Национальные религиозные, исторические и бытовые праздники в Великобритании

     Кулинарный календарь праздников в Англии и Шотландии, по сути дела, состоит из традиционных национальных праздников, возникших на основе конкретных исторических и культурных событий, в которые весьма скромно включены некоторые религиозные праздники, посвященные дням памяти особо почитаемых национальных святых — патронов Англии, Шотландии, Уэльса и Северной Ирландии.

     Англиканская и пресвитерианская церковь, занимающие главенствующее положение на Британских островах, весьма в малой степени стремятся контролировать чисто телесную, земную жизнь своих прихожан, стараясь именно в этой области не ущемлять и не делать вида, что ущемляют столь ценимое британцами право личной независимости, как составной части права собственности. Вот почему в кулинарных вопросах религия (или религии) Великобритании не навязывает и не требует выполнения каких-либо жестких, ограничительных предписаний.

     Более того, именно в этой сфере допускаются некоторые безобидные «вольности», которые, скажем, абсолютно невозможны в католицизме, исламе, а тем более в иудаизме и православии, которые требуют жестко придерживаться различных канонов даже в кулинарно-гастрономической сфере и не допускают никаких вольностей, отступления от принятой терминологии в области национально-религиозного кулинарного быта.

     В Шотландии, несмотря на ее принадлежность к католицизму до конца XVII в., никто, в том числе и церковь, не запрещает, например, праздновать начало охотничьего сезона на пернатую дичь под видом праздничного застолья в честь Святой куропатки или Святого тетерева по аналогии с празднованием дней других, «человеческих» святых. Вот почему на праздники, имеющие чисто религиозное происхождение, в Великобритании смотрят, скорее, как на повод к традиционному, привычному из поколения в поколение национальному застолью, а не как на некую повинность в угоду церкви. Например, День Святого Эверарда превратился в наши дни, по сути дела, в «Яблочный день» — праздник сбора урожая яблок.

     Вместе с тем порядок праздников и даже распорядок каждого дня у жителей Великобритании строго определен, расписан буквально по минутам. И именно эта рутинная пунктуальность резко отличает весь британский быт, в том числе и кулинарно-кухонный, от того, что существует в континентальной Европе, в особенности в Восточной Европе и в России.

     Если на Британских островах господствует светский жесткий порядок, установленный и поддерживаемый со всей скрупулезной строгостью самими людьми, без всякой опеки или контроля как светской, так и религиозной власти, лишь в силу традиции, обычаев и привычек, то в Восточной Европе надсмотрщиком, контролером и гарантом выполнения традиций выступает, в первую очередь, Церковь. В Венгрии, Польше, Словакии, Литве, отчасти в Латвии — католицизм; в России, на Украине, в Болгарии, Румынии и Молдавии — православие. И именно это коренным образом отличает Запад и Восток, именно это обусловливает национальный характер и исторические условия существования народов этих двух больших регионов, и именно эти различия до сих пор существенно определяют весь быт, как на западе, так и на востоке Европы.

     Вот почему необходимо повнимательнее вникнуть в состав кулинарного национального календаря Англии и Шотландии и попытаться сравнить его с другими кулинарными календарями, приводимыми в этой книге, чтобы лучше уяснить себе различия между Востоком и Западом вообще, и между европейским Западом и Востоком в особенности.

Английский национальный кулинарный календарь

     Распорядок дня в английском доме (семье)

     6:00. Подъем, проветривание и уборка помещения, начало работ на кухне — согревание воды, подготовка в завтраку.

     7:30. Подача приготовленного завтрака для семьи на кухне.

     9:00. Составление плана домашних работ на день, поход в магазин или на рынок, ревизия продуктов, необходимых для питания семьи в течение дня.

     11:30. Работа на кухне: чистка овощей, подготовка и приготовление обеда.

     12:30. Подача семейного обеда в столовой. Если в доме есть прислуга, то она в это время обедает на кухне.

     13:00. Мытье посуды, чистка столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Приведение кухни в порядок.

     16:00. Подготовка чая и его подача для семьи в чайной (гостиной) или в столовой.

     16:45. Уборка кухни после чая.

