Рис для плова

Основой плова, конечно же, является рис. И во многом именно от него зависит, каким же получится блюдо, будет ли оно достаточно рассыпчатым, вкусным и иметь аппетитный вид и аромат.

Для приготовления правильного таджикского плова лучше остановиться на настоящем таджикском рисе, его можно найти на рынке (называется по таджикски "кенджа") . Если же такой возможности нет, то делая выбор, следует помнить что рис должен иметь продолговатую форму, быть в меру прозрачным и впитывать воду, а это значит, ни какого пропаренного риса.

Если Вы выбираете рис в магазине, остановитесь на вьетнамском рисе. Также подойдет итальянский рис, который используют для приготовления паэльи. Благодаря тому, что такой рис нуждается в более длительной готовке, при получении готового блюда он остается рассыпчатым и имеет прекрасный аромат.

Но, даже выбрав «правильный» рис, необходимо строго следовать правилам его приготовления, и тогда плов станет Ваши фирменным блюдом.

Какой бывает рис?

При выборе риса мы обращаем внимание не только на то, как выглядит рис, но и на его название. Дикий рис, нешлифованный, пропаренный. Какой и для чего выбрать? Давайте изучим виды риса и запомним, как они называются.

Длиннозерный рис. Это распространенный вид риса, идеально подходящий для приготовления плова, гарниров, десертов. Самые лучшие сорта – басмати, который выращивают на севере Индии и в Пакистане; жасмин – который выращивается в Таиланде. Готовится длиннозерный рис 20 минут.
Круглозерный рис. Это вид риса используют для приготовления молочных каш, в средиземноморской кухне он встречается повсеместно – от ризотто до супов. Круглозерный рис обладает большой клейкостью, именно его используют для приготовления суши. Выращивают этот рис в Италии. Варить его нужно 20 минут.
Дикий рис. Под этим названием в кулинарии используется не что иное, как многолетняя трава, относящаяся к роду Зизания. В диком рисе очень много витаминов, клетчатки, зерна его очень жесткие и имеют специфический вкус. Это один из самых дорогих сортов риса, выращивают его только в районе Великих озер.
Нешлифованный рис. Его наиболее часто рекомендуют применять в диетическом питании. Он содержит много минеральных веществ и витаминов группы В.
Пропаренный рис. Этот рис проходит обработку паром по специальной технологии. При такой обработке витамины и минералы, которые содержатся в оболочке рисового зерна, переходят в зерно. Пропаренный рис имеет желтоватый оттенок, исчезающий при готовке. Зерна пропаренного риса никогда не слипаются. Время приготовления – 20 – 25 минут.
Коричневый рис. Во время обработки зерна риса сохраняют оболочку, поэтому рис имеет светло-коричневый цвет. Этот вид риса содержит большое количество питательных веществ и гораздо полезнее, чем белый рис.
Белый рис. Этот вид риса прошел все стадии шлифовки. Зерна белого риса гладкие, белоснежные и полупрозрачные. По содержанию витаминов он значительно уступает пропаренному или коричневому рису, но именно этот вид риса наиболее часто употребляют в пищу во всем мире. Блюда из белого риса имеют великолепный вкус и внешний вид. Время приготовления белого риса 10 – 15 минут.

Рис для плова.

Вряд ли найдется человек, который, попробовав плов, скажет, что ему не понравилось. Но вот приготовить его самостоятельно не у каждого получится. Чаще всего у неопытного повара получается вязкая рисовая каша с мясом, а не рассыпчатый плов. Дело тут, конечно же, в рисе. Итак, какой нужен рис для плова? Отправляемся в магазин.

Конечно же нам сразу не подойдут упаковки, на которых написано «Рисовая каша» (Встречается и такое!) или «Рис дробленый». Такая крупа при варке превращается в кашу. И что бы вы ни делали, рассыпчатый плов у вас не получится! Ищем именно цельный рис, который бывает двух видов: круглый и длиннозерный.

Для плова подойдет и тот, и другой. Но варить круглый рис, чтобы он оставался рассыпчатым — это целое искусство. К тому же он требует трудоемкой предварительной обработки. Не каждая, даже очень опытная, хозяйка справится с такой задачей.

Длиннозерный рис, как бы вы ни старались, вряд ли превратится в кашу. И именно его традиционно используют для приготовления плова. Сортов такого риса много. И какой выбрать — дело вкуса.

Легендарная девзира.

Легендарная "дев-зира" имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. "Дев-зира" легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно "дев-зира", а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из "дев-зиры" необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. "Дев-зира" рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с "дев-зирой" на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

Как правильно выбрать рис.

По каким критериям нужно выбирать рис?
К сожалению, принцип «главное, чтобы он был белый и в упаковке» – это очень ошибочная тактика. На самом деле существует масса мелких, но довольно важных моментов, которые необходимо учитывать при выборе и покупке продукта. Итак, запомните следующие правила и требования:

1. Хороший рис для плова всегда должен держать форму, ни в коем случае не склеиваться и не пригорать, быть рассыпчатым.

2. При приготовлении он должен увеличиваться в несколько раз.

3. Желательно, чтобы рис был среднезернистого и длиннозернистого сорта, на вид продолговатый.

4. У идеального для плова риса поверхность зерен не гладкая, а ребристая.

5. При приготовлении рис должен прекрасно поглощать жир, воду и специи, полностью вбирая их в себя и, соответственно, приобретая необходимые аромат и вкус.

Признаки неподходящего для плова риса
Выше мы описали то, как должен выглядеть и какими качествами должен обладать хороший рис для плова. А чего же следует остерегаться?

Ни в коем случае не используйте для готовки рис, который:

1. Имеет неприятный запах.

2. Зерна которого имеют разную форму, цвет и текстуру.

3. Зерна повреждены или содержат мусор.

4. Содержит ГМО (генно-модифицированные организмы).

Существуют ли специальные сорта риса для плова?
И наш ответ: да! Для рассыпчатого и вкусного плова нужно использовать сорта риса которые после приготовления остаются рассыпчатыми: пропаренный рис, рис Супер Басмати, рис Жасмин, экзотическая смесь риса дикий с пропаренным. Однако истинные ценители плова отдают предпочтение рису Девзира – специально выведенному сорту риса для приготовления плова. Выращивается данный рис в особенных климатических условиях Ферганской долины. Он выдерживается от 1 по 3 лет в специальный условиях: чередование увлажнения, проветривания и сушки риса. К тому же рис Девзира проходит особенный способ обработки зерна – шелушение, в процессе которого образуется кремово-коричневая пудра, а рис приобретает специфический узнаваемый вкус и аромат – сладковатый, с выраженным солодовым оттенком. Он не разваривается, не слипается, увеличивается в несколько раз и обладает именно той оптимальной бархатистостью, которая должна быть у настоящего плова. Кроме того, рис Девзира вбирает в себя много воды, жира и специй, поэтому плов приготовленный с этим рисом приобретает насыщенный вкус и аромат.

Рис Девзира относится к элитным сортам риса, поэтому на рынках можно встретить его подделки. Мы расскажем, как отличить истинный Девзира от лже-Девзира?

1. Еще при выборе риса можно взять одно зернышко, и попробовать его раскусить. Если зерно плотное и не раскрошилось – рис хороший. В противном случае, этот рис не может называться Девзира и он не пригоден для плова.

2. Рис Девзира очень тяжелый и ребристый, он издает характерный хруст при растирании его на ладони, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Чем тяжелее рис – тем лучше.

3. Можно потереть в руках несколько зерен риса, стереть с них кремово-коричневую пудру и посмотреть на само зерно. Оно должно содержать продольную полоску красно-коричневого цвета, которая не вытирается ни в руках, ни в воде, ни после приготовления.