В горячую металлическую посуду наливаем сметаны, перемешиваем ее шумовкой, добавляем мелко нарезанный лук. Варим, пока лук не станет мягким. Затем наливаем воды и даем закипеть. Кладем зерно кукурузы и нарезанную кубиками тыкву. Варим 30–35 минут на слабом огне.
Перед подачей суп заправляем солью.
Состав: 2 л воды для бульона;
400 г сметаны 10 %-ной жирности;
2 очищенные луковицы;
300 г очищенной тыквы;
100 г кукурузного зерна молочной спелости;
соль по вкусу.
Овощной суп со сметаной (холодный)Огурцы нарезаем кубиками, добавляем очищенные, раздавленные помидоры, мелко нарубленный укроп, растертый чеснок, растительное масло, соль, уксус, перец. Все заливаем сметаной, перемешиваем и охлаждаем.
Подаем с несколькими кусочками льда.
Состав: 200 г огурцов;
400 г помидоров;
2 ст. ложки укропа;
1 зубчик чеснока;
20 г растительного масла;
соль, уксус, молотый перец по вкусу;
1 кг сметаны или 3/4 кг сметаны и 1/4 л молока или воды.
Суп морковный со сметанойМорковь натираем на терке, кладем в кастрюлю с растопленным жиром, обжариваем, добавляем горячий бульон, нарезанный картофель и варим до готовности. Пассеруем манную крупу и, когда остынет, смешиваем с маслом, добавляем в суп, солим и доводим до кипения. При подаче кладем смесь сметаны с желтком, посыпаем петрушкой.
Состав: 1,5 л бульона;
500 г сметаны 10 %-ной жирности;
2 моркови (200 г);
2 картофелины (200 г);
1 ст. ложка манной крупы;
1 яйцо (желток);
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки;
соль по вкусу.
Суп из слив с сухариками и сметанойВоду с сахаром вскипятим. Добавляем туда корицу и сливы, варим на слабом огне, загустим картофельным крахмалом, разведенным холодной водой. Горячий суп наливаем в порционную посуду, кладем в него сухарики.
Подаем горячим или холодным со сметаной.
Состав: 1 л воды;
300 г свежих слив; 150 г сахара;
200 г сметаны 10 %-ной жирности;
100 г сливочных сухарей;
1 ст. ложка крахмала; щепотка корицы.
Бал-Каймак (казахская кухня)Сметану в кастрюле провариваем при помешивании, пока на поверхности не образуется слой масла, добавляя в это время сахар или мед. После этого вводим муку, хорошо размешиваем и еще раз провариваем 10 минут.
Подаем на стол в горячем виде.
Состав: 3 стакана сметаны 10 %-ной жирности;
3 ст. ложки сахара;
2 ст. ложки муки.
Цыплята в сметанеЦыплят разрезаем на 4 части, солим, перчим, обжариваем на сковороде с двух сторон. Кладем в кастрюлю с толстым дном, добавляем очищенные яблоки, нарезанные крупными дольками, чернослив без косточек, заливаем сметаной и варим 10–15 минут на тихом огне до готовности яблок. Подаем, посыпав рубленой зеленью. Гарнир к этому блюду не нужен.
Состав для одной порции: 100–120 г цыплят;
70 г яблок;
30 г чернослива;
100 г сметаны.
Цыпленок в сметане по-румынскиРазрубим цыпленка на куски и положим в кастрюлю со сливочным маслом и небольшим количеством подсоленного кипятка. Варим на слабом огне в закрытой кастрюле. Когда цыпленок сварится, добавляем смешанную с мукой сметану, ибо без муки сметана превратится в масло. Добавляем белое вино и даем еще немного покипеть. Подаем горячим, с мамалыгой.
Состав: 1 большой цыпленок;
500 г сметаны;
1 ст. ложка сливочного масла;
1 ст. ложка муки;
1 ч. ложка белого вина;
соль по вкусу.
Язык в сметанеОтваренный и очищенный от кожицы язык нарезаем, кладем в кастрюлю с частью сливочного масла, подрумяниваем и заливаем смешанной с мукой сметаной. Варим минут 10. Подаем горячим, положив сверху сливочное масло.
Состав: 1 говяжий язык;
2 ст. ложки сливочного масла;
1 ст. ложка муки;
1 стакан сметаны;
соль по вкусу.
Кальмары в сметанеКальмары чистим, промываем, нарезаем соломкой, кладем в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжариваем, добавляем пассерованный лук с грибами, соус, соль, перец, доводим до кипения. Перекладываем в кокотницы, посыпаем тертым сыром и запекаем. Подавать надо сразу же, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.