     19:00. Подготовка ко сну, кипячение горячей воды для грелок в постель.

     22:00. Сон.

     Кроме того, в буржуазных английских семьях, в том числе и в семьях квалифицированных рабочих и служащих («синих и белых воротничков»), на кухне обычно вывешены в рамке «Золотые правила миссис Битонс» (хотя они наизусть известны каждой английской домохозяйке со школьных лет):

     1. Не оставляйте ничего грязным и неубранным. Приберите все, прежде чем уйти с кухни.

     2. Время должно быть определено для всего, и все должно быть сделано вовремя.

     3. В хорошей кухне нет ничего лишнего.

     4. Час, потерянный утром, не нагонишь за целый день.

     5. Четкая работа без торопливости избавляет от суеты, волнений и ошибок.

     6. Круто кипящее можно круто испортить.

     7. Для обжаривания — сильный огонь, для прожаривания — жаркий.

     8. Мойте овощи в трех водах, а не в одной.

     9. Варите рыбу быстро, а мясо — медленно.

     Это прекрасные правила, а на английском языке они, кроме того, зарифмованы, что особенно удобно для их запоминания. Интересно отметить, что они не сводятся к чисто кулинарным рекомендациям, а в большей степени нацелены на создание общей упорядоченности и четкости кухонной работы, сосредоточиваются на принципах не столько кулинарного, сколько вообще кухонного дела, касаются предварительных, но крайне важных условий всякого приготовления, обычно упускаемых из виду большинством наших «расейских» домохозяек и поваров, думающих, что самое важное в работе кулинара — это хороший, «вкусный» рецепт. Ан нет! Все дело как раз в том, чтобы раз и навсегда запомнить, что овощи надо мыть в трех водах, неоднократно, лучше перестраховаться. Вот тогда суп будет действительно вкусным!

Английские праздники

     Вторая неделя февраля — Масленица (Shrovetide). Масленица по-английски продолжается три дня: воскресенье, понедельник, вторник. Из них собственно отмечается особым столом, как праздник, — только вторник.

     Масленичный вторник (Shrove tuesday). В этот день по традиции пекут блинчики. Да, тощие, бездрожжевые блинчики, совершенно не похожие на русские блины ни по виду, ни по вкусу, ни по технологии.

     С середины февраля до середины марта, четыре недели, 28 дней, — Пост (Lent). В качестве особого праздника отмечается только последнее, четвертое воскресенье великого поста, Материнское воскресенье, когда дети делают своим матерям подарки. Первоначально этот день был религиозным праздником, посвященным англиканской церкви — Матери верующих, но постепенно превратился в День матерей, то есть в праздничный день для женщин, имеющих детей.

     17 марта — День Святого Патрика (St. Patrick Day). Празднуется всеми ирландцами в мире. День патрона Ирландии. Едят в этот день обильно — кто во что горазд, а главное, ирландцы уничтожают массу виски в этот праздник.

     Конец марта, за два дня до Пасхи, — Великая Пятница (Good Friday). Религиозный праздник. Официальный нерабочий день во всей Великобритании. Обязателен и для англиканской и для пресвитерианской церкви в Шотландии. Едят национальные блюда: пудинги, жареную рыбу, бекон, сыр дунлоп, кексы, виски, чай. Обязательно для этого дня делаются Hot cross buns — маленькие сдобные булочки с изюмом особой формы.

     Конец марта — начало апреля — Пасха (Easter). Второй по значению государственный и религиозный праздник в Великобритании после Рождества. В этот день родным и знакомым дарят шоколадные яйца, а также разные сладости. Только очень религиозные люди красят натуральные яйца. Цвета окраски: красный, синий, зеленый, желтый, темно-желтый (оранжевый) и коричневый. Наиболее популярны красные яйца. В качестве ритуальных пасхальных пищевых изделий сохранились только пасхальный бисквит (глазированный) и пасхальный кекс с абрикосовым джемом.

     24 июня — День Святого Джона (Midsummer. St. John the Baptist Day). В этот день Иоанна Крестителя делают обычно «Торт Джона» (Midsummer pudding), то есть пирожное, где основная начинка — два красных желе — из красной смородины и из малины.

