Исламские праздники и кухня мусульманских народов
Исламский мир — это 55 стран с населением более чем в 1 млрд человек. Отсюда понятно, какое влияние имеет магометанская религия.
Ислам как религия обращает на себя внимание при сравнении с другими великими религиями мира прежде всего своей поразительной примитивностью, что отражается и в системе, и в структуре и последовательности религиозных праздников.
Вероятно, именно примитивность и полное отсутствие критического восприятия догм ислама со стороны народов, принявших ислам в VII в. нашей эры, объясняют широкое распространение именно этой религии среди народов Ближнего и Среднего Востока и Юго-Восточной Азии как в прошлом, так и особенно в наше время, а также распространение ислама в Африке в XIX—XX вв. среди негритянского населения.
Если сама структура исламских религиозных празднеств и ритуальных торжеств проста по своей логике и последовательности, то пищевое их содержание еще менее определено и еще менее объяснимо какими-то историческими, ритуальными или богословскими соображениями. Пищевой состав и пищевой репертуар праздничных меню построены исключительно на метафизическом принципе «можно — нельзя». Даже объяснение того, почему можно и отчего нельзя, совершенно отсутствует в исламе. Вообще, эта религия в большей степени, чем всякая иная, построена на исключительно слепой вере: Аллах всемогущ! Вот и все объяснение, все богословие, вся система убеждения!
Как известно, Магомет (или Мухаммед) взял все свои «исламские» пищевые рекомендации и запреты у евреев, из иудаизма. Сам этот факт вполне объясним, ибо и арабы, и евреи жили и живут до сих пор в одних климатических условиях, являются представителями одной и той же семитской группы языков. И, кроме того, в их хозяйственной деятельности абсолютно преобладало аграрное направление с той лишь разницей, что евреи были преимущественно земледельцами и виноградарями, а арабы — скотоводами. Однако по уровню исторического, государственного, религиозного развития и по общему уровню материальной и духовной культуры древние евреи стояли неизмеримо выше арабов. Вот почему простое заимствование еврейских пищевых правил, то есть пищевого опыта, знаний, было вполне объяснимо и естественно со стороны Магомета: лучшего он не знал и понимал, что иного выдумать просто не может, да и нет резона.
Однако, как и всякое заимствование, заимствование Магомета было механическим, он не мог и не считал возможным объяснять, почему одно подлежит запрету, а другое — нет. Его утверждения основаны на том, что он слышал (!), что так делают евреи. Ведь ни читать, ни писать он не умел, и его знания приобретались... путем собирания слухов и собственных априорных умозаключений, трактуемых как указания... Аллаха.
Вот отчего даже заимствованные правила он излагает туманно, противоречиво и довольно неграмотно. Изложение их содержится в двух сурах Корана: 12-й (Трапеза) и 17-й (Пчелы).
Вначале Магомет говорит, что дозволено есть всякое животное из домашнего скота, то есть овец, быков, козлов, коней, ослов, верблюдов. Надо полагать, и свиней? Ведь они тоже домашние животные! Более того, в начале 12-й суры сказано, что мусульманам разрешается также «пища тех, кому даровано писание», то есть пища евреев и христиан.
А затем буквально повторены чуть ли не слово в слово запреты Торы и Талмуда: «запрещена мертвечина и кровь, мясо свиньи и то, что заколото с призывом не Аллаха (его имя поставлено на место Иеговы), и то, что удавлено и убито ударом, и при падении, и задавлено (задушено), и то, что ел дикий зверь». Разрешено же то, что «убито по обряду», и то, что «заколото на жертвеннике». Далее дозволялось есть то, что убито при помощи дрессированных животных (собак, леопардов, беркутов, соколов): «Ешьте то, что они схватят для вас».
После этих указаний насчет мясной пищи, следовало общее разрешение «питаться всем, что низведено Господом, от того, что сверху человека, и от того, что под его ногами». Это общее указание можно было понимать как разрешение есть всякую птицу, всякие фрукты, а с другой стороны — травы, овощи, корнеплоды, злаки. Вместе с тем под ногами ведь водятся и пресмыкающиеся — змеи, ящерицы, лягушки, наконец черви. Как быть с ними — не уточняется ни в форме конкретного запрета, ни в форме разрешения.
