками репчатый лук-шалот, либо очищенные куски свежего или сухого корня имбиря, либо куски корня сельдерея, также очищенного от кожицы, чтобы бульон был с различным привкусом. Возможны сочетания указанных овощей.
Аналогично поступают при варке бульона из свинины. Он также варится из целого куска мяса минимум в полкилограмма, но лучше в килограмм и с костью.
Соусы к жаркому
Три главных национальных соуса различаются по регионам Китая.
Красный Гуань-Чжоу (Кантонский)
Продукты
— 2,5 л кипятка
— 500 мл соевого соуса
— 250 мл поварского вина (можно использовать желтую рисовую водку или красное крепленое вино)
— 350 г карамелизированного сахара (жженого)
— 35 г анисовых семян
— 15 г лакричного корня
— 15 г китайской корицы (кусочками)
— 15 г яблок
— 7,5 г имбиря
— 7,5 г сычуаньского перца в зернах
— 7,5 г гвоздики (целой)
Белый Гуань-Чжоу
Те же компоненты, что и в красном соусе, но без карамелизированного сахара и соевого соуса; соли — 125 г.
Соус провинций на северном берегу Янцзы
Продукты
— 2,5 л кипятка
— 500 мл соевого соуса
— 50 г соли
— 500 г сахара-рафинада
— 350 г поварского вина
— 125 г репчатого лука-шалота
— 35 г аниса
— 35 г китайской корицы
— 60 г имбиря
Приготовление соусов
Сухие пряности поместить в один марлевый мешочек.
Смешать соевый соус, соль, сахар, поварское вино, лук, имбирь.
Заложить все в котел с водой.
Поставить котел на слабый огонь и постепенно довести до кипения. При появлении коричневого цвета соуса и приятного запаха пряностей — выключить, так как эти признаки означают готовность соуса.
Примечание: пена во время варки соусов — тщательно снимается. Соусы по остывании — фильтруются. Затем вновь нагреваются, но не до кипения, остужаются и сохраняются в холодильнике. Чем дольше хранится соус, тем он становится лучше — вкуснее и крепче.
Рис отварной
Подготовка и варка риса
Рис перебирают, затем промывают, перетирая обеими руками в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Практически, необходимо 5—7 раз сменить воду!
Промытый рис засыпают в большое количество бурно кипящей воды (1 кг риса на 6 л воды) и варят до полуготовности, помешивая.
Затем рис перекладывают в большое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел с кипящей водой и доводят рис до полной готовности — на пару.
По-китайски рис варят всегда без соли.
Типичные гарниры китайской кухниГарниры служат для того, чтобы их можно было опускать в бульоны, составляя супы, или же брать понемногу для составления гарнирной композиции ко вторым блюдам — мясным или рыбным. Ниже мы помещаем рецепты трех наиболее типичных китайских гарниров.
Острый картофель — Ксианг-ла-ту-доу
Продукты
— 250 г картофеля
— 100 г капусты квашеной с горчицей
— 10 г соли
— 20 мл растительного масла (у китайцев — арахисового)
— 3 луковицы лука-шалота
— 1 стручок сухого красного перца или 1 ч. л. крупного молотого «порошка»
Подготовка
Картофель очистить, промыть в подсоленной воде, нарезать кубиками в 1 см. Квашеную капусту измельчить.
Приготовление
Перекалить растительное масло на сковородке и обжарить в нем картофель до готовности, а затем переложить его временно в чистую посуду, не давая остыть.
В сковородку с остатками масла всыпать красный перец, капусту, лук и, помешивая, довести смесь на сильном огне до полуготовности лука, а затем всыпать уже готовый картофель. Пару минут прожарить, равномерно перемешивая. Сервировать этот гарнир на отдельной тарелке.
Грибы-вешенки с капустными кочерыжками — Дон-гу-кай-ксинь
Продукты
— 750 г кочерыжек
— 200 г сухих вешенок
— 15 г соевого соуса
— 10 г сахара
— 125 г свиного нутряного сала
— 125 мл куриного бульона
— 5 г соли
— 5 г глютамата
— 5 мл кунжутного масла
— 35 г кукурузного крахмала
Подготовка
Каждую кочерыжку промыть и выдержать 30 минут в воде. Затем разрезать вдоль на четыре части.
Грибы 30 минут продержать в теплой воде до разбухания. Твердые, неразмеченные части, а также пораженные места обрезать острым ножом.
Приготовление
Распустить часть нутряного сала на сковородке, перекалить.
Всыпать в раскаленный жир кочерыжки, обжарить их, помешивая, несколько минут.
Добавить частично куриный бульон (75 мл), соевый соус (5 г), сахар (5 г), глютамат (2,5 г) и всю соль. Жарить при помешивании до полной готовности кочерыжек. Затем залить 5 мл крахмала, распущенного в холодной воде.
В другой сковороде разогреть оставшееся нутряное сало. Жарить в нем грибы, добавить оставшийся бульон, соевый соус, сахар, глютамат. Дать увариться, затем влить остальную часть распущенного кукурузного крахмала, довести грибы до полной мягкости, спрыснуть кунжутным маслом и сразу после этого снять сковородку с огня и опрокинуть на сковороду с кочерыжками.
Жареная капуста с паприкой — Чао-бао-кай-си
Продукты
— 0,5 кг капусты
— 50 г зеленой паприки
— 150 г растительного масла
— По 1,5 г соли и глютамата
— 50 мл куриного бульона
Подготовка
Паприку (1 шт.) — очистить от семян, вымыть.
Капусту промыть в холодной воде.
Овощи порезать на узкие полосы шириной 0,3—0,4 см.