     Конец сентября — начало октября — Праздник первого снопа. Праздник урожая. Пекут каравай хлеба с тмином. Отмечается обильной мясной и жирной едой. Как ритуальное блюдо обязателен английский плумпудинг. Это семейный праздник, особенно в сельской местности.

     Кроме непременного пудинга, готовят ростбиф, бифштексы, жареную картошку, взрослые пьют вино, дети — лимонад. Поют (вернее выкрикивают) короткие песни-речитативы, всего в три сроки:

     31 октября — Канун Дня Всех Святых (Hallowe’en). Празднуется только в Северной Англии. В последнее 50 лет объединен с праздником Дня порохового заговора. Остался как особый праздник только в Шотландии.

     5 ноября — Ночь Гая Фокса (Guy Fawkes Night). Самый веселый праздник в Англии. Празднуется в память о «Пороховом заговоре» 5 ноября 1605 г. и его раскрытии. Заговор был устроен католиками с целью убить короля Якова I, когда он должен был явиться в парламент. Под пол зала в парламенте были заложены бочки с порохом, но заговор не удался, и его организатор Гай Фокс был казнен. В память об этом сжигается чучело Гая Фокса, разводятся костры, устраиваются фейерверки, пальба. Мальчишкам разрешается ходить по улицам и читать стихи, за что их награждают орехами и медяками.

     В этот день для детей устраивают также «Ловлю яблок», или «Ловлю бомб»: в глубокую ванну или корыто наливают воду, бросают туда зрелые (легкие) яблоки, которые дети, стоя на коленях и заложив руки за спину, должны поймать зубами. В этот день делают также десертное блюдо «Засахаренные яблочки».

     25 декабря — Рождество (Christmas). Самый главный церковный и государственный праздник в Великобритании. Все делают подарки, особенно детям. Едят самые лучшие национальные блюда, особенно кондитерские. Обязательны на Рождество следующие традиционные домашние сладости: цукаты, «сахарные мышки» и пряничные человечки. Последние развешиваются на елке.

     Из рождественных блюд обязательны следующие:

     — Индейка с каштановым пюре

     — Королевский рождественский пудинг

     — Минспай с миндалем

     — Сладкий Когги-кекс

     — Глинтвейн

     — Сидр Мертонского колледжа

     — Рождественский кекс

     — Королевский крем (для рождественского кекса)

Особые английские застолья, связанные с событиями в частной жизни англичан

     Tea Party — приглашение на чашку чая. Эти застолья обставляются обычно очень торжественно и имеют традиционное сладкое меню. Чайный стол обязательно устраивается в гостиной или в другой, самой лучшей и самой светлой, просторной комнате дома. Стараются не покупать, а обязательно лично приготовить к чаю следующие кондитерские изделия:

     Old english cidercake — старый английский яблочный пирог

     Mrs. Oliver’s marble cake — кекс миссис Оливер

     Seed cake — печенье с тмином

     Mrs. Oliver’s oatmeal biscuits — овсяное печенье миссис Оливер

     Coconut ice — кокосовое мороженое

     Orange curd — апельсиновый творог

     Tump gingerbread — имбирная коврижка

     Сверх этого могут быть поданы разные варенья и конфеты, но эти семь изделий — обязательны в богатых домах.

     Tennis Party (Croquet Party) — приглашение на теннис. Это приглашение сопровождается в богатых, особенно аристократических домах непременным «теннисным угощением», соблюдаемым также и при играх в крокет. В него входят обязательно:

     Ginger beer — имбирное пиво

     Tennis саке — теннисные печенья

     Aunt Mabel dossett’s old fashioned Lemonade — лимонад тетушки Мэйбл

     Сейчас все это можно купить в любом магазине в Англии, так что теннисное угощение — не столь сложное и обременительное, как чайное, хотя и то и другое рассчитано и предназначено как для мужчин, так и для женщин.

Особые застолья и блюда, предусмотренные для охотничьих и рыболовных компаний

     В средней и даже мелкобуржуазной среде обычно практикуется приглашение на рыбалку, которая в Англии, в морской стране, заменяется традиционной «рачьей охотой» в «рачий день» (Crayfish Day). Это может быть любой день во второй половине лета, в погожие дни.