Наконец, дозволены были и «охота на море» и питание его дарами — рыбой, моллюсками, раками, крабами. Все эти морепродукты были даже названы в качестве предпочтительных для питания, и, следовательно, они должны непременно входить в рацион правоверного мусульманина.
В 17-й суре (Пчелы) Магомет возвращается к вопросам пищевого сырья, дозволенного мусульманам, хотя и очень кратко, но зато более ясно и категорично. Здесь уже нет туманных формулировок. Прежде всего повторен категорический запрет на употребление трех категорий мясной пищи: мертвечины, крови, мяса свиньи! Обо всех других видах недозволенной мясной продукции, вроде упавшего, разбившегося или раненого животного, сделана оговорка, что в суре 12-й это было упомянуто как запрет для евреев. (Хотя это, конечно, не так, ибо там Магомет полностью относил к мусульманам все заимствованные им еврейские пищевые запреты.)
Точно так же категорически утверждается, что птица — самая лучшая пища, ибо (и это единственное объяснение в Коране!) ее поддерживает в воздухе сам Аллах, чтобы она не упала. А это значит, что Аллах птицу отличает особо, что доказывает превосходство птичьего мяса. Кроме того, Магомет вспомнил в 17-й суре забытые им ранее напитки. Он разрешает в первую очередь — воду, особенно с небес! На втором месте — молоко, так как оно от крови и от кала внутри животного отделено пленками, следовательно, питье чистое. И, наконец, разрешает такие напитки, как соки плодов и даже «пьянящий напиток» из плодов пальмы и виноградных лоз. Эта рекомендация несколько неожиданна, если вспомнить общий и довольно строгий запрет исламской религии на спиртные напитки. Для мусульман вино было полностью запрещено на земле, но допускалось после смерти, в раю. Там оно, наоборот, включалось в число главных привлекательных объектов загробной жизни, то есть в принципе — разрешалось. Но в земной жизни спиртным могли пользоваться лишь избранные, и притом без особого афиширования этого преимущества. Однако тот факт, что именно арабы в XII в., то есть раньше французских монахов, научились делать финиковую водку, говорит о том, что вопрос о спиртосодержащих напитках, об отношении к ним был одним из неясных пунктов в исламских пищевых рекомендациях и, как щекотливый вопрос, особенно не уточнялся.
Таким образом, подводя итог исламским пищевым запретам, можно сказать, что они в целом отвечали природным условиям жизни арабов пустыни, которые могли безбоязненно употреблять в пищу только свежее мясо, всю растительную, рыбную, молочную и мучную пищу, а также птицу, отнесенную к разряду наиболее изысканного пищевого сырья.
Что же касается напитков, то поскольку арабы не знали виноградарства, как евреи, то у них, естественно, разрешались напитки, полученные при переработке плодов пальмы (финиковой), и лишь отчасти — напиток из плодов виноградной лозы.
Таким образом, суровых пищевых запретов в исламе практически не существует (кроме запрета на свинину), и ритуальное употребление пищи, можно сказать, вообще не особенно свойственно исламским правилам, в отличие от строгой ритуальной пищи евреев и довольно обременительных постов у христиан. Тем не менее исламские религиозные праздники существовали (хотя и далеко не в таком количестве, как у евреев и христиан), и с ними также были связаны определенные каноны в питании, хотя по сравнению с другими религиями они выглядели довольно наивными.
Мусульманский год (мусульманский календарь) был основан на лунном исчислении времени. Отсюда происходит подвижность календаря. Даже такой решающий и важнейший праздник, как мусульманский Новый год, не зафиксирован какой-либо постоянной, неизменной датой и является подвижным, ежегодно меняющимся. Тем самым мусульманский Новый год может приходиться на любую дату между 11 апреля и 2 мая.
Лишь в последнее время, после второй мировой войны, страны Среднего Востока — Иран, Пакистан, Афганистан — договорились, что у них Новый год будет закреплен и «привязан» к Дню весеннего равноденствия, то есть будет праздноваться в конце месяца мухаррам, 21—22 марта по европейскому календарю.
Казахстан, Киргизстан, Узбекистан, Туркмения и Таджикистан присоединились к этой дате.