Соус: муку слегка поджариваем на сковородке, смешиваем со сливочным маслом в равных пропорциях, вводим в горячую сметану и слегка прокипятим, солим.
Состав для одной порции: 70 г кальмаров;
1/4 луковицы;
20 г грибов;
75 г сметанного соуса;
сыр – по вкусу
Для соуса: 100 г сметаны;
5 г масла;
1 ч. ложка муки.
Капуста в сметанеНашинкованную капусту кладем в подсоленный кипяток на 15 минут, охлаждаем. Мелко нарезанный лук слегка обжариваем на масле, смешиваем с капустой, небольшим количеством бульона или воды, солим. Все кладем в казан и запекаем в духовке. Заливаем сметаной и подаем.
Состав: 200 г бульона или воды;
1 кг свежей капусты;
1 головка лука;
100 г сливочного масла;
1 стакан сметаны;
соль по вкусу.
Кабачки в сметанеТонкие кружочки кабачка солим, через 30 минут обжариваем на сковороде в масле с обеих сторон, заливаем сметаной, даем прокипеть 1–2 раза и подаем горячими.
Состав: 1 кг кабачков;
8 ст. ложек сливочного масла;
3/4 стакана сметаны;
соль по вкусу.
Лук-порей со сметанойЛук-порей нарезаем кусочками и варим до полной мягкости в кипятке, меняя 2–3 раза воду. Вынутый из воды и обсушенный лук кладем в кастрюлю с крышкой, наливаем молоко, прибавляем соль и тушим 15 минут. Перекладываем в глиняную посуду, добавляем сливочное масло, поливаем сметаной, посыпаем тертым сыром и ставим на 15 минут в духовку, после чего подаем на стол.
Состав: 500 г очищенного лука-порея;
1 стакан молока;
30 г сливочного масла;
1 стакан сметаны;
1 ст. ложка тертого сыра;
1,5 л воды;
соль по вкусу.
Фасоль стручковая со сметанойСтручки чистим от жилок, нарезаем наискось, заливаем небольшим количеством кипящей воды и в закрытой кастрюле варим на сильном огне. Когда фасоль станет мягкой, сливаем отвар, солим, добавляем немного сахара, заправляем мукой, разведенной холодным отваром фасоли (1/2 стакана), даем прокипеть, прибавляем по вкусу уксус и сметану. Подаем к мясу или как отдельное блюдо.
Состав: 800 г стручковой фасоли;
1 ст. ложка муки;
100 г сметаны;
2 стакана воды;
1 ст. ложка 3 %-го уксуса;
1 ст. ложка сахара;
соль по вкусу.
Свекла с яблоками со сметанойМолодую свеклу нарезаем мелкими кубиками, заливаем небольшим количеством кипящей воды (1–1,5 стакана) и варим в кастрюле при закрытой крышке. Отвар сливаем, процеживая. В готовую свеклу добавляем соль, сахар, муку, разведенную в холодном отваре свеклы (3 ст. ложки), даем прокипеть и заправляем по вкусу уксусом. Натираем яблоки, смешиваем со сметаной и добавляем в свеклу. Все тщательно перемешиваем и выкладываем в салатник.
Состав: 600 г свеклы;
200 г яблок;
100 г сметаны;
1 ст. ложка муки;
1 ст. ложка сахара;
1 ст. ложка 3 %-го уксуса;
соль по вкусу.
Капуста белокочанная с яблоками в сметанеКапусту шинкуем как можно мельче, заливаем небольшим количеством кипящей воды, закрываем крышкой, даем прокипеть. Добавляем нашинкованные яблоки и довариваем при закрытой крышке. Отвар сливаем, мягкую капусту заправляем солью, сахаром, добавляем муку, разведенную в холодном отваре капусты (1/2 стакана), еще раз даем прокипеть, после чего добавляем сметану.
Перед подачей посыпаем зеленью петрушки и укропом. Подаем к мясу или как отдельное блюдо.
Состав: 800 г белокочанной капусты;
200 г яблок;
100 г сметаны;
1 ст. ложка муки;
2 стакана воды;
1 ст. ложка 3 %-го уксуса;
1 ст. ложка сахара;
10 г рубленой зелени петрушки;
10 г рубленой зелени укропа;
соль по вкусу.
Голубцы со сметанойК мясному фаршу из одного или нескольких видов мяса добавляем холодный рис, пассерованный лук, соль и перец. Капустные листья обвариваем кипятком и раскладываем на разделочной доске. На каждый лист кладем фарш, заворачиваем. Обжариваем голубцы и помещаем в кастрюлю. Заливаем соусом и запекаем в духовке.
Соус: сметану размешиваем с томат-пастой и мукой, разводим бульоном, солим и слегка прокипятим.
При подаче посыпаем голубцы нарезанным укропом.
Состав: 350 г мяса;
100 г риса;
40 г сливочного или растительного масла;
100 г репчатого лука;
соль, молотый перец по вкусу;
8–16 капустных листьев;
укроп.
Для соуса: 1/4 л сметаны;
2 ст. ложки томат-пасты;
20 г муки;
мясной бульон, соль, зелень.
Тыква с помидорами в сметанеПомидоры нарезаем кружочками, заливаем кипящей водой (1 стакан), добавляем сливочное масло и тушим 10 минут в закрытой кастрюле. Тыкву, очищенную от кожуры и семян, нарезаем кубиками, заливаем кипящей водой (1,5 стакана), кастрюлю закрываем крышкой и варим около 10 минут. Помидоры вынимаем из кастрюли, охлаждаем, протираем с мукой, сахаром, смешиваем с тыквой, даем прокипеть. Затем добавляем сметану, выкладываем в салатник, посыпаем рубленой зеленью петрушки.
Подаем к мясу или как отдельное блюдо.
Состав: 800 г тыквы;
3 помидора (150 г);
600 г воды;
30 г сливочного масла;
1 ст. ложка муки;
100 г сметаны;
1 ст. ложка сахара;
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;
1 ст. ложка рубленой зелени укропа;
соль по вкусу.
Огурцы, тушенные в сметане, с гренкамиОгурцы нарезаем тонкими ломтиками (толщиной около 1 см), слегка посыпаем мелкой солью, перцем, обваливаем в муке и обжариваем в топленом масле. Складываем их в кастрюлю, добавляем сметану, томат-пюре и, закрыв крышкой, тушим при слабом кипении, пока огурцы не станут достаточно мягкими. При подаче посыпаем укропом. Рекомендуется подавать огурцы с уложенными вокруг гренками из белого хлеба.
Состав: 600 г свежих огурцов;
50 г топленого масла;
100 г сметаны;
1 ст. ложка муки;
1 ст. ложка томата-пюре;
10 г рубленого укропа;
соль, перец по вкусу.
Свекла, тушенная в сметанеОчищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезаем соломкой, кладем в кастрюлю, добавляем масло, уксус и немного воды, перемешиваем и тушим под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели. Через 45 минут засыпаем муку, размешиваем, добавляем сметану, соль, сахар, снова вымешиваем и кипятим еще 10 минут.
Состав: 600 г свеклы;
1 морковь (100 г);
1 очищенный корень петрушки;
1 очищенный корень сельдерея;
30 г сливочного масла;
50 г уксуса 3 %-ного;
1 ст. ложка муки;
1 стакан сметаны;
1 ст. ложка сахара;
1 стакан воды;
соль по вкусу.
Баклажаны, тушенные в сметанеБаклажаны нарезаем, кладем в горячую подсоленную воду на 5 минут, откидываем на дуршлаг, обваливаем в муке и обжариваем. Кладем в кастрюлю, заливаем сметаной и тушим 30 минут. При подаче посыпаем зеленью.
Состав: 300 г баклажанов;
1 стакан сметаны;
1 ст. ложка муки;
2 ст. ложки сливочного масла;
соль по вкусу.
Спаржа, запеченная с яйцами в сметанеСпаржу чистим и разрезаем поперек на кусочки длиной 2–3 см, варим минут 10 до мягкости в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг и кладем на сковороду, смазанную сливочным маслом. На сковороде спаржу обливаем сметаной, хорошо смешанной с сырыми яйцами, солим и запекаем в духовке. На стол подаем горячей.
Состав: 500 г спаржи;
30 г сливочного масла;
150 г сметаны;
3 яйца;
соль по вкусу.
Запеканка сметанная с яблокамиУ яблок удаляем сердцевину, начиняем вареньем, кладем в форму для запекания. Сметану тщательно смешиваем с желтками, мукой, сахаром, корицей и взбитыми белками. Полученным соусом заливаем яблоки и запекаем.
Состав: 600 г антоновских яблок;
100 г варенья;
1 стакан сметаны;
2 яйца;
1/2 ст. ложки муки;
2 ст. ложки сахара;
щепотка корицы.
Омлет со сметанойЯйца смешиваем со сметаной, солим и выливаем на горячую, смазанную маслом сковороду. Поддерживая сковороду в сильно нагретом состоянии, помешиваем смесь до загустения.
Состав: 10 яиц;
1 стакан сметаны;
50 г сливочного масла;
соль по вкусу.
Гречневая каша со сметаной и творогомВарим густую кашу из гречневой крупы, посыпаем солью и сахаром. Когда остынет, соединяем с протертым творогом. Разбавляем сметаной с яйцами, перемешиваем, выкладываем в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выравниваем, смазываем сметаной, сбрызгиваем растительным маслом и запекаем.
Состав: 250 г ядрицы;
1/2 л молока;
соль по вкусу;
40 г сахара;
200 г творога;
250 г сметаны;
2 яйца;
40 г сливочного масла;
панировочные сухари для посыпания формы.
Пудинг на сметанеСметану смешиваем с мукой, сахаром и, постоянно помешивая, провариваем, затем охлаждаем, вмешиваем желтки, тертую лимонную цедру и вводим взбитые белки. Массу кладем в смазанную жиром форму и выпекаем.
Состав: 500 г сметаны 20 %-ной жирности;
80 г муки в/с (3 ст. ложки);
4 яйца;
100 г сахара;
растительное масло для смазывания формы;
15 г измельченной цедры лимона.
Пирог «Колодец»Замесим не очень крутое песочное тесто, раскатаем и разрежем на 28 палочек длиной по 26 см. Выпекаем. Выкладываем на доску, смазываем взбитым белком с сахарной пудрой. Палочки укладываем в виде сруба колодца, оставляя зазоры до 4 см. Оставшимся белком навешиваем «сосульки», чтобы получилось впечатление обледенения.
Состав теста: 2 стакана сметаны;
1,5 стакана сахара;
2 стакана муки;
250 г маргарина; щепотка соды.
Для крема: 3 белка;
150 г сахара.
Соус сметанный (1-й вариант)Муку слегка прожарим с маслом и разведем половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив 5 минут, добавляем соль и процеживаем.
Подаем к котлетам картофельным, капустным, морковным и запеканкам.
Состав: 1/2 стакана овощного отвара;
250 г сметаны;
1 ст. ложка муки;
1 ст. ложка растительного масла;
соль по вкусу.
Соус сметанный (2-й вариант)Лук нарезаем дольками и заливаем холодной водой. Доводим до кипения, отвар сливаем, лук пассеруем на сливочном масле вместе с мукой, затем вливаем сметану и горячее молоко. Смесь кипятим 25–30 минут и протираем.
Готовый соус подаем горячим к различным овощным и мясным блюдам.
Состав: 200 г репчатого лука;
100 г сливочного масла;
3 ст. ложки муки;
500 г сметаны;
200 г молока;
соль по вкусу.
Соус сметанный с томатомМелко нарезаем лук, поджариваем на сливочном масле. Когда лук слегка поджарится, кладем в него томат-пюре и продолжаем жарить еще 3–4 минуты, чтобы жир принял окраску томата. После этого вливаем в лук с томатом сметанный соус, размешиваем и даем прокипеть.
Состав: 200 г сметаны;
100 г овощного отвара;
1 ст. ложка муки;
60 г сливочного масла;
1 головка лука;
100 г томата-пюре;
соль, перец по вкусу.
Соус грибной со сметанойСвежие грибы чистим, промываем, отвариваем в кипящей подсоленной воде. Сушеные грибы хорошо промываем, замачиваем в воде с добавлением молока, промываем и отвариваем.
Сваренные грибы мелко шинкуем и обжариваем. Репчатый лук поджариваем отдельно до бледно-золотистого цвета, соединяем с грибами и еще раз прожариваем.
В процеженный грибной бульон добавляем муку, соль, варим 15–20 минут, затем кладем поджаренные грибы с луком и на слабом огне варим еще 10–15 минут. В конце варки соуса добавляем сливочное масло, перец черный горошком, лавровый лист и сметану.
Состав: 300 г свежих грибов (или сушеных);
2 ст. ложки муки;
2 луковицы;
150 г сметаны;
50 г сливочного масла;
соль, перец по вкусу.
Соус яичный к холодным закускамРастираем яичные желтки и прибавляем остальные продукты. Взбиваем (лучше всего миксером) до получения гладкой массы.
Состав: 2 яйца, сваренных в крутую;
50 г уксуса 3 %-ного;
50 г растительного масла;
150 г сметаны;
1 ч. ложка горчицы;
1 ст. ложка томата-пюре;
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;
щепотка сахара;
соль по вкусу.
Сельдерей со сметанным соусомСельдерей чистим, нарезаем ломтиками и отвариваем в подсоленном разбавленном водой молоке. Мягкий сельдерей выкладываем в смазанные жиром формы для запекания, посыпаем тертым сыром и выдерживаем в тепле.
Растираем подсоленное сливочное масло с желтками, добавляем горячий отвар от сельдерея и сметану. Взбиваем смесь на паровой бане, солим и приправляем. Все выливаем на сельдерей (можно посыпать обжаренным миндалем) и быстро запекаем. Подаем к белому мясу.
Состав: 400 г сельдерея;
соль по вкусу;
1/2 л молока;
60 г швейцарского сыра или пармезана;
60 г сливочного масла;
2 желтка;
отвар от сельдерея;
125 г сметаны;
лимонный сок, молотый перец.
Желе из сметаныХорошо охлажденную сметану смешиваем с сахаром и ванилью и взбиваем до тех пор, пока объем не увеличится вдвое. Потом в сметану, все время помешивая ее, вливаем тонкой струйкой распущенный теплый желатин. Полученную массу хорошо перемешиваем, тотчас же раскладываем в формочки и охлаждаем.
Состав: 1 стакан сметаны 10 %-ной жирности;
100 г сахарной пудры;
2 ч. ложки желатина.
Крем из сметаныЖелатин заливаем холодной кипяченой водой на 1 час для набухания, затем растворяем на пару. Охлажденную сметану взбиваем, добавляем желатин и пюре из свежих ягод. Перемешиваем, наполняем кремом порционную посуду, охлаждаем.
При подаче украшаем целыми ягодами.
Состав: 200 г ягод клубники для пюре;
1 стакан сметаны 10 %-ной жирности;
2 ст. ложки сахара;
2 ч. ложки желатина.
Крем сметанный без желатинаСтавим кастрюлю со сметаной в холодную воду и взбиваем веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеиваем сахарную пудру, смешиваем с ванильным сахаром и веничком перемешиваем со взбитой сметаной.
Состав: 1 стакан сметаны 20 %-ной жирности;
4 ст. ложки сахарной пудры;
5 г ванильного сахара.
Сметанный крем с желатиномКастрюлю со сметаной ставим в холодную воду и взбиваем до густой пены, которая должна удерживаться на веничке. Добавляем сахарную пудру и ваниль. Растворяем желатин в 1 стакане теплого молока и, взбивая, вливаем тонкой струйкой. Крем можно ароматизировать соком любых фруктов и ягод, которые рекомендуется добавлять перед введением желатина.
Состав: 2 стакана сметаны 30 %-ной жирности;
200 г сахарной пудры;
2 ч. ложки желатина.
Паштет из куриного мясаКуриное мясо и грибы дважды пропускаем через мясорубку, добавляем мелко натертый сыр, специи и сметану. Выкладываем в смазанную форму. Греем в духовке 10 минут.
Состав: 300 г отварного куриного мяса;
50 г сыра;
100 г вареных шампиньонов;
1 яйцо;
щепотка сахара;
1 ст. ложка растительного масла для смазки формы;
1 стакан сметаны;
соль, перец по вкусу.
Паштет из копченой скумбрииФиле рыбы, шпик, обжаренную нашинкованную луковицу пропускаем через мясорубку, добавляем натертое яблоко, замешиваем сметану.
Состав: 150 г филе скумбрии;
75 г копченого или соленого сала;
2 кисло-сладких яблока (100 г);
1 очищенная луковица;
1 ст. ложка растительного масла для обжаривания лука;
50 г сметаны 10 %-ной жирности.
Паштет из килькиКартофель, филе кильки, колбасу и обжаренный лук пропускаем через мясорубку. Добавляем сметану и соль.
Состав: 100 г филе кильки;
250 г отварного картофеля;
1 луковица;
50 г вареной колбасы;
30 г сливочного масла;
50 г сметаны 10 %-ной жирности;
соль по вкусу.
Сельдь по-немецкиФиле сельди нарезаем и кладем в селедочницу, сверху кладем нарубленный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливаем сметаной, заправленной сахаром. Гарнируем кусочками соленого огурца.
Состав: 300 г филе сельди;
1 очищенная луковица;
4 яблока (200 г);
1 ст. ложка сахара;
200 г соленых огурцов;
150 г густой сметаны.
Лимонно-сметанный коктейльМед распускаем в чай и охлаждаем. Добавляем сметану, перемешиваем и вливаем сок лимона.
Подаем коктейль хорошо охлажденным.
Состав (на 5–6 порций): половинка или целый лимон;
2 стакана сметаны;
0,5 л крепкого, горячего, несладкого чая;
4 ст. ложки меда.