Глава 8. Становление и развитие советской кухни. 1926—1941

     Советская кухня как вполне оформленное понятие со своими характерными особенностями сложилась в конце 20-х и в первой половине 30-х годов в процессе индустриализации страны. Но генезис ее лежит в предыдущих советских периодах — в эпохе военного коммунизма и в эпохе НЭПа, и потому понять особенности этого кулинарного направления, а тем более трудности и ошибки при его создании, совершенно невозможно, не разобрав, что же было в его истоках, каковы они были вообще и сколь отвечали или, наоборот, не соответствовали надеждам, связанным с созданием советской общественной кухни.

     Прежде чем знакомиться с тем, как, когда и почему возникла советская кухня, следует ответить на часто встречающееся сомнение, а была ли вообще «советская кухня» как некое кулинарное направление и можно ли употреблять это выражение, этот термин, когда Советского Союза, советского общества уже не существует и, следовательно, можно вновь называть кулинарное производство, бытующее в нашей стране, в данном случае в постсоветской России, российской кухней? В этом вопросе явно сквозит непонимание того, что кухня, господствующая в определенный исторический период в том или ином обществе, в той или иной стране, должна называться не просто по имени соответствующей страны, а в соответствии со своей фактической кулинарной сущностью. Иными словами, ее обозначение должно точно отражать ее кулинарное содержание.

     Конечно, до новейшего времени, то есть до первой мировой войны и двух революций, в России с эпохи средневековья непрерывно господствовала русская кухня. Однако уже с XIX в. — далеко не безраздельно. Ибо кухней правящих классов на протяжении всего XIX в. в России была французская кухня, о чем мы достаточно убедительно рассказали в предыдущих главах. После 1917 г., когда и общественная, и вся бытовая жизнь подверглась полнейшей перестройке, коренному изменению, создалась ситуация, когда техническая, технологическая и даже сырьевая основа русской кухни, не говоря уже о ее национальном репертуаре и рецептурной классической чистоте, не могли быть ни сохранены, ни обеспечены. Следовательно, национальная русская кухня подверглась таким изменениям, которые придали получившемуся кулинарному направлению иной характер, и как гастрономическое явление такая кухня оказалась непохожей, причем существенно непохожей на классическую русскую.

     В чем, как и насколько — на эти вопросы предстоит подробно ответить в данной главе, а заодно и объяснить, что созданная в условиях и под воздействием нового советского общества, призванная обслуживать людей этого общества, такая новая кухня не могла называться иначе как «советской», ибо большинство ее характерных, особых и специфических черт не могло возникнуть и укорениться в условиях любого другого общества. Вот почему название «советская кухня» научно точное, кулинарно правильное, оно отражает суть этого кулинарного направления, а не просто факт наличия русской кухни в советское время.

     Итак, на вопрос «а был ли мальчик?» мы можем ответить утвердительно: да, был и даже просуществовал до конца века по инерции, хотя и не столь уже выраженно и далеко не по всей стране. Ибо кулинарные направления, создаваемые веками или десятилетиями, не отменяются ни путчами, ни политическими переворотами.

     Советская кухня имеет два характерных аспекта: организационно-технический и медико-рецептурный, связующим звеном между которыми служит особая «советская» технология — этот стержень, эта сердечно-сосудистая система любой кухни, придающая ей лицо, профиль, основные свойства.

     Теоретической основой организации общественного питания в СССР как отрасли, которая должна развиваться под постоянным государственным контролем, послужили идеи Маркса и особенно Энгельса о значении фактора правильного питания для рабочего класса. Поскольку производительность труда напрямую зависит от полноценности сил и уровня здоровья рабочего, то первым условием обеспечения высокой производительности труда должны быть хорошее питание и благоприятные условия труда рабочего класса. А раз социалистическое общество должно отличаться от капиталистического именно высокой производительностью труда, то социалистическое государство, сама рабочая власть должны и даже обязаны заботиться о питании работников, организовывать и наблюдать за полноценным, регулярным питанием всех участников общественного производства, в первую очередь за питанием основной производительной силы общества — рабочего класса. Отсюда, естественно, вытекало, что одной из первых задач социалистического государства по налаживанию в стране крупного промышленного производства является организация общественного питания.

     Надо сказать, что эти теоретические положения, родившиеся более чем за полвека до создания СССР, были отнюдь не умозрительными, были взяты не с потолка, а возникли как результат изучения положения рабочего класса в Англии, Франции и Германии на протяжении XIX в.

     Как известно, первые рабочие организации в Западной Европе вели борьбу за сокращение рабочего дня и повышение заработной платы, видя в этом основу своих экономических требований к капиталу и считая, что именно эти два пункта обеспечивают снижение уровня эксплуатации. Однако Энгельс доказал на основе анализа положения рабочего класса в Англии, что уровень эксплуатации зависит от условий труда, в частности, от того, как расходуется и пополняется сила рабочего в процессе производства, проще говоря, как он питается в течение рабочих суток и насколько изнашивается его организм.

     В период домонополистического капитала питание на промышленных предприятиях было исключено, рабочие ели до выхода на работу и после окончания рабочего дня. Такой режим неизбежно вызывал через определенное время резкое снижение производительности труда. Но это мало беспокоило предпринимателей. Они увольняли рабочих, неспособных выполнять норму, и заменяли изношенных людей новым свежим пополнением, ожидавшим заработка и готовым на любые условия. Таким образом, не заботясь о создании условий для высокой производительности труда, капиталист все равно обеспечивал себе высокую норму прибыли, ибо он использовал рабочую силу хотя и экстенсивно, но снимая каждый раз лишь сливки производительности труда у каждой новой партии заново набираемых рабочих. Что же касается выброшенных с производства, то они пополняли собой ряды люмпенов либо в силу изношенности довольно скоро уходили из жизни.

     Этот процесс, особенно интенсивно и отчетливо проходивший на ранних стадиях развития капитализма, в период промышленной революции в Англии и обезземеливания крестьянства, дал основание Марксу и Энгельсу поставить вопрос о том, что при социализме высокая производительность труда должна быть обеспечена не только высоким уровнем заработной платы и нормальным 8-часовым рабочим днем, но и созданием условий на производстве, которые бы адекватно компенсировали и воспроизводили затрату сил, то есть работник завода или фабрики должен обслуживаться питанием в течение рабочего дня, причем горячим и калорийным. Именно эта мера по-настоящему предотвратила бы износ сил работающих и позволила бы сохранить производительность труда на достаточно высоком уровне.

     Именно эти идеи основоположников марксизма и легли в основу создания советской кухни как кухни общественной, обслуживающей членов социалистического общества, помогающей им в восстановлении и сбережении сил и здоровья, высвобождающей им дополнительное время для досуга.

     Таким образом возникло общественное питание, питание организованное, устанавливаемое, контролируемое и субсидируемое обществом, государством, то есть в основу формирования советской кухни был изначально положен социальный принцип. И это коренным образом отличало ее от всех предшествующих ей национальных кухонь, где основополагающим был кулинарный принцип, и складывался, формировался он не априорно, а исторически, постепенно, в соответствии с возможностями, потребностями и иными условиями развития той или иной страны и народа.

     При организации советской кухни кулинарный принцип вообще не был принят во внимание, он как бы выпал из поля зрения создателей этой кухни или был ими расценен как чисто «технический» и либо предоставлен стихийному ходу событий, либо поручен мелким техническим исполнителям как нечто частное и само собой разумеющееся. Это было одной из самых крупных слабостей советской кухни и ее существенным недостатком, который не только не был исправлен, но и послужил тормозом для развития ее в прогрессивном кулинарном направлении и даже превратил эту кухню в антикулинарную, когда она оказывалась в руках посредственных, малограмотных, низших исполнителей.

     Правда, советская кухня не была абсолютным раритетом в истории кулинарии как кухня, обладающая некулинарным принципом в своей структуре. Как известно, именно социальный, а не кулинарный принцип еще задолго до возникновения советской кухни был положен в основу европейской буржуазной благотворительной и тюремной кухни, а ныне, в конце XX в., осуществляется в так называемой «американской кухне Макдоналдса».

     Но как раз это-то и было самым парадоксальным и ужасным, ибо вовсе не этим «примерам» хотела и должна была подражать советская кухня. Ведь организация советского общественного питания мыслилась как прямой вызов, как прямая противоположность этим буржуазным направлениям «принудительного» или «вынужденного» общественного питания и даже проектировалась как их прямое развенчивание! А потому ошибки, допущенные в организации и формировании советской кухни, были особенно недопустимыми, непростительными и обидными.

     С чисто технической стороны общественное питание представлялось сразу после революции теоретикам как широкая сеть фабрик-кухонь и столовых, со своими отделами и филиалами, обеспечивающая огромные массы потребителей быстро и качественно горячим питанием в течение суток. В первую очередь, необходимо было накормить десятки тысяч рабочих, занятых на крупных промышленных предприятиях, у которых тем самым освобождалось бы время на обеденный отдых и снимались бы вообще заботы о питании, мешающие повышению производительности труда в течение рабочего дня, не говоря уже о высвобождении женского труда на приготовление пищи в семьях.

     Другой немаловажной с общественной точки зрения стороной было то, что общепит давал возможность осуществлять квалифицированный медико-санитарный и гигиенический контроль за всем процессом питания, начиная с кулинарного и санитарного контроля за пищевым сырьем, за гигиеной технологического процесса, посуды и помещения для трапезы и кончая физиологическими и биохимическими рекомендациями при составлении рецептуры блюд, а также клиническими и диетическими рекомендациями и показаниями при составлении меню для разных категорий потребителей — от детей в яслях, детсадах и школах и до взрослых, занятых на тяжелых и вредных производствах.

     Теоретически, в перспективе, в СССР широкое и дифференцированное общественное питание было необходимо, желанно и благоприятно, ибо позволяло решать массу сопутствующих развитию страны задач — от оздоровления и материального укрепления трудящихся до повышения их личной бытовой культуры. Не надо забывать, что буквально десятки миллионов людей в России впервые в жизни стали пользоваться индивидуальной столовой посудой, ибо в 1917 г. и армейско-солдатское, и тюремное, и так называемое артельное питание рабочих и крестьян, богомольцев и иных категорий людей, питавшихся из общего котла, в складчину, производилось из общих мисок на 5—6 человек, а об индивидуальных тарелках в деревнях, где нередко семья в 7—10 человек хлебала щи и кашу из общей плошки или котелка, и не слыхали.

     Неудивительно, что именно эти, чисто внешние проблемы организации общественного питания представлялись и организаторам, и участникам этих мероприятий на первых порах главными, новыми, особенными, в то время как кулинарная суть, наоборот, рассматривалась как известная, а потому не стоящая внимания, второстепенная и вполне легально и законно отодвигалась чуть ли не с общего согласия на второй план.

     Так, на деле, в ходе конкретной организации системы общепита, его теоретически обозначенные прогрессивные стороны были не только во многом не реализованы, но и искажены, переиначены, наконец, смещены в своих приоритетах, причем вовсе не нарочно, а по причине случайных, внешних обстоятельств или просто из-за недостаточной общей культуры, грамотности и кулинарной осведомленности исполнителей. Да и как могло быть иначе, если учесть, что «советская общепитовская кухня» зарождалась в чрезвычайных исторических условиях, когда ей даже не было отпущено времени для «возникновения», а она, что называется, «свалилась на голову» населения России буквально «в одночасье».

     Уже на второй день после революции, 27 октября (9 ноября) 1917 г., был издан декрет, предоставляющий городскому самоуправлению право организовывать предприятия общественного питания — столовые, раздаточные пункты, народные чайные — под контролем местных Советов. Этот декрет был немедленно проведен в жизнь, ибо достоверно известно, что только в Москве и Петрограде через год, к началу 1919 г., было создано 3 тысячи пунктов общественного питания, где столовались регулярно свыше миллиона человек.

     Но было ли это созданием «советской кухни» в подлинном смысле? В организационном отношении, с чисто административной точки зрения такая кухня, находившаяся в управлении Советов, конечно, могла условно называться «советской». Но во всех других отношениях, и прежде всего в основном, кулинарном, это еще была «никакая» кухня, абсолютно разная в каждом отдельном случае, всегда стихийная, но уже «казенно-невкусная», быстро приобретающая черты «дешевой», ибо она действительно оказывалась для потребителей почти дармовой, целиком или на 80% оплачиваемой государством, казной. И уже одно это ее качество, рассматриваемое наверху законодателями и основателями государства как самое положительное, как самое важное, превращалось постепенно в качество отрицательное, в слабую сторону советской кухни внизу, в среде ее низших организаторов и исполнителей по мере того, как их ряды пополнялись все более случайными людьми из числа «плебеев-прохвостов», льнувших к «теплым местечкам», в то время как первые энтузиасты и прозелиты отвлекались на более важные участки советской и политической работы в стране и буквально сгорали в военно-политической топке Гражданской войны и революции.

     И если в начале революции, говоря о необходимости создания сети общественных столовых, В. И. Ленин придавал им такое большое значение, что называл их «первыми ростками коммунизма» (титул, которым он наделил профсоюзы), то внизу, при реализации этих «ростков», в черновой, практической работе сразу же обнаружилось, что рядовые исполнители — повара, кухарки, складские грузчики, кладовщики, — быстро ухватив «казенный» характер этого дела, принялись попросту воровать «казенное продовольственное добро», тем более что общая обстановка нехваток и голода «естественно» побуждала их к этим исконно «расейским» традициям. И самым обескураживающим, самым страшным симптомом было то, что этот «общепитовский низ» находился не где-то далеко в смысле удаленности от политических центров контроля, от столицы, в провинции, а под самым носом у новой советской власти, в Кремле, в той самой кремлевской столовой, где питалась верхушка партии и правительства и где, тем не менее, столовская челядь воровала по-крупному, откровенно и беззастенчиво, и схватить ее за руку никто не мог.

     Что же после этого говорить о провинциальных столовых? Ростками чего они были или могли стать при тех условиях российской жизни, которые достались после революции советской власти? Да, на мелкобуржуазную, мужицкую руку натянуть социалистическую перчатку было нелегко! И в конце концов оказалось невозможно! Скорее, мы должны удивляться ныне тому, что революционный энтузиазм масс и их во многом еще нетронутая городской цивилизацией патриархальная чистота воспрепятствовали всеобщему быстрому разложению и помогли в создании стройной системы общепита. Но ценой каких людских жертв! Вот почему в советском общепите с самого начала приобрел значение, наряду с социальным фактором, еще и фактор чисто полицейский, получивший в период «развитого социализма» оформление в службе ОБХСС. Где ж тут было думать о кулинарных проблемах! Для них просто не оставалось ни места, ни времени!

     Конечно, попытки оградить становление советского общепита от ошибок предпринимались, но оставались или, вернее сказать, прерывались или «замирали» опять-таки на теоретически высоком уровне, так и не доходя до низу, до практики, до претворения в жизнь.

     Ленин в самом начале революции подчеркивал, что как и все материальные предпосылки социализма, так и форма общепита не нова и создана, вызвана к жизни, по-существу, самим фактом существования крупной промышленности и урбанизацией общества при капитализме, а потому общепит не носит и не может носить в буржуазном обществе прогрессивного характера. И только в социалистическом обществе общепит способен приобрести такой характер при помощи государства и при обязательном общественном, народном контроле снизу. Иначе дело не пойдет.

     Но массы были довольно пестры по своему социальному составу и по своему жизненному опыту. В России начала XX в. у людей не было доверия к общепиту. Причина была в том, что общепит в буржуазном обществе, все эти дешевые трактиры и «чайные», столь ярко нарисованные в своей неприглядности еще у Л. Н. Толстого в «Живом трупе», либо строились на сугубо торгашеской основе, то есть могли существовать как прибыльные предприятия при копеечных ценах, базируясь на обмане потребителя и фальсификации продуктов, без чего не было бы наживы, «рентабельности», либо были всего лишь, по выражению Ленина, «акробатством», искусственным изощрением буржуазной благотворительности, которая, во-первых, была «каплей в море» в смысле реального социального эффекта, а во-вторых, была оскорбительной для лучших, сознательных, квалифицированных рабочих.

     Любой уважающий себя работник физического или умственного труда презирал и ненавидел благотворительность, и пользовались ею — люмпены, опустившиеся алкоголики, не хотевшие и не умеющие трудиться, словом, деклассированные и отсталые элементы городского плебса. Именно социальная и физическая неполноценность этой категории потребителей услуг общественного благотворительного питания при капитализме определяла и как бы «оправдывала» неполноценный кулинарный и унизительный социальный характер всей буржуазной общественной кухни в целом, как ее благотворительного «дарового» крыла, так и «дешевого» торгашеского. Этот «имидж» общепита, унаследованный от капитализма, перешел частично в «наследство» к советскому общепиту. Естественно, что и он висел тяжким грузом, и его надо было преодолевать. Так что терний на пути становления советской кухни было немало, и они, к сожалению, не страдали однообразием.

     Вот почему, с одной стороны, было абсолютно ясно, что советский общепит, хотя он и казенный и дотационный, не должен иметь с буржуазной системой благотворительности ничего общего, а с другой — исторические условия зарождения советского общепита в годы Гражданской войны, в обстановке блокады, голода, неурожаев и хронической нехватки продовольствия за весь период с 1917 по 1921 г. фактически толкали советскую власть к организации массовых предприятий общепита именно на базе довольно скудных продовольственных ресурсов и делали в глазах масс советский общепит, советскую кулинарию внешне, по составу продуктов, весьма похожими на буржуазную благотворительную кулинарию. Это было сильным ударом по социалистическим установкам советского общепита, его дискредитацией в самый ответственный момент, в момент становления, определения норм и идеалов.

     К этому общему отрицательному исходному фону в развитии советского общепита добавился еще один сугубо негативный момент. В России совершенно отсутствовал опыт создания крупных казенных предприятий общественного питания, не было квалифицированных кулинарных кадров, способных управлять крупными кулинарными производствами, рассчитанными на кормежку нескольких десятков тысяч посетителей в сутки. Весь этот организационный опыт приобретался в годы голода (1920—1921 гг.) от американской благотворительной организации АРА, которая являла собой классический образец именно той ущербной благотворительной кухни, против которой выступал В. И. Ленин.

     Как мы видели выше, сам состав продуктов, а тем самым и меню, и рецептура предлагаемых блюд, были у благотворителей APA крайне примитивными и антикулинарными. Их главным и единственным достоинством были предельная стандартизация и упрощение состава блюд, обеспечивавшие быстроту приготовления и их реализации, повышенную оборачиваемость посадочных мест. Кулинарная сторона этой кухни была угнетающей и рассчитанной на деградировавшего, совершенно изголодавшегося потребителя. Этот принцип не мог быть ни при каких условиях допущен в советскую кухню, в советский общепит. Однако он проник туда с самого начала как следствие некритического копирования американского, заграничного опыта некомпетентными и малограмотными отечественными низовыми организаторами общепита. Так с самого начала в советской кухне получила право на существование «выхолощенная еда», якобы свойственная общепиту.

     Поскольку и в царской России дешевая народная еда в общественных местах — на базарах, в харчевнях, чайных, трактирах — не отличалась высоким качеством, то стандартность и безвкусие благотворительной заграничной кухни были пополнены отечественной традиционной небрежностью приготовления общепитовской пищи.

     Так еще до окончательного формирования советской кухни в конце 20-х годов в нее проникли два отрицательных момента, касающихся состава и вкуса готовой горячей пищи.

     Правда, в период НЭПа в силу конкуренции мелких столовых произошла известная коррекция качества общепитовской пищи, а затем, при организации, крупные предприятия общепита получили в ряде случаев улучшенную рецептуру блюд, но все же факт изначального проникновения в советскую кухню отрицательных явлений не мог не придать всему ее развитию неблагоприятного течения!

     Улучшению качества пищи, повышению вкусовых кулинарных свойств советского общепита в 20-х годах препятствовали и некоторые чисто русские предрассудки, связанные с общественной кухней и имевшие также исторические, традиционные корни.

     Советская кухня с 20-х годов, с эпохи НЭПа, и вплоть до своего конца в 90-х годах так и не смогла изжить такой недостаток: по представлению и поварского корпуса, и самих потребителей хорошая, ресторанная, вкусная пища — это принадлежность лишь праздничного, редкого, а не повседневного стола, а сам праздничный и, следовательно, любой вкусный стол составляет не компонент регулярного, нормального питания, а один из элементов исключительного состояния и развлечения. Отсюда рестораны в СССР и официально, и неофициально расценивались не как столовые или пункты питания, а скорее как места праздного и праздничного времяпрепровождения, как увеселительные, развлекательные учреждения, где играла музыка, где пели и танцевали. Этот взгляд как бы оправдывал то, что обычные столовые, в отличие от ресторанов, вполне легитимно являлись учреждениями, где вкусная еда была вовсе не обязательна, ибо главное их предназначение состояло в утолении элементарного голода посетителя. Такое убеждение было широко распространено в СССР, считалось нормальным и косвенно оказывало глубокое отрицательное влияние на все попытки поднять кулинарный уровень приготовления блюд в общепите (столовых) и разнообразить, сделать привлекательным их меню.

     Основные усилия по улучшению массового общепита были предприняты в конце 20-х и во второй половине 30-х годов в кульминационный момент его становления. После же войны массовая советская кухня стала все больше деградировать, а отчасти в ней происходил процесс дифференциации предприятий общепита, о чем подробнее будет сказано ниже.

     В первую пятилетку был сделан гигантский рывок к переходу советской кухни на рельсы крупной индустрии, была положена основа создания фабрик-кухонь — образцовых, оборудованных передовой техникой предприятий по массовому, многотысячному изготовлению блюд в кратчайшие сроки. Если в домашних условиях на приготовление обеда каждой хозяйкой тратится не менее двух часов, а иногда и более, то на приготовление обычного обеда на фабриках-кухнях первого поколения в 20-х годах уходило две минуты! Это было впечатляющей революцией в обеденном производстве, и именно эта быстрота приготовления оказывала гипнотизирующее воздействие, заслоняла и кулинарную, и ассортиментно-пищевую сторону приготовления пищи в системе общепита. Успех исчислялся чисто механически.

     Особенно впечатляющим было убыстрение хлебопечения в начале 30-х годов, что действительно имело гигантское народнохозяйственное значение в тех условиях. В то время как опытный пекарь вручную мог выпечь за день максимум 14—15 пудов хлеба, среднесуточная норма выпечки хлеба одного рядового рабочего-оператора хлебной печи-автомата достигала 135—137 пудов, то есть почти в 10 раз превышала прежние нормы. Это было не только колоссальной экономией рабочего времени, но и единственным возможным решением проблемы снабжения хлебом большого города. При быстро растущей урбанизации в 30-х годах это был единственный выход. Вот почему чисто количественные показатели ускорения производства готовых пищевых изделий становились решающими, а кулинарные проблемы отступали на второй план и ускользали.

     Наряду с выигрышем времени и сил, важным преимуществом крупных предприятий общественного питания была возможность централизованного и эффективного использования пищевых отходов. И в домашнем хозяйстве, и в мелких харчевнях их обработка без применения техники была нерентабельной, при этом в отходы шло, например, более 30 процентов картофеля.

     Крупные фабрики-кухни при утилизации одних картофельных очисток получали от 100 до 200 кг картофельной муки (крахмала), из которой изготовляли от 8 до 15 тыс. порций киселя без дополнительных вложений или же содержали хозяйства по откорму свиней.

     Точно так же из мясных туш, поступающих на фабрики-кухни, цех по выварке костей получал, с одной стороны, съедобный костяной жир, а с другой — поставлял сырье для заводов по производству столярного и технического клея. Все это говорило в пользу развития крупных предприятий пищевой промышленности и фабрик-кухонь по изготовлению готовой горячей еды.

     В первую очередь столовые стали создаваться на крупнейших предприятиях. В Москве еще в 1923 г. они были созданы на заводе им. Ильича в Замоскворечье (Большая Серпуховская) и на заводе «Серп и Молот» (у Курского вокзала), а затем в 1924 г. при заводах «Динамо» и «АМО» (будущий ЗИЛ). В мае 1923 г. для руководства «столовским» питанием была создана специальная межведомственная организация Нарпит. Первые и самые крупные предприятия Нарпита должны были открыться в обоих столичных городах.

     Однако в период 1923—1927 гг., в годы «зрелого НЭПа», финансирование предприятий общественного питания шло в основном за счет местных ресурсов, и только с 1928 г. все капиталовложения на развитие сети фабрик-кухонь, столовых стали включаться в государственный народнохозяйственный план, причем они росли из года в год. Так, в первую пятилетку инвестиции в общепит составили около 300 млн золотых рублей (в ценах 1926 г.), не считая стоимости зданий столовых, которые предприятия строили за счет собственных, внутренних средств.

     Как уже было сказано выше, в первую очередь стали строить высокотехничные, механизированные крупные предприятия общепита. Первая в СССР фабрика-кухня была открыта в Иваново-Вознесенске в 1924 г. Она была оснащена холодильными установками, лифтами и конвейерами для вертикального и горизонтального перемещения (транспортировки) пищи и посуды, имела филиалы и термосное хозяйство, что по тем временам представлялось просто чудом, тем более в провинции. Все оборудование этой фабрики-кухни было закуплено за границей — в Германии и в США.

     Затем фабрики-кухни были созданы в Горьком, Ленинграде, Москве и даже в некоторых областных городах центрального промышленного района России, на Урале и в Донбассе. На 1 января 1925 г. в СССР насчитывалось уже 15 фабрик-кухонь и 153 механизированные столовые, а на 1 января 1933 г. — 105 фабрик-кухонь и 533 механизированные столовые.

     Общее число столовых Нарпита и ведомств составляло в 1931 г. — 13 400, а в 1933 г. — 38 463. Уже в 1931 г. общественным питанием обеспечивались 5 млн промышленных рабочих, 3,8 млн служащих и 3 млн детей школьного возраста, регулярно получавших горячие завтраки. В 1933 г. все эти показатели почти утроились: общепит охватывал уже 14 млн промышленных рабочих, около 10 млн других категорий городского населения и почти 10,5 млн школьников.

     Оборудование фабрик-кухонь вплоть до 1930 г. продолжали закупать за границей — в Берлине и в Лондоне, но после 1931 г. оно изготавливалось уже на советских заводах. Это были сложные технические комплексы, оснащенные неизвестными тогда в нашей стране минитранспортом (электрокары, тележки на монорельсах) и разнообразными конвейерами — от обычных ленточных транспортеров до ковшевых, шнековых конвейеров, передвижных ванн, стеллажей и конвейерных столов.

     Фабрика-кухня — многоэтажное здание с многочисленными заготовочными цехами — имела также собственные залы обслуживания, на которые отводилось обычно два этажа: первый — для стоячих мест и второй или третий для сидячих. Фабрика-кухня обладала также общими кладовыми, холодильными камерами и филиалами с так называемыми доготовочными цехами, где завершалось приготовление пищи на основе заранее подготовленных на фабриках-кухнях полуфабрикатов.

     Представляя собой сложные комбинаты, фабрики-кухни готовили не только полные обеды, но и заготавливали различные пищевые полуфабрикаты, которые имели следующую одинаковую для всех фабрик-кухонь заранее разработанную номенклатуру:

     1. Мясо говяжье фасованное и дифференцированное по сортам и видам

     2. Мясной фарш

     3. Кости рубленные

     4. Птица заправленная для жарки

     5. Рыба очищенная

     6. Картофель и корнеплоды очищенные

     7. Корнеплоды и капуста нарезанные и целые

     Характер полуфабрикатов и их ограниченная стандартизация были связаны прежде всего с оборудованием, которое состояло из мясорубок (электромясорубки) большой производительности, фаршемесилок для приготовления котлетной массы, машинок для чистки рыбы, костерезок и костедробилок, колбасных шприцев, корнерезок, шинковальных машин, машин-картофелечисток, протирочных машин, механических терок, промывочных машин и др. Были механизированы не только первичная и холодная обработка пищевого сырья — наиболее трудоемкие процессы кулинарного производства, но и весь тепловой технологический процесс — варка и жарение продуктов, которые велись на наплитном огне, в жарочных и подогревательных шкафах электрических печей уже в конце 20-х — начале 30-х годов, когда ни Москва, ни Ленинград еще не были газифицированы и в быту миллионов домохозяек еще господствовали керосинки и примусы! Это не только ускорило время приготовления обыденных и веками отработанных домашних блюд вроде супов, каш, пюре, котлет, но и в значительной степени повлияло на их привычный традиционный русский вкус.

     Кроме того, необходимость заранее приготавливать и держать в состоянии готовности в течение суток десятки тысяч блюд в ожидании все новых и новых потоков посетителей вызвала появление и применение на фабриках-кухнях такого кухонного поварского оборудования, которого прежде отечественные повара не только не видывали, но и о существовании которого не слыхивали и даже не подозревали.

     Это — паровые мармиты (передвижные шкафы с кастрюлями, помещенными в водяные горячие ванны), в которых поддерживалась неизменная температура пищи, своего рода холодильники наоборот — «горячильники», а также паровые кастрюли с двойным дном, электрокипятильники, электропаровые машины для варки кофе, какао и т. п.

     Вся эта невиданная прежде в России и удивительная для конца 20-х — начала 30-х годов блестящая, сияющая белизной и никелировкой иностранная (американская, английская и немецкая) кухонная техника требовала соответствующего обслуживающего персонала. И главная особенность этого персонала состояла в том, что он (опять-таки впервые в истории русской кухни) должен был иметь не кулинарное, а техническое образование. Ибо командовать этим людям приходилось машинами, а любая поломка, остановка или сбой этого электрического и парового оборудования должны были быть быстро, мгновенно исправлены, устранены, иначе малейшие отклонения от заданных температур и скорости прохождения пищи по тепловому, жарочному конвейеру грозили тем, что тысячи блюд, тонны продуктов могли быть пережарены, недоварены, выварены или выпарены и даже сожжены, что привело бы не просто к убыткам, но и к срыву обеда целой заводской смены, сбою заводских производственных графиков и даже, в случае недоваренной пищи, к возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Подобные происшествия считались в 30-х годах абсолютно недопустимыми. Вот почему на фабрики-кухни, то есть в кулинарные по сути дела учреждения, стали направлять не поваров, а людей с техническим, инженерным образованием, и готовить эти новые кадры для советской общественной кухни стали технические ВУЗы, и в первую очередь Институт инженеров общественного питания.

     Так был совершен еще один вынужденный, но логичный шаг в общепите — шаг в сторону от собственно кулинарного производства, от кулинарных знаний, от кулинарных задач; шаг, который позднее, когда первоочередные потребности обеспечения кулинарных учреждений техническими кадрами были уже удовлетворены, так и не был откорректирован, не был дополнен мерами по усилению роли сугубо кулинарных специалистов.

     Так постепенно, исподволь кулинарные проблемы оказались в общепите уже не на втором, а на третьем плане. Ибо на первом были организационно-технические, на втором — медико-санитарные, а кулинарно-вкусовые превратились в какие-то дополнительные, подчиненные и, следовательно, — в третьестепенные. Причем формально все это было правильно. Ведь при массовом, многотонном поступлении на фабрики-кухни разнообразных скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молока, яиц, жиров) и при необходимости их разделки и тепловой обработки, при мытье десятков тысяч штук столовой посуды и приборов — приобретали огромное значение вопросы гигиены, санитарного наблюдения и контроля за качеством продуктов, кондицией блюд, чистотой оборудования, воды, помещений пищеблоков и раздаточных цехов, а также самих столовых залов, не говоря уже о медицинском наблюдении за здоровьем и гигиеной многочисленного поварского, инженерно-технического и обслуживающего персонала.

     Вот почему в штат фабрик-кухонь были включены врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санконтроля, врачи-диетологи; в микробиологических, эпидемиологических, химических и биохимических лабораториях устанавливались и контролировались калорийность, витаминосодержание и другие показатели готовой пищи с учетом требований отдельных профессий (химиков, металлургов, горнорабочих и др.). Словом, существовал огромный отряд служащих санитарно-гигиенического наблюдения, что объективно (уже по уровню образования работников этой сферы, а не только по ее производственному значению) делало эту категорию работников общепита одной из главных на фабриках-кухнях.

     Сам по себе один лишь факт повышения роли инженерно-технических и медицинских работников в системе общественного питания в СССР, и прежде всего на фабриках-кухнях и на крупных пищевых комбинатах, как бы отодвигал на задний план поваров-кулинаров, так что их значение на фабриках-кухнях, их роль в приготовлении пищи становилась в конце концов не решающей, а подсобной, вспомогательной, консультативной. Это «оттеснение» поваров на задний план в кулинарном производстве как бы подкреплялось и усугублялось тем, что поварской состав традиционно обладал низшим, незаконченным средним, в лучшем случае средним образованием, в то время как другие специалисты фабрик-кухонь — техники и медики — как правило имели высшее и среднее специальное образование, то есть стояли на голову-две выше кулинарного персонала. Да и сам удельный вес кулинаров и кулинарно ответственных лиц (поваров-раздаточников, которые сами не готовили пищу, а лишь следили за ее порционным делением) и на фабриках-кухнях, и в системе общепита в целом был незначителен и все время снижался, по крайней мере относительно. Не следует забывать, что в общепите существовал обширный отряд работников подсобно-обслуживающего персонала, по численности значительно превышающий поварской. Это — кухонные рабочие, подавальщики, посудомойки или операторы посудомоечных машин, грузчики, кассиры, администраторы, вахтеры, гардеробщики и т. д. В целом они численно превалировали над собственно кулинарными работниками, косвенно понижая их долю участия в производстве.

     Неудивительно, что в системе общепита голос кулинаров весьма мало значил, ибо даже на производственных совещаниях обычно всплывали вопросы, затрагивающие проблемы более многочисленных категорий работников общепита, а специфически кулинарные темы не поднимались. Вопросы качества пищи (не формального, а вкусового) либо не обсуждались вовсе, либо становились прерогативой исключительно медиков, а повара в эту тематику не вмешивались, как в «не свою».

     Сейчас, когда эти тенденции развития или, вернее, «ошибки молодости» советского общепита подвергаются обобщению, современному читателю покажется неправдоподобным и абсурдным исключение кулинарных вопросов из тематики обсуждения на производственных совещаниях в кулинарных учреждениях! Но тогда, например в 30—40-х годах, это казалось вполне естественным и нормальным. Ибо на первый план выдвигались проблемы промфинплана, снижения себестоимости производства (экономия электроэнергии и другие меры) и накладных расходов, сокращение убытков от битой посуды и утраты столовых приборов — словом, то, что было около, рядом с кулинарией, но не самой кулинарией, как бы выпавшей из сферы внимания и работников общепита, и их начальства. Это парадоксальное вытеснение кулинарных проблем из сферы общепита, разумеется, ярче всего проявлялось на фабриках-кухнях и других подобных крупных производствах и гораздо меньше затрагивало мелкие кухни и столовые, где ни техника, ни масштабы производства не могли «отодвинуть» кулинарную практику.

     Кроме того, в первые годы развития общепита, с середины 20-х до середины 30-х годов, описанная выше тенденция еще не слишком бросалась в глаза современникам, ибо переход к «фабрично-промышленному» производству горячей еды имел ряд преимуществ, которые были благодарно встречены неискушенными, неизбалованными, скромными и привыкшими к всевозможным лишениям советскими людьми того времени.

     Во-первых, поражала сама «грандиозная» обстановка столовых залов фабрик-кухонь, их размеры (250 и более квадратных метров) и оформление. Это были очень светлые помещения, с высокими потолками, со сплошными стеклянными стенами с двух и даже с трех сторон, где в пять — семь рядов, но просторно, без тесноты стояли покрытые белыми льняными скатертями столики на четыре человека, между которыми свободно, быстро, проворно сновали молоденькие официантки в униформе. Блюда подавали очень быстро, а предельно точная стандартизация порций не только никого не раздражала в то время, а наоборот, просто умиляла. И неудивительно — ведь котлетный автомат до миллиграмма по весу и до миллиметра по очертанию штамповал эти немудреные кулинарные изделия, а жарочный шкаф одинаково, как близнецов, обжаривал их до одинаковой степени коричневости. И это «равенство», эта «одинаковость» очень нравились советским людям, помнившим, сколько огорчений вызывало у них еще совсем недавно в мелких «столовках» с ручным трудом иногда действительное, а порой и кажущееся систематическое обвешивание или обделение то куском мяса, то порцией гарнира, то кособокой, как будто где-то валявшейся до этого котлетой.

     На фабрике-кухне регламентация веса и внешнего вида порций была доведена, как казалось в то время, до совершенства. И это успокаивало, умиротворяло советского человека, укрепляло его веру в государственную справедливость, вселяло в него прочное убеждение, что государственная организация не обманет его, как «частник».

     К сожалению, эти позитивные стороны советского общепита были либо забыты, либо совершенно утрачены после Великой Отечественной войны, когда пришлось восстанавливать и налаживать мирную жизнь, но уже новым поколениям и другим людям — не местным, а пришлым из других областей, республик, районов.

     В 1947 г. я зашел на одну из московских фабрик-кухонь, обслуживавших до войны только работников закрытого авиазавода, а после войны открытую для всех, в том числе и для пришедших просто «с улицы», и был поражен значительными переменами к худшему. Особенно бросилось в глаза, что порционные блюда из курицы претерпели сильные изменения. В «чкаловские» времена если уж ты брал по тем меркам «дорогое», «особое» куриное блюдо, то это была хорошая, полновесная мясная порция — ножка, грудка или «жопка», как тогда говорили. Куда девались горла, крылья и иные непривлекательные и лишенные мяса части птицы, мы не думали, но они утилизировались организованно и, разумеется, не пропадали.

     В 1947 г. положение изменилось до неузнаваемости — почти все порции состояли из крыльев и горл, а «жопки» куда-то исчезли. Оказалось, что американский курино-разделочный аппарат 1927 г. рождения износился, поломался и был в конце концов списан, а при ручной разделке домашняя птица делилась на равные весовые порции, абстрагируясь от того, что конкретно входило в данную порцию — кости, кожа или съедобное мясо. Кроме того, при открытой ручной разделке повара имели возможность «удерживать» наиболее мясистые части, «откладывать» их и реализовывать отдельно — обычно за пределами территории фабрики-кухни.

     Американские и немецкие автоматы, производившие разделку тушек в своем закрытом металлическом чреве, конечно, не предусматривали «отдельное откладывание» лучших порций, выдавая всю свою продукцию сразу в жарочный шкаф и «отбрасывая» в открытый чан горла и крылья. Старожилы говорили, что заграничные автоматы могли бы жить, тем более что починить их при наличии у фабрики-кухни «своего» авиазавода было бы «плевым делом», но сами повара извели «честные машины», поскольку рассматривали их как своих врагов и соперников.

     Таков был еще один сугубо некулинарный, но специфически «расейский» фактор, вмешавшийся в советскую кухню со всей силой в послевоенный период и оказавший решающее влияние на ухудшение чисто кулинарных показателей и «кулинарного имиджа» этой кухни.

     Но вернемся к нашим фабрикам-кухням начала 30-х годов. В крупных промышленных городах, в том числе в Москве и Ленинграде, они создавались в рабочих заводских районах, в их центре, то есть фактически на окраинах города. Это были специально построенные четырехэтажные здания, высокие, как теперешний семиэтажный дом, конструктивистской функциональной архитектуры. По внешнему виду и цвету облицовки они очень напоминали здание, построенное для Центросоюза, но занятое позднее Наркомлегпромом, в Москве на Мясницкой, 39, по проекту французских архитекторов Ле Корбюзье и П. Жаннерэ при участии советского архитектора Н. П. Колли. Однако если «дом Корбюзье» производит впечатление глухой, отъединенной от внешнего мира гигантской коробки, то втрое меньшие по размерам здания фабрик-кухонь были более человечными, более теплыми и не производили впечатления герметически замкнутой клетки. Обычно они были окружены скверами с многочисленными скамейками, где обедающие летом проводили на воздухе остаток своего обеденного перерыва и отдыхали.

     Столовские залы, число посадочных мест впечатляли, даже когда они были пустыми. В Ленинграде и в Москве были фабрики-кухни, рассчитанные на одновременную кормежку 1500—2000 человек. Кстати, подобных же масштабов строились в 30-х годах и рестораны, хотя этим-то заведениям должны быть свойственны совсем иная, интимная атмосфера и интерьер. Неприятно поражали своими размерами залы ресторанов в гостинице «Москва» в Охотном ряду и особенно в гостинице «Интурист» в Ленинграде, разработанной в 1931 г., но построенной лишь к концу 30-х годов на стрелке Невы и Большой Невки, на одном из лучших участков города, где расстилалось самое широкое пространство речной поверхности. Архитектурно, издали, вертикаль «Интуриста», контрастировавшая с водной гладью, конечно, смотрелась, но как «пункт питания» это сооружение оказалось неудобным. Здесь, при гостинице на 540 номеров, было построено два громадных ресторана, общая вместимость которых составляла 2000 человек. Один из них, на втором этаже, функционирует до сих пор, но поделен перегородками и встройками на несколько залов, буфетов и кафе, другой — на крыше, на уровне 9-го этажа — не прижился с самого начала и был заброшен, не использован. Гигантомания, между тем, отражала не столько архитектурную, сколько идейную позицию. Думалось, что шикарная ресторанная обстановка и повседневное питание в ресторанах — должны стать явлением, обычным для трудящихся нового социалистического общества, для людей, максимально освобожденных от бытовых, кухонных забот.

     Однако эта идея оказалась утопической, поскольку слишком «забегала вперед» и совершенно игнорировала такие исторические реальности, как традиционные бытовые привычки людей, их реальные материальные возможности и, наконец, их мышление, их исторически сложившийся менталитет. И получалось, что рестораны-стадионы отпугивали всех: и буржуазных интеллигентов, ценивших интимный полумрак маленьких ресторанных полуподвальных помещений, и скромных, бедных трудящихся, которые вовсе не желали попадать в атмосферу гулких, залитых светом грандиозных «дворцовых» залов, где они чувствовали себя букашками, и мечтали, уж если посетить ресторан, так посидеть в тихой уютной атмосфере, где бы никто не мешал и не подсаживался «демократически» и панибратски к твоему столику. Так что и богатые, и бедные одинаково отвергли «ресторанное прожектерство» 30-х годов, и потому массового перехода советских людей на ресторанную советскую кухню так и не произошло. Рестораны продолжали и в советское время существовать и давать прибыль лишь в своих традиционных местах: при гостиницах, на вокзалах, вблизи базарных площадей и на фешенебельных центральных улицах крупных городов. Но привлекало к ним отнюдь не кулинарное мастерство поваров, а такие прозаические вещи, как необходимость во что бы то ни стало поесть в незнакомом городе, куда-то пригласить любимую или даже незнакомую женщину, зайти с друзьями, убежав на время от надоевшей тещи и вообще семьи, забыться после какого-либо горького события или отметить хоть раз в жизни «на всю железку» какое-нибудь радостное случайное происшествие. Во всех этих случаях рестораны и служили удобной «отдушиной». Их кулинарное лицо было уже не столь важно, ибо оно все более и более становилось неуловимым, сливаясь в единое кулинарное направление, именуемое советской общепитовской кухней. Постепенно огромные ресторанные помещения были перестроены в меньшие по размерам кафетерии, кафе, банкетные залы и зальцы, буфеты и просто вульгарные рюмочные-забегаловки.

     Обширные же столовые помещения стабильно сохранялись главным образом на самих фабриках-кухнях, где их размеры были вполне оправданны и как бы скрадывались постоянной заполненностью гудящей, непрестанно сменяющейся толпой. Более того, несмотря на постоянно расширяющееся строительство фабрик-кухонь в 30-х годах, их все равно не хватало, их мощности были загружены до предела. Это было, конечно, не следствием их кулинарной притягательности, а, скорее, результатом крайнего недостатка столовых в стране с непрерывно растущим промышленным населением.

     Однако на фоне всех прочих «объектов» и «точек» общепита фабрики-кухни, несомненно, пользовались популярностью у населения как честные, порядочные заведения общепита. По крайней мере в них практически не было случаев массового отравления недоброкачественным пищевым сырьем, как это бывало в мелких районных «столовках», в пришкольных или домовых кухнях или даже в дошкольных учреждениях, где «кулинарную политику» осуществляли какие-нибудь неграмотные кухарки и один ничего не понимающий в кулинарии «образованный» медик.

     В Москве, например, общественным питанием в 1933 г. были охвачены всего 18% населения. Общественных столовых в столице явно не хватало даже в те годы, когда московское население ограничивалось 3—3,5 млн человек. Вот почему правительство обратило серьезное внимание на ускоренное развитие фабрик-кухонь и других объектов общепита в столице и в стране.

     19 августа 1931 г. было принято постановление ЦК ВКП(б) и Совнаркома «О мерах улучшения общественного питания трудящихся», где отмечалось, что хотя ныне общественным питанием в стране обеспечиваются уже 5 млн промышленных рабочих, 3 млн школьников и почти 4 млн других категорий трудящихся, но все эти показатели недостаточны для страны с численностью населения в 150 млн человек, и потому следует принять меры для резкого расширения производства готовой горячей пищи для людей, занятых в производстве.

     С этой целью вся система общественного питания в крупных промышленных городах и районах — в Москве, Ленинграде, Донбассе, на Урале и в Кузбассе — выделялась из системы потребкооперации, где она числилась прежде, и становилась полностью государственной. Для этого было создано специальное управление Союзнарпит со своими региональными отделениями — Мосгоргоснарпит, Ленгоргоснарпит и др. Именно на это управление и возлагалось строительство в первую очередь крупных фабрик-кухонь.

     В результате за период с 1931 по 1936 г. в Москве стало уже 26 фабрик-кухонь вместо 3, а столовых вместо 537 стало 2241, и в них получали завтраки и обеды уже не 870 тыс., а 2,5 млн человек!

     В Ленинграде дело с общественным питанием обстояло лучше, чем в Москве, но все же в 1929 г. им были охвачены лишь 11% городского населения, а в 1930 г. — 33%, причем в основном это были промышленные рабочие, которые регулярно питались на своих предприятиях в заводских столовых уже к 1930 г. Однако для Ленинграда это было все же недостаточно, ибо продовольственное снабжение города всегда было хуже, чем в Москве, и поэтому для рабочих, занятых большую часть времени на производстве, реальным условием улучшения их продснабжения могло быть только расширение системы общественного питания, тем более что в это время существовала еще карточная система, и дешевое, постоянное горячее питание было большим подспорьем.

     После принятия постановления от 19 августа 1931 г. в Ленинграде было спешно возведено лишь за 1931—1933 гг. пять совершенно новых фабрик-кухонь к уже имевшимся двум, и общепитом было охвачено в 1931 г. — уже 62,7% промышленных рабочих, а в конце 1932 г. — 75%.

      

     Развитие общепита в Ленинграде в 1929—1932 гг.

      

     Ленинградские фабрики-кухни в еще большей степени, чем московские, были ориентированы только на обслуживание крупных предприятий. Многие из них были «закрытыми», куда вход был только по заводским пропускам, или полузакрытыми, куда во время между заводскими сменами допускались посетители «с улицы». Эти «кулинарно-полицейские» меры были необходимы, и они, несомненно, значительно улучшили чисто кулинарную сторону обслуживания, поскольку воспрепятствовали воровству продуктов, поставили рабочих заводов в привилегированное положение по сравнению с остальным населением, что немало способствовало и повышению чувства собственного достоинства у ленинградских квалифицированных рабочих, и прямому улучшению их питания, поскольку «дары общепита», получаемые на предприятиях через фабрики-кухни, были дополнением к продовольственному пайку, который рабочие получали по карточкам, через заводскую систему продснабжения (ОРСы) и через «закрытые распределители», как в то время именовали продовольственные магазины, к которым либо по месту работы, либо по месту жительства были прикреплены жители города.

     Чтобы иметь наглядное представление о масштабах деятельности и о дислокации ленинградских фабрик-кухонь, приведем их перечень, опубликованный в конце 1933 г. в отчете Ленгорвнуторга.

     «Василеостровская». Объем производства в сутки — 70 тыс. блюд, обслуживает заводы «Балтийский» и «Красный гвоздильщик».

     «Выборгская» (70 тыс. блюд, фабрики «Красная заря», «Красная работница», им. К Маркса).

     «Володарская» (50 тыс. блюд, завод им. Ленина).

     «Нарвская» (80 тыс. блюд, «Красный путиловец»).

     «Смольнинская» (50 тыс. блюд, население города).

     «Петроградская» (100 тыс. блюд, все заводы и фабрики Петроградской стороны).

     «Московская» (225 тыс. блюд, все заводы и транспортные предприятия Московской стороны).

     Кроме того, были созданы специальные закрытые фабрики-кухни со спецпитанием исключительно для рабочих заводов.

     «Красный путиловец» — на 100 тыс. блюд.

     Фабрика-кухня № 4 — на 100 тыс. блюд для Госзавода № 4, заводов им. Горького, Желябова и Козицкого.

     Фабрика-кухня № 5 — на 40 тыс. блюд для завода «Красный треугольник».

     К моменту отмены карточной системы с 1 января 1935 г. общепитом в Ленинграде были охвачены уже свыше 80% промышленных рабочих — самый высокий процент охвата в стране.

     Система общественного питания продолжала развиваться и во второй половине 30-х годов после отмены в 1935 г. продовольственной карточной системы снабжения. В это время было обращено особое внимание на обеспечение школьников бесплатными горячими завтраками. Лучше всего это дело было поставлено в Москве, где почти полмиллиона школьников (468 тыс.), в период 1936—1939 гг. получали на большой перемене завтрак из двух-трех блюд (в основном котлету с кашей или с картофельным (овощным) пюре и стакан чая, молока или кофе, а иногда и какой-нибудь фрукт — яблоко, грушу, обычно в осенние месяцы).

     К 1940 г. общее количество точек общепита в стране, больших, средних и малых кухонь и столовых достигало 85 680 (по сравнению с 13,6 тыс. в 1928 г., 38,4 тыс. в 1933 г., 41,9 тыс. в 1938 г.). Новым явлением стало создание общественных столовых на селе — дело, казавшееся до тех пор немыслимым, да и ненужным, поскольку именно сельское население цепко держалось за свое «право» индивидуального, личного, семейного приготовления пищи. Однако развитие крупных совхозов, а также создание разветвленных колхозных хозяйств показали, что организовывать общественные пункты питания в новых сельских условиях — целесообразно.

     Поскольку эти предприятия общепита на селе были небольшими и базировались в смысле сырья на своих собственных продуктах, то сельский общепит в большинстве случаев по своему качеству и по чисто кулинарным показателям (свежесть продуктов, вкус, добротность приготовления) стал опережать общегородской, особенно там, где были крепкие хозяйства. Например, обед в подмосковном колхозе «Борец» в послевоенное время, в 1948—1949 гг., по качеству и вкусу, а также по сытности существенно превосходил столовскую еду в общепитовских заведениях высшей категории — в столовой аппарата ЦК ВКП(б) и в Высшей партийной школе при ЦК ВКП(б), что подтвердила компетентная в вопросах кулинарного мастерства датская делегация во главе с председателем компартии Дании Альфредом Енсеном, посетившая это хозяйство по линии ВОКСа.

      

• • •

      

     Единственно, в чем сельский общепит даже образцово-показательных совхозов и колхозов не мог спорить со столичными закрытыми столовыми ЦК и Генштаба, — так это ассортимент. Иными словами, в сельских столовых не было тех специфических деликатесов, которыми располагали закрытые столовые и рестораны столицы, — красной рыбы, икры, сыров и т. п. Но зато вкус борща или щей, упитанность и прожаренность домашней птицы были в колхозной или совхозной столовой более высокого уровня и уж гораздо лучше по вкусу, чем в любом профессиональном городском ресторане.

     Если уже в 1938 г. на селе было 3654 общепитовских точек, кухонь и при них столовых, то в 1940 г. таких кулинарных предприятий стало на селе уже более 17 тыс. Это был значительный сдвиг и существенно новое, качественно особое явление. Если бы не война, кто знает, может быть, сельская кухня оказала бы положительное влияние на все дальнейшее развитие советской кухни и повернула бы его в кулинарном отношении к большей народности, естественности и высококачественности.

     Однако война не только остановила, но и, по существу, перечеркнула начавшееся развитие сельского общепита. После войны на вконец разоренном селе общественная кухня уже не воскресла. Она сохранялась кое-где как рудимент, в основном в привилегированных хозяйствах Подмосковья, да еще в окраинных республиках далеко от Москвы: в Молдавии, Азербайджане, Грузии и Армении — там, где традиции сельской общественной кухни были заложены еще в глубокой древности и дожили до XX в. в духанах Закавказья. Но в России, и особенно в Великороссии, то есть в 13 центральных русских областях европейской части СССР, сельская общественная кухня, не имевшая никогда никаких исторических корней, просуществовала фактически менее десятилетия. Родившись в 1936—1938 гг., она тихо скончалась сразу же после войны — в 1948—1949 гг. И так и не смогла возродиться как особое направление, исключая, разумеется, несколько образцово-показательных «оазисов».

     До сих пор мы говорили о стратегии системы общественного питания, об основных этапах и направлениях ее развития в советское довоенное время. Но, наряду со стратегией, общепит имел и свою тактику развития. И на ней также следует остановиться, ее также полезно рассмотреть.

     Как мы видели выше, основным стратегическим направлением советской общественной кухни было развитие фабрик-кухонь. Именно они, подобно танковым тяжелым колоннам, смогли не только пробить значительную брешь во всеобщем традиционном пристрастии населения к индивидуальной домашней кухне, но и решительно переломить эти склонности, доказать свои преимущества и привлечь на свою сторону большинство населения. И это была правильно выбранная стратегия — только такие гигантские, грандиозные предприятия могли подавить воображение бывших приверженцев домашней кухни.

     Тактика, которой придерживались фабрики-кухни в продвижении своей продукции и в завоевании ею своих прозелитов, состояла в первый период развития общепита (1927—1933 гг.) в том, чтобы «выслать в расположение противника свои передовые отряды» — как на разведку, так и для его «поражения». На практике это означало, что фабрика-кухня, способная производить 70—100 тыс. блюд в сутки, вовсе не ожидала, что в ее залы придет с первых же дней такое огромное число посетителей, тем более что она работала и ночью, а люди привыкли питаться только днем. Однако и сокращать или придерживать свои мощности фабрики-кухни были не намерены. Они горели желанием идти в атаку и шли: высылали на местные мелкие заводики, в мастерские, в отдаленные и разбросанные по городу цеха крупных предприятий, в школы и больницы, расположенные в районе их действия, — словом, всюду, где требовалось — свою готовую продукцию — горячие обеды, перебрасывая их своим транспортом в термосах прямо в руки потребителя.

     Так фабрики-кухни приучили пользоваться их продукцией, приучили ждать и надеяться на нее тысячи, десятки тысяч, а затем и сотни тысяч потребителей. Но когда задача «приручения клиента» была решена, а число самих фабрик-кухонь и их столовских помещений сильно увеличилось, что произошло примерно спустя 5 лет, к исходу 1935 г., то руководство фабрик-кухонь решило изменить тактику продвижения своей продукции в массы.

     Во-первых, агитировать было уже никого не нужно. Тот, кто не желал сам возиться с приготовлением пищи, уже хорошо знал, где ее получить. Во-вторых, экономисты подсчитали, что расходы на транспорт, на приобретение все новых и новых термосов и иные связанные с распределением еды вне фабрик-кухонь дополнительные расходы значительно снижают прибыль, ложатся тяжелым бременем на себестоимость пищевой продукции. Поэтому решено было прибегнуть к совершенно новому тактическому приему — создать в «глубоком тылу противника» свои базы, то есть в радиусе действия фабрики-кухни создать сеть так называемых доготовочных столовых, а саму фабрику-кухню ориентировать, наряду с изготовлением готовой пищи для основного контингента, на изготовление полуфабрикатов, чтобы использовать наиболее полно технические мощности. Это привело к созданию дополнительных заготовочных цехов, причем на тех же площадях, но с большей загрузкой имеющегося иностранного оборудования. Эти цеха исключительно и целиком были заняты изготовлением полуфабрикатов.

     Так разумно умели хозяйствовать (с чисто рыночным расчетом!) в довольно суровые сталинские времена (и в «ждановские», поскольку инициаторами новой тактики были ленинградцы). И эта инициатива нашла полное одобрение и в ЦК ВКП(б), и в Совнаркоме, где ее особенно горячо поддержали Г. К. Орджоникидзе и А. И. Микоян, кстати, оба — любители и знатоки хорошей восточной, кавказской кухни.

     Таким образом, к моменту отмены карточной системы на продукты питания система общепита получила следующую структуру, которая в целом, экономически и социально, отличалась логичностью, стройностью и эффективностью.

      

     Головные предприятия

     Фабрики-кухни с заготовительными дополнительными цехами и с выпуском полуфабрикатов, по количеству единиц почти достигающим проектной мощности этого предприятия по выпуску готовых горячих блюд.

     Практически это означало, что без особых экстренных капиталовложений число фабрик-кухонь было почти удвоено!

      

     Филиалы

     Механизированные и полумеханизированные столовые и столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах фабрики-кухни, а потому почти вдвое быстрее приготовляющие горячую пищу, чем обычные кухни-столовые, не принадлежащие к системе фабрики-кухни.

     Столовые-кухни мелких предприятий, формально (организационно) не связанные с фабриками-кухнями, но получающие от них (покупающие у них) полуфабрикаты для дальнейшего приготовления.

     Вне системы государственных фабрик-кухонь и их влияния (не только административного, но и ассортиментного, рецептурного, кулинарного) находилось довольно значительное число пищеприготовительных объектов, где осуществлялись иная технология приготовления и иная «кулинарная политика», но которые составляли второе, более консервативное крыло той же советской кухни. Это были «свободные» предприятия общественного питания местного значения, организационно привязанные к областным, городским и районным пищетрестам, то есть входящие в систему предприятий внутренней торговли, наравне с продуктовыми магазинами.

      

     Предприятия общепита системы пищеторга

     Рестораны, где осуществляется весь цикл приготовления готовых холодных и горячих блюд. Должны иметь в своем составе квалифицированных кулинаров не менее трех профилей.

     Диетические и курортные столовые, работающие по всему кулинарному циклу, по своей программе и рецептуре. Обычно должны иметь квалифицированных кулинаров разного профиля (3-4-х специальностей).

     Закусочные — предприятия сокращенного кулинарного цикла, изготовляющие стандартные изделия холодного стола, не требующие особых кулинарных навыков, то есть в разделке (механически) готовое пищевое сырье (нарезка хлеба, масла, колбасы). Возможна подача стандартных напитков.

     Чайные — предприятия ограниченного кулинарного цикла. Приготовление холодных закусок, одного-двух простых по технологии горячих блюд: яичницы, блинов, пышек, сырников. Изготовление горячих безалкогольных напитков: чая, кофе, горячего (кипяченого) молока.

     Кафе, кафетерии, буфеты — предприятия сокращенного и ограниченного кулинарного производства, но с более высокой наценкой за обслуживание, чем в чайных и закусочных. Напитки возможны как алкогольные, так и безалкогольные, в зависимости от разряда предприятия. Например, в кафе 1-го разряда с названием, а также в железнодорожных буфетах обязательно предлагают алкогольные напитки. Кафе без названий (под номерами), кафетерии всех видов и просто буфеты в государственных учреждениях лишены права продажи спиртных напитков в розлив, иногда имеют право продажи алкоголя в бутылках на вынос.

     Столовые, не готовящие основную пищу (обеды из трех блюд) и использующие полуфабрикаты разного происхождения (от фабрик-кухонь, ресторанов, районных домовых кухонь):

     — Школьные столовые

     — Студенческие столовые

     — Парковые столовые и павильоны

     — Пельменные, блинные

     Обычно специализируются на двух-трех блюдах самого примитивного приготовления:

     1. Отварные сосиски

     2. Пельмени (из полуфабрикатов)

     3. Отварные макароны (вермишель)

     4. Яичница, крутые яйца, иногда — омлет

     5. Блины, оладьи, пышки (с добавлением масла, сметаны, повидла, соленой рыбы и т. п.)

     6. Сырники, блинчики

      

     Более чем за 10 лет (1928—1940 гг.) общественное питание в стране с учреждениями довольно разнообразного профиля распространилось достаточно широко. Если оценивать это развитие с точки зрения того, что на старте, в начале 20-х годов, почти ничего не было и рост, по существу, был начат с нуля, то количественные успехи, надо признать, были колоссальными, практически неосуществимыми ни в одной другой стране в столь сжатый срок. Но и результаты вследствие подобной быстроты движения, а попросту говоря, спешки, были, конечно, не удовлетворительны из-за совершенных ошибок и прежде всего — из-за многих упущений в отношении подбора кулинарных кадров и кулинарного качества блюд. Но иначе в тех условиях и быть не могло.

     Кроме того, достигнутый результат — создание 85 тыс. точек общественного питания, к сожалению, покрывал лишь 1/20 потребностей страны в посадочных местах. Так что работы на ниве общепита было к 1941 г., к началу войны, непочатый край. Но главное, основное, решающее было заложено, и если бы война не нанесла удар этому развитию, оно, возможно привело бы советское общественное питание и тем самым советскую кухню к подлинному кулинарному расцвету. Об этом свидетельствовали те новые кулинарные симптомы, которые стали проявляться в советской кухне в предвоенные годы (1939—1940 гг.) и в начале 1941 г.

     Главный, решающий вопрос, который до тех пор постоянно оставался в тени на фоне внимания к технологическому и количественному росту советского общепита, а именно вопрос о кулинарных кадрах и о кулинарном содержании советской кухни, был, наконец, поставлен как очередная важная задача в 1939 г.

     Но прежде чем объяснить, чем была вызвана подобная постановка вопроса именно в это время, посмотрим, как же решались вопросы кулинарного образования, просвещения и повышения квалификации в предыдущее десятилетие.

     Кулинарное ремесло и поварское искусство — как и любая сфера практической деятельности — нуждаются если и не в теоретическом обобщении, то, уж во всяком случае, в руководствах, наставлениях, которые могут осуществляться как путем обычного устного обучения старшим и опытным мастером непосредственно на кухнях, так и путем издания и распространения кулинарной литературы. Именно этот последний путь возобладал над первым в XX в.

     Как мы видели в главе о развитии русской кулинарии в начале XX в., практическое возрождение русской кухни в конце XIX в. вызвало буквальный всплеск кулинарной литературы в России в первое же десятилетие XX в. Авторы нового и старшего поколений не только подводили итоги предшествующего развития поварской практики, но и по-новому подходили к некоторым старым традициям, делали предложения о кулинарных новациях, намечали модные кулинарные направления, старались, наконец, приспособиться к новым условиям социальной обстановки и использовать новые технические возможности.

     Аналогичное положение было и в других европейских кухнях и прежде всего во французской, на которую послушно равнялась вся кулинарная Европа до первой мировой войны.

     Годы революции и Гражданской войны полностью изолировали Россию от европейской кухни, причем эта изоляция в области кулинарии была гораздо более строгой и непроницаемой, чем в области политики и идеологии, где о враждебной позиции и о мотивах противника сообщалось хотя бы в форме критики, но зато с детальными подробностями.

     В противоположность этому, на кулинарном фронте царило полное молчание. Ибо, во-первых, в это время было просто не до кулинарии, а во-вторых — основные и наиболее активные потребители французской, немецкой и английской кулинарной литературы попросту исчезли из России, бежав с белогвардейцами. По этой же причине не появлялись в период 1917—1928 гг. и доморощенные кулинарные книги.

     Так возник временный провал в кулинарно-теоретической информации, и он отчасти объяснял, почему в самом начале развития советского общепита о кулинарной стороне дела так и не вспомнили. Эту, так сказать, сугубо «кухонную» сторону общепита считали как бы само собой разумеющейся, известной, ясной и понятной любой кухарке, то есть, по русским понятиям, даже самому глупому, самому примитивному, самому недалекому и необразованному человеку.

     Именно такой образ кухарки старательно создавала и в конце концов сформировала русская классическая литература в глазах русской интеллигенции. Достаточно вспомнить те образы кухарок, которые нарисовали И. С. Тургенев, Л. Н. Толстой, А. П. Чехов в своих произведениях. Кухарка, в представлении русских интеллигентов, была синонимом и символом человека не только низкорожденного, но главное — человеком без знаний и специальности, ибо стряпня, куховарение ни специальностью, ни делом не считались. И эта идея глубоко проникла в сознание русской интеллигенции и, кстати, содействовала ее инфантильности и фактической зависимости от этих самых «необразованных кухарок».

     Заблуждение насчет того, что стряпня, работа на кухне — это не специальность, обернулось весьма трагически для формирования советской кухни. На подготовку и подбор компетентных в кулинарии кадров не было обращено никакого внимания. Ибо у истоков идей советского общепита стояли рафинированные интеллигенты, получившие образование не только в Московском и Петербургском университетах, но и с дипломами Сорбонны, Гейдельберга, Цюрихского, Берлинского и Брюссельского университетов. Об этом мы часто забываем, говоря о большевистской революции. Но ведь ее делали, ею руководили именно те передовые интеллигенты, в большинстве своем дворяне (среди высшего советского и партийного руководства в первое революционное пятилетие было свыше 50 дворян!), которые воспитывались на русской классической литературе!

     Поэтому, когда они говорили, заявляли, декларировали, что даже кухарки могут и должны отныне получить право участия в управлении государством, то это был своего рода эвфемизм, который следовало понимать не буквально, а аллегорически. Он означал, что люди, стоявшие прежде на самой низшей социальной ступени классового капиталистического общества, будут подняты на более высокие социальные, политические и общественные позиции. Так что в этом выражении был исключительно политико-символический смысл и вовсе исключалась кулинарная конкретика.

     О последней не думали даже при решении чисто кулинарных вопросов при организации социалистического общественного питания, там, где кулинарию следовало бы выдвигать действительно на первое место. Такова была историческая обстановка, и таков был, к сожалению, неспособный к быстрой перестройке менталитет интеллигентных революционеров.

     Но как только первая степень остроты классового противостояния прошла, как только революция, Гражданская война и внутрипартийные острые споры миновали свой кульминационный пик, свою наиболее обостренную фазу, пришел, наконец, черед вспомнить и о кулинарии. И это случилось 10 лет спустя после октября 1917 г., что было вполне закономерно и естественно.

      

• • •

      

     В 1927 г. произошел решительный разгром партийной троцкистско-зиновьевско-каменевской оппозиции, и первыми уловили историческое значение этого момента и сам факт перелома в советской истории и наступление, наконец, «мирного времени» далекие от политики и идеологии обыватели. Уловили чутьем, не зная, не понимая, не вдумываясь в происходящее, но почувствовав шкурой, почуяв нутром наступавшие коренные изменения политической обстановки в стране. И новым симптомом того, что обыватель осознал наступление «новой эры», когда не будет уже ничего существенно меняться, когда определился уже «хозяин», было появление на книжном рынке первых советских кулинарных книг — тощих, невзрачных, косноязычных, примитивных, но — своих, доморощенных, тутошних. Они были подобны травинкам, появившимся на чуть пригретом солнцем оттаявшем пятачке земли после долгой зимы.

     Период 1927—1931 гг. был наиболее обеспеченным в смысле пищевого снабжения советского общества, советского хозяйства. Еще существовали рынки, базары, частная и кооперативная торговля, где действовали кулаки, подкулачники, крепкие середняки и вовсю развертывался жиреющий деревенский частник, воодушевленный бухаринским лозунгом «Обогащайтесь!». И авторы кулинарных книг как бы почуяли «родимую» атмосферу. Их худосочные «творения» пришлись точно на эти годы, а затем, столь же внезапно, они исчезли на время с 1932 по 1936 г., чтобы вновь появиться уже «под солнцем сталинской конституции» в 1936—1940 гг.

     По своей тематике и, разумеется, по названиям кулинарная литература 1927—1931 гг. резко отличалась от дореволюционных поваренных книг, которыми пользовалось население в эпоху НЭПа.

     Новые кулинарные книги были посвящены какому-либо частному вопросу, какой-либо конкретной стороне кулинарного дела, которая требовала рекомендаций или разъяснения именно в данной бытовой ситуации конца 20-х — начала 30-х годов. И именно это было то новое, что отличало в этот период советские кулинарные книги от книг прошлого времени — толстых, посвященных всем сторонам и проблемам приготовления пищи, рассчитанных на длительное пользование годами и десятилетиями и потому лишенных особых исторических примет, как бы — вневременных.

     Основное содержание первых советских кулинарных книжек заключалось в указаниях и рекомендациях вовсе не кулинарного характера, а в таких, которые вытекали из изменения обстановки советского быта и из новых требований гигиены, а также вследствие появления новых типов очага, например, керосинки.

     Вот как они назывались и каких имели авторов.

     Врач Лежнев. Крестьянская пища в праздник и будни / Под редакцией Санпросвета Мосздравотдела. М., 1927

     Основной пафос этой книжки, которую по заголовку можно было бы принять за сборник рецептов праздничной и обыденной, каждодневной русской крестьянской, народной кухни, но которая не содержала на деле ни одного кулинарного рецепта и даже ни одного названия крестьянского или какого-нибудь иного блюда, состоял в доказательстве двух тезисов.

     Во-первых, в призыве к крестьянам равномерно распределять в течение года все свои пищевые запасы, приобретенные осенью, в урожай, а не обжираться до умопомрачения и заворота кишок в праздники, особенно в рождественские, новогодние и на масленицу, а затем к весне жестоко голодать из-за нехватки продуктов. Читая сейчас эти настойчивые призывы и подробные объяснения того, что если съесть в один день паек за неделю, то на остальные шесть дней еды останется меньше или вовсе не останется, едва веришь своим глазам, что было возможно столь примитивное вдалбливание абсолютно очевидных истин, совершенно не относящихся к тематике поваренной книги. Но, по-видимому, уровень тогдашнего читателя все же предполагал необходимость подобных «разъяснений» и «рекомендаций».

     Второй тезис, который «отстаивался» с еще большим нажимом, поскольку тут автор, как врач, чувствовал себя в знакомой стихии, заключался в убеждении «неразумных крестьян», что неправильная еда — причина всех желудочных болезней, и что питание должно соответствовать работе, то есть быть эквивалентно затратам энергии на труд.

     Эти примитивные истины тем не менее настойчиво повторялись по несколько раз на протяжении чуть ли не половины этой тощенькой карманного формата книжонки, чтобы, как заявлял автор, «устранить недочеты еды».

     Подобные косноязычные и бюрократические формулировки, буквально наполняющие всю брошюрку, скорее, отпугивали читателей, вместо того чтобы заставить их следовать таким «разумным советам».

     Автор установил пять правил, пять условий «правильной еды».

     1. Старательно пережевывать пищу, есть не спеша.

     2. Принимать пищу регулярно каждые четыре часа: в 8, 12, 16 и 20 ч.

     3. Есть горячую пищу, особенно суп и чай, не обжигаясь.

     4. Распределять свои продовольственные припасы равномерно на все месяцы и дни года.

     5. Избегать сухомятки, употреблять преимущественно горячую пищу, и с этой целью организовывать артельное питание.

     Пожалуй, лишь последнее «правило» было дельным и «кулинарным». Остальные звучали карикатурно-издевательски в приложении к мужикам и бабам, которых автор, совершенно не представлявший себе деревни, уподоблял детям-паинькам из интеллигентской семьи: «тщательно пережевывайте пищу», «ешьте, не обжигаясь». И такие же оторванные от народа зануды из Санпросвета Мосздравотдела допускали печатать и распространять всю эту муть, нужную крестьянину, как мертвому припарки. Вот так разубеждающе «просвещали» народ в области кулинарии признавшие советскую власть «интеллигенты-попутчики». А какую чушь несли они в народ в области политики, «популярно» объясняя мероприятия советской власти?

     Но продолжим обзор новой советской кулинарной литературы конца 20-х — начала 30-х годов.

     Зоря И. Колониальные и другие вкусовые товары. М., 1928

     Тут было больше связи с кулинарией: народу объяснялось, что в жарких странах есть такие вещи, как перец, но есть его надо мало, потому что он жгучий. У нас же, в России, растут горчица и хрен, тоже имеющие жгучесть, но меньшую и более для русских привычную, а особенно употребительную под севрюжку (с хреном) и свиной холодец (с горчицей).

     Анина С. Молочно-растительный стол. М., 1928

     За этим женским псевдонимом скрывался мужчина — Сергей Иванович Степанов, и это было весьма символично: приготовление пищи уже в конце 20-х годов стало рассматриваться в СССР как исключительно или преимущественно женское дело. Более того, из сферы поваренного искусства мужчины вообще стали уходить, поскольку она утратила всякий престиж, а новых мужских кадров в этой области до войны, в 30-х годах, фактически уже не готовили, если не считать тех, кто служил поваром в армии и на флоте. Вот почему автор-мужчина постеснялся публично признаться в авторстве именно кулинарной книги, как книги по своей профессиональной принадлежности якобы чисто женской.

     Развитие этой тенденции привело к тому, что технология советской кухни стала резко упрощаться, в ней стали все более и более преобладать блюда примитивные по композиции и по технологии (варка, отваривание), которые всегда готовили кухарки, а не повара. Процессы жарения, тушения или запекания они вели непрофессионально, по-кухарочьи (без соблюдения перекаливания масла и сала!), и систематическое питание в столовых привело к росту больных гастритами, колитами и другими желудочными болезнями.

     Советские врачи, наблюдавшие за пищеблоками и ничего не смыслившие в поваренном деле, поскольку были все сплошь санврачами, гигиенистами, эпидемиологами, сделали неверный вывод о том, что жареная пища, жареные блюда вредны, и отсюда их основной рекомендацией для желудочных больных, а также для людей, опасавшихся заболеть желудочными болезнями, было исключение из рациона жареных блюд. А это привело к совершенному застою кулинарного творчества в советской кухне и к превращению ее из самой вкусной в мире кухни в оскопленную в кулинарном отношении, «импотентную еду» с плохим вкусом, с ограниченным ассортиментом и с бездарной, неграмотной композицией блюд.

     Вместе с жареными изгонялись и были вообще ликвидированы самые полезные блюда в мировой кулинарии — тушеные, томленые, грилированные и печеные, которые кулинарно некомпетентными и кулинарно безграмотными врачами-женщинами и женщинами-кухарками также причислялись к «жареным» и по характеру выполнения были им неизвестны.

     Не слыхивали советские кулинары, в том числе и мужчины, считавшиеся высококлассными поварами и работавшие в лучших ресторанах, о таких приемах, как перекаливание масла, быстрое обжаривание (до тушения), открытый огонь и др. В результате даже там, где еще уцелели «старорежимные» кадры мужчин-поваров, процветал опять-таки самый легкий и примитивный способ жарения пищевого сырья — обжаривание во фритюре, то есть в раскаленном свином жире. Пища, приготовленная таким образом, действительно была вредна для здоровья, особенно при неряшливом поварском исполнении (при условии применения, в целях экономии, неоднократно использованного, а не свежего фритюра) да при систематическом употреблении подобных неправильно поджаренных изделий, о чем убедительно свидетельствовало распространение гастритов среди любителей пончиков и жареных пирожков.

     Но врачи, не понимая сущности этого процесса, не могли, разумеется, его компетентно контролировать и запрещали «жареное» в столовых, но допускали его для ресторанов, поскольку там жареные блюда служили «фирменным» отличием ресторанного приготовления.

     Таким образом, абсолютная безграмотность медиков в вопросах питания, и особенно в сущности кулинарной технологии, и полное дилетантство в оценке приготовления пищи привели к деградации и обеднению общепитовской кухни в СССР, к полному забвению всех достижений русской и других национальных кухонь в начале века и к фактическому разрыву со всеми традициями отечественной кулинарии. Вот почему кухня, существовавшая в СССР в 30—80-х годах, то есть в течение полувекового периода, и должна называться «советской кухней» именно по характеру сложившихся в ней технологических, ассортиментных и композиционных особенностей. На них мы подробнее остановимся ниже, а теперь продолжим список кулинарных книг, ставших первыми поваренными пособиями в «советской кухне».

     Зарина М. М. Учись хорошо стряпать. В помощь хозяйке-крестьянке. М., 1928

     Эта книга также весьма характерна для того времени, для понимания задач советской кухни и особенно вопросов, относящихся к кулинарному просвещению неграмотного крестьянства. На первом месте стояли проблемы гигиены — читателю подробно рассказывалось о микробах, о пищевых отравлениях, а вовсе не о методах правильной кулинарной обработки и приготовления, ибо как раз в этих-то практических вопросах сами авторы рекомендательных книг ничего не понимали и, главное, даже не знали, не слыхали о кулинарных специфических приемах и методах и потому не могли посоветовать, рассказать, преподать ничего поварского, конкретного.

     Никишова А. И. Поваренная книга. 1001 рецепт. Руководство домашним столом. Способы приготовления в русской печи, на керосинке, плите и примусе. Издание автора. Тверь, 1927, 1929 (2-е изд.)

     Эта книга, хотя и представляла собой компиляцию нескольких дореволюционных поваренных книг (что делалось не в последнюю очередь для того, чтобы набрать заветную и привлекательную для профанов цифру в 1001 рецепт), но все же была единственным практическим руководством, особенно в тех случаях, когда дело касалось не столько кулинарной, сколько технической стороны приготовления на разных видах огня.

     Книга была весьма своевременна, ибо как раз в этот период исторически сложилось довольно редкое положение, когда активно использовались и сосуществовали одновременно несколько видов очага — от архаичной деревенской русской печи и городской дровяной плиты до только что появившихся примусов и керосинок, приспособленных к условиям скученного проживания нескольких семей в одной коммунальной квартире и сосуществования на одной общей, тесной, многолюдной коммунальной кухне, где сугубо индивидуальный примус действовал в «коллективе», состоящем из десятка или дюжины таких же шипящих и коптящих «индивидуальных» керосинок и примусов, создавал своеобразную, непередаваемую атмосферу шума и чада советской классической коммуналки в крупных городах.

     Книга Никишовой стала «кухонной библией» таких коммуналок. Ею пользовались и горожане (больше всего), и сельские жители (отчасти), она стала известной и в столицах, и в провинции, имела успех и была быстро раскуплена, несмотря на два издания. К концу 30-х годов она уже стала большой редкостью. В букинистических магазинах ее нельзя было встретить, так как ею активно пользовались и туда не сдавали. Лишь после войны она исчезла из личного пользования, ибо при переходе на газовые плиты лишилась смысла, была сочтена архаичной и потому без всякого сожаления была выброшена ее прежними владельцами как ненужная и «устаревшая».

     Наконец, потребности населения в действительно грамотном кулинарном руководстве на фоне крайне слабых и бездарных кулинарных книг первой половины 20-х годов вызвали переиздание (12-е!) в 1927—1928 гг. одной из лучших книг «царского времени» в начале XX в.

     Игнатьева-Александрова П. П. Практические основы кулинарного искусства. М., 1928

     К сожалению, она была издана небольшим тиражом и мгновенно исчезла с прилавков, осев в семейных собраниях богатых людей.

     Подобно тому как в эпоху средневековья европейские алхимики деятельно искали «философский камень», чтобы с его помощью превращать распространенные дешевые металлы в редкое и дорогостоящее золото, так и советские энтузиасты начиная с 20-х годов настойчиво пытались найти тот кратчайший путь, который бы привел страну и народ к пищевому изобилию.

     Нынешнее старшее поколение хорошо помнит те послевоенные проекты увеличения сельскохозяйственных продуктов, которые были связаны с грандиозными техническими преобразованиями и шли по линии освоения целинных земель, орошения засушливых степей, мелиорации заболоченных местностей, химизации и снабжения удобрениями скудных почв, применения пестицидов и гербицидов для уничтожения вредителей сельскохозяйственных растений — словом, мер, рассчитанных на то, чтобы любым способом повысить урожайность — интенсивным или экстенсивным.

     До войны тоже думали, мечтали, проектировали и выдвигали идеи увеличения продовольственной продукции в стране. Но в основе этих поисков лежали не идеи получения глобального, грандиозного урожайного вала, который сразу, одним махом должен был бы решить все продовольственные проблемы страны. Психология людей была в то время иной. Им были чужды химеры утопической гигантомании, они еще не научились во всем уповать на технику, ибо та делала лишь свои первые робкие шаги. Поэтому в то время к проблеме поисков новых источников продовольствия подходили скромнее, реальнее и конкретнее, уповая при этом не на технику, а на собственные руки, знания, труд и прилежание. Вот почему людей призывали учиться у Бёрбанка, этого фантастического мастера получения высоких урожаев и новых растений, у которого действительно появились тысячи последователей в нашей стране, в том числе и «советский Бёрбанк» И. В. Мичурин, который, в свою очередь, приобрел многочисленных учеников, поклонников, фанатов, экспериментаторов и пропагандистов.

     Другим «модным» направлением поисков «философского камня» для улучшения продовольственного положения в стране стала пропаганда таких пищевых культур, которые прежде в царской России либо были неизвестны, либо использовались крайне слабо, ограниченно. Так, одним из серьезных, крупных достижений советской кулинарной пропаганды следует признать широкое внедрение в сельскохозяйственную и кулинарную практику картофеля. К концу XX в. современным россиянам покажется странным, что столь обычная и распространенная картошка, которую большинство считает самой «обычной народной русской едой», всего 75—80 лет тому назад была малоизвестной в русской деревне, не говоря уже о тех народах и народностях, которые населяли Советский Союз к востоку и югу от Волги и Дона. Весь Северный Кавказ, Закавказье и вся Средняя Азия, а также Урал, Зауралье, Алтай, Сибирь и Дальний Восток до 1917—1920 гг. не имели никакого представления о картошке.

     По-настоящему картофель стал вторым хлебом в нашей стране только во время и после Великой Отечественной войны, всего каких-нибудь полсотни лет тому назад, если иметь в виду знакомство с этим продуктом населения всей азиатской части СССР.

     Но и в европейской части страны, особенно в Заволжье и в Предуралье, только к концу 20-х годов картофель был внедрен в рацион подавляющего большинства советских людей. И это было значительным достижением советской власти в области питания трудящихся.

     Чтобы нагляднее представить себе историческое значение этого «пищевого» события и место России и ее отдельных регионов в общем ходе «завоевания» и освоения картофелем «мирового пространства», приведем хронологическую справку распространения картофеля в мире.

История распространения картофеля

     Картофель был впервые завезен в Европу испанцами из Перу в 1560 г. и стал вводиться в культуру в Испании, Италии и Бургундии, где правила династия Габсбургов. Однако перуанский картофель не привился в более северных странах — в Германии и Англии.

     Картофель из США (Виргинии) был завезен:

     В Ирландию — в 1545, 1565, 1585 гг.

     В Англию — в 1540, 1586 гг., и лишь с 1619 г. появился на королевском столе, с 1662 г. регулярно импортировался.

     В Голландию — в 1589 г.

     Во Францию — в 1593 г. Картофель подавали за королевским столом лишь с 1616 г. как величайшую редкость, но народной едой картофель стал только в 1787 г. В 1630 г. Совет города Безансона постановил кормить картошкой только прокаженных!

     В Данию и Северную Германию картофель завезли датчане и шведы из Северной Америки в 1648 г.

     В Лотарингию — в 1665 г.

     В Шотландию — в 1683 г., но первое картофельное поле появилось лишь в 1728 г.

     В Вюртемберг — в 1710 г.

     В Саксонию — в 1717 г.

     В Пруссию — в 1720 г.

     В Прибалтику (Ригу) — в 1730-х гг.

     В Белоруссию картофель завезен из Германии и Польши в 1760—1770 гг., то есть до первого раздела Польши, когда Белоруссия была вне России.

      

     Картофель в России

     Завезен в Петербург в 1796 г. из Ирландии.

     Впервые появился в Москве в 1816—1818 гг., а в пищу стал вводиться лишь в 30-е годы XIX в. (возможно, что А. С. Пушкин так и не ел никогда картошки — не успел попробовать!).

     В Предуралье, в Пермскую губернию, — завезен из Ирландии в 1842 г., но вызвал восстание, вторично появился лишь в 1864 г.

     На Урале впервые появился в 1875 г.

     В Зауралье в 1899 г. — в начале XX в.

     В Сибири стал распространяться после Гражданской войны — в 1920—1922 гг.

     Итак, 200 лет ушло на распространение картофеля в Западной Европе — от Пиренейского полуострова и Ирландии до западных границ России.

     Еще 100 лет понадобилось, чтобы картофель дошел от Прибалтики до Москвы — путь в 900 км. Но за Москвой лежала остальная Россия, шириной в 10 000 км. Уже через 10 лет движение застопорилось в Предуралье. В Зауралье картошка попала только в XX столетии.

     Огромные пространства от Предуралья до Тихого океана картошка прошла в годы советской власти за три — пять лет, с 1918 по 1923—1924 гг., превратившись к 1926—1928 гг. в известный всенародный овощ. Но далеко еще не доминирующий.

     Настоящая «картофельная революция» произошла в годы Великой Отечественной войны и сразу после нее. Вот тогда, в 40—50-х годах, картошка действительно стала для России вторым хлебом. До войны, в 30-е годы, картофель за Урал, в Сибирь, завозился, но не выращивался. Вот почему на него в азиатской части страны — от Оби до Тихого океана и от Каспийского моря до гор Памира и Тянь-Шаня — смотрели как на типичный «советский продукт», поскольку в этих регионах он появился и внедрялся наряду с другими чисто советскими «новыми вещами»: тракторами, электричеством, фабриками-кухнями, колхозами, партсобраниями и т. д. После войны картофель стали выращивать по всей стране, абсолютно во всех ее районах. Он врос, стал естественным компонентом не только советской кухни, советского питания и быта, но и советского образа жизни.

      

     Названия картофеля, употреблявшиеся в России

     До 1860 г. (в помещичьей и городской среде):

     — Бараболя

     — Бульба

     — Трюфель

     — Тартофель

     — Чертово яблоко

     — Земляная груша

     — Потатис

     — Панас

     — Кноль

      

     После 1860 г. (в крестьянской среде):

     — Катохля — в западных областях (Смоленской, Псковской, Новгородской, Тверской)

     — Картопля — в южных областях (Орловской, Курской, Белгородской)

     — Картыши — в Воронежской, Тамбовской

     — Картосы — в Вятской

     — Картоха — в Тульской

     — Яблоко — в Сибири

     — Картошка — в Москве

      

     Это московское название и стало к концу XIX в. общерусским наименованием картофеля. Зато прилагательное «картофельный» применялось только в литературной форме — картофельный суп, картофельное пюре, картофельная запеканка, а народно-московское «картошковый» — не привилось.

     Картошник — первое распространенное московское блюдо из картофеля, появившееся в 80-х годах XIX в., за ним появились на рубеже веков — пироги с картошкой. Это означало, что русский народ признал ее «своей».

     Первая книга о картофеле в России появилась почти в одно время с «Русланом и Людмилой» А. С. Пушкина, на пару месяцев позже, в 1821 г., в Петербурге. Автором был... Путиш. А называлась она — «Описание картофеля».

     Пока в России в течение столетия осваивали картошку, в Западной Европе ее уже почти 300 лет считали своей и активно использовали в блюдах французской, английской и немецкой кухни. Первыми ввели в кулинарный обиход картошку — французы.

     Как известно, французская кухня предполагает образованность едока. Даже для того чтобы разбираться в блюдах французской кухни из картошки, надо хорошо знать и историю французской кулинарии, и историю вообще. Все «картошки» во французской кулинарии делятся на два класса — простонародные и аристократические блюда.

     Названия у «простонародных», домашних картофельных блюд даются исключительно по женским именам, принятым главным образом во французской деревне:

     Анна, Аннета, Лоретта, Жоржетта и Иветта — все эти «разные» блюда похожи одно на другое, как близнецы! Но зато названия каковы?

     Названия аристократических и ресторанных картофельных блюд включают обязательное слово картофель и к нему одну из следующих добавок:

     по-герцогски,

     по-дофински,

     по-венгерски,

     по-английски,

     по-мадагаскарски,

     по-парижски,

     по-савойски,

     по-тулузски,

     по-нормандски.

     Вся разница между ними в форме нарезки и в характере тепловой обработки — отваривание, жарение, тушение.

     Подается ресторанный картофель исключительно с луково-сметанным соусом Субиз.

     Наконец, имеются два картофельных «блюда», напоминающих нашу отварную немудреную картошку «в мундире», без всяких приправ, кроме соли. Но для французов это — «особые» блюда. Более того, у них и названия такие, которые намекают на «скудость» и одновременно скрашивают, как бы придают смысл этой незатейливой отварной (или печеной в золе!) картошке:

     — картофель а ля Кресси (намек на осаду города, в котором осажденные голодали и ели скудные, растительные блюда из моркови и картошки);

     — картофель а ля Виши (намек на курорт с его известной столовой водой «Виши», на лечебное значение ничем не сдобренного «голого» картофеля, а также на то, что в период оккупации Франции в 1940 г. ели только картошку).

     Сознание того, что, поедая простую, обычную картошку, приобщаешься к истории, — должно согревать посетителя ресторана.

     Картошка далеко не сразу пробила себе путь к сердцам и желудкам французов. Она была ввезена в 1593 г., впервые появилась за королевским столом в 1616 г., почти четверть века спустя, и лишь в 1787 г., через 200 лет, утвердилась как французское, народное, а не иностранное блюдо. Почти весь XVIII в. против картошки усиленно боролись крестьяне и купцы — торговцы зерном, а также многие (непридворные) дворяне. Но за картошку выступали ученые, военные (полководцы и флотоводцы), крупнейшие государственные деятели, экономисты. Среди них:

     — А. Р. Ж. Тюрго (1727—1781) — крупный государственный деятель и экономист,

     — А. О. Пармантье (1737—1817) — великий врач и ученый биолог, ботаник,

     — А. Л. Лавуазье (1743—1794) — великий химик и физик, философ.

     Таким образом, во Франции картошка продвигалась усилиями передовых людей страны, имевших большое влияние в среде государственной власти. Ученые и политики рекомендовали сверху внедрять картофель как основу питания масс. И этот путь продвижения картофеля в жизнь был типичным для всех стран, не исключая и Россию, где картошку в быт масс внедряли драконовскими мерами, при помощи полиции и карательных войск, цари и царицы — начиная с просвещенной Екатерины II и кончая бессердечным жестоким Николаем I.

     Ныне, уплетая за обе щеки жареную картошку или популярные чипсы, мы совершенно забываем, что своей любовью к этому продукту мы обязаны, во-первых, неустанным усилиям русских монархов, а во-вторых — решительным действиям советской власти по практическому внедрению картошки на всей территории страны.

     Зато не повезло советской власти с внедрением другой продовольственной культуры, способной существенно помочь в обеспечении населения страны высококачественными белками. Речь идет о сое. В начале 30-х годов в кругах специалистов советской пищевой промышленности возникла идея приучить население к сое. Было много разговоров и писаний о чудо-продукте — сое, которую в советской прессе называли продовольственной культурой будущего, хотя она возделывается в странах Востока уже более 3 тыс. лет!

     В сое советских пищевиков привлекла в первую очередь ее чрезвычайно высокая калорийность. Казалось, широкое использование соевых бобов и изделий из них способно решить проблему обеспечения масс высококачественными белками и тем самым покончить разом с этим «узким» местом в снабжении трудящихся. В связи с задачами пропаганды сои и появились в начале 30-х годов две книжки, разъясняющие особенности приготовления блюд из этого продукта:

     Цветаева Е. М. 130 блюд из сои. М., 1930

     Зорина М. М. Соя в массовом питании. М., 1931

     Беда была только в том, что, когда появились книжки, соя еще не была завезена из Маньчжурии, а когда книжки уже были раскуплены, в магазинах появились соя в виде бобов и соевое масло, на которые те, кто не читал книжек, смотрели с опаской. В 30-е годы русский человек вообще с сомнением относился ко всему новому, ранее не опробованному, ему лично неизвестному. К тому же простые люди обычно связывают свои представления о новом продукте только с такими его качествами, как иная полезность, иной вкус, иной внешний вид. Эти характеристики как бы естественно входят в понятие «новое», «иное», ранее неизвестное. Рядовому, массовому потребителю в голову никогда бы не пришло, что похожая по внешнему виду на фасоль и бобы соя требует иной технологии и иных приемов обработки. Более того, на это обстоятельство не обратили должного внимания и пропагандисты сои, и советские кулинары в системе общественного питания. Здесь как раз и сказалось то игнорирование кулинарной специфики, которым страдала советская кухня в целом.

     Пока речь шла о привычных продуктах, об обработке и приготовлении их в рамках традиционной русской технологии, существенных непоправимых ошибок не возникало — они, во всяком случае, могли быть быстро замечены и потребителем, и производителем, а потому поддавались исправлению, коррекции. Но когда дело коснулось коренного изменения кулинарного подхода к продукту, когда стало необходимо пересмотреть характер, технологию обработки этого продукта, то есть изменить температуру нагрева, время кипячения, по-новому отрегулировать температурный режим и внести иные коррективы в уже привычно налаженный на кулинарном производстве процесс — будь то на фабрике-кухне или у отдельной хозяйки, то оказалось, что с подобными проблемами не в состоянии справиться ни мощное фабричное машинное производство, ни отдельно взятые люди.

     Речь шла об изменении психологии, о серьезной перемене подхода к обработке продукта и о глубоком знании его качеств и свойств, не позволяющих или, наоборот, поощряющих обращаться с ним не так, как принято с другими, а так, как требовал его особый характер. Но именно это важнейшее обстоятельство оказалось непонятным и даже психологически неприемлемым для русских, «расейских» и советских условий.

     С соей ничего путного не вышло. «Процесс не пошел!». Этот продукт требовал значительных затрат труда, внимания, особой добросовестности, тщательности обработки, большой дифференцированности тепловых и ферментационных процессов на разных стадиях обработки, и в итоге — гораздо большего времени для получения конечного готового продукта, чем иное пищевое сырье.

     Короче говоря, соя требовала большого труда и немалого терпения. И не простого, а китайского. И потому неслучайно этот замечательный продукт был популярен среди народов Дальнего Востока — китайцев, корейцев. В этом регионе работали с соей многие сотни поколений и не одно тысячелетие. В результате научились получать из «простых бобов» десятки продуктов: растительное масло, соевый соус как основную национальную приправу, соевые пасты, напоминающие по вкусу и запаху творог, сыр, и даже... мясо. И изготовлять из этих полуфабрикатов горячие готовые продукты: котлеты, пюре, запеканки, каши или продукты квашения и соления — то есть целую гамму кулинарных изделий, исходным продуктом для которых служило одно и то же сырье — соевый боб.

     Для этого требовалось время, китайское терпение и постоянное, а не эпизодическое наличие сырья, навыки его обработки. Понятно, что в России ни одного компонента этих непременных условий в 30-е годы, да и позднее — не было. Сою нельзя было взять «кавалерийским наскоком», на нее нельзя было «нажать получше», чтобы сразу, без затрат скрупулезного труда, получить результат. И этого было уже более чем достаточно, чтобы от нее отвернулись — как народ, вообще не любивший «трудных чужаков», так и руководители, понявшие, что в этом вопросе переломить настроение масс не удастся, а следовательно, и не стоит рисковать.

     Вот почему с соей дело сорвалось. Взять от нее то, что дала природа, не получилось. Причем, не только в начале 30-х годов, но и дважды за послевоенные годы — в 50-е и в 70-е, когда вопросы повышения эффективности сельского хозяйства и проблема снабжения советского народа продуктами питания вновь встали во весь рост.

     Соя оказалась сложным орешком. И потому было решено не ломать об нее зубы, а просто отказаться от этого пути решения продовольственной проблемы. В этом вопросе и народ, и руководители были подлинно едины, проявили полнейшее единодушие. Так что «неудача» в начале 30-х годов не была ни случайностью, ни результатом «вредительства». Такой итог был в какой-то мере закономерным, прямо вытекающим из условий страны и психологии народа, то есть непреодолимым.

     Эпизод с пропагандой сои в начале 30-х годов преподнес один важный урок, на который, к сожалению, ответственные лица, власти, не обратили никакого внимания, и потому не сделали нужных выводов. А это привело к повторению почти такой же ситуации в дальнейшем, после войны, когда так же, наскоком, без подготовки, велась пропаганда кукурузы и морской, океанической рыбы.

     Дело в том, что пропагандистские книжки двух советских дам о сое были отнюдь не серьезным исследованием и разъяснением кулинарных свойств сои как совершенно особого продукта, а простой компиляцией, или «перелопачиванием» двух книжек, изданных в те же годы на русском языке в Китае, в Харбине, в этом центре не только русской белогвардейщины, но и центре главного соевого района Китая.

     Малярский Г. Я. Приготовление китайской сои в Северной Маньчжурии. Харбин, 1928

     Толмачев В. Я. Китайские пищевые продукты из маслянистых и крахмалистых бобов. Харбин, 1931

     Советские дамы, переписывая или, вернее, списывая эти работы, совершенно не учли того, что их авторы, публикуя свои произведения в Китае, разумеется, не ставили своей задачей подробно разъяснять китайцам и другим местным жителям — русским, маньчжурам, корейцам — специфические стороны кулинарной обработки сои, известные в этом регионе чуть ли не каждому ребенку. Их цель состояла в том, чтобы собрать, объединить все сведения о многообразном пищевом облике сои, показать европейцам, да и местным русским, в каких неожиданных ипостасях встречается соя, принимая облик жареных «мясных» котлет, «копченой рыбы», «сыра», «творога», «шоколада» и т. д. и т. п. И, конечно, дать рецепты этих соевых модификаций, в смысле состава компонентов разных блюд, их веса, пропорций, доли воды, солей, пряностей в каждом конкретном случае.

     Наши дамы списали именно эти, конечные результаты, что и отразилось на их названиях (130 рецептов из сои), и выбросили или не заметили, не приняли во внимание главное, суть — те указания, которые касались особого характера приготовления соевых блюд и изделий, поскольку этот материал содержался в предисловиях и в общих частях харбинских книг, где рецепты отсутствовали.

     Как знать, если бы не поверхностная пропаганда сои, то, быть может, в обстановке 30-х годов, учитывая дисциплинированность и железную волю тогдашнего поколения советских людей, удалось бы сделать китайские соевые бобы столь же популярным пищевым продуктом советского народа, как бывшую перуанскую или ирландскую картошку и немецкую колбасу?

     Но именно на главное, на разъяснение кулинарного существа нового продукта никто, в том числе и сами «пропагандисты», не обратил внимания, а «начальство» этого не потребовало, ибо не вникало в суть вопроса.

     В результате достижение изобилия с помощью сои осталось и по сей день для нашей страны недостижимой, фантастической мечтой. Пропаганда сои не имела абсолютно никаких кулинарных последствий.

     Последним памятником «кулинарной активности» авторов книг о советской кухне в первой половине 30-х годов было появление безымянной книги, которая, как и всякая коллективная работа в советское время, готовилась долго, медленно, проходила массу согласований, лежала годами в издательских портфелях и перемещалась в издательских планах. Так произошло и с книгой, которая должна была появиться в 1930—1931 гг., но вышла в свет в начале 1934 г., когда ситуация и в экономике, и на кулинарном фронте резко изменилась, ибо с конца 1932 и особенно в 1933 г. положение с продуктами в стране стало тяжелым. И тут вдруг выходит в свет книжица: «Примерное пятидневное меню и способы приготовления блюд». В те годы такая книжка выглядела странновато. Но историко-кулинарное значение этой скромной книжечки несомненно. Она является единственным памятником перехода нашей страны в течение ряда лет на новый трудовой календарь пятидневок, вместо недели, с превращением каждого шестого дня в выходной.

      

• • •

      

     Обобщая, суммируя все, что было предпринято советской властью в 30-х годах в области создания особой советской кухни и в области введения в обиход 150-миллионного населения страны совершенно новых пищевых продуктов и распространения ранее неизвестных продуктов на тех, кто ими прежде не мог пользоваться по религиозным и социальным причинам, надо сказать, что сделано было довольно много. Достаточно отметить, что в рацион всех народов страны, в повседневную и праздничную пищу 104-х наций, народностей и племен были введены десятки одинаковых по ассортименту, качеству, составу и даже вкусу — массовых, казенных, государственных продовольственных продуктов и изделий, стандартизированных общим ГОСТом. Это были: рыбные, овощные и мясные консервы; дешевые сосиски и колбаса разной толщины и размеров; макароны, вермишель, пришедшие в дополнение к русской лапше; картофель, ставший всеобщим народным овощем в течение пяти — семи лет.

     Помимо старых русских круп — гречневой, перловой и пшенной — получили впервые общенародное признание рис, манка, толокно (для детей) и овсяные хлопья (для взрослых). В то же время совершенно исчезли из обихода в советское время ржаная (зеленая и черная) каша и полба.

     В широкую продажу и в быт были введены натуральные минеральные воды: боржоми, нарзан, ессентуки, полюстровская — и особенно искусственные фруктовые лимонады: яблочный, грушевый (дюшес), клюквенный, апельсиновый — а также фабричное, серийное, так называемое печатное, сухое печенье, прежде неизвестное народу, но быстро ставшее «простонародным», дешевым и обычным дополнением к чаю, кофе, наряду с пряниками.

     Во второй половине 30-х годов в СССР впервые появилось в качестве народного кулинарное изделие, считавшееся в царской России аристократическим и редким, но за какие-то три года после своего появления (1937—1940 гг.) превратившееся в самое дешевое, демократичное и массовое. Речь идет о... мороженом.

     С исторической точки зрения все это было громадным завоеванием советской власти в борьбе за дружбу народов и за доверие всех наций страны союзному, центральному правительству. Правда, такая целеустремленная кулинарно-политическая линия проводилась только до Великой Отечественной войны. И успехи этой линии, а не только ее неудачи, были в основном уделом довоенного времени.

     После войны целеустремленность стала исчезать, размазываться. И потому именно в это время стали возможными такие явления, как полный провал с внедрением кукурузы во всенародный рацион, на чем подробнее мы остановимся ниже.

     20—30-е годы можно считать временем великого перелома в пищевой, гастрономической, кулинарной ориентации многомиллионных масс простого народа, перелома, который бывает лишь в эпохи великого переселения народов. Между тем, об этом не говорится ни в одном учебнике истории, ни даже в специальных этнографических исследованиях, всегда занимающихся мелкими частностями и не поднимающихся в обобщении выше ограниченного района исследования.

     В то же время, успех в распространении любых, а тем более массовых новых пищевых продуктов, причем в огромной стране, всегда имеет важное, историческое значение. И это значение еще более усиливается, принимая во внимание тот факт, что распространение в России всего нового, тем более того, что касается быта, было всегда крайне затруднено. Причем в подобных вопросах в прошлом совершенно не играл никакой роли авторитет государственной власти или хотя бы страх перед ней, помогавший во всех иных случаях неизменно проводить в жизнь любые правительственные и общественные мероприятия.

     Основой противодействия всему новому всегда были в России темнота масс и та роль, которую играла в поддержании и культивировании этой темноты церковь. При этом — любые конфессии в равной мере. Пищевые запреты, подчас просто драконовские, вводили в России три главные российские конфессии: православие, мусульманство и иудаизм. Пищевые запреты еврейских раввинов и цадиков, доходящие до фанатизма, вошли в пословицы и анекдоты. Но и мусульманские муллы не особенно отставали от них, действовали несравненно более упрощено и прямолинейно, налагая запрет сразу на какую-либо обширную группу пищевых продуктов, недопустимых в питании «правоверных».

     Что же касается православных попов, то основной пищевой уздой для верующих, основным рычагом их влияния на паству были посты, приходящиеся почему-то именно на те сезоны года, когда человек как раз должен был усиленно питаться — на зиму (Филиппов пост) и весну (Великий пост). Очевидная физиологическая бессмысленность этих длительных воздержаний от пищи тем не менее никогда не становилась причиной недовольства русского народа, ибо его воля систематически и методически подавлялась целыми столетиями. В советское время к этому добавился и еще один мотив — посты вели к понижению производительности труда, и поэтому причина борьбы с ними была для государства не только идеологической, но и экономической.

     Немаловажно, с точки зрения государства, было запрещение в мусульманском мире употреблять свинину, если учесть, что только в европейской части СССР проживали до 20 млн мусульман. В условиях XX в. запрет на свинину для столь значительного контингента населения лишал государство возможности использовать целую группу пищевых товаров — не только свежую свинину и сало, но и все виды колбас, сосисок, сарделек, ветчины, бекона, а также разнообразных блюд и производных пищевых изделий, вроде борща и щей со свининой или пельменей — в питании народных масс ряда областей, создавая тем самым дополнительные проблемы пищевого снабжения в стране.

     Но это еще не все: нельзя было есть пончики, жареные пирожки с капустой или яблоками, ибо и те и другие обжаривались во фритюре (свином жире). Словом, мусульманин, как и правоверный еврей, мог питаться только дома, а если такой возможности не было, практически голодал в условиях большого русского города.

     Это создавало не только большие пищевые неудобства и для государства, и для людей, но и вызывало национальные, социальные трения, усиливало дискомфорт малых народностей, их чувство бесправия в «русском море».

     Преодолеть предубеждения, связанные не с богословскими догмами, а с, казалось бы, столь ясной и практически затрагивающей каждого проблемой питания, мешала позиция церкви, которая в 1917—1920-х годах, растеряв все свои прежние служебно-административные позиции, а также отчасти и идеологические, держалась особенно упорно за эту последнюю пищезапретительную соломинку, как за единственное звено, позволявшее ей воздействовать на массы и управлять ими. Вот почему борьба с религией стала именно в 20-х годах приоритетной для советской власти: она позволяла решать не только идеологические, но и серьезные экономические проблемы общества, проблемы жизнеобеспечения всего населения, она позволяла оторвать от влияния церкви не только «душу», сознание людей, но и их тело, их желудок.

     И результаты были впечатляющими — уже к 1928 г., а тем более к началу 30-х годов в СССР практически не было такого глухого утла, в том числе и в Средней Азии, и в Закавказье, и в Сибири, куда бы ни проникли картошка, свинина и чай — три базовых, «стратегических» продукта, характерных своим массовым производством и большой ролью в питании миллионов. Важно отметить, что это продвижение новых продуктов в дотоле не принимавшую их среду было достигнуто без всякого нажима, произошло с учетом национальной специфики разных наций, причем острота пищевой унификации, которая могла бы вызывать реакцию отторжения, тактично нивелировалась и снималась одновременной активизацией национально-культурной деятельности, постоянным подчеркиванием национального равноправия. На этом фоне естественным и нормальным выглядело распространение унифицированных пищевых продуктов, изготовленных по единому ГОСТу по всем районам страны. Именно в подобной социально-психологической обстановке удалось без особых трений преодолеть пищевые предубеждения миллионных, ранее темных крестьянских масс и вызвать у них привычку к «советской пище», на которую стали в 30-х годах смотреть уже только как на пищу, забывая о национальной и религиозной ее подоплеке.

     «Пищевая политика», компонентами которой были и распространение общепита, и «денационализация» многих продуктов, становившихся «интернациональными», вроде свинины, и «советизация» питания, выражавшаяся в снабжении населения пищевыми изделиями сугубо промышленного производства, вроде мясных, рыбных, овощных консервов, искусственных фруктовых вод, мороженого «эскимо» и т. п., проводилась в 30-е годы не кое-как, а продуманно, квалифицированно и согласованно в своих политических и кулинарных частях.

     С этой целью во главе пищевой промышленности был поставлен крупный партийный деятель и одновременно человек, хорошо разбиравшийся в кулинарных вопросах и, главное, признаваемый всей страной в этой своей компетенции. Это был А. И. Микоян, армянин, хорошо знавший не только Кавказ, но и весь продовольственный юг России. Выбор его руководителем советского пищевого снабжения был далеко не случаен, он был назначен на этот пост после неудачи с несколькими европейски образованными наркомами продовольствия — Шлихтером, Цюрупой, Середой, Брюхановым и др., не оставившими заметных следов в пищевой истории СССР. Микоян же находился бессменно на посту руководителя отраслей, связанных с производством и торговлей пищевыми товарами, на протяжении 50 лет!

     Один лишь факт, что данную отрасль возглавляет армянин, уже вызывал определенное доверие к государственному пищевому снабжению, ибо весь Кавказ с его 70-ю народами и вся Средняя Азия хорошо знали, что именно армяне — лучшие духанщики от Ростова-на-Дону до Каспия и персидской границы. То, что в 30-е годы придавали значение таким деталям, говорит о продуманности советской политики снабжения, о большом социально-политическом и национально-психологическом расчете и, наконец, о понимании значения «кулинарного единомыслия» для нужд и блага страны.

     Дальновидность этих расчетов со всей силой обнаружилась в тяжелые годы Великой Отечественной войны, когда в армию были призваны сотни тысяч татар, башкир, узбеков, таджиков, азербайджанцев, казахов, якутов и других народов, уже лишенных к этому времени всяких предубеждений против свинины, что облегчало и упрощало продснабжение войск едиными пищевыми продуктами. Ведь и США, оказывавшие нам помощь продовольствием в годы войны, присылали исключительно свиные продукты лярд и свиную тушенку, так что именно «запретные» для мусульман жиры и мясо составляли основу питания армии, и если бы заранее все население Союза не привыкло к ним, как к естественным, то это могло бы создать серьезные трудности в снабжении и тыла, и фронта, вносило бы различного рода недовольство, конфликты, противодействия в самое критическое для всякого государства время — время войны.

     Не надо думать, что советская пищевая унификация всей своей основной «силой» обрушилась исключительно на нерусское население страны. Нет, в советское время были изменены и многие традиционные пищевые убеждения русского населения.

     Не надо забывать, что русские мужики были до 1917 г. весьма и весьма закостенелым народом в своих кулинарных привычках. Но связано это было не с особенностями русской души, а с господством патриархального натурального хозяйства, в котором было все свое, из местных материалов и продуктов, вплоть до домотканого белья и одежды. Крестьяне не привыкли и не имели возможности покупать что-либо «городское» и совершенно не были знакомы с сельхозпродуктами, прошедшими фабричную обработку. Даже такие полуфабрикаты, как мука и крупы, делались дома, вручную из собственного зерна. Отсюда и пристрастия к определенным видам пищи определялись отнюдь не вкусом этой пищи и не вкусами населения, а исключительно экономическими возможностями. Соблюдался и национально принятый «дедами и отцами» обычай не выходить из привычного круга общепринятых блюд, что, конечно, нельзя расценивать как кулинарное пристрастие, а следует считать чем-то вроде формально-кулинарной традиции, нарушить которую люди обычно не решались. Более того, русские простые люди, расселенные на громадной территории, считали свои кулинарные обычаи — единственно приемлемой нормой для всех остальных людей. Привыкнув от Балтики до Тихого океана всюду слышать русскую речь и не встречая за всю свою жизнь ни одного иностранца, они по простоте душевной думали, что мир населен только русскими, а остальные народы составляют только «изюминки», вкрапленные тут и там в общее русское «тесто». Вот почему незнание, нелюбовь или неупотребление русской пищи инородцами или чужеземцами воспринимались простолюдинами с удивлением и оценивались ими как нечто враждебное, подозрительное и достойное всяческого осуждения. Но происходило это не от косности души, не в силу особой национальной психологии, а исключительно по незнанию, по невежеству, по темноте.

     Это обстоятельство обнаружилось, когда русский человек уже в первые годы советской власти оказался очень гибким и полностью открытым для новых, советских кулинарных влияний и привычек, тем более что освоение нового, приобщение, так сказать, к «бытовой моде» было санкционировано и угодно «начальству».

     Вот почему получилось так, что советской власти не составило особого труда коренным образом переделать пищевые, кулинарные привычки русского мужика.

     Советская власть, прежде всего, приучила народ к хлебу заводской выпечки, отучив не только горожанина, но и крестьянина от выпечки домашнего ржаного хлеба. Русский мужик с огромным удовольствием стал пользоваться белым пшеничным хлебом, до революции почти невиданным или, по крайней мере, редким в деревне. Сейчас самые что ни на есть простолюдины берут обязательно «белые батоны», по-старому — булки, привыкнув даже к неприятному, подслащенному саечному хлебу с высокой долей припека, а не к более плотному, более вкусному и более полезному крутому дрожжевому белому хлебу, который и встречается намного реже, да сводится к двум-трем видам. И это — результат искаженного спроса. В итоге, белый хлеб из редкого и праздничного уже в 1940—1941 гг. стал повседневным, а после войны, особенно в 1956—1961 гг. и позднее превратился в обычный, заурядный. Люди к нему привыкли, как к воздуху, и считают это нормальным, забывая, что всего каких-нибудь 50—60 лет тому назад ежедневно есть белый хлеб — казалось невероятным.

     Однако советская общепитовская кухня отучила русского человека от многих прелестей русской народной кухни, о которых он начисто забыл. Она отучила его от традиционных суточных щей из кислой капусты с сушеными белыми грибами, превратив это национальное обычное блюдо в недостижимое даже в ресторанных условиях. Точно так же оказались забыты гречневая каша с луком на конопляном масле, дежни, подовые жирные пироги на говяжьем сале, гречнево-пшеничные блины со сметаной, вместо которых общепит предлагал худосочные блинчики с повидлом или творогом, на соде, никогда не встречаемые ранее в русском быту. И, наконец, начисто отучили русского человека от ухи из свежего судака и окуней, которая стала недоступна по причине резкого сокращения пресноводных рыбных богатств России.

     Более всего при советской власти изменился сладкий стол. Здесь примитивные старорежимные народные сладости — постный сахар и леденцы — были заменены вначале простенькими «подушечками», а затем, с середины 30-х годов, широкой гаммой фруктовых карамелей на основе синтетических кислот и альдегидов-ароматизаторов. Их отчетливый искусственный вкус, имитирующий натуральную клюкву, грушу, яблоки, лимон, апельсин, вишню, сливу, черную смородину, пришелся по душе массовому покупателю, карамели с этих пор и до нашего времени стали традиционными народными конфетами.

     Но особенно новым было внедрение в традиционные сладости советского народа богатого семейства «шоколадных» конфет. В 20-х — начале 30-х годов это был соевый «шоколад», затем, особенно в послевоенные годы, появился шоколад натуральный или с небольшим процентом суррогатов, значительно отличающийся от всякого зарубежного шоколада повышенной концентрацией какао и, соответственно, ярко выраженным шоколадным вкусом и воздействием.

     В 30-х — начале 40-х годов шоколад в народе считался «очень полезным» продуктом на том основании, что был не только сладким и редким, но и потому, что его выдавали самым уважаемым людям 30-х годов — летчикам и полярникам.

     Так советская власть приучила простой народ и уважать, и любить, и ценить шоколад, постепенно сделав его сладким символом праздника, чьего-либо расположения, симпатии, подарком. Уже в 1939 г. детский новогодний подарок без шоколадки был немыслим, а затем это стало уже рутинной традицией. Плитка шоколада на день рождения или на свидании любимой девушке считалась вполне достойным, даже щедрым подарком в 1940 г., накануне войны. Однако после войны, когда шоколад превратился в дешевый, рублевый продукт (1 руб. 10 коп. — 1 руб. 80 коп. и самый лучший — 2 руб. плитка!), у новых поколений отношение к нему изменилось: он стал считаться слишком дешевым для дарения, и даже — вульгарным.

     Что же касается новых блюд, то советский общепит окончательно приучил русского человека к колбасе и сосискам с капустой, к яичнице-глазунье и омлетам как обычным блюдам захудалых кафе, хотя в дореволюционное время яичные блюда не были распространены в русской кухне и считались «нежными», «девичьими» и в крестьянском семейном быту практически не употреблялись, так как яйцо было удобным объектом для продажи на рынке и для получения наличных денег.

     В советское время, когда на птицефабриках яйца стали производиться миллионами круглый год, они получили невиданное распространение и в личном домашнем быту, и в общепите как сырье, с помощью которого можно быстро и без всяких усилий приготовить горячее блюдо. В конце концов колбаса и яйца превратились в дежурные блюда ленивых и неумелых хозяек или холостяков и в послевоенное время заняли существенное место в упрощенном рационе вечно спешащих людей больших городов. Эта тенденция содействовала катастрофическому росту сердечно-сосудистых заболеваний среди советских людей к 70-м годам нашего столетия, ибо яйцо в сочетании с сардельками и иными колбасными изделиями — это целая кладовая холестерина.

     На третьем месте после колбасы и яиц стандартным массовым блюдом советской кухни стали макароны и макаронные изделия, заимствованные, как известно, из Италии. В 20-х годах, в эпоху иностранных концессий, с рядом итальянских фирм была достигнута договоренность о налаживании в Союзе макаронных фабрик, позднее ставших государственными. Так что макароны, а также еще более популярная у нас вермишель, в 30-х годах были уже отечественного, собственного производства, причем, если в Италии макаронные изделия выпускались в богатом ассортименте из 30 разных видов и самыми распространенными были спагетти, то «русские» макароны выпускались только одного вида, который в Италии назывался «цита». На своей родине у «циты» было мало поклонников, но русскому потребителю этот вид макаронных изделий полюбился, а точнее, будучи вначале навязан советскому общепиту пищепромовским руководством, он затем пришелся по вкусу всему народу. Знали все же, черт возьми, что выбирать из иностранного многообразия!

     Рис, а точнее молочная рисовая каша-размазня, ставшая с конца XIX в., особенно после русско-японской войны, одним из «постоянных» блюд русской буржуазной интеллигенции, увлекавшейся вегетарианством, превратилась в начале 30-х годов в дежурное блюдо в санаториях, домах отдыха, диетических столовых, больницах, школах, детских садах. В 60—70-х годах рисовая каша, приготавливаемая уже совершенно спустя рукава, на воде, заполонила обычные, самые низовые столовые, создав у широких масс стойкое представление о рисе как о «третьестепенной пище». К тому же, по укоренившейся с 20-х годов в советской литературе характеристике, рис принадлежал к пище «бедных китайских кули», и тем самым как бы официально был признан низкий социальный статус этого продукта. То, что его готовили в общепите (а за общепитом — и в домашнем быту) только в самой непривлекательной форме — в виде каши-размазни, подтверждало мнение о невысоком пищевом достоинстве этого изделия.

     Таким образом, распространив рис как продукт массового потребления, ознакомив с ним те социальные слои, которым до революции этот продукт был не по карману, советская казенная кухня, по существу, дискредитировала само понятие о рисе, о его месте в системе питания разных народов бездарным, однообразным и самым неправильным способом его приготовления, причем попутно невольно вбила в массы ложное убеждение, что рис иначе и нельзя приготовить. Рассыпчатый рис, поданный с необходимыми приправами, нельзя было получить, по крайней мере, до конца 70-х годов даже в хороших, дорогих московских ресторанах.

     Таким образом, судьба риса наглядно иллюстрирует тот факт, что именно кулинарному содержанию, кулинарной сущности, грамотному кулинарному исполнению в советской кухне совершенно не уделялось внимания. Вот почему даже при наличии всех необходимых продуктов их готовили неверно, иногда вопреки принятым традициям, причем это относилось, в первую очередь, к тому пищевому сырью, которого массовый потребитель ранее не знал и с каким его впервые познакомила советская кухня, ее общепит. Это была одна из отрицательных сторон казенного общепита — он прививал неискушенным в кулинарии людям искаженные представления о вкусе, назначении и возможностях приготовления того или иного продукта. И эти представления сохранялись не в одном поколении.

     Советская пищевая промышленность довольно легко приучила русского мужика употреблять где нужно и где не нужно бутылочные фруктовые воды, созданные на базе синтетических ароматизаторов, имитирующих ароматы груш, яблок, клюквы, вишни, апельсина, лимона, но одновременно отучила русского человека от родного кваса, морса и натуральных русских фруктовых водичек. Это объяснялось опять-таки удобством приготовления и хранения — совершенно не кулинарными, а чисто организационно-техническими причинами, которые в советской кухне признавались как главные и самые уважительные, вопреки всякой кулинарной логике. В результате именно русской национальной кухне, целиком покоящейся на патриархальных способах приготовления, на натуральных продуктах, на их ремесленном, ручном приготовлении, на домашнем солении, мочении, квашении и тому подобной индивидуальной обработке, был нанесен самый большой, самый чувствительный удар советской кухней, как направлением, не придававшим особого значения кулинарным достоинствам пищи, а заботящимся о ее приготовлении вовремя, в срок, по одинаковой установленной рецептуре, и о соблюдении равного веса отпускаемых потребителю блюд, а не об их вкусе.

     Русская кухня утратила в советское время и свое кулинарное лицо, и свои достоинства не только из-за перехода на новые технологические условия, а вследствие того, что ее удельный вес сильно сократился из-за включения в советскую кухню блюд народов СССР.

     Безвкусность, пресность советской кухни совершенно отчетливо обнаружилась к концу 30-х годов и, разумеется, имела отрицательное воздействие на потребителей. Это обстоятельство беспокоило кое-кого из руководителей общепита, ибо могло привести к апатии потребителей и, как следствие этого, — к снижению производственных показателей. Но бороться с этой «напастью» решили, да и могли, только механически. В столовых и на фабриках-кухнях на каждом столике появились стеклянные баночки с горчицей, солью и красным перцем, стоимость которых не включалась в отпускную цену блюда. Одновременно появилась и соответствующая рекомендательная литература.

     Бернштейн Я. И. Использование черемши (колбы) в общественном питании в качестве самостоятельной приправы, заменяющей лук. Новосибирск, 1934

     Демьянчук П. Г. Рациональные методы применения вкусовых веществ (специй) в кулинарии. Киев, 1937

     Эти робкие попытки исправить положение с однообразием и приедаемостью блюд общественного питания прежде всего исходили с периферии страны, из районов, где сохранилась та или иная национальная кухня и где ее кулинарные отличия от советской кухни бросались в глаза.

     Однако пропаганда приправ в повседневной кухне и их подлинного великого значения в питании человека так и не была проведена. Все ограничилось мелкими, частными «репликами с мест», которые так и не были услышаны даже поварской, кулинарной аудиторией.

     Введение приправ и пряностей требовало больших навыков, знаний и, главное, наличия самих пряностей, их поиска, закупки, приготовления. На все это требовалось время и средства, все это было хлопотно, сложно. Вот почему, чтобы разнообразить общепитовский стол, решили пойти другим путем, более легким для всех, более понятным даже для самих общепитовских кулинаров. Во всесоюзную общепитовскую кухню внедрились наиболее приспособленные по техническим возможностям блюда других народов СССР. Этот путь был более предпочтителен, так как на кулинарном уровне решалась и большая государственная задача — пропаганда дружбы народов, так сказать, наиболее доходчивым путем — через желудок трудящихся.

     Так, начиная с 1937—1938 гг. советская кухня стала содействовать проникновению в русские столовые таких национальных блюд, одни названия которых довели бы до столбняка русского мужика образца 1904 или 1913 г., но были относительно спокойно и даже с любопытством восприняты интернационально подготовленным советским человеком образца 30-х годов.

     Такие названия, как «харчо», «сациви», «цыпленок табака», «хинкал», «люля-кебаб», «хачапури», «чахохбили», «лагман» и еще десяток подобных, новые и необычные в конце 30-х годов, в 50—70-х годах стали чуть ли ни «русскими словами», уж во всяком случае — словами русского, а точнее советского, столового обихода.

     Почти никто из советских историков не заметил, что кульминационный период политических репрессий, пришедшийся на 1937—1938 г., «случайно совпал» с общим улучшением экономического положения трудящихся. Именно в этот период руководящие круги решили придать общественному питанию более привлекательный облик, обратив внимание на чисто кулинарную, вкусовую сторону советской пищи. Именно в это время, особенно в 1938—1940 гг., ассортимент гастрономических товаров значительно расширился: на прилавки вернулись прежде всего такие готовые национальные продукты, как соленая, копченая и вяленая рыба — семга, кета, омуль, шемая, севрюга, осетрина. Появилась вновь черная и особенно дешевая красная икра — 58 коп. за килограмм! Вернулись давно забытые, с царских времен, настоящие дорогие колбасы с прежними, принятыми до империалистической войны, названиями — «гамбургская», «языковая», «брауншвейгская». Конечно, все это происходило не в деревне, но, по крайней мере, в обеих столицах — в Москве и Ленинграде, и освещалось широко, на всю страну. В обоих городах вновь открывались отреставрированные роскошные «Гастрономы», в обиходе продолжающиеся называться «Елисеевскими».

     Но не только советские магазины и базары пополняются в это время готовыми традиционными товарами, свойственными национальным кухням народов СССР. Уделяется внимание и общепитовскому меню, которое подвергается переработке и пересмотру. Вновь в этом деле ведущую роль играют врачи и биологи. Тут уж ничего изменить в советское время было невозможно. Но одновременно для консультаций кулинарного порядка приглашаются и старые повара-практики.

     В результате этих новаций на кулинарном фронте в 1939 г. происходит своего рода кодификация репертуара советской кухни, куда вошли как уже усвоенные за советское время блюда, так и часть вновь появившихся в 1937—1939 гг. национальных блюд, рекомендуемых к дальнейшему использованию в общепите.

     Этот свод, этот «кодекс» советской кухни стал широко известен многим поколениям советского народа как «Книга о вкусной и здоровой пище». 1-е изд. М., 1939.

     К концу существования СССР, в 1990 г., было выпущено 10-е, юбилейное издание этой книги, которая последовательно издавалась, корректируясь и пополняясь в 1945, 1952, 1965, 1974, 1975, 1978, 1981, 1986 и 1990 годах. Тиражи этих изданий колебались от 400 000 до 1 000 000, неуклонно возрастая к десятому, миллионному изданию.

     Эта книга стала настольной для миллионов советских людей и способствовала окончательному разложению старой домашней кухни, внедрив в домашнее приготовление формальные приемы и установки советского общепита. Некоторые издания, например 3-е, были особенно реакционными в пищевом, кулинарном отношении, ибо проводили линию на упрощение состава и технологии приготовления блюд, что еще больше обеднило советский кулинарный репертуар.

     Однако начиная с шестого издания произошла своего рода либерализация содержания, были рассмотрены методы и даны рекомендации по использованию некоторых новейших достижений в области кулинарной культуры.

     В 1939 и в 1940 гг. вслед за «кулинарным кодексом» последовали и издания, посвященные отдельным национальным кухням народов СССР.

     Гутчина А. Б. 50 блюд еврейской кухни. М.: Госторгиздат, 1939

     Схиртладзе В. И. 100 блюд грузинской кухни. М., 1940

     Месропян С. И. 50 блюд азербайджанской кухни. М., 1940

     Немного отстала от них по времени намеченная на выпуск в 1941 г. книга о закавказской кухне, появившаяся десять лет спустя, но уже в новой обработке.

     Ханбекян Г. Книга о национальной армянской пище — домашней хозяйке. Ереван, 1950

      

• • •

      

     В частной кулинарной жизни советских людей накануне войны происходило крайне мало событий. Весь быт, в том числе и пищевой, кулинарный, находился где-то на обочине общественной жизни. Быт, и особенно та его часть, что связана с едой, несмотря на развитие общепита, все еще оставались сугубо личным, частным, внутренним семейным делом советских людей. И в этот последний уголок личной жизни люди скромные, работящие, не склонные к показным общественным акциям, ко всяким популистским действиям, попросту не хотели пускать никого чужого, чуждого им лично и стремящегося разрушить эту последнюю скорлупу, отгораживающую человека как личность от внешнего общества.

     Обед, ужин, вечерний или воскресный чай оставались тихим прибежищем для себя, семьи или очень близких друзей и знакомых, которое в крепких русских семьях старались сохранить подольше.

     Наблюдалась эта тенденция как в рабочих, так и в интеллигентных семьях, стойко охранявших свою независимость от общественного питания. В процентном отношении эта категория, конечно, редела на протяжении 30-х годов, но в самой их середине домашняя кухня, домашняя еда ощутимо укрепили свои позиции.

     Нарастающие волны репрессий невольно заставляли людей более смышленых и осторожных избегать по возможности всяких компаний, где за едой и выпивкой легче развязывались языки и где порой даже весьма осмотрительный и молчаливый человек мог стать жертвой доноса, абсолютно без всяких на то оснований.

     Один факт присутствия в ресторане или в какой-нибудь третьеразрядной забегаловке давал возможность недобросовестным людям использовать это обстоятельство. Ресторанная жизнь продолжала существовать лишь для двух весьма противоположных категорий советских людей — для представителей преступного мира и творческой интеллигенции. «Прослойкой» между этими двумя «ресторанными классами» были многочисленные в те годы командированные — эти парии и жертвы советского общепита.

     Преступный мир, в силу его профессиональной замкнутости и полной политической индифферентности, естественно, не опасался компанейских выпивок. Кстати, в тогдашних обычных, второразрядных вокзальных и гостиничных ресторанах кроме спиртных напитков ничего (особенно за пределами обеденного времени с 13:00 до 16:00), никакой еды, практически и не было. Всегда были почему-то только коньяк и... лимоны. Когда же случайные клиенты просили их чем-нибудь покормить, то на это следовал немного странный ответ: «Надо было предупредить!». Но о чем? Что в ресторан кто-то может прийти? Тем не менее эта несуразица в то время никого не возмущала, никого не шокировала и воспринималась как нормальное явление. Так что обычная, рядовая, случайная публика появлялась в ресторанах исключительно редко.

     Что же касается творческой интеллигенции, то она подразделялась на многочисленные «кланы», порой еще более замкнутые, чем воровские, и, таким образом, все зависело от обстановки внутри того или иного «клана». Если куда-то проникал провокатор, то практически весь «клан» переселялся куда-нибудь в районы лесоповалов, если не хуже. Чтобы обезопасить себя от подобных перспектив, творческая интеллигенция старалась держаться подальше от политики и от других «кланов», обосабливаясь и по чисто профессиональному признаку, и даже по месту на работе, и, наконец, как по месту проживания, так и особенно по месту «проедания».

     Типичнейшим в этом отношении «кланом» была группа ведущих артистов МХАТа в составе народных и заслуженных артистов СССР и РСФСР — от Качалова и Москвина до Топоркова и Масальского. Они обосновались по месту проедания буквально в двух шагах от своего места работы (Камергерский проезд) и от своего места жительства (Брюсовский переулок), примерно на полпути от обеих точек — на Советской площади в ресторане «Арагви».

     Попасть в «Арагви» было, конечно, легче, чем в Кремль, но стать его завсегдатаем было невозможно без определенного статуса. Вот почему место это было относительно безопасное. Пробраться туда было заветнейшим желанием честолюбивых поэтов, артистов, художников, которые, как молодые «советские д’Артаньяны», приезжали во второй половине 30-х годов «завоевывать» Москву. Но проникнуть туда было нелегко. Этому препятствовала не только длинная очередь провинциалов, стоявших часами, но и отсутствие «блата» среди швейцаров или официантов «Арагви».

     Так, 24-летний Константин Симонов, бывший слесарь авиазавода, а в 1939 г. уже корреспондент «Правды», успевший побывать на Халхин-Голе и в снегах Финляндии, автор известного тогда стихотворения «Танк», тщетно пытался проникнуть в «Арагви». Ему так и не удалось провести туда только что ставшую знаменитой после фильма «Девушка с характером» актрису Валентину Серову, о чем имеется документальное свидетельство — письмо поэта, написанное своей возлюбленной 9-го мая 1945 г.: «Милая моя, ненаглядная, любимая. Час назад прочел твои дорогие письма — все сразу...

     Я счастлив, что исполняется сейчас, когда ты меня любишь, то, о чем я тебе говорил давно, кажется сто лет назад, когда был Центральный телеграф и несостоявшееся „Арагви“ и когда ты меня еще не любила....»

«Арагви»

     Сначала немного о названии. Арагви, или по-русски Арагва, — река в Восточной Грузии, протяженностью около 100 км. По российским масштабам — небольшая речушка. Хотя Арагви невелика, но она одна их двух главных рек Грузии, олицетворение грузинской нации, примерно то же самое, что Волга в России. Арагви не впадает, а, так сказать, «на началах равноправия» сливается с Курой в самом сердце Грузии, у Мцхеты — горы и селения, где некогда стоял один из самых древнейших грузинских монастырей Джвари — резиденция грузинского патриарха-католикоса. Помните, как Лермонтов начинает своего «Мцыри»:

     Сама Мцхета была основана в немыслимо седой старине — во второй половине первого тысячелетия до нашей эры — и с тех пор вплоть до конца V в. нашей эры, почти тысячу лет, была столицей древнего и основного грузинского государства — Картли, вокруг которого стала объединяться вся Грузия, подобно тому как Россия объединилась вокруг Московского княжества.

     Неудивительно, что Арагви олицетворяет собой Грузию, грузинскую нацию, или по крайней мере ее горную, наиболее дикую и наиболее воинственную в прошлом часть. Ведь именно в бассейне Арагви живут хевсуры и пшавы, самые суровые, самые неприступные, самые экзотические грузинские горцы — хранители старины, ее традиций и обычаев.

     Вполне понятно, что выбирая название для грузинского ресторана в Москве, его устроители остановились на «Арагви». Оно подходило и по глубокому внутреннему смыслу, и чисто фонетически, ибо «Арагви» звучит красивее, яснее и экзотичнее, чем, скажем, имена других грузинских рек: Кура, Риони, Алазани, Натанеби, Бзыбь, Супса, Лиахва и др.

     «Арагви» был первым рестораном национальной кухни народов СССР в Москве и долгое время оставался единственным рестораном такого рода. Создание его было связано с реконструкцией и переименованием Тверской улицы в улицу Горького и с перестройкой прилегающей к ней Советской площади.

     Для сегодняшнего поколения улица Горького, ставшая вновь Тверской, особенно ее начальная, нижняя часть, — это парадная, главная улица Москвы, ее «лучшее лицо» и «лучшее платье», которые она показывает приезжим и которые приятно созерцать и самим москвичам.

     Но так было не всегда. Надо иметь в виду, что именем Горького в Москве, да и в ряде других городов, после революции называли как раз не самые лучшие, а наоборот — самые худшие, самые непотребные части города. Делалось это не из-за неуважения к имени писателя, а в силу ассоциации с его произведениями, посвященными отбросам человеческого общества, человеческого дна, разным босякам, гулякам и бродягам, а также купцам, разгульную жизнь которых хорошо знал и талантливо описывал великий писатель. Вот почему в Москве печально знаменитый Хитров рынок переименовали в площадь Горького, Хитров переулок, где было скопление притонов и ночлежек, — в переулок Горького, а две следовавшие одна за другой улицы — Тверскую и 1-ю Тверскую-Ямскую, где выставляли себя проститутки, кутили ухари-купцы, сшибали прохожих лихачи-извозчики и смачно, громогласно ругались ямщики, — в единую улицу Горького.

     Таким образом, «Арагви», с одной стороны, возник исторически-последовательно, в традиционном районе трактиров и проституток, а с другой — фактически оказался после реконструкции улицы — ее расчистки от старых гостиниц, коечно-каморочных домов и харчевен — в так называемом втором центре Москвы, в ее самом «чистом месте», по соседству с Моссоветом и Институтом марксизма-ленинизма. Отсюда и само название улицы Горького стало приобретать с этих пор иной смысл — торжественный, парадный, как и имя основоположника советской литературы, в глазах нового, молодого советского поколения, знакомившегося с творчеством великого писателя по школьным хрестоматиям и учебникам.

     Хотя официально ресторан «Арагви» располагался по адресу: улица Горького, 6, но вход в него был со стороны Советской площади, в самом центре, напротив памятника основателю Москвы — великому князю Юрию Долгорукому. Памятник этот сравнительно нов. Он был поставлен в связи с празднованием 800-летия Москвы в 1947 г. До 1947 г. здесь стоял памятник Свободы и Первой Советской Конституции 1918 года — красивейший обелиск с величественной фигурой вдохновенной женщины работы скульптора Н. А. Андреева. Еще ранее, с 1913 по 1917 г., здесь стоял памятник генералу М. Д. Скобелеву — фигура всадника с обнаженной шашкой на вздыбленном коне, обрамленная группами барабанщиков и знаменосцев, идущих в атаку. Смена памятников отразилась и на названиях этой площади. До 1913 г. она называлась Тверской, с 1913 по 1917 г. — Скобелевской, с 1917 по 1992 г. — Советской и с 1992 г. — снова Тверской. В доме же, где ныне помещается «Арагви», еще до октября 1917 г. размещались редакции газет «Социал-Демократ» и «Деревенская правда», а с октября — Московский комитет партии.

     В первые годы «бескарточной свободы» (1935—1939 гг.) «Арагви» был олицетворением фешенебельности, исключительности и сытости. Для подавляющего большинства людей это было почти абстрактное понятие, вроде «Торгсина», — достаточно было просто сознавать, что есть такое место, где можно «шикарно» поесть и попить. Но реально сделать это из обычных средних служащих и рабочих мало кто отваживался, да и практически не мог.

     Фактически в довоенные годы «Арагви» оставался полузакрытым рестораном. Там обосновались постоянные посетители, в основном артисты соседних театров: МХАТа, им. Ермоловой, цыганского театра «Ромен», музыкального им. Немировича-Данченко, филиала МХАТа, филиала Большого театра и Камерного. Здесь проводили время и видные писатели: Сурков, Шишков, Илья Эренбург и их собратья по перу, жившие в доме напротив.

     Артисты «разбавлялись» иногда знаменитыми летчиками-полярниками, также получившими новые квартиры в этом районе, а дополняли эту избранную публику художники (особенно художники театра) Федоровский, Машков и другие, жившие в Брюсовском переулке.

     Практически все столики были зарезервированы заранее, и «чужая» публика не могла осаждать ресторан, он постепенно превратился в своего рода «столовую» (днем) и «артистический клуб» (вечером и ночью) с постоянными, «своими» гостями.

     Это положение породило, во-первых, своего рода «домашнюю атмосферу» для постоянных посетителей, которые знали не только персонал, но и друг друга, и рассматривали ресторан как часть «своей территории», а не как некое общественное учреждение и место, где следует держаться сдержанно. Во-вторых, это вызвало крайнее развращение персонала «Арагви»: швейцары относились к постоянным посетителям как к своего рода прихожанам родного прихода. Они пускали их без всякой очереди и, разумеется, рассчитывали при этом на высокие чаевые. Официанты также привыкли к баснословным чаевым, обсчитывали своих именитых клиентов на десятки рублей и потому противились проникновению в ресторан «чужой» публики или же допускали туда самую бессовестную часть «диких», готовых платить сколько угодно за одно лишь право поглазеть на «кутящих артистов» или чтобы сказать, что он-де бывал в «Арагви».

     Правда, до войны такой публики было немного, но тенденция к коррупции персонала «Арагви» и к проникновению туда нездоровых элементов наметилась уже в 1940—1941 гг.

     Главное отличие «Арагви» от всех других тогдашних советских ресторанов состояло в том, что здесь можно было поесть, а не только напиться, и притом поесть хорошо, вкусно. «Арагви» держал тогда высокую кулинарную марку.

     Завершая обзор того, что сделала, чего добилась и что упустила советская кухня в предвоенный период становления и развития, с середины 20-х и до начала 40-х годов, нельзя не остановиться и на еще одном щекотливом вопросе — вопросе культуры питания.

     Вся советская кухня начиналась, собственно, с пропаганды культуры питания:

     «Мой руки перед едой!»

     «Пережевывай пищу!»

     «Равномерно распределяй пищевые ресурсы в течение года!»

     «Употребляй индивидуальную столовую посуду и прибор!»

     «Не пей сырой, особенно речной и водопроводной воды!»

     «Следи за кипячением и пропариванием пищевых продуктов!»

     Все эти призывы и наставления касаются исключительно санитарно-гигиенической культуры питания, при этом забывается, что есть еще и чисто кулинарная (главная), и общественно-нравственная (этическая) и немаловажная культура питания.

     Односторонность и отсюда примитивность пропаганды культуры питания, сведение ее лишь к гигиене, к санконтролю и санпредписаниям привели к неожиданному результату — к полнейшему забвению существа проблемы общепита, основной задачей которого было создание полноценной, радостной, вкусной кухни. Можно потешаться или горько сожалеть о таком несуразном развитии советской кулинарии, но нельзя забывать, что, во-первых, у нее было сразу очень много задач и, во-вторых, создавать ее приходилось в дикой по существу стране, а нужных кадров для этого не было — ни просто культурных, ни кулинарных. А самое главное, на безрыбье кулинарных кадров главенство в кулинарии захватили чуждые поварскому ремеслу люди — медики, придавшие советской кулинарии совершенно ненормальное, антикулинарное направление и официально изгнавшие вкус из критериев оценки пищи.

     Вся кулинарная специфика, поварской профессионализм и гастрономическое творчество оставались за пределами интересов советской кухни, в эти вопросы она официально даже не вникала и не обязана была вникать. Надо еще удивляться, что, развиваясь в таких неблагоприятных условиях и обстоятельствах с точки зрения поощрения уровня поварского ремесла, русское кулинарное искусство все-таки выжило, хотя и приобрело черты примитивизма и ущербности. Вместе с тем, отмечая антикулинарные тенденции, навязанные советской кулинарии ее медицинскими «теоретиками», нельзя на заметить и значительные положительные стороны советской кухни, достигнутые ею в социальном и в просветительском плане.

     Введение приема пищи на производстве в течение рабочего дня было огромным достижением, затронувшим миллионы промышленных рабочих, а также учащихся. При этом важно подчеркнуть, что эта пища, приближенная к производству, к рабочим местам, была горячей. Именно упрочение горячего стола как обязательного в обеденное время — является исторической заслугой советского общепита. Эта мера осуществлялась в русле сохранения лучших исторических традиций русской кухни.

     Положительным явлением было и введение регулярно сменяемых меню в системе общепита, при всей их ограниченности и стандартности. Для широких масс рабочих, прежде далеких от таких понятий, как забота о сколь-нибудь правильном питании, меню советских столовых было в известном смысле шагом вперед. Для бывшей же буржуазной интеллигенции, составлявшей часть ИТР и не забывшей еще свои дореволюционные домашние обеды, репертуар фабрично-заводского общепита был, конечно, шагом назад, к менее разнообразному питанию, не говоря уже о пороках вкуса. Но даже и для служащих общепит был неприемлем лишь там, где явно портили вкус пищи.

     Для целых регионов в пределах РСФСР, но за пределами Великороссии, советский общепит был прогрессивным явлением именно с точки зрения распространения горячей еды среди простого народа, привыкшего, например, на юге России и на Украине, питаться в обеденное, рабочее время всухомятку.

     На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок; фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.

     Со второй половины 20-х годов советская кухня и в домашнем, и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать.

     Это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя повторяла тот же репертуар.

     Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню была не слишком заметна. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню в домах отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита. Надо сказать, что известное разнообразие меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья было достигнуто в советской кухне (и в общепите, и в домашней кухне), когда перестали делить стол на постный и скоромный. Это сразу позволило более гибко варьировать блюда в течение недели.

     Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.

      

     Типичное недельное обеденное меню советского дома отдыха

     Осенне-зимний сезон

      

     Понедельник

     — Щи суточные из кислой капусты с мясом

     — Судак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленым

     — Каша гурьевская сладкая

     Вторник

     — Борщ украинский со шкварками

     — Котлеты рыбные с отварной картошкой

     — Блинчики с повидлом

     Среда

     — Рассольник ленинградский

     — Сосиски с капустой тушеной

     — Компот из сухофруктов

     Четверг

     — Суп рыбный с крупой перловой

     — Мясо духовое с кашей гречневой

     — Кисель клюквенный

     Пятница

     — Суп крестьянский с мясом

     — Утка жареная с овощным гарниром

     — Мусс яблочный

     Суббота

     — Суп-лапша куриная

     — Биточки в сметане

     — Кисель молочный

     Воскресенье

     — Солянка мясная сборная

     — Котлеты куриные пожарские

     — Желе лимонное

      

     Весенне-летний сезон

      

     Понедельник

     — Щи ленивые со сметаной

     — Караси жареные

     — Яблоки печеные

     Вторник

     — Свекольник холодный

     — Котлеты паровые мясные

     — Компот из свежих ягод

     Среда

     — Суп молочный с клецками

     — Поджарка с молодым картофелем и свежим огурцом

     — Кисель из малины

     Четверг

     — Уха из окуней

     — Зразы картофельные с мясом

     — Пирог с вареньем, чай

     Пятница

     — Щи зеленые из щавеля с яйцом крутым

     — Курица отварная с рисом

     — Вареники с вишнями

     Суббота

     — Суп-лапша грибная

     — Тефтели в томатном соусе с овощным гарниром

     — Творожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой

     Воскресенье

     — Бульон с фрикадельками и пирожком (в жаркие дни окрошка мясная)

     — Гусь жареный с картошкой и яблоками

     — Мороженое сливочное с вареньем

      

     Наконец, говоря о позитивных сторонах общепита в социальном плане, нельзя не упомянуть чрезвычайно низкие цены на все виды пищи в этой системе, причем как горячей, готовой, так и холодной, буфетной.

     До середины 30-х годов, до брутального вмешательства медиков в дела кулинарии, за низкую цену на фабриках-кухнях можно было получить вполне доброкачественную и вкусную еду, которая в ресторанах стоила чуть ли не в 10 раз дороже.

     Вот как описывает корреспондент «Огонька» посещение первой фабрики-кухни в Москве в районе Боткинской больницы в 1927 г.:

     «Кроме обеденных столовых залов и магазина с полуфабрикатами, при фабрике есть еще буфет-закусочная. В ней все на 100% состоит из произведений своей кухни, начиная от бутербродов с нежной, прозрачной белорыбицей и осетриной и кончая кусками залитого сметаной поросенка. Пирожные, покрытые воздушной пеной взбитых сливок, слоеные пирожки, хрустящие на зубах поджаристой корочкой, — все это произведения фабрики-кухни.

     У касса вывешен прейскурант. Я заинтересовалась.

     Как? Эта чудная селедка, которая не уступит приготовленной в ресторане, — стоит всего 15 коп.? А этот молочный поросенок, так аппетитно обложенный хреном, — полтинник? А бутерброд с сочной осетриной — всего гривенник? Стакан чая — 5 коп., кофе — 10 коп., какао — 15 коп. Откуда такие цены? Почему такая дешевка и откуда тогда бешеные цены в ресторанах?»

     Дневное питание в столовой фабрики-кухни (трехразовое!) обходилось в 88 коп. при энергетической ценности в 3000—3100 ккал. Месячное нормальное питание стоило 27 руб. при средней зарплате квалифицированного рабочего в 185—210 руб., инженера — 230 руб., и уборщицы — 95 руб.

     Секрет же дешевизны состоял в том, что стоимость продуктов и производственные издержки на 60—80% оплачивались предприятием или государством. Фабрика-кухня обслуживала в основном два-три крупных промышленных предприятия. Следовательно, клиент столовой платил всего от 20 до 40% стоимости за каждое блюдо. Первое время фабрики-кухни отпускали обеды по этим сниженным ценам для всех, в 1931 по 1934 г. этой льготой пользовались только рабочие данных предприятий, но в 1935—1939 гг. вновь была восстановлена продажа обедов для всех по одной цене. Лишь в период 1939—1941 гг., когда серьезно запахло войной, а на просторах Западной Европы уже бушевала вторая мировая война, фабрики-кухни были ориентированы только на обслуживание «своих» рабочих. Цены же при этом сохранялись неизменно низкими вплоть до войны.

      

• • •

      

     Итак, в советском общепите к концу 30-х годов обнаружились две тенденции. Его наиболее передовую часть, как в социальном, так и в общекультурном и кулинарном плане, составляли крупные предприятия — фабрики-кухни, где кулинарный процесс и технология были более совершенны, где разделка и приготовление велись автоматами, поэтому и хищений почти не было, и пища была вкуснее. На фабриках-кухнях выше была и потребительская культура, и сами едоки — сплошь постоянные посетители — были культурнее и требовательнее, чем в среднем по стране.

     Другую часть общепита составляли мелкие столовые разного подчинения, более зависимые от санэпидначальства и его вмешательства и хуже организующие кулинарное производство. Здесь была преимущественно «чужая», постоянно меняющаяся публика «с улицы», и вследствие этого отсутствовал контроль снизу за качеством кулинарного производства. И хотя еда здесь была хуже, безвкуснее, но стоимость ее была выше. В такого рода заведениях общепита, особенно когда они находились при вокзалах, при рынках или при транспортных узлах, и публика, и производство пищи приобретали некультурный характер. Такие чайные, блинные, закусочные, а особенно рюмочные, становились рассадниками бескультурья, и в этих условиях заведения общепита становились отрицательным общественным явлением.

     Вот почему кулинарные нравы, складывавшиеся в советское время стихийно в таких точках общепита, были неизбежно дикими, темными, неприличными. Они зачастую наследовали самое худшее из нравов дореволюционной России и наносили удар, как ни парадоксально, по традиционной, национальной культуре, в том числе и по древней народной культуре русского народа. Не будем говорить здесь о патологической стороне данного вопроса, о пьянстве — явлении, не связанном с кулинарией и вопросами питания. Приведем лишь не бросающийся в глаза пример воздействия некультурных пищевых нравов, борьбу с которыми практически не вели ни советская «кулинарная медицина», ни тем более штатные «распространители культуры» при клубах и Дворцах культуры.

     Речь идет о семечках.

     Семечки проникли в Россию в конце Гражданской войны и во время НЭПа. До революции они были распространены только в Малороссии, в Слободной Украине и в прилегающих к ним районах Курской и Белгородской областей. Лузгать семечки в Центральной России, от Архангельска до Орла и от Смоленска до Волги, считалось вульгарным, недопустимым и, в конечном счете, признавалось не русской привычкой, а «хохляцкой».

     Конечно, среди люмпенов, городских опустившихся низов, давно порвавших связи с родной деревней, среди цыган и разных людей неясного и полууголовного происхождения лузганье было принято. Но чтобы справный русский мужик или работящая деревенская девушка, а тем более мать семьи, зрелая женщина, позволили бы себе лузгать семечки? Это было просто неслыханно и воспринималось бы в то время как курящая папиросы крестьянка — нечто несуразное и фантастически немыслимое. Русские девушки и парни на посиделках, на гульбищах грызли орешки, в европейской части страны — лещину, собранную в лесах, разумеется, не покупную, а в азиатской, зауральской части России — кедровые орешки.

     Для городских же барышень мещанского сословия и купеческих дочерей специально завозились в Россию так называемые цареградские стручки — сладкий бобовый плод из Малой Азии. Но... семечки! Для русского, для великоросса севера и средней полосы они были неприемлемы.

     Существовал, следовательно, какой-то порог, уровень национальной культуры. Но при советской власти, снявшей все национальные ограничения в области питания, поборовшей все национальные предрассудки, на прежде недоступную в качестве рынка сбыта русскую территорию хлынула толпа оборотистых украинских торговок семечками, быстро освоившихся в незнакомой обстановке. И вот здесь, в этом вопросе советская пропаганда культуры питания заняла непонятный нейтралитет: она спокойно смотрела, как внедряется в уста и души русской, наивной, свободной от национальных предрассудков молодежи привычка к «самостийным» семечкам Волыни и житомирщины и как вместе с этим вульгаризируются, грубеют, становятся все более циничными ее нравы, нравы «лузгарей» — от засорения мест общественного пользования до наплевательского отношения к общественному добру, прямому варварству: битью стекол, разрезанию сидений в пригородных поездах, хулиганским выходкам в общественных местах. Всегда, или почти всегда, в таких случаях рядом с местом происшествия обязательно были разбросаны отлузганные семечки... Но эту «мелочь», эту «несущественную деталь» почему-то не замечают и не связывают с огрублением общественных нравов.

     Правда, до войны, в том же 1939 г., опасность этой тенденции была замечена, и были предприняты резкие, чисто полицейские меры для одергивания зарвавшихся «лузгарей»: их задерживали и приводили в милицию с последующим сообщением на работу. Но после войны эти меры были забыты и уже никогда не рассматривались в плане пропаганды культуры питания, в плане разъяснения, что всякая уличная еда и антиобщественна, и индивидуально вредна, и опасна с точки зрения здоровья отдельных субъектов.

     До таких рекомендаций, до таких «высот» культуры наша страна уже никогда не сможет подняться!

Установление «теоретических» основ советской кухни

     В 1934—1935 гг. были сделаны попытки сформулировать теоретические постулаты и правила советской кулинарии в отличие от «буржуазной», господствующей во всех капиталистических странах, или так называемой ресторанной кулинарии. Общепитом буржуазного типа объявлялась ресторанная еда, что было неверным и надуманным, а общепитом социалистического типа, следовательно, должна была считаться еда столовых, что также было примитивным упрощением. Отсюда, из этой неправильной схемы, следовали все «теоретические» несообразности.

     Главным разработчиком основ советской кулинарии, кулинарным теоретиком и авторитетом в области рецептуры советской общепитовской кухни выступал во второй половине 30-х годов врач-диетолог М. И. Певзнер, возглавлявший Институт питания. Он подчеркивал, что цель буржуазной кулинарии — это стремление к наживе, и, дескать, поэтому буржуазные кулинары стремятся удовлетворить «капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. п.».

     М. И. Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных (чуть ли не наркотических веществ!) и рекомендовал спокойную здоровую кухню, свободную от любых вкусовых добавок, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны как самые якобы полезные и здоровые из всех возможных продуктов питания. Все это спасет людей от желудочных заболеваний, предотвратит или не обострит уже имеющиеся гастриты и колиты — эти главные заболевания, на которых было сосредоточено внимание медиков 30-х годов. М. И. Певзнер яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать в крайнем случае на сливочном масле или маргарине, что с кулинарной точки зрения как раз и было самой грубой ошибкой, своего рода вопиющей кулинарной неграмотностью, о чем «теоретик» кулинарии, конечно, и не подозревал![26]

     Все эти «кулинарные» идеи легли прочно, на все советское время, в основу массового диетического питания, которое было разработано под руководством профессора М. И. Певзнера и распространено на все дома отдыха, санатории, больницы и другие медицинские и кулинарные учреждения. Заслугой Певзнера было, конечно, распространение в СССР сети диетических столовых, особенно в 40—50-х годах, но его «кулинарные» взгляды в целом содействовали фактическому регрессу советского общепита.

     Так, основой советской кулинарии М. И. Певзнер считал и объявлял рациональную организацию общественного питания, то есть тем самым «научно» узаконивал сложившееся в силу исторических обстоятельств главенство в кулинарном деле (в общепитовском производстве) не поварских, кулинарных, гастрономических качеств и преимуществ, а чисто организационно-технических мер. То, что это делали не какие-то чиновники-администраторы, а совершал вполне сознательно «главный специалист по кулинарии», делало практически невозможной борьбу за вкус еды, за высокое кулинарное качество пищи и не требовало от поварского состава высокой профессиональной квалификации. Раз вкус еды вообще, а хороший вкус в особенности получил ярлык «буржуазного критерия» в кулинарии, то это фактически означало индульгенцию на пренебрежение хорошим вкусом в советском общепите в целом. Не понимать этого профессор Певзнер не мог, но тем не менее он упорно и настойчиво проводил эту линию во всей своей деятельности на посту директора Института питания и в своих книгах[27]. Это имело пагубные последствия для советской кулинарии, в которой понятие «вкус» было вполне официально, научно, на медицинском уровне отлучено от понятий «доброкачественная еда» и «кулинария».

     Вторым важным отличием советской кухни от буржуазной М. И. Певзнер считал то, что советская кулинария должна строиться на использовании новейших достижений в области изучения составных частей пищи на основе данных точных наук — химии, физики, физиологии. Это было неверным и явно демагогическим утверждением. На практике оно означало, что к оценке готовых блюд надо подходить не с точки зрения их вкуса, не с позиций достигаемого поварами профессионального мастерства, а с точки зрения формального и абстрактного анализа состава продуктов, участвующих в кулинарной обработке.

     Иными словами, Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи, аналогично тому, как медики подходили к анализу мочи, — сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей и т. п. Однако при этом скрывалось, что никакой научности и никакой аналогии с подлинным анализом здесь быть не могло, поскольку «медицинские кулинары» исследовали не реальные готовые блюда (супы, котлеты, блины и т. п.), а лишь сырые продукты, входящих в их состав (масло, мясо, мука и т. д.), вследствие чего реальный химический состав готовой жареной, вареной или печеной пищи никак не мог совпадать или сколько-нибудь правдиво отражать состав сырых продуктов, не подвергшихся тепловой обработке и тем более не взаимодействовавших между собой под влиянием различных сред: воды, масла, уксуса, минеральных солей и т. д.

     Таким образом, якобы «научный» подход оказывался лженаучным, фальшивым, надуманным. Более того, подмена тезиса, то есть мошенническая замена понятия «готовая пища» на понятие «сырые продукты», фактически была «кулинарным софизмом», вводящим людей в заблуждение, обманывавшим полуграмотный народ, а заодно и советские политические и снабженческие органы, причем этот обман был далеко не безобидным, а открывал простор для личных злоупотреблений и махинаций с продуктами.

     Главное же отрицательное последствие этой установки на псевдонаучный подход к анализу продуктов вместо реального (и невозможного технически!) анализа пищи состояло в том, что из советской кулинарии изгонялось понятие «вкусное» и доброкачественность еды определялась не ее вкусом, а ее так называемой пользой, полезностью, которая устанавливалась на основе абстрактных процентно-численных показателей о химическом составе продуктов, поступивших на кухню.

     Практически это снимало ответственность поваров за доброкачественное приготовление пищи, ценность которой могла бы легко определяться любым потребителем по ее вкусу, и наоборот, достаточно было заверения (письменного или устного) санврача, что в пищу вложены формально определенные проценты жиров, белков, углеводов, чтобы самая невкусная и даже неудобоваримая пища была признана нормальной и даже — «полезной».

     Это отлучение критерия вкусности от полезности, его искусственная изоляция и якобы «научное» обоснование нанесли громадный практический ущерб советской кулинарии, способствовали многочисленным злоупотреблениям в области общепита, особенно в годы войны и в период послевоенной нехватки продуктов. Вся тяжесть ответственности за это негативное развитие советской кухни должна быть возложена на советских медиков из Института питания и других медицинских учреждений.

     Самым ужасным было то, что, не ограничиваясь общим «теоретизированием» насчет основных задач и направления деятельности советской кулинарии и изданием «руководящих указаний» для предприятий общественного питания, деятели Института питания в конце 30-х годов давали такие практические рекомендации для поваров, которые в условиях того времени становились обязательными и тем самым испортили не одно поколение советских кулинаров, ибо «передавались по наследству». Так, наряду с относительно безобидными (но все равно кулинарно безграмотными) указаниями, вроде: возбуждать аппетит видом пищи (обратите внимание — видом, а не вкусом!), которые привели к распространению не только в столовых, но и в домашнем приготовлении «пищевого украшательства» мещанскими розочками из свеклы и моркови и майонезными «змейками» при помощи корнета, всюду безвкусными и одинаковыми — от винегретов до тортов, Институт питания распространял и просто вредные, ухудшающие пищу «наставления», нарушая требования классической кулинарии. То, что в хорошей кухне делалось обязательно, в советской кухне — запрещалось.

     Например:

     — запрещалось снимать пену в супах, якобы для сохранения «белков», а на самом деле — грязи;

     — запрещалось выливать воду, в которой варились продукты (овощи, корнеплоды, зелень, макароны, пельмени, вермишель и т. п.), якобы потому, что навары содержат белки, минеральные соли, крахмал и другие питательные вещества, которые можно использовать в пище, в результате на этой грязной воде варились супы и другие изделия;

     — запрещалось подвергать продукты продолжительному воздействию высокой температуры под лживым предлогом изменения солей и «уменьшения активности витаминов» (оцените «научность» формулировки!).

     На практике это означало, что мясо варили вместо 2—2,5 ч., как положено в домашней кухне, всего 40 минут или 1 ч. В результате мясо в общепите всегда было жестким, а главное, этот трюк создавал условия для кражи мяса, так что рекомендации медиков были согласованы с торговыми чиновниками. Так, в каждых 100 г недоваренного мяса экономилось от 7 до 12 г чистого мяса, следовательно, на мясной туше в 200 кг можно было за счет одного лишь недоваривания украсть (сэкономить!) в среднем до 20 и более килограмм!

     И еще две рекомендации:

     — использовать все остатки после обработки мяса и рыбы, причем не в смысле их утилизации для кормления животных, а для питания людей;

     — использовать овощные очистки, очистки от фруктов, зеленые листья цветной и кочанной капусты, а также свекольную ботву, листья редиса как якобы важные источники солей железа, кальция и витаминов.

     Эти два последние предписания наглядно показывают, как извращались и вредительски использовались якобы научные данные о составе пищевого сырья, когда невкусные, не поедаемые даже животными ботву и очистки медики заставляли есть людей на том основании, что в ботве обнаружен... кальций. Но еще хуже было то, что все эти несъедобные материалы предписывалось в обязательном порядке добавлять во все блюда. Тем самым портилось во вкусовом отношении даже хорошее сырье, и все блюда делались фактически грязными, ибо ботву и очистки невозможно было отмыть от земли. Так под видом борьбы за здоровье и гигиену насаждалась грубая, дурно пахнущая еда, дискредитировалась и советская кухня, и советская власть, морившая людей.

     Однако все эти рекомендации содержались в инструкциях Института питания, составленных и подписанных профессором М. И. Певзнером и его сотрудниками.

     Столовые, особенно фабрики-кухни, не выполняющие эти предписания, штрафовались санэпидслужбой. Между тем общесоюзные предписания, составленные в 1930—1932 гг. помимо Института питания, ясно говорили об обязанности столовых и иных пищеблоков утилизировать отходы кухонного производства исключительно для кормления животных и для создания удобрений в рамках своих подсобных хозяйств. Указания же о кормлении пищевыми отходами людей исходили исключительно от Института питания, от медиков. При этом именно медики довольно цинично подчеркивали, отметая всякую критику своих действий, что важна не вкусная, а полезная еда, и что им лучше известно, что полезно человеку.

     В 1963 г. в беседе с А. И. Микояном мне удалось узнать, что первоначальным названием знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище», подготовленной в 1939 г. Институтом питания, было — «Книга о здоровой и полезной пище». А. И. Микоян настоял, чтобы в заглавие было введено в качестве первого и основного определения хорошей еды слово «вкусная», мотивируя это тем, что нормальный человек в первую очередь стремится к вкусной пище, что именно это качество привлекает людей не только к еде как пассивных едоков, но и к ее созданию в качестве активных кулинаров. По словам А. И. Микояна, довоенные медики этому как раз сопротивлялись, утверждая, что термин «вкус» — ненаучный, расплывчатый и... буржуазный. Однако этот аргумент был высмеян Микояном как демагогический, и было утверждено название «Книга о вкусной и здоровой пище». К сожалению, изменение названия не привело к изменению содержания ни данного произведения, ни тех установок, которые уже были закреплены в рекомендациях Института питания для системы общепита.

     Только в начале 50-х годов новое руководство Института питания, и в частности С. М. Бессонов, определяя основные задачи советской кулинарии, со всей определенностью подчеркнуло, что главное — это борьба за приготовление вкусной и полезной вследствие этого пищи, причем задачей ученых, занятых в этой отрасли народного хозяйства, является, наряду с дальнейшей механизацией трудоемких процессов на крупных предприятиях общественного питания, изучение физико-химических процессов, происходящих при кулинарной обработке продуктов. Отсюда делался вывод о необходимости научной разработки технологии приготовления пищи в помощь (реальную, научную) практическим поварам.

     Другим важным моментом было подчеркивание, что в научном отношении советская кулинария должна базироваться на теории И. П. Павлова о тесной связи процесса усвоения пищи с ее чисто вкусовыми достоинствами, то есть на том, что практически полезной можно считать только вкусную пищу. При этом указывалось, что особенностью всех народных кухонь с древнейших времен является применение пряностей, а для русской национальной кухни характерны соления и квашения, где также применяются пряности, а также что все русские национальные блюда обильно заправлялись в прошлом чесноком, луком и шафраном, что было абсолютно правильным. Таким образом, это был явный пересмотр господствующего в 30—40-х годах направления, когда медики запрещали пряности, придающие особый вкус блюдам, причем делали это под предлогом запрета «острых приправ», отождествляя квашения, соления, мочения и пряные травы (сплошь целебные) и естественные пряности (перец, корицу, мускатный орех и др.) с искусственными химическими веществами вроде уксуса, квасцов, солей, глютамата, без которых любая кулинария может легко обойтись и которые допускались медиками в 30—40-х годах в ресторанной кухне, но изгонялись из обычного общепита. В 50-х годах была сделана попытка внести ясность в этот вопрос, реабилитировать использование пряностей как одно из условий создания вкусной еды в советской кухне. Это принесло хорошие результаты. Однако это новое направление в советской кулинарии не получило развития исключительно по чисто организационно-административным причинам. Уже после 1956 г. все руководство Института питания, как и ряда других учреждений, было сменено на том основании, что оно было сформировано в сталинское время (1951—1953 гг.), и все инструкции, изданные в это время, автоматически отменялись, независимо от сути их содержания. Так по глупой и чисто формальной причине раскрепощение советской кухни от лженаучных установок второй половины 30-х годов не состоялось, или точнее — не было проведено в жизнь. Это было ярчайшей иллюстрацией полной зависимости советской кухни от чиновничье-административной среды, от мотивов, весьма далеких от подлинных проблем кулинарии.

     Примечательно, что когда десятилетие спустя в 1968 г. я принес в издательство «Пищевая промышленность» рукопись книги «Все о пряностях», то директор издательства Зарин стал прикидывать, можно ли ее будет опубликовать, не вызовет ли она отрицательной реакции медиков. При этом он рассуждал следующим «логическим» образом:

     С одной стороны, последователей теории М. И. Певзнера уже нет в руководящих кругах «кулинарных медиков», с другой — их противники в лице последователей С. М. Бессонова также «не у руля». Но поскольку они были смещены в 1956—1957 гг. при Н. С. Хрущеве, а ныне, в 1968 г., Хрущев и все, что с ним было связано, также не в чести, то, следовательно, при Л. И. Брежневе можно вернуться к тем же постулатам, что были до Хрущева. В таком случае, хотя никаких указаний не поступало, пожалуй, можно будет работу о пряностях опубликовать: ее прямых противников пока не видно. Но все же будет спокойнее, если послать рукопись на рецензию в Минпищепром, Минздрав и еще в пару учреждений, в том числе в ЦК КПСС (отдел пищевой промышленности) и в Минторг. Так и было сделано. Вот почему моя книга, пройдя все «круги ада», была, наконец, издана в 1974 г. На утряску и согласование противоречивых позиций потребовалось... шесть лет! В таких условиях «творила» и «развивалась» вся остальная советская кулинария. Не приходится удивляться тому, что в целом она была невкусной.

Мороженое в СССР — любимое и популярное народное лакомство

     Накануне 20-й годовщины Октябрьской революции, 4 ноября 1937 г., в СССР произошло знаменательное событие — своего рода сенсация в пищевой кулинарной истории России и советского государства. В этот день вступила в строй первая в СССР и самая крупная в Европе фабрика по производству мороженого, имевшая гигантскую производительность — 25 тонн сливочного и фруктового мороженого в сутки.

     Сенсационность этого события состояла не только в том, что это было второе в мире, после американской фабрики в Бостоне, крупнейшее индустриальное предприятие по изготовлению изысканного лакомства, — главное, пожалуй, заключалось в том, что оно было направлено на формирование новых советских массовых вкусов, на создание у советских людей таких органолептических вкусовых восприятий, которые меняли бы психологию людей, превращали бы их из «деревенских» в горожан, связывали бы новые вкусовые ощущения с осознанием нового характера и нового качества жизни в индустриальном государстве.

     Поэтому пуск фабрики мороженого, или, как она тогда скромно именовалась, Московского хладокомбината № 8, стоял в одном ряду с созданием в Москве, в Филях, фабрики-кухни с производительностью 100 тысяч обедов в сутки и с пуском Московского метро в 1935 г. и его новой очереди — в 1937—1938 гг. Все это были приметы и явления растущей индустриализации страны.

     При этом индустриализация в области питания непосредственно апеллировала не только к разуму, но и к желудку, и была по этой причине особенно убедительной.

     В частности, индустриализация в такой области, как производство десертов, вызывала не только приятные ощущения, но и поражала, удивляла, восхищала советских людей.

     Дело в том, что традиционные русские национальные массовые лакомства, которые с XV в. вошли в обиход народа как уличные, базарные, празднично обусловленные и всеобщие, ориентировали людей на то, чтобы — грызть и лузгать. Это были орехи (лещина и кедровые), горох, цареградские стручки, а позднее — пряники, семечки, татарский чак-чак, дудник, сухая малина. Большинство из этих народных лакомств занимало не только рот, но и руки, и не столько насыщало и услаждало, сколько помогало «убить время». Систематическое употребление лакомств именно такого характера прививало неряшество, приучало не столько говорить и логически мыслить во время беседы, сколько «перебрасываться» отдельными отрывочными междометиями и словами в промежутках между лузганьем. Так постепенно создавалась психология праздно-неряшливой городской голытьбы, сильно подпортившей русский национальный характер.

     Мороженое по своему социальному статусу и по своей истории было лакомством совершенно иного рода. В России оно стало известно в дворянских кругах лишь в 20-е годы XIX в. после возвращения в 1819 г. русских войск, участвовавших в оккупации Франции, и в частности Парижа. Однако практически вплоть до начала XX в. мороженое оставалось редким и изысканным десертом. Оно приготавливалось ручным способом на кухнях княжеских и графских семейств и употреблялось при дворе за царским столом, причем не так уж часто, поскольку включалось как исключительное блюдо в меню трапез в честь императорских коронаций, в том числе и последних царей — Александра III и Николая II.

     В издаваемых в России поваренных книгах рецепты изготовления мороженого встречаются с 70-х годов XIX в., но практически этими рецептами пользовались лишь изредка в аристократических семьях, в богатых дворянских домах, где имелись и люди, и утварь (мороженица, ведра — баки), и сырье, а также время и средства.

     Широкие народные массы, разночинцы, средние слои практически до революции мороженым не лакомились, ибо лишь в Петербурге в начале XX в. существовало несколько кафе, содержавшихся французскими кондитерами, где можно было заказать мороженое. Однако для этого необходимы были не только деньги, но и соответствующий статус. Так что практически мороженое было известно в дореволюционной России лишь понаслышке (среди интеллигенции). В Советской России мороженое стало появляться начиная с 1932—1933 гг. в некоторых государственных санаториях и домах отдыха в праздничные дни как третье десертное блюдо, да и то крайне редко, поскольку требовало такого сырья, которое в то время выдавалось по карточкам (яйца, сливки, сахар, соль). Но уже в 1935—1936 гг. в правительственных столовых и домах отдыха в Москве, Ленинграде и в Крыму, в праздничные дни на третье регулярно давали мороженое. И оно всегда встречалось посетителями и отдыхающими с энтузиазмом.

     Это, по-видимому, подтолкнуло правительство к выводу, что мороженое вполне может стать общенародным любимым лакомством советских людей.

     Другим толчком, побудившим поставить производство мороженого на широкую индустриальную основу, был пример Америки.

     Дело в том, что хотя мороженое было изобретено во Франции, а точнее завезено в Париж в 1660 г. сицилийцем Франсиско Прокопио, открывшим в Сен-Жермене свою кондитерскую (другая версия — флорентийцем Прокопио Культелли), в течение XVII и XVIII вв. оно фактически не только не распространялось за пределы парижской городской черты, но его изготовление было преимущественно ориентировано на снабжение королевского двора и аристократии.

     Только после Великой французской революции мороженое стало широко распространенным буржуазным лакомством, его можно было попробовать в ресторанах и кафе, но его стоимость была высокой из-за трудоемкости ручной работы и ограниченной производительности ручных морожениц.

     Даже в XIX и XX вв., когда мороженое превратилось в массовое и относительно дешевое блюдо и распространилось во всех западноевропейских странах, его традиционно, по-французски, можно было получить лишь в кафе, за столиком, в стационарной, спокойной обстановке, как и подобает есть солидное, достаточно престижное блюдо.

     Переворот в характере и в условиях потребления мороженого совершился в Америке. В начале XX в., в 1904 г., в Сен-Луисе по случаю празднования столетия присоединения штата Луизиана к США была выпущена редкая сладость — мороженое в вафельных рожках, которое продавали на улице, с лотков. Так возник американский, уличный способ потребления мороженого, на ходу.

     В 1929 г. этот способ был еще более закреплен и усовершенствован. Вместо открытых с одной стороны рожков фирма «Карнейшн» выпустила мороженое в новой форме — «эскимосский пирожок», Escimo Pie — прямоугольный кусочек сливочного ванильного мороженого был заглазирован со всех сторон шоколадной оболочкой, насажен на палочку и обернут в фольгу. В таком виде это лакомство легко могло продаваться на улицах. Именно этой, американской формой мороженого, а также его названием — «эскимо» — воспользовались советские пищевики, создавая мороженое на комбинате в Филях.

     Во Франции и в других странах Старого Света, как и в дореволюционной России, формой мороженого всегда был и оставался — шар, помещенный в вазочку или на блюдечко, открытый, видимый, без всякой упаковки, ибо мороженое было предназначено для еды как десерт — ложечкой.

     Французы, кроме того, за три века создали свыше ста (100!) разных видов мороженого, со своими зарегистрированными названиями и составами, а также различного цвета и вкуса, с вареньем, орехами, коньяком и т. д.

     В США поломали все эти вековые традиции — открытый шарик был заменен закрытым прямоугольником, а из сотни сортов были выбраны два-три вида, которые было удобнее всего превратить в массовые, наладив их серийное производство.

     Этим же путем пошли и советские мороженщики.

     В 1937 г. было выпущено эскимо на палочке (сливочное ванильное мороженое в шоколадной глазури) — за 1 руб. 10 коп., а также фруктовое (клюквенное) мороженое — за 65 коп. (после реформы 1961 г., соответственно, 11 и 7 коп.). За короткое время это лакомство стало любимейшим у советских людей, причем в послевоенное время сложилась привычка есть мороженое не только летом, но даже зимой, в мороз прямо на улице. Эта несколько странная и в общем-то бескультурная привычка получила в ответ на ее критику почти официальную поддержку, выразившуюся в известной фразе У. Черчилля: «Народ, который ест зимой мороженое, — непобедим».

     Для советских людей характерным стало уличное потребление мороженого. В кафе, ресторанах, в кондитерских и в иных стационарных условиях в России в 1996—1998 гг. реализовалось всего-навсего 2—4% производимого и ввозимого в страну мороженого. Остальное — 96—98% — продавалось на улице и в палатках — в разнос. Это резко отличает Россию не только от Франции (80% потребления — в кафе), но и от всех других стран мира, в том числе и США, откуда пошла торговля мороженым на улице.

     Название мороженого на разных европейских языках:

     — Английское — ice cream

     — Французское — creme glacee

     — Немецкое — Speiseeis

     — Итальянское — sorbetto, gelato

     — Испанское — helado

     — Шведское — glass

     — Датское — is

     — Норвежское — iskrem

     — Исландское — rjomais

     — Польское — lody

     — Словенское — sladoled

     — Болгарское — сладолед

     — Чешское — zmrzlina

     — Молдавское — ынгецатэ, inghetata

     — Украинское — морозиво

     — Литовское — ledai

     — Латышское — Saldejums

     В русском языке слово «мороженое» известно с 30-х годов XIX в., нормативным оно стало с 1879 г., будучи включенным в словарь В. Даля.

     В большинстве языков слово «мороженое» образуют от слова «лед»:

     — у южных славян — от слова «сладо» — лед,

     — у западных славян (чехов, словаков) — от слова «мороз» — змерзлина,

     — у немцев прежнее название — «замороженное», теперь чаще английское — ice,

     — у французов — от слова «блеск»,

     — у шведов — заимствовано,

     — у итальянцев — от слов «взбивать» и «заморозить»,

     — у испанцев — от слова «замерзший»,

     — у молдаван и румын — от «замерзать».

     P. S. С развалом СССР знаменитый Мосхладокомбинат № 8, превратившись в иностранный «Айс-Фили», столичный рынок практически потерял. В основном старается занять нишу в провинции, ведя оптовую торговлю с 80 городами России от Калининграда до Владивостока. По традиции выпускает мороженое только из натуральных продуктов — просто, но вкусно. Именно за отменный вкус «микояновский пломбир» получил в 1997 г. серебряную медаль в Кельне. Его вновь хотят покупать венгры, болгары — наши прежние друзья. Привыкли!

Питание папанинцев (1937—1938 гг.)

     Чтобы получить представление, как питались советские люди во второй половине 30-х годов, небезынтересно ознакомиться с организацией питания четверки папанинцев на станции «Северный полюс-1» (СП-1).

     Сведения о составе используемых ими продуктов, «кухонной технике» и о конкретных меню их завтраков, обедов и ужинов сохранились и достаточно полно и четко отражают самые типичные черты тогдашнего советского быта и общепита, а также состояние пищевых ресурсов страны, причем, как ни странно, — самые сильные и самые слабые, самые худшие и самые лучшие стороны тогдашней гастрономической и кулинарной ситуации.

     Конечно, четверку отважных полярных зимовщиков государство снабжало лучшими продовольственными товарами. Поэтому можно сказать, что питание папанинцев «нехарактерно» для советских людей. Однако так может думать лишь тот, кто не знает, что такое кулинарное дело. Ведь папанинцы сами готовили себе пищу, сами решали в каждом конкретном случае, что и как готовить себе ежедневно (для них даже не разработали меню!), и, будучи совершенно не сведущими в кулинарии людьми, сформировавшимися в советское время (их возраст колебался от 28 до 34 лет) и принадлежавшими по своему социальному положению к мелким служащим, они невольно повторяли стереотипы своей среды и советского общепита, своего времени, что добросовестно зафиксировано в их дневниках.