     Раки в Англии в основном обитают в одной реке — River Windrush, и поэтому туда совершаются целые экскурсии — выезды «раколовов».

     При этом счастливые «охотники» либо на месте, а чаще всего у себя дома приготавливают улов для семьи или приятелей по следующей традиционной программе:

     Potted crayfish — отваренные раки в горшочке

     Crayfish soup — раковый суп

     Crayfish in sauce — раковые «шейки» в соусе

     Одно из этих блюд, а лучше два, должны обязательно присутствовать на этих «рачьих вечеринках».

     The family pig day — День «Семейной свиньи». Национальный семейный гастрономический праздник, отмечаемый в английской деревне фермерами. Это любой осенний день, когда семья закалывает выращенную свинью. Избирается, как правило, один из воскресных дней и приглашаются родные и знакомые. При этом также приготавливаются следующие традиционные блюда:

     Young oxford sausages — маленькие оксфордские сосиски

     Ham loaf — свиная голова

     Kencott pork pie — кентский свиной паштет

     Cogges pickle for two hams — соленья для ветчины

     Brawn — свиное сало домашнее

     Это очень напряженное и трудное время для английских сельских хозяек. Но они терпеливо и мужественно исполняют работу, освященную многовековой национальной традицией. Гости на селе обычно помогают хозяйке в устройстве таких застолий.

     Фазаньи и заячьи дни. В аристократических кругах, в высшем обществе сохранился обычай соблюдать и отмечать эти особые дни. Традиционно, с XVII в., в фазаньи дни, после охоты на фазанов, куропаток или других птиц (например, серых и черных дроздов), приготавливают:

     Pheasant soup — фазаний суп

     Stuffed and roasted pheasant — фаршированный или жареный фазан

     Game curry — охотничье карри из пернатой дичи

     А в заячьи дни основным и единственным блюдом из охотничьей добычи является тушеная зайчатина а ля миссис Битон (Jugged hare а la Mrs. Beeton), которая сервируется на 7—8 человек и приготавливается не менее трех часов кряду!

Рецепты блюд, приготовляемых в английские национальные праздники

     Воскресный обед

     Воскресный обед в английских зажиточных семьях или в семьях среднего достатка, придерживающихся национальных традиций, является своего рода священнодействием. Хотя английская кухня не блещет разнообразием блюд, но даже традиционные блюда не приедаются, так как их готовят не как попало в течение года, а строго по расписанию, в определенные дни. Например, национальный английский ростбиф приурочен в английских семьях к воскресеньям, и поэтому его ждут как желанное блюдо целую неделю.

Ростбиф

     Продукты

     Оковалок свежей, парной говядины хорошей упитанности с косточкой. Можно использовать также вырезку, тонкий край, поясничную часть и кострец.

     Приготовление

     Жарить из расчета 20 минут на каждые 450 г веса крупного куска и еще 15 минут «на поход». Если хотят получить «кровавый» ростбиф, то жарят только 15 минут из расчета на каждые 450 г веса, а если желают получить хорошо прожаренный ростбиф, то жарят 25 минут. Дополнительные 15 минут «на поход» не меняются во всех случаях.

     Наколоть вилкой поверхность оковалка, покрытую жиром, и щедро посыпать ее солью для образования хрустящей корочки.

     Растопить 2—3 ст. л. срезанного лишнего жира на противне и положить в кипящий жир мясо нежирной стороной вниз.

     20 минут жарить в духовке при 200°, затем уменьшить огонь до 190° до конца приготовления.

     Выдержать после готовности 15 минут в теплом месте, прежде чем нарезать.

     Приправы к ростбифу

     К ростбифу обязательно подают жареный картофель, английскую горчицу (более крепкую, чем французская!), отварной или поджаренный пастернак, хрен, а также особый соус для ростбифа и йоркширский пудинг, который фактически заменяет хлеб, который англичане с ростбифом не едят.

     Соус к ростбифу

     Этот соус, который по традиции подают к ростбифу, хорош и к форели, жаренной на вертеле, и к скумбрии.

     4 ст. ложки натертого свежего хрена, 0,5 ч. л. сухой горчицы, 2 ч. л. винного уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, 0,15 л 25—30-процентных сливок.

     Взбить сливки до образования пены, смешать с остальными ингредиентами.

Йоркширский пудинг

     Продукты

     110—115 г пшеничной муки

     0,3 л молока

     2 яйца

     1 ст. л. воды

     Соль по вкусу

     Жир по надобности и в зависимости от диаметра сковородки

     Приготовление

     Смешать муку с солью и оставить в глубокой тарелке на час.

     Подлить немного молока, добавить взбитые яйца, затем побольше молока, хорошенько все взбить, добиваясь состояния жидкого, эластичного теста.

     Плотно закрыть тарелку крышкой и оставить тесто на час.

     Поставить перекаливаться жир на сковородке, а тем временем взбить тесто, добавить туда ложку воды и вновь взбить, затем подливать оставшееся молоко, продолжая непрерывно взбивать смесь, а затем вылить ее на раскаленную сковородку и выпекать в течение 15 минут, затем перевернуть и в течение 5 минут допечь с обратной стороны «пудинг-омлет».

Английские «крестовые булочки» (Hot cross buns)

     Продукты

     — 450 г пшеничной муки высшего сорта

     — 1 ч. л. соли

     — 1 ч. л. смеси пряностей (черный перец, корица, бадьян, кардамон)

     — 45—50 г сахарного песка (или пудры)

     — 30 г цукатов (или густого варенья)

     — 50—60 г сливочного масла

     — 110—115 г красного изюма (бедана, коринка)

     — 30 г дрожжей

     — 0,285 л молока

     Приготовление

     Смешать сухие компоненты, кроме сахара (муку, соль, пряности). Перетереть с маслом, добавить изюм.

     Смешать сахар и дрожжи, разбавить молоком, вылить эту жидкую смесь в сухую смесь и взбить ее хорошенько в легкое тесто.

     Плотно закрыть крышкой и поставить для подхода на час в теплое место.

     Выложить подошедшее тесто на доску, легко промять (не добавляя больше муки!) и разделить на 12 равных порций.

     Из каждого куска сделать круглую булочку. В каждой булке сделать снизу доверху глубокий крестообразный разрез ножом.

     Положить подготовленные булочки на смазанный маслом противень и оставить для подхода на 20 минут.

     Выпекать в предварительно хорошо нагретой духовке 20 минут; когда булочки поднимутся, заглазировать сверху с помощью кисточки (бока не глазировать!) глазурью, сделанной из сахара, разведенного в небольшом количестве молока (чтобы глазурь была густой).

Пасхальный бисквит

     Продукты

     Для теста:

     — 85 г сливочного масла

     — 85 г сахарной пудры

     — 175 г пшеничной муки

     — 1 яичный желток

     — 60 г изюма

     — 15 г цукатов

     — Смесь пряностей на кончике ножа

     — Молоко для связи

     Для глазури:

     — 1 яичный белок

     — Сахарная пудра

     Приготовление

     Взбить масло и сахар до пенистого состояния.

     В эту смесь постепенно вмешивать муку, затем пряности и яичный желток.

     Добавить в тесто изюм, цукаты и столько молока, чтобы тесто стало крутым.

     Раскатать тесто и вырезать печенье.

     Выпекать на смазанном маслом листе 15 минут на ровном, среднем огне. Через 10 минут смазать печенье яичным белком и посыпать пудрой.

Летний пудинг Иванова дня (фруктовый пирог, бездрожжевой)

     Продукты

     Для теста:

     — 450 г пшеничный муки высшего сорта

     — 150—160 г почечного жира (говяжьего)

     — 285—300 г воды (практически — полный тонкий стакан)

     — 1 ч. л. бакпульвера (пекарского порошка)

     Для начинки:

     — 0,5 кг смеси красного изюма и малины (пополам)

     — 140—150 г сахара

     Приготовление

     Очень мелко нарезать сечкой на доске почечный жир и тщательно и равномерно смешать его с мукой. Хорошо промять, промесить, затем добавить воды и раскатать. Посыпать бакпульвером, свернуть, перемешать и снова раскатать.

     Разделить примерно на две равные части. Поместить одну часть в форму (сковородку).

     Засыпать в основание начинку, покрыть сверху другой половиной раскатанного теста, защипать с краев и выпекать два часа.

     Подается «летний пудинг» с «соусом», который приготавливается так: смешиваются пол-литра сидра и 100 г сахара, можно использовать вместо сидра яблочный сок. К «соусу» добавляется 50—60 г сливочного растопленного масла, и в таком виде он подается как подливка к пудингу.

Праздник жатвы (урожая) Harvest Hоме Плумпудинг

     Этот пудинг готовится два дня. В первый день смешать все ингредиенты, на второй день положить смесь в посуду и готовить на пару. Этот рецепт рассчитан на один большой пудинг, который приготавливается в двухлитровой форме, или на два маленьких.

     Продукты

     — 220 г мытой коринки

     — 220 г светлого изюма (султан)

     — 220 г нарезанного изюма без косточек

     — 110 г нарезанных цукатов

     — 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля

     — 220 г тертого белого хлеба

     — 220 г карамельной пробы

     — 20 г измельченного околопочечного жира

     — Мелко натертая цедра

     — Сок 1 лимона

     — 220 г муки

     — Щепотка соли

     — 1 ч. л. (без верха) молотой корицы

     — 1 ч. л. смеси пряностей

     — 3 взбитых яйца

     — 0,275 л коричневого эля или темного пива

     Приготовление

     Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру.

     Просеять муку со специями, затем смешать их с яйцами, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно жидкой консистенции. Оставить на ночь.

     На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие однолитровые и выровнять поверхность.

     Накрыть двойным слоем промасленной бумаги (пергаментом) и сделать в середине бумажного круга несколько складок так, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу по ободу посуды веревочкой.

     Варить пудинг в паровой бане, то есть в большой кастрюле с водой, около 8 ч (большой пудинг) или 6 ч (маленькие пудинги). Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания.

     После приготовления дать пудингу остыть. Снова накрыть каждый пудинг свежей жиронепроницаемой бумагой, но на этот раз плотно, и поставить в холодное сухое место, где он может храниться длительное время, например, месяц-полтора.

     При желании в любое время пудинг можно есть, разогревая на пару по крайней мере 2 ч.

Имбирное пиво для теннисистов

     Во время игры в теннис теряется много энергии и наступает усталость, снижающая силу подачи, скорость передвижения по корту и, главное, — внимание. Теннисисты нуждаются в источнике пополнения энергии и особенно в питье, так как теряют много жидкости, сильно потея. Но взбадривать себя алкоголем нельзя, даже любителям. И не только потому, что неэтично быть пьяным на корте, но и потому, что такая «поддержка» только вредит игре, снижает точность удара и внимание.

     Англичане изобрели особый теннисный напиток, в состав которого входит имбирь — корень пряного китайского растения, безвредный для организма, но стимулирующий сердечно-сосудистую деятельность и укрепляющий нервы.

     Назвали этот напиток — «пивом», по аналогии с любимым напитком англичан. Но «имбирное пиво» никакого отношения к пиву не имеет. Оно похоже, скорее, на квас или квасоподобный напиток.

     Вот его состав:

     — 1 кг сахара

     — 18 л кипятка

     — 75 г дрожжей

     — 42—43 г молотого имбиря

     — 2 лимона (цедра и сок)

     — 30 г кремортартара (винно-каменной соли)

     Приготовление

     Выжать сок лимонов, снять отдельно цедру и поместить их вместе с молотым имбирем в глубокую посуду на 20—30 литров, закрытую полотном или сатином (муслиновым мешком). Добавить сахар, кремортартар и залить водой (кипятком). Когда вода остынет, ввести в чан дрожжи. Хорошо размешать все деревянной ложкой (лопаткой) и оставить на ночь (на 10—12 ч как минимум) в теплом месте.

     На следующий день регулярно снимать пену, затем слить, процеживая через полотно или бязь, разлить по бутылкам. Бутылки не наполнять доверху, оставляя небольшой зазор. Затем закрыть пробками, пробки залить парафином. Через 4 дня напиток будет готов к употреблению.

