Кратко о первых блюдах . Мясные борщи.
Мясные борщи варятся на мясном, костном бульоне, а также бульоне из мяса птицы. В тарелку с мясным борщом кладут кусочки вареного мяса. Как и в других видах борщей, основные их составляющие – свекла и капуста. Бульоны для мясных борщей варят из сырой говядины, свинины или баранины, можно добавлять в борщи копченую грудинку, сосиски или сардельки, вареную ветчину, мясо птицы, фасоль, кукурузу и т. д. Подают мясные борщи с пампушками, блинчиками или ватрушками. Мясной борщ будет вкуснее, если заправить его сметаной и посыпать свежей зеленью.
Борщ украинскийГовядина или свинина (лопатка или грудинка) – 500 г
Капуста – 400 г
Сало – 20 г
Свекла – 3 шт.
Картофель – 4 шт.
Томаты – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Корень петрушки – 1 шт.
Паста томатная – 2 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Уксус – 1 ст. л.
Сахар – 1 ст. л.
Перец черный горошком – 2 шт.
Перец душистый горошком – 2 шт.
Лист лавровый – 2 шт.
Сметана – 4 ст. л.
Зелень петрушки – 4 веточки
Вода – 2 л
Соль по вкусу
Мясо промыть и опустить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить в течение 3 часов. Периодически снимать с бульона жир. Мясо вынуть, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Посолить, сбрызнуть уксусом, тщательно размешать и потушить на сковороде с разогретым жиром, снятым с бульона, добавить сахар и томатную пасту. Тушить на маленьком огне до полуготовности свеклы. Картофель очистить и нарезать кусочками, капусту нарезать кубиками. Томаты очистить от кожицы и нарезать дольками. Очистить морковь, лук, корень петрушки. Лук мелко нарубить, морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Слегка обжарить лук на разогретом масле, добавить морковь и корень петрушки и еще немного поджарить. В разогретый мясной бульон опустить капусту и картофель и варить 20 минут. Добавить свеклу, лук, морковь и корень петрушки.
Спассеровать на сковороде муку до светло-золотистого цвета, влить бульон и хорошо развести. Добавить томаты и пассерованную муку в борщ, опустить в него перец и лавровый лист и варить еще 6–7 минут. Чеснок очистит и измельчить, зелень петрушки мелко нарезать. Истолочь зелень и чеснок вместе с салом и опустить в борщ. Довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 25–30 минут, чтобы борщ настоялся. При подаче на стол положить в тарелки кусочки мяса, залить борщом, заправить сметаной и посыпать свежей зеленью.
Борщ с ветчиной и сосискамиВкус борща можно улучшить, если добавить в конце варки толченый чеснок.
Кость ветчинная – 100 г
Говядина (мякоть) – 200 г
Ветчина вареная – 50 г
Капуста – 200 г
Сосиски – 3 шт.
Свекла – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Паста томатная – 2 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Уксус – 1 ст. л.
Сметана – 4 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Лист лавровый – 2 шт.
Перец черный горошком – 2 шт.
Перец душистый горошком – 2 шт.
Зелень петрушки – 1 пучок
Зелень сельдерея – 1 пучок
Бульон костный – 1,5 л
Соль по вкусу
Ветчинную кость разрубить и сварить в костном бульоне. Бульон процедить. Говядину промыть и нарезать кусочками. Очистить свеклу, морковь, лук и корень петрушки. Свеклу нарезать соломкой, поместить в посуