Еврейский национально-религиозный кулинарный календарь

Несмотря на то что еврейский народ в течение многих столетий был лишен национальной территории и общности экономической жизни и к тому же рассеян по десяткам стран Европы и Азии, живя в среде других народов и составляя всегда меньшинство (от 1 до 4%) по отношению к коренному населению любого государства, он стойко сохранял свой язык, национальные и религиозные обычаи и культуру.

Одна из причин такой национальной стойкости, разумеется, — в религиозной обособленности евреев, которая поддерживается их религиозными лидерами. Религиозные еврейские догматы закреплены не только в духовной сфере, не только в ритуалах веры, но и четко отражаются в организации всего еврейского быта, особенно в системе питания, в сохранении строгой религиозной ритуальности еврейской национальной кухни.

Тем самым религиозное и национальное столь тесно сливалось в быту, что превращало следование религиозному культу в бытовое поведение, во что-то домашнее, конкретное.

У других народов вопросы религии были связаны более с политическими, идеологическими, даже с военными проблемами (например, у мусульман) и тем самым легче отделялись от повседневной жизни; были, по существу, выше быта, вне быта, а потому не совсем понятны широким массам, что позволяло этим массам, индифферентным к вопросам религии, исполнять лишь ее внешнюю обрядность.

У евреев же существовала теснейшая кулинарная связь религиозных предписаний и религиозного поведения. Она затрудняла абстрагирование евреев, тесно связанных друг с другом, от религии в быту, от исполнения обрядности на каждом шагу, даже за столом, независимо от численности еврейской диаспоры в любой стране, независимо от степени религиозного фанатизма раввинов.

Таким образом, еврейская национальная кухня стойко сохранялась веками и исторически оказывала сильное влияние на поддержание обособленности евреев во всех странах, на превалирование национальных и особенно религиозных мотивов в пищевом отборе и в системе питания.

Поэтому в еврейской национальной кухне сохранились многие чисто религиозные, ритуальные блюда и черты, особенно четко проявляющиеся в организации праздничного стола. Вместе с ритуальными сохранились и исторически-традиционные национальные блюда, также возникшие отнюдь не как фантазия кулинаров, а как иллюстрация событий еврейской истории, что в совокупности дает достаточно полный репертуар национальной еврейской кулинарии, который привязан к различным датам календаря.

Еврейский календарь с указанием праздников

Еврейский национальный календарь относится к календарям лунного типа, то есть его месячная периодичность устанавливается на основе смены фаз луны. Каждый месяц в древнем религиозном календаре евреев состоит из 30 или 29 дней, так что в високосный год «набегает» еще один месяц — тринадцатый! Вследствие этого все праздничные дни еврейского года подвижные, то есть их даты из года в год меняются, причем интервалы между самыми ранними и самыми поздними датами одного и того же праздника в разные годы могут составлять от 15 до 25 дней. Это обстоятельство учтено в приводимой ниже таблице еврейских праздников. В третьей графе указываются самые ранние и самые поздние возможные даты. Более точные даты на каждый год потребовали бы обширных таблиц, излишних в данном случае. Важно ориентировочно показать, к какому времени в годовом цикле приурочен тот или иной праздник, а следовательно и сопутствующая ему обязательная еда.

В то же время по еврейскому религиозному календарю за каждым праздником закреплен порядковый номер во всех национальных месяцах. Это также является ориентиром для определения даты праздника по современному календарю на каждый год.

Как видно, в еврейском году основное количество праздников приходится на осень, причем они сконцентрированы в сентябре — октябре, в период сбора урожая. Однако и в зимние месяцы не обходится без праздников. Второй период праздников, хотя и не такой насыщенный, — это весна — раннее лето. Без праздников остаются всего лишь три месяца: таммуз, элул и мархешван.

Обилие праздников бросается в глаза, особенно при сравнении с исламским религиозными календарем (см. ниже). Хотя евреи и арабы находились в древности в сходных климатических условиях, их системы хозяйства значительно отличались друг от друга.

Кулинарное содержание еврейских праздников разработано и мотивировано либо с религиозной, либо с исторической точки зрения, что обусловливает наличие в составе праздничного стола совершенно конкретных обязательных блюд или изделий, играющих символическую роль и придающих празднику внутренний смысл и логичность, формирующих его основное содержание.

Главным религиозным еврейским праздником с ритуальным застольем был и остается по сей день Шабат.

Шабат — это 52 праздничных дня в течение года (суббота) со строгой, стабильной ритуально-кулинарной программой. Подобной строгой периодичности и такого количества дней с повторяющимся кулинарным содержанием не знают ни одна религия, ни одна национальная культура. У всех народов ритуальные праздники с ритуальными блюдами — эпизодически, редки, буквально сводятся к двум-трем в году (Рождество, Пасха, отчасти масленица — у христиан, Рамазан, два Байрама — у мусульман). У евреев же ритуальное застолье происходит систематически, еженедельно. И именно в этом — основная причина длительного сохранения еврейской культуры.

Кроме суббот, ритуальное или традиционное застолье происходит у евреев еще десять раз в году, в главные библейские праздники, а поскольку многие из них празднуются не один день, а семь-восемь, то общее число ритуально-кулинарных дней вместе с субботами составляет 81 день в году, или примерно четвертую часть года!

Субботний стол и по внешнему антуражу, и по кулинарному содержанию организуется всегда как «королевский стол», на нем должны быть самые лучшие блюда, на которые способны (материально и творчески) конкретные еврейские семьи. Вместе с тем наряду с общей кулинарной рекомендацией, не ограничивающей устроителя субботнего стола, существует жесткий перечень блюд и кулинарных изделий, которые должны присутствовать на субботнем столе непременно, обязательно. Это и есть ритуальные блюда. К их числу относятся:

— Хала — субботняя булка, субботний хлеб

— Чолнт — горячее мясо-овощное блюдо

— Виноградное вино (красное)

Остальные блюда — любые дозволенные, то есть приготовленные по определенным религиозным правилам, но по составу разнообразные: мясные, рыбные, овощные, мучные, грибные, яичные, а также десертные и кондитерские изделия.

Рецепты ритуальных блюд в субботу Хала

Продукты

— 5 стаканов пшеничной муки

— 1 стакан теплой воды

— 1 стакан кипятка

— 30 г прессованных свежих дрожжей

— 0,5 стакана сахара

— 4 ст. л. маргарина

— 1 ст. л. соли (без верха)

— 2 яйца

II.

— 4—5 стаканов пшеничной муки

— 0,5 стакана холодной воды

— 1/3 стакана теплой воды

— 1 стакан кипятка

— 40—50 г дрожжей

— 1 ст. л. сахара (с верхом)

— 0,5 стакана растительного масла

— 3 ч. л. соли

— 3 яйца

— Мак, кунжут

Приготовление

Масло, сахар, соль смешать, залить кипятком, добавить холодной воды.

Дрожжи развести в теплой воде, влить в смесь.

Взбить яйца (оставив часть меланжа для смазки халы), влить в смесь.

Всыпать муку и замесить тесто. Месить на доске долго, выбить, опять месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Дать тесту подойти вдвое (оставить на 1 ч).

Разделить на две части, сделать «колбаски» из теста, сплести из них косы. Сплетенные халы оставить на 45 минут подниматься или поставить в холодильник на сутки. Смазать халы яйцом, посыпать маком, кунжутом.

Печь в предварительно сильно нагретой духовке 30—40 минут на среднем огне (если разделка была сделана сразу) или на сильном огне (если халы стояли в холодильнике). Выпекать до зарумянивания.

Вынув из печи, накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут.

Чолнт

Чолнт — древнейшее кушанье и по композиции, и по технологии. В этом отношении (но не по составу продуктов) оно напоминает такие блюда других народов, как грузинское чанахи и молдавская мусака. Позднее в еврейской кухне были созданы чолнты разных составов, но традиционный субботний чолнт может быть приготовлен лишь в следующем пищевом составе: мясо, фасоль, ячменное зерно. У европейских евреев (Германия, Польша, Литва, Белоруссия) этот состав с XVIII в. заменяется на мясо, фасоль (бобы), картофель. Мясо может быть любым, в том числе куриным (но только не жирная свинина). Фасоль может заменяться любыми бобовыми, кроме гороха. Ячменное зерно может присутствовать в виде перловой или ячневой крупы. Количество продуктов может быть произвольным. Важно соблюдать лишь общее соотношение, пропорции.

Продукты

— 1—2 стакана фасоли (бобов)

— 0,5—1 кг мяса

— 2—4 луковицы

— 1,5—3 ст. л. жира (масла)

— 1—2 ч. л. черного перца

— 1—2 ч. л. соли

— 1/4 ч. л. имбиря

— 1—2 ч. л. красного перца

— 0,4—0,75 стакана перловки

Приготовление

Фасоль замочить на ночь.

Лук и мясо (кусочками) обжарить, поперчить, посолить, добавить фасоль, перловку.

Сверху посыпать мукой, красным перцем, залить водой выше продуктов на дюйм (2—2,5 см), закрыть плотно крышкой и поставить на малый огонь для варки на 4 ч.

Примечание: если в чолнте используются мясо курицы и картофель, то к указанным продуктам добавляется еще полголовки чеснока. Картофель режется кружками, продукты закладываются слоями, как в мусаках. Картофель сверху засыпается фасолью, чтобы он не всплывал.

Специфические рецепты некоторых ритуальных блюд для определенных праздников Озней Аман (Уши Амана)

У европейских евреев это изделие называется хоменташен (готовится во время Пурима)

Продукты

Для теста:

— 5 стаканов пшеничной муки

— 0,25 стакана теплой воды

— 0,75 стакана молока

— 0,75 стакана сахарного песка

— 3 яйца

— 1 стакан растопленного сливочного масла

— 0,5 ч. л. соли

— 75 г дрожжей

Для начинки:

— 2 стакана мака

— 0,5—0,75 стакана меда

— 0,5 стакана изюма

— 1 стакан молока

— 1 ч. л. лимонной цедры (сухой)

Приготовление начинки

Мак ошпарить, растереть в ступке, смешать с медом, молоком и варить до загустения.

Добавить цедру, изюм, охладить.

Приготовление теста

Развести дрожжи в теплой воде, влить их в молоко.

Взбивать яйца по одному, прибавлять их постепенно, все время непрерывно взбивая всю смесь. В конце взбивания добавить масло, вновь взбить.

Замесить тесто, выбить, оставить для подхода.

После увеличения теста в объеме вдвое вымесить еще раз, разделить пополам, раскатать каждую часть до толщины в 0,5 см, вырезать квадраты, положить начинку, слепить треугольные пирожки, оставить на противне до подъема вдвое.

Смазать желтком, выпекать на среднем огне 25 минут до подрумянивания.

Латкес (оладьи)

Ритуальное блюдо во время Хануки

Продукты

— 3 стакана тертого отжатого картофеля

— 4 ст. л. тертого лука

— 2 яйца

— 2 ст. л. муки из мацы (или просто муки)

— 1 ч. л. черного перца

Приготовление

Яйца взбить и смешать с остальными продуктами.

Массу большой ложкой выливать на сковородку и жарить, как блины, с обеих сторон.

Подавать со сметаной.

Вариант: вместо лука можно использовать тертые яблоки, вместо перца — корицу. Это сладкий вариант латкеса. Подается без подливы или со сладкой ягодной подливкой.

Морковный кондитерский цимес (золотой)

Приготавливается на Новый год и в Йом-Кипур

Продукты

— 750 г моркови

— 0,5 стакана изюма

— 1 стакан чернослива

— 2 ст. л. меда

— 1 стакан воды

— 2 ст. л. измельченных засахаренных апельсиновых корочек

— 6 ст. л. карамелизированного сахара (жженого)

— По 0,5 ч. л. пряностей: молотой корицы и гвоздики

— 1 ст. л. лимонного сока

— 2 ст. л. оливкового или миндального (орехового) масла

Приготовление

Морковь обжарить, припустить в масле.

Добавить воду, сахар, довести до кипения.

Заложить все остальные продукты и тушить на малом огне около двух часов, тщательно следя, чтобы цимес не пригорел.

Можно добавлять воду, если она выкипела, и наоборот — выпаривать ее при открытой крышке, если ее осталось много. Важно, чтобы воды почти не было, но цимес не был бы сухим (принцип варки картофеля).

Заварное печенье «Лейкех»

Продукты

— 400 г муки

— 230 г сахарного песка

— 30 г меда

— 30 г сливочного масла

— 30 г жженого сахара

— 2 яйца

— 0,5 стакана воды

— 10 г соды

— 9 г аммония

— 5 г молотой гвоздики

Приготовление

Сахар и мед развести в воде, довести до кипения, заварить в жидкости муку (200 г, то есть половину), размешать, охладить.

В массу добавить масло, яйца, муку (оставшуюся половину), соду, аммоний, гвоздику и замесить тесто.

Из теста (раскатанного) сформировать печенье, выпечь, покрыть при желании глазурью.

Тейглах

Продукты

Для теста:

— 0,5 кг пшеничной муки высшего сорта

— 7 яиц

— 80 г сахара

— 15 г сливочного масла

— 20 г миндаля

— 0,2 г аммония (на кончике ножа)

Для сиропа:

— 250 г меда

— 100 г сахара

Приготовление

Яйца растереть с сахарной пудрой, маслом, добавить муку, аммоний, замесить тесто, разделать его в виде жгутов толщиной с карандаш, нарезать на кусочки по 0,5—1 см.