«Оксфордские сосиски»

     Когда английские крестьяне (фермеры) забивают осенью свинью или подсвинка, то традиционным, обязательным блюдом, которое приготавливают из этой свежей домашней свинины, до сих пор остаются «оксфордские сосиски». Правда, ни на какие сосиски они не похожи, ибо это фарш, который не набивается ни в кишки, ни в какую-либо иную искусственную колбасную оболочку, а просто запекается на сковородке или на противне. По традиции это блюдо, рецепт которого не меняется вот уже более 250 лет, продолжают называть «оксфордскими сосисками».

     Продукты

     — 0,5 кг молодой свинины

     — 0,5 кг почечного внутреннего говяжьего жира

     — 225—250 г толченых сухарей

     — 1 ч. л. (с верхом) черного перца

     — Пряности: тимьян, майоран, чабрец, лимонная цедра (порошком) половины лимона, мускатный орех — по вкусу

     — 2 ч. л. соли (с верхом)

     — 6 листочков шалфея

     Приготовление

     Мясо и жир очень мелко изрубить (в крайнем случае мясо можно провернуть в мясорубке, но жир — только рубить) и перемешать этот фарш с толчеными сухарями и со всеми пряностями и солью. Перемешивать надо очень тщательно, равномерно.

     Плотно утрамбовать фарш на дне глубокой сковороды или кастрюли и сохранять в таком виде до приготовления. Фарш «оксфордских сосисок» можно использовать для пирожков, блинчиков или просто, формуя из него котлетки, обжаривать на масле.

Английские охотничьи праздничные блюда Заяц в горшочке

     Продукты на 6 порций

     — 1 разделанный заяц

     — 50 г топленого жира

     — 2 средние головки лука (в каждую воткнуть бутон гвоздики)

     — 6 горошин перца

     — 1 лавровый лист

     — 1 веточка чабреца

     — 1 веточка петрушки

     — 1 ч. л. душистого перца горошком

     — 3 средние моркови, разрезанные на четыре части

     — 1 веточка сельдерея

     — Сок одного лимона

     — 0,850—1,140 л бульона

     — Соль

     — 2 ст. л. (без верха) муки

     Для заправки:

     — Кровь зайца или бульон

     — 2 дес. л. (без верха) кукурузной муки

     — 2 ст. л. (без верха) желе из красной смородины

     — Соль и перец

     — 1 ст. л. портвейна

     Для шариков:

     — 110 г свежего тертого хлеба

     — 2 ст. л. нарезанного околопочечного жира

     — 1 мелко нарезанная луковица

     — 1 ст. л. нарезанной петрушки

     — 1 ломтик бекона

     — 2 взбитых яйца

     — Панировочные сухари

     — Жир для жарения во фритюре

     Приготовление

     Вымочить куски зайца в холодной подсоленной воде в течение 2—3 ч, дать стечь воде и обсушить.

     Разрубить ноги пополам.

     Растопить жир в сковороде и обжарить куски так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Положить их в большую керамическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, чабрец, петрушку, душистый перец, морковь, сельдерей, лимонный сок и большую щепотку соли.

     Влить бульон, накрыть кастрюлю тестом. Запекать в духовке при 180° примерно 1 ч, затем уменьшить огонь до 150° и готовить еще 2 ч, пока мясо не станет мягким.

     Приготовление шариков

     Срезать шкурку с бекона, мелко его нарезать, поджарить так, чтобы хрустел, смешать с тертым хлебом, околопочечным жиром, луком, петрушкой, солью и перцем.

     Влить половину взбитого яйца и скатать из этой смеси маленькие шарики. Смазать их остатком яйца и обвалять в сухарях.

     Разогреть фритюр и обжарить в нем шарики в течение примерно 2 минут до золотисто-коричневого цвета, дать стечь жиру и, чтобы они не остыли, держать на очень малом наплитном огне.

     Оформление блюда

     Выложить куски зайца на блюдо, процедить жидкость. Смешать кукурузную муку с кровью зайца, добавить немного подливы из сока жаркого и вылить все на блюдо.