Мусульманский календарь с указанием исламских праздников
Как видим, религиозный календарь мусульман составлен предельно рационально. Все праздники, особенно большие, заметные и массовые, а также многодневные, отнесены на осень, то есть к концу, к завершению хозяйственного года. Остальной год — полностью посвящен только работе. Лишь в начале года — три дня новогоднего праздника, а затем один день отдыха после всех весенних полевых и скотоводческих работ.
Что же касается чисто пищевого содержания праздников, то об этом следует сказать особо.
Самый заметный, самый большой, самый массовый и значительный для мусульман разных национальностей праздник — это Рамадан. Он назван по имени месяца, в который происходит, и длится весь этот месяц, ровно 30 дней.
Эти 30 дней в светлые часы суток, начало которых определяется с того момента, когда на рассвете еще в сумерках можно отличить белую нитку от черной, и до момента исчезновения последнего луча заходящего солнца — мусульманину не разрешается ничего есть, пить можно только чистую воду.
Правоверным запрещено даже сглатывать слюну, если она возникает при взгляде на съестное или мысли о нем!
Однако все эти строгости абсолютно исчезают, как только скрывается солнце, и в течение вечера, а также всей ночи можно есть все, что только имеется в распоряжении каждого и к чему он чувствует склонность.
Нет никаких ограничений количества, состава, ассортимента пищевых продуктов во время этого «поста» все темное время суток. Так что называть Рамадан постом можно лишь условно. Ведь во время него не только не ограничивается состав пищи, что является первым признаком и условием всякого религиозного поста, религиозного воздержания, но и не нарушается ежедневное, регулярное, без всяких пауз и перерывов употребление пищи. Ритм питания сохраняется! Просто питание переносится с дневного на ночное время суток. Вот и все! Пищевой суточный ритм не меняется, меняется лишь время суток, когда происходит прием пищи. Это связано с тем, что питаться в течение дня в пустыне, при температуре воздуха в 30—40°, просто невозможно, поскольку нет аппетита. Практически в таких условиях приходилось просто изменить время приема пищи. Так возник Рамадан.
Для арабов Аравийского полуострова, Магриба и других южных стран вроде нашей Средней Азии такое следование «посту» просто необходимо и естественно. Лишь для мусульман более северных территорий, например для татар, башкир, Рамадан может выглядеть периодом вынужденного воздержания, причем временного и к тому же психологического, а не физического. Так что мусульмане радостно «постятся» в Рамадан, и он поэтому считается не тяжелым, а праздничным временем года.
Как только месячный срок подобного «поста» завершается, следует бодрящий, веселый праздник разговения — Курбан-Байрам, или Малый Байрам, справляемый три дня подряд в обстановке полнейшего безделья и без каких-либо количественных и качественных ограничений в еде.
Особенно много употребляют в Курбан-Байрам национальных сладостей и кондитерских изделий — пирожных, печений, халвы, засахаренных фруктов.
Спустя два месяца нормальной жизни подобный, но уже четырехдневный праздник неприкрытого обжорства повторяется и носит название Большого Байрама. К этому празднику обычно специально откармливают определенного барашка, причем даже городские арабы в странах Аравии и Магриба содержат такого барашка в многоквартирных домах на балконе. Этого барашка съедают постепенно, строго по ритуалу: в первый день — блюда из требухи, на второй — голову и ножки, на третий — остатки мяса на костях, а само мясо вялят впрок, нарезая длинными полосами.
Так завершается осенний цикл, занимающий по времени целый квартал, то есть четверть года, когда то ночью, то днем усиленно потребляется сельскохозяйственная продукция, сохранить которую круглый год просто невозможно в условиях сухих субтропиков.
Никакого религиозного смысла, кроме задачи дисциплинировать народ, чтобы он неукоснительно соблюдал рациональный в условиях пустыни, четкий пищевой режим, мусульманские праздники не имеют.