Кусочки теста посыпать мукой и выпечь на листе, смазанном маслом, до зарумянивания.

Сделать сироп и засыпать туда выпеченные кусочки теста, варить осторожно до густоты несколько минут.

Уваренную массу выложить на мраморную доску, смазанную маслом, прижать так, чтобы высота массы не превышала 1—1,5 см, и нарезать острым ножом на квадраты или ромбы. Перед этим можно посыпать печенье рубленым миндалем.

Еврейская Пасха — Песах

Песах — праздник освобождения евреев от египетского рабства — празднуется весной, в период от 15 до 23 апреля, день меняется ежегодно (подвижный праздник). Песах празднуется в течение недели (семь дней) на территории Израиля и в течение восьми дней, если евреи находятся в момент праздника на чужбине.

Главная трапеза Песаха — седер — приходится на вечер первого праздничного дня.

Устройство праздничного стола

Стол покрывается красивой, богатой скатертью, на него выставляется особая пасхальная посуда, используемая только в праздники. Если таковой нет — лучшая из обычной посуды.

Обязательная ритуальная посуда и предметы пищи

1. Трехъярусная «горка» или большая круглая серебряная тарелка. На нее заранее кладут три листа мацы, накрытые салфеткой.

2. Овальное большое блюдо (посреди стола), символизирующее Исход из Египта. На этом блюде раскладывается ритуальная еда:

Зроа — кусок жареного мяса. Обычно используется куриное горлышко, символизирующее шею жертвенного ягненка.

Бейца — одно некрашеное сваренное вкрутую яйцо. Символизирует начало нового периода еврейской истории — выход из рабства, — который подобен цыпленку, который вылупился из яйца, сбросил скорлупу и освободился.

Марор — кусочек корешка хрена. Символ горечи рабства.

Харосет — смесь тертого яблока, молотых орехов и корицы, темно-коричневая, красновато-рыжеватая масса. Символизирует глину, из которой евреи делали кирпичи для построек фараонов.

Хазерет — тертый хрен, при взгляде на который должны потечь слезы. Символизирует печаль при воспоминаниях о египетском рабстве, незабываемость его горечи.

Карпас — зелень, овощи. Символизирует приход весны, обновление, надежду, новый посев. Обычно употребляют петрушку, сельдерей, салат, а также вареную картофелину.

Блюдце или пиала с соленой водой — символизирует слезы, проливаемые евреями в египетском рабстве.

Красное виноградное вино — символ благословения. Количество вина определяется по числу участников седера. На каждого (включая детей!) — не менее одного стакана (200—250 мл), чтобы можно было четыре раза наполнить рюмку или маленький бокал.

Порядок организации трапезы и ее ведения

Седер начинается с благословения над вином (так называемый киддуш). Затем хозяин (ведущий седера) раздает всем присутствующим зелень или по кусочку картофелины. Их обмакивают в соленую воду и лишь затем едят.

После этого ведущий берет среднюю мацу, разламывает ее ровно на две половины (по дырочкам!). Одна половинка откладывается в сторону. Она носит название «афикоман», и ею заканчивается ужин: ведущий делит ее на число кусочков, соответствующее числу участников седера. Без ритуала разделения афикомана нельзя заканчивать ужин. Это, между прочим, своеобразная игра, которая разрешается детям во время Песаха. Кто-то из них может в течение ужина незаметно спрятать афикоман, воспользовавшись тем, что ведущий либо отвернулся, либо отвлекся на разговор. К концу ужина ведущий его обязательно хватится, и тогда разрешается требовать от него любой выкуп (деньги, подарок) за возвращение афикомана. И взрослому в таком случае приходится выполнять любую просьбу или даже требование ребенка, ибо без афикомана нельзя закончить ужин и распустить всех спать.

Разломив мацу на две части и отложив афикоман, ведущий разливает вино. Затем наделяет каждого кусочком первой половинки листа мацы и тут же дает присутствующим по кусочку корешка хрена. Его обмакивают в харосет (тертое яблоко с орехами) или берут немного харосета ложечкой и съедают это ритуальное кушанье, заедая мацой и запивая вином. Только после этого начинается собственно ужин, как настоящая, а не символическая еда.

Традиционные блюда на Песах

В число традиционных блюд на еврейскую пасху входят все лучшие и наиболее дорогие и почитаемые еврейские национальные блюда.

— Фаршированная щука

— Жареная курица

— Жареная козлятина (если ее возможно организовать)

— Цимес

— Тейглах на сладкое и др.

Ограничений нет, каждая семья старается приготовить и подать то, что вкусно, наиболее любимо из национальных блюд.