     Что же касается тех продуктов, которыми их снабдило правительство как людей, посланных в экстремальные условия, то нам, в конце XX в., чрезвычайно интересно узнать, что считалось в то время лучшим и исключительным и какую долю это «исключительное» составляло по отношению к «обычному». Нельзя не подчеркнуть, что ассортимент и объем пищевого сырья для папанинцев определялся и подбирался «научно», за его подбор отвечали медики и ученые из Института инженеров общественного питания, хотя первоначальные списки необходимых продуктов составлялись И. Д. Папаниным и другими полярниками и эти пожелания практически полностью выполнялись. Все это позволяет, во-первых, объективно оценить уровень знаний о питании у тогдашних ученых, а во-вторых — составить представление о гастрономических идеалах советских людей, об их гастрономических желаниях при условии неограниченных возможностей.

     Из истории полярных экспедиций известно, что их неудачи в большинстве случаев были связаны с плохим обеспечением продуктами питания, как с их недостаточностью, так и с подбором.

     Лучше всех понимал это Ф. Нансен, который тщательно готовил продовольствие для своих экспедиций, и поэтому его подбор еды долгое время считался классическим для полярников. В экспедицию на «Фраме» Нансен взял мясные консервы, сушеное мясо (пеммикан), консервированную и сушеную рыбу («клиппфиск»), сушеный картофель, консервированные и сушеные фрукты, варенье, мармелад, сгущенное молоко (сладкое и консервированное), бульонные кубики, датское сливочное масло, норвежский ржаной хлеб, сухой скандинавский хлеб, английские морские сухари, пиво. Нансен боялся цинги, причина которой, как он считал, — в пищевом отравлении, поэтому предпочитал брать стерилизованные или сухие продукты.

     Советские полярники, уже имевшие почти десятилетний опыт пребывания в Арктике, исходили из своих наблюдений и считали главным, чтобы при подборе продуктов питания на длительное время пища своим однообразием не вызывала отвращения, она должна быть вкусной, аппетитной. Поэтому они придавали особое значение натуральным, а не сушеным и консервированным продуктам. В середине 30-х годов уже было известно, что цингу вызывает отсутствие витаминов, главным образом витамина C, и поэтому папанинцы были снабжены большим количеством аскорбиновой кислоты.

     Ассортимент продуктов для папанинцев составил свыше 50 названий. Все продукты запаивались в специальные бидоны — каждый весом 44 кг и рассчитанный на 10 дней для четверых человек, то есть по 11 кг пищи на брата. В экспедицию было взято 135 таких бидонов, но 65 из них так и остались на о. Рудольфа как аварийный запас, а на Северный полюс попало лишь 70, то есть запас еды чуть ли не на два года. Папанинцы дрейфовали всего 7,5 месяцев — с 6 июня 1937 г. до 19 февраля 1938 г., так что больше половины продовольствия просто пропало, часть провалилась при разломах льдины, часть была унесена на отколовшихся обломках, а часть осталась во льдах Северного Ледовитого океана, погребенная под сугробами снега и надвинувшимися торосами. Но именно излишек еды обеспечил такое положение, что, несмотря на все потери, ее с лихвой хватило до конца дрейфа и недостатка в питании папанинцы не ощущали. Наоборот, тогдашние медики явно переусердствовали с калорийностью пищи, завысив ее как минимум вдвое по сравнению с нормальными потребностями — 6200—6250 ккал, при норме 3000—3100 ккал в 30-х годах, а по нынешним нормам (2350 ккал) — почти втрое!

     Сохранность еды в бидонах также оказалась идеальной — за все время не было обнаружено ни единого испорченного продукта.

     Что же составляло постоянный рацион папанинской четверки на каждую декаду? Если сгруппировать эти продукты по характеру их основного состава, то выявится следующая картина:

     Белковые продукты и жиры

     1. Паюсная черная (осетровая) икра — 1470 г

     2. Сливочное масло — 2500 г

     3. Сало свиное (шпиг) — 2500 г

     4. Корейка копчено-вареная — 1250 г

     5. Сосиски охотничьи — 1250 г

     6. Сыр плавленый — 1000 г

     7. Сгущенное молоко — 1430 г

     8. Мясные котлеты — 1250 г

     9. Куриные котлеты — 1250 г

     10. Порошок из кур — 960 г

     11. Порошок из мяса — 1500 г

     12. Мясо (вырезка) — 300 г

     13. Молочный порошок — 1000 г

     14. Яичный порошок — 1000 г

      

     Мучные и крупяные продукты

     1. Рис — 1250 г

     2. Гречневая крупа — 1250 г

     3. Мука пшеничная — 500 г

     4. Картофельный порошок — 500 г

     5. Сухари — 100 г

     6. Картофельная мука — 93 г

     7. Сухари с мясом — 2500 г

      

     Концентраты супов

     1. Гороховый суп — 700 г

     2. Борщ — 360 г

     3. Щи — 360 г

     4. Перловый суп — 240 г

     5. Лапшевник — 100 г

      

     Растительные продукты (овощи и фрукты)

     1. Зеленый горошек — 500 г

     2. Лук сушеный — 120 г

     3. Томатная паста — 150 г

     4. Компот (сухофрукты) — 800 г

     5. Кисель сухой клюквенный и черносмородиновый — 600 г

     6. Морс сухой — 125 г

     7. Земляника сухая — 125 г

     8. Лимонная кислота — 5 г

      

     Сладости

     1. Сахар — 2000 г (по 50 г в день на 1 чел.)

     2. Шоколад с куриным порошком — 1250 г. Шоколад в плитках («Золотой Ярлык») — 1250 г. Конфеты «Мишка» и др. — 300 г

     3. Торты

      

     Пряности и чай, какао, кофе

     1. Лавровый лист — 2 г

     2. Перец черный — 30 г

     3. Чай — 125 г

     4. Какао — 500 г

     5. Кофе — 250 г

      

     Алкогольные напитки

     1. Коньяк

     2. Наливка домашняя

      

     Соль — из расчета 300 г на 10 дней на четверых человек — по 7,5 г в день на 1 человека.

      

     Сверх этих продуктов, запаянных в бидоны, были взяты несколько десятков туш телятины и свинины, несколько мешков картошки, мешок репчатого лука и мешок чеснока, а также довольно много свежей рыбы и ящики сливочного масла по 16 и 24 кг, сухие грибы, уксусная эссенция. Впрочем, в этих добавочных продуктах, сверх подготовленных в Москве врачами, не было ничего нового — их львиную долю составляли жиры и мясо.

     Свежие овощи, добавленные в последний момент по инициативе летчиков-полярников, составляли даже по весу меньшую часть. В этом проявилась одна из основных черт советского общепита: нежелание возиться с обработкой и неумение готовить овощи.

     Однако и сухих овощей было выдано довольно мизерное количество (по сравнению с жирами и мясом), что говорит о явной недооценке овощей тогдашними пищевиками как в процессе питания, так и в процессе кулинарного производства.

     Так, лука (сушеного) на десять дней для четырех человек приходилось всего 120 г, по 3 г в день на человека, то есть всего по 1 г на один прием пищи, вместо трех луковиц в сутки (примерно 150—170 г) на человека по нормам хорошей европейской (французской) кулинарии или вместо пяти-шести луковиц в сутки по нормам восточной кухни (среднеазиатской и закавказской). Это говорит о том, что советский общепит крайне мало употреблял лук (и другие огородные пряные растения) в процессе приготовления пищи, что стойко сохранялось и продолжает сохраняться даже в современных процессах приготовления пищи, даже в современных ресторанных раскладках: даже в лучших ресторанах Москвы для приготовления супов используется 20 г свежего лука (или треть, четверть луковицы!), в то время как в рядовых ресторанах Франции суповая норма лука в 3—4 раза выше, а в Китае или в Узбекистане — в 5—7 раз выше!

     Таким образом, кулинарный порок советского общепита — низкий статус овощей и пряностей — отразился на папанинской кухне, несмотря на, казалось бы, сказочное богатство ее продуктового ассортимента. Все, о чем могли мечтать советские люди и что до 1934 г. выдавалось по карточкам, здесь присутствовало в изобилии: сало, сливочное масло — пудами, мясо в разнообразном ассортименте — телятина, говядина, свинина, куриное мясо — свежее и сушеное, копченое, в виде колбас и сосисок (кстати, папанинский пес по кличке Веселый сожрал однажды кусок мяса в полпуда!). В сочетании с... шоколадом — верх питательности, по мысли тогдашних врачей-пищевиков!

     Ту же роль сверхпитательного «корма» играла и черная паюсная икра — тогдашний довольно распространенный деликатес и традиционная русская закуска. Ее количество явно превосходило все мыслимые нормы потребления и при этом не обеспечивалось традиционным кулинарным сопровождением — хлебом. Поразительно, но сухарей на 10 дней на четырех папанинцев положили всего 100 г — меньше 1 г на один прием пищи! Муки тоже было немного по сравнению с реальными русскими хлебными нормами, и зимовщики пекли «коржики» на соде — нечто совершенно противное всем национальным и историческим хлебным идеалам русского едока. Поэтому черную икру они вынуждены были употреблять варварски — ели просто ложками без хлеба. Икра к тому же была чуть ли не единственным рыбным продуктом, разнообразившим стол папанинцев на фоне полного мясного засилья. Московские пищевики опасались снабжать их рыбными консервами, а что касается рыбных блюд, то советский общепит их недолюбливал и другим не рекомендовал. Правда, северяне, из Архангельска, зная по опыту, как важна в Заполярье рыбная пища, подбросили папанинцам несколько сот килограммов нельмы — лучшей русской лососевой рыбы метровой длины и весом в 25—30 кг с розовым нежным мясом. В Сибири ее используют для строганины, в сыром виде, и поэтому нельма весьма удобна для питания в экстремальных условиях Арктики, когда трудно или невозможно готовить горячую пищу. В довоенное время нельма была распространена в Сибири, так как она нерестилась во всех реках от Онеги до Колымы. Однако к концу XX в. в связи с загрязнением северных рек продуктами нефтепромыслов, открытых в Сибири в последнюю четверть XX в., нельма практически исчезла. Вместе с нельмой исчезла и естественная продовольственная база всех народов Севера — от ненцев до чукчей. А во времена папанинцев нельмой кормили даже ездовых собак.

     Правда, папанинцам недолго пришлось лакомиться нельмой. Дело в том, что почти все продукты, которые они взяли с собой не в запаянных специальных бидонах, протухли. Об этом никто и не подумал, ибо Арктика, особенно Северный полюс, представлялась огромным круглогодичным холодильником, где проблемы сохранения продуктов якобы не существовало: положи в снег, на лед — и все замерзнет. Однако на деле произошло иначе: закопанные в снег, глубоко, рыба, телячьи и свиные туши протухли уже через месяц, причем, когда снежное хранилище разрыли, запах тухлятины был столь силен, что бил в нос и арктический ветер не сразу смог его сдуть со льдины! Хотя снаружи мороз доходил до –36…–38 °С, под толстым слоем снега было очень тепло, и мясо с рыбой спокойно... гнили. Жаль было телятины, ее пытались забить перцем, но затем все же решили выбросить, тем более что и собака не стала есть!

     Протух и весь свежий лук, который они взяли в мешках и из опасения, что он промерзнет, хранили в палатке в меховых шкурах. Когда его хотели использовать весной 1938 г., оказалось, что весь мешок лука в 70 кг превратился в вонючую жижу, пришлось выбросить вместе с луком и испортившиеся шкуры. Никто не сказал папанинцам, что лук и капуста не теряют своих свойств на морозе и боятся не холода, а как раз тепла и сырости.

     Таким образом, часть свежих продуктов пропала, и остались суповые концентраты, а также мясоколбасные изделия и полуфабрикаты московского заводского приготовления. Так получилось, что еда папанинцев стала все более походить на общепитовскую, тем более что и по своей композиции она также походила на общепит. Это видно из тех меню, которые отмечены в дневнике Папанина как основного «повара» экспедиции.

      

     Вот несколько обеденных меню

     1. Гороховый суп

     2. Гречневая каша

     3. Чай с сухим компотом

      

     1. Перловый суп

     2. Мясной порошок с картошкой

     3. Какао

      

     1. Гороховый суп

     2. Лапшевник

     3. Какао

      

     1. Грибной суп

     2. Рисовая каша

     3. Кисель

      

     1. Гороховый суп

     2. Жареная рыба

     3. Компот с коньяком

      

     1. Рисовый суп

     2. Лапшевник

     3. Какао

      

     1. Грибной суп с перловкой

     2. Мясной порошок с грибной кашей

     3. Компот

      

     1. Уха

     2. Жареная рыба

     3. Чай

      

     Поражает однообразие, повторяемость блюд в меню, а также примитивность их композиции. Где же все то пищевое богатство, которым обладали папанинцы?

     Причина этого парадокса — отсутствие кулинарного уменья, безграмотность. Человек кулинарно неграмотный не способен комбинировать продукты и может их потреблять лишь в готовом виде или путем приготовления моно-блюд, например, каш. Что и делали папанинцы.

     Кроме того, однообразие было им навязано и московскими «инженерами общественного питания», которые почему-то снабдили их вдвое большим количеством горохового супа-концентрата, чем, скажем, борщом. Вообще, в качестве главного овощного компонента у зимовщиков медики почему-то включили горох — в виде супа-концентрата (700 г на 10 дней) и консервированного зеленого горошка (500 г на 10 дней), в общей сложности 1200 г гороха по сравнению с 0,5 кг картофельного порошка и полным отсутствием других овощей, что как раз в условиях Арктики просто безрассудно. Вместе с тем папанинцам не дали ни грамма хрена, ложечной травы, майорана и других приправ, совершенно необходимых при наличии жирной, мясной пищи. Сами же они варьировать имевшиеся у них продукты были не в состоянии. Они ориентировались на привычное и известное им меню столовых. Так однообразие стола создавалось не в результате отсутствия продуктов, а в результате кулинарной неграмотности — явления характерного и для всего советского общепита. Особо следует подчеркнуть вопиющую кулинарную ошибку последнего из приводимых меню, где на первое и второе подавалось рыбное блюдо. Совпадение пищевого состава даже в гарнирах, не говоря уже об основных продуктах, является нарушением кулинарных канонов. Рыба за рыбой или мясо за мясом — недопустимы. Но в советском общепите такие недопустимости были обычным явлением, и именно это портило и огрубляло весь общепит.

     Меню папанинских завтраков и ужинов также страдали однообразием, но уже иных компонентов. Здесь «ключевым блюдом» становилась пресловутая яичница, что также убедительно свидетельствовало о кулинарном невежестве и примитивизме.

     1. Яичница с салом

     2. Чай

      

     1. Икра

     2. Три сосиски

     3. Какао

      

     1. Яичница с колбасой

     2. Чай

      

     1. Борщ с сосисками

     2. Чай с конфетами «Мишка»

      

     1. Нельма жареная

     2. Коржики на соде с чаем

      

     1. Гречневая каша

     2. Кофе с сухарями

      

     1. Котлеты с зеленым горошком консервированным

     2. Чай

      

     1. Яичница с салом

     2. Кофе

      

     Традиционность в питании, связанность условностями, усвоенными из своего прежнего быта, особенно наглядно проявлялись в праздничном меню.

      

     Обед 7 ноября 1937 г.

     Меню:

     1. Паюсная икра

     2. Копченая ветчина

     3. Сыр

     4. Масло

     5. Сгущенное молоко (по банке на брата!)

     6. Торт, конфеты

     7. Наливка домашняя

     8. По три рюмки коньяка — на три тоста: за Родину, за Октябрьскую революцию и за Сталина!

      

     Новогодний вечер 31 декабря 1937 г. — 1 января 1938 г.

     Меню:

     1. Паюсная икра

     2. Охотничьи сосиски

     3. Копченая грудинка

     4. Огурцы консервированные

     5. Сыр

     6. Торт

     7. Шоколад «Золотой Ярлык» (по плитке) и по 35 г конфет «Мишка» на каждого!

     8. По две рюмки коньяка и по одной рюмке домашней наливки жены Кренкеля (тоже на 3 тоста!)

     9. Орехи

      

     Папанинцы, не умевшие готовить, совершали основные кулинарные ошибки: пересол и скисание супов, задымление и пригорание пищи, а также привнесение в часть продуктов, не упакованных в жестяные бидоны, привкуса бензина, керосина, солярки вследствие неряшливой погрузки на самолетах. Это отравляло существование, вело к потере аппетита, к вынужденному выбрасыванию части продуктов.

     Фактором, ухудшающим пищу, стала заимствованная из семейного быта привычка готовить еду на два-три дня. На льдине ее готовили уже на пять дней или на неделю, экономя таким образом время для других работ. На неделю готовили, например, супы, молочную кашу, мясо. Однако это приводило к прямо противоположным результатам: во-первых, даже в условиях Арктики суп за неделю нередко скисал, во-вторых, известно, что пища, сохраняемая свыше 4—5 ч., перерождается, теряет свои питательные свойства, и, в-третьих, приедавшиеся за неделю блюда нередко вызывали отвращение, а также тошноту и заболевание после их употребления. Получалось, что за счет болезни и снижения работоспособности теряли уйму времени, не говоря уже о неприятностях плохого самочувствия в условиях арктического холода.

     Постепенно путем повседневного отрицательного опыта и кулинарных ошибок папанинцы пришли к некоторым правильным кулинарным выводам, научились ценить, определять и отличать хорошую пищу от плохой, различать, что действительно хорошо, а что — плохо в кулинарном деле.

     Отправляя экспедицию на Север, московские медики особенно усердно снабжали ее шоколадом — в виде плиток, конфет, какао-порошка и даже смеси шоколада с куриным мясом, крайне противной на вкус еды, провозглашенной верхом концентрированного питательного «корма» в экстремальных ситуациях. Как известно, в 30-х годах шоколад входил и в летный паек всех авиаторов — военных и спортивных, и рекомендовался советскими военврачами в качестве «идеального пополнителя сил», хотя такое утверждение противоречило составу шоколада, являвшегося довольно коварным стимулятором. Советские медики просто-напросто повторили американские рекомендации... XIX в., не удосужившись провести собственные объективные исследования.

     Папанинцы, слепо веровавшие в медицину, как и весь советский народ, вначале добросовестно пили какао каждый день, пока оно им не опротивело и пока они не заметили, что систематическое употребление шоколада и какао действует изнуряюще.

     Примерно с декабря 1937 г. и в течение января — февраля 1938 г. они окончательно перешли на чай и, к своему изумлению, открыли его поразительные оздоровляющие свойства. Заболевшие Ширшов и Кренкель излечились крепким чаем с земляничным вареньем. 14 января 1938 г. Папанин записывает в своем дневнике: «Долго пили чай, который мы все любим!», хотя прежде ни он, ни Ширшов, родившиеся и жившие на юге СССР, вообще не знали чая в домашнем питании, а Кренкель, как житель Западной Белоруссии, также не пользовался этим напитком в семейном быту. Федоров же, проведший большую часть жизни в общежитиях, также не употреблял ранее чай. В экспедицию папанинцам дали ограниченное количество чая, и он у них просто случайно накопился к началу 1938 г. из-за того, что они пили все время кофе и особенно рекомендованное какао. Поэтому в течение последних двух месяцев зимовки они заваривали чай покрепче, чем предусматривали «рекомендательные нормы».

     Вот тут-то и обнаружились подлинные свойства чая как оздоровителя и стимулятора жизни. Заваривая вместо положенного 1 г — по 5—10 г на брата, папанинцы поняли, наконец, в чем состоит прелесть и сила этого напитка. В результате в папанинском дневнике появились такие восторженные и наивные записи: «Чай — лучший из напитков в мире». «Только здесь, на льдине, мы оценили настоящую прелесть чая!». «Готовы расцеловать того, кто изобрел чай!».

     Таким образом, можно констатировать, что через 20 лет после ленинского декрета 1918 г. о чае этот напиток как государственно-важный был забыт даже врачами-диетологами, которые игнорировали его в общепите, фактически сведя к жиденькой подкрашенной водичке, и посадили даже папанинцев на «голодную чайную норму».

     Снижение нормы чая продолжалось в 30—40-х годах в армии, на флоте и особенно в авиации, не говоря уже о настоящем античайном движении в советской медицине, среди так называемых диетологов, где чай был объявлен «возбуждающим» напитком!

     Только в 1968 г. впервые в советской печати появилась серьезная книга[28], пропагандирующая чай, с исчерпывающей научной и прикладной кулинарной информацией. Она вызвала массу благожелательных отзывов от рядовых читателей и озлобленную травлю со стороны официальной медицины, пытавшейся дискредитировать автора посредством фельетонов в газете «Социалистическая индустрия» (1970 г.).

     Высокий отзыв папанинцев о чае, высказанный ими в дневниках (тираж — 27,5 тыс.), был, разумеется, учтен в системе Главсевморпути, при государственных закупках чая в Китае, но практически не дошел до рядовых потребителей и не подействовал на общепит, культивировавший крайне низкие нормы заварки — 1 г на 1 чел., вместо 5—6 г (на 2 стакана чая).

     Моя книга в конце 60-х годов поэтому и вызвала общественную реакцию, что резко и четко ставила вопрос не о популярности чая вообще, а о необходимости пить только густой, черный чай повышенной крепости, при которой сказываются все позитивные свойства этого напитка. Иными словами, речь шла о том, что нормы, установленные в общепите, — вредны своей мизерностью и что они должны быть увеличены в 5 раз как минимум. Впервые вопрос об этом был затронут еще папанинцами, доказавшими полезность чая в экстремальных условиях. Но далее применения этих норм в Арктике дело не пошло.

     Другим выводом папанинцев, касающимся питания зимовщиков в Арктике, было то, что они отметили нехватку нормы сахара. Им полагалось 2 кг сахара на 10 дней помимо 2,5 кг шоколада да еще 1 кг конфет. Но оказалось, что эти сладости вовсе не взаимозаменяемы. Шоколада они так много не хотели, но сахара явно не хватало, особенно в сочетании с увеличением доли чая. «Тратим больше, — сообщали они, — чем предполагает наука, ибо чаще пьем чай». В этой связи интересно указать, что знаменитый английский полярный исследователь Э. Шеклтон утверждал за четверть века до папанинской экспедиции, что «сахар является в высшей степени теплообразующим веществом, и поэтому его суточная норма у полярников должна быть доведена до 200 грамм». Папанинцам же выдали всего по 50 г на человека в сутки, то есть в четыре раза меньше того, что считал необходимым Э. Шеклтон. Это объяснялось отрицательным отношением советских медиков к сахару как к продукту, якобы способствующему ожирению и сердечным болезням. И это стереотипное представление продержалось в советской медицине до конца XX в.

     Наконец, еще одним пищевым «открытием» папанинцев была полная реабилитация ими спиртных напитков, употребляемых в арктических условиях.

     Как известно, почти все полярные экспедиции начала XX в. принципиально отказывались от спиртных напитков, что объяснялось двоякими причинами — стремлением всемерно сократить вес груза, который приходилось тащить на себе или на собаках, а также опасениями, что спиртное может послужить причиной опьянения и гибели либо источником ссоры между членами экспедиции.

     Нансен, разделявший эти взгляды, в экспедицию на «Фраме» тем не менее взял немного пива (для разнообразия питания) и совсем немного очень дорогого коньяка, а весь остальной спирт — только денатурированный, чтобы применять его лишь как наружное средство против обморожений.

     Советские экспедиции, носившие стационарный, а не передвижной характер, во-первых, не стояли перед необходимостью тащить груз на себе, а во-вторых — строились на строгой дисциплине и высокой сознательности участников, и, следовательно, проблема ссоры, неподчинения и возникновения противоречий между членами экспедиции, как это бывало в английских и американских полярных походах, у нас не возникала. Тем самым отпадали оба аргумента, выдвигавшиеся против включения спиртных напитков в состав продовольственного рациона полярников.

     Папанинцы были снабжены довольно значительными запасами коньяка, но расходовали его крайне экономно и, главное, строго по необходимости, а также по большим праздникам для торжественного застолья. Как показал опыт — небольшие количества спиртного играли важную роль облегчающего средства в случаях простуды, обморожения, переохлаждения, тяжелой физической нагрузки, а также как эмоционально стимулирующее средство в критических ситуациях. При этом папанинцы настолько дисциплинированно пользовались коньяком, что он у них остался далеко не использованным, и когда обнаружилось, что не хватает технического спирта для лабораторных работ, Ширшов стал перегонять высокосортный коньяк в 96-градусный спирт-ректификат для промывки аппаратуры. Опыт папанинцев позволил в дальнейшем снабжать все полярные экспедиции коньяком, портвейном и спиртом-ректификатом (не денатурированным) для использования в особых ситуациях. Небольшие дозы алкоголя помогали снимать стресс, нервное напряжение, поднять настроение, срочно обогреться — словом, облегчали существование в суровых условиях Арктики и не создавали нездоровой обстановки и тем более злоупотребления спиртным. Это лишний раз доказывало, что не само по себе спиртное, а отсутствие культуры и дисциплины, высокой сознательности у пользующихся спиртным людей является подлинной причиной всех отрицательных явлений в обществе, связанных с алкоголем.

     Таковы были уроки, извлеченные из опыта организации питания папанинской четверки.

     Остается лишь сказать о том, на чем готовили папанинцы пищу на своей льдине. Лучшим и единственно возможным типом очага в полярных условиях оказался... примус. Папанинцы взяли с собой два примуса — шведский и тульский. Выдержал испытание и оказался наиболее удобным в эксплуатации и практически безотказным в суровых условиях Арктики — тульский примус. Красивый шведский, как несравненно более «хлипкий», быстро закапризничал и испортился. И это тоже было хорошим уроком для подготовки к будущим арктическим и другим экспедициям.

---