Чисто религиозное значение имеют, тем не менее, два праздника: Мавлид (Мулед) — День рождения пророка Магомета и Мирадж — Праздник вознесения в Иерусалиме. Но они, во-первых, празднуются всего по одному дню, а во-вторых, обычно соблюдаются только в среде мусульманской интеллигенции, включая, разумеется, духовенство, и никак не регламентируются в пищевом отношении — ни в смысле суточного распорядка застолья, ни в смысле пищевого рациона. На эти праздники готовят как специфически праздничную, ритуальную еду лишь сладкую кашу (манную или рисовую) с медом и сухофруктами и блюда из четырех видов орехов.
В целом же в мусульманских странах как в праздничные, так и в рядовые дни употребляют национальную пищу того народа, который населяет эти страны: у узбеков — узбекскую, у арабов — арабскую, у татар — татарскую, у турок — турецкую.
Что ислам действительно сделал доброго и полезного, так это сохранил в неприкосновенности кулинарные национальные традиции всех мусульманских народов. В эту, кулинарную, сферу ислам фактически и практически совершенно не вмешивается. Конечно, от Марокко до Индонезии признается арабская кухня, но в основном готовят свои национальные блюда. Берберы Африки едят свою пищу, сенегальцы — свою, татары и узбеки — привычную среднеазиатскую, а малайцы — малайскую и китайскую, оставаясь в то же время добрыми мусульманами.
Конечно, у каждого народа есть свои предпочтительные блюда, свои представления, в первую очередь национальные, а не религиозные. Магомет поступил мудро в том отношении, что, за исключением двух-трех гигиенических советов, предпочел не вмешиваться в кулинарные привычки и вкусы мусульман — как своих непосредственных соотечественников, арабов, так и других народов Азии и Африки, принявших ислам. И это также одна из причин широкого распространения ислама как религии в Азии и Африке, где обитающие там народы находятся в настоящее время ближе к природе, чем народы других континентов, особенно Европы.
Пища не разделяет мусульман. Она их объединяет, но не насильно, не в силу ритуальных обязанностей, диктуемых религиозным рвением, а в силу схожести кулинарных принципов приготовления, почти одинаковых как для стран Магриба, так и для стран Средней Азии и Ближнего Востока: мясная, мучная, рыбная, но всегда жаренная на масле (растительном) пища по вкусу всем мусульманам, независимо от национальных кулинарных особенностей отдельных исламских народов. И в этом смысле исламский стол носит интернациональный характер.
Вот почему возможны многотысячные исламские сборища, вроде паломничества мусульман разных стран в Мекку и Медину. В таких случаях ислам не вмешивается в кулинарию. Он уважает традиционные пищевые привычки принявших ислам народов, понимая, что кухня — вовсе не то поле деятельности, где следует добиваться единства.
В этом отношении, психологически, ислам стоит на диаметрально противоположных позициях с иудаизмом. И именно это во многом объясняет их противоречия и несовместимость — историческую, психологическую, религиозную.
В XX в., особенно во второй его половине, обязательным и массовым праздником в мусульманских странах является мусульманский Новый год, приходящийся на весну (конец февраля — начало марта). Международный Новый год (31 декабря / 1 января) также отмечается мусульманским населением ряда стран, в том числе в странах СНГ и в Африке, где еще чувствуется влияние английской и французской культуры и традиций.
Мусульманский Новый год носит разные названия в разных странах ислама. В бывшей советской Средней Азии и на всем Среднем Востоке он называется Навруз, Науруз, Новруз, Эйд новруз, Мухаррам, а у арабов Африки — Рас-эль-Ам. Празднование интернационального Нового года у арабов в Африке называется Хагуза.
Новогодний мусульманский праздник обставляется торжественным национальным ритуалом, который отличается по многим деталям у шиитов и суннитов, у арабов Магриба, Саудовской Аравии, у мусульман Татарии, Башкирии или Пакистана.
Отдельные народы вносят в него свои чисто национальные черты, в том числе не только во внешнее оформление, но и в пищевое содержание новогоднего застолья.
Прежде всего, мусульмане празднуют его не один день, а несколько, обычно в течение всей последней недели мухаррама, отмечая особенно заметно 1-й, 2-й, 3-й, 4-й и 7-й день каким-либо характерным, принятым только для данного дня блюдом, то есть кулинарно «маркируя» праздник, придавая тем самым еде ритуальное значение.