Приготовление
Перекалить масло.
Всыпать в него овощи (капусту и паприку) и быстро обжарить их, перемешать.
Влить бульон, несколько минут потушить овощи. Добавить соль и глютамат и еще несколько минут жарить, помешивая, до полной готовности. Овощи должны быть хрустящими.
Сервировать на отдельной тарелке.
Блюда из мяса, рыбы и птицыВ китайской кухне типичным мясом является свинина. Говядина почти неизвестна. Используется также мясо особо откормленных собак. Собачье мясо — специальная еда для мужской компании. Оно подвергается специальной обработке — вымачиванию, маринованию.
Тушеная свинина в рисовой муке — Фен-цжень-роу
Продукты
0,5 кг свинины (лопаточная часть)
150 г свежего зеленого горошка
100 г рисовой муки
По 5 г лука-шалота и свежего имбирного корня
По 25 мл соевого соуса, бобового творога, поварского вина
8 г карамелизированного сахара
0,5 г соли
Подготовка
Свинину нарезать на полоски 10?2?1/3 см и обвалять в рисовой муке.
Лук-шалот и имбирь мелко посечь.
Смешать в одной посуде свиные полоски, лук, имбирь, карамелизированный сахар, вино, бобовый творог, соевый соус так, чтобы свинина была внизу, на ней пряности, затем горох, потом оставшиеся пряности. Остаток рисовой муки высыпать сверху на свинину, встряхнуть.
Приготовление
Поставить подготовленное блюдо на огонь и тушить под крышкой на очень слабом огне 2 ч.
Готовое кушанье опрокинуть на блюдо так, чтобы свинина оказалась наверху.
Тушеная свиная грудинка с сахаром — Дог-по-мен-роу
Продукты
— 2,5 кг свиной грудинки
— 0,5 л соевого соуса
— 0,1 л поварского вина
— 200 г сахара (или карамелизированного сахара)
— 50 г лука-шалота
— 50 г имбиря
Подготовка
Нарезать из грудинки квадратные куски по 250 г, то есть 10 кусков. Бланшировать их одну минуту в кипящей воде. Вынуть, обмыть проточной холодной водой.
Приготовление
На сковородку, нагретую на слабом огне, выложить куски грудинки. Добавить сразу же соевый соус, лук-шалот, имбирь и вино.
Как только мясо приобретет коричневый цвет, внести сахар и подлить столько воды, чтобы она покрывала мясо, после чего усилить огонь до предела и варить-тушить грудинку полчаса.
Затем уменьшить огонь и полтора часа томить до того, как мясо станет мягким, а бульон — густым.
Каждый кусок мяса положить в фарфоровую пиалу и плотно закрыть ее, а затем поставить эти пиалы в паровую баню на 10 минут, после чего подавать.
Сладко-кислый карп — Танг-цю-ли-ю
Продукты
— 0,750—1 кг карпа
— 150 г сахара
— 75 г уксуса
— 300 г кукурузной муки
— 0,2 л подсолнечного масла
— 5 г соли
— 25 г репчатого лука-шалота
— 25 г имбиря
— 0,2 л кипятка
— 15 мл поварского вина
Подготовка
Рыбу тщательно очистить, прополоскать в холодной воде. Сделать косые глубокие надрезы с обеих сторон. Плотно запанировать в кукурузной муке (или маисовом крахмале).
Смешать в одной посуде — соль, сахар, соевый соус, уксус, поварское вино, лук-шалот, имбирь, маисовый крахмал, долить немного воды до образования кисло-сладкого вкуса.
Приготовление
Перекалить подсолнечное масло.
Обжарить рыбу до золотисто-коричневой корочки. Убавить огонь, пряжить, припускать до готовности, затем выложить в глубокое блюдо.
Оставшееся от жарения рыбы масло, сильно увеличив огонь, довести до кипения, влить подготовленный кисло-сладкий соус, довести его до кипения и сразу же вылить на заранее выложенную на блюдо рыбу и тотчас сервировать.
Курятина с красным перцем — Хао-ла ци чжи-дин
Продукты
— 250 г куриного мяса (бескостного), лучше всего грудки
— 100 г свежих зеленых стручков турецкого (жгучего) перца
— 1 яичный белок
— 10 мл поварского вина
— 10 г сахара
— 10 г соевой пасты (хой-син)
— 10 мл соевого соуса (темного)
— По 15 г глютамата, соли, имбиря
— 75 мл воды
— 100 г нутряного свиного жира (или готового лярда)
— 25 г кукурузного крахмала
— 25 мл растительного масла
— Сода на кончике ножа
Подготовка
Кожу, пленки и жилки с куриного мяса удалить и слегка отбить мясо.
Нарезать курятину одинаковыми по величине кусочками не толще 1 см.
Смешать в глубокой посуде кукурузный крахмал, соду, половину яичного белка, 75 мл воды, добавить соли по вкусу.
Положить в эту смесь курятину и хорошенько перемешать. Затем нарезать туда же кусочками стручковый перец.
Приготовление
Перекалить свиной жир на сковородке.
Положить в кипящий жир кусочки курятины и жарить их до готовности. Затем вынуть, обсушить на бумаге.
Вновь нагреть сковородку и выложить туда куски перца, быстро обжарить, вынуть, обсушить.
Перекалить на сковородке (в третий раз!) 25 г растительного масла, влить туда смесь соевой пасты, сахара, соевого соуса, поварского вина, имбиря, воды, соли и глютамата и, непрерывно помешивая, варить соус до загустения.
В загустевший соус внести курятину и стручковый перец, перемешать, чтобы жареные компоненты не были «сухими».
Посыпать зеленым укропом, петрушкой.