     Желе из красной смородины, постоянно помешивая, довести до кипения. Влить портвейн, положить соль и перец. Полить этим соусом зайца и украсить блюдо шариками. Подавать с желе из красной смородины и с жареным сухим хлебом.

Фазан жареный

     Продукты

     — 1—2 фазана

     — 175 г нарезанного ломтиками бекона

     — 175 г тертого белого хлеба

     — 110 г топленого сливочного масла

     — Пряности: тимьян, гвоздика, лавровый лист, чесночный порошок или чеснок, черный перец, петрушка

     Приготовление

     Вытереть птиц насухо полотенцем снаружи и изнутри.

     Смешать панировочные сухари или тертый хлеб с растопленным маслом и этой смесью заправить тушки. Плотно уложить фазанов в жаровню.

     Накрыть каждого ломтиком бекона толщиной 4 мм (грудка должна быть закрыта обязательно).

     Жарить в духовке при 200° около 10 минут, уменьшить огонь до 180° и выдержать в духовке еще 40—50 минут. За 10 минут до готовности снять бекон, чтобы фазаны могли подрумяниться.

     Вынуть из духовки, сдобрить пряностями, сбрызнуть лимонным соком и оставить под крышкой на 15 минут.

     Украсить перьями из хвоста фазана и листьями настурций.

     Подавать к столу с каперсами, сухарными крошками, маслом, шампиньонами, луком-шалотом, мясным бульоном и бокалом шерри.

Охотничье карри из пернатой дичи (Game curry)

     Продукты

     Мясная основа

     Грудки перепелов, серых и черных дроздов, лесных (серых) куропаток, а также обыкновенных сельских воробьев. Число тушек — в зависимости от количества едоков, из расчета — 1 грудка мелкой птицы на порцию или половинка грудки куропатки на 1 порцию.

     Гарнир

     Рис, яблоки, масло, лимон, кокос, мясная подливка, полученная от сока жаркого, и обязательно — порошок карри. Количество компонентов — в зависимости от количества птичьего мяса: карри — 1 ч. л. на каждый фунт мяса (450 г), кокос и яблочное пюре — по 1 дес. л. на фунт мяса.

     Приготовление

     Тушки очистить, снять кожу, запанировать в муке и обжарить на масле в кастрюльке.

     Надрезать каждую половину тушки в одном-двух местах и всыпать в эти отверстия по щепотке карри, сбрызнуть тушки лимонным соком, в основном в надрезы.

     Залить тушки густой мясной подливкой, добавить кокос, яблочное пюре, карри и припустить 20 минут. Подавать с отварным рисом.

Фруктовые приправы к английским охотничьим блюдам из дичи Желе из рябины

     Продукты на 1,5 кг желе

     — 900 г рябины

     — 450 г диких (или любых кислых, твердых) яблок

     — 1,14 л воды

     — Сахарный песок

     Приготовление

     Промыть ягоды, выбросить поврежденные, отложить веточки.

     Положить рябину в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Налить воду и варить на слабом огне около 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими.

     Процедить через ошпаренную ткань (марлю) и оставить стекать на ночь — отжимать нельзя, иначе желе будет мутным.

     На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 мл сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести желе до кипения и варить на слабом огне до загустения примерно 15 минут.

     Проверить готовность: положить ложку желе на тарелку, дать ему остыть, а потом провести по поверхности пальцем — если сморщится, то желе готово.

Желе из красной смородины — к мясу, птице

     Продукты на 2,25 кг желе

     — 1,8 кг красной смородины

     — 1,14 л холодной воды

     — Сахарный песок

     Приготовление

     Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю. Налить воду, чтобы она было вровень с ягодами. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. Продолжать варить, как желе из рябины, то есть выполнить соответствующие пункты предыдущего рецепта. Требуется всего 5 минут, чтобы довести желе из смородины до загустения.

Печеные яблоки по-английски

     Вырезать у яблок сердцевину, заполнить образовавшиеся углубления желе из красной смородины и запекать яблоки в фольге до мягкости (около 20 минут). Разложить яблоки вокруг мяса и заполнить свежим желе доверху.

---