Эта ритуальность выражается в том, что блюда, предназначенные для праздника, могут носить вовсе не праздничный характер, а бывают скудными, простыми, даже примитивными по своим чисто вкусовым, пищевым, гастрономическим качествам.
В разных исламских странах это могут быть разные блюда, но всегда они будут национальными, строго обязательными и неизменно связанными с определенными днями, датами.
Так, арабы в первый день Нового года едят полумолочную кашу из дробленой пшеницы, на второй — рисовую молочную, на третий — блинообразные большие лепешки диаметром с большую тарелку, на четвертый — такие же блинчики, но маленькие, величиной с блюдце, а на седьмой день делают смесь из семи видов растительного сырья — капусты, моркови, лука, нута, бобов, брюквы, изюма, в которую добавляют мелиссу (лимонную мяту) и разваривают (тушат с маслом) до кашеобразной массы.
Новогодний праздник, когда он отмечается по мусульманскому календарю, по сути дела, является праздником конца зимы и встречи весны, то есть своеобразным пережитком в исламском мире. И как у всех древних языческих народов, в частности славянских, у которых Новый год начинался в марте перед весенними полевыми работами, в ритуальном праздновании у мусульман значительное место отводится символическому поеданию зерновых блюд — каш или зерна самого по себе, натурального.
Как известно, у славян — это новогодняя кутья (рисовая или пшеничная каша с изюмом и медом), а у мусульман разных стран — также различные зерновые, кашеобразные блюда из местных видов зерна.
Так, в Казахстане — это просо, пшено, из которого приготавливают новогоднее ритуальное кушанье — науруз-коже, у узбеков — джугара, рис, из которого делают новогодний плов, у арабов Магриба — кускус с вяленым мясом, в Марокко — гербель (дробленая пшеница, сваренная в молоке), в Тунисе — млухия (зеленая овощная каша, состоящая из бамии, разваренной с мясом и сдобренной томатной пастой, цедрой апельсина и другими пряностями).
Различия в ритуалах мусульманских праздников бывают связаны не только с разной национальной средой, но и с чисто религиозными расхождениями между шиитами и суннитами.
Сунниты составляют абсолютное большинство последователей ислама. К ним принадлежит мусульманское население Татарии, Башкирии, республик Средней Азии, Северного Кавказа, Казахстана, арабских стран Африки, Пакистана, Афганистана. Шииты населяют в основном Ирак (60%), Иран (80%), Йемен (75%), Азербайджан (85%), а в Афганистане составляют 10—12%. В Таджикистане (Горный Бадахшан) проживают исмаилиты — одно из ответвлений шиитов. Новогодний праздник у шиитов отличается особой ритуальностью.
На праздничный стол обязательно помещают «Семь синов», семь сочетаний священных в данном случае предметов:
1. Коран и портрет имама Али (у суннитов никакие изображения не допускаются)
2. Зеркало и две свечи (сомаг и сондол), соединенные в единой подставке
3. Сосуд (чашу) с водой, в которой плавают золотистые и красные рыбки
4. Тарелку крашеных яиц (красные, желтые, зеленые, пурпурные)
5. Блюдо с гранатами и сладостями
6. Сенджет (керамический низкий четырехугольный сосуд), в которым выращена специально к этому дню зелень — кир-салат (кресс-салат) и укроп, олицетворяющие весну
7. Яблоко (самое крупное, которое можно достать, или три — пять мелких)
Как видно, из этих семи позиций четыре, то есть большая часть, состоят из съедобных «предметов», употребляемых или разделяемых между присутствующими к концу новогодней трапезы.
Кроме этих ритуальных блюд, основной едой в Новый год являются, как уже упоминалось выше, зерновые и кашеподобные блюда и, разумеется, мясные национальные, в зависимости от достатка отдельных семей — плов, шаурма, жареная домашняя птица или дичь, рыба, разнообразные лепешки, пирожки (самса), кондитерские изделия и, конечно, чай. У мусульман Южной Азии — черный, в республиках Средней Азии — зеленый, отчасти черный, а в Магрибе — зеленый с мятой.
У татар и башкир России обязательны мясо-тестяные блюда — беляши, пельмени, а у казахов — бешбармак с бараниной или (у богатых) с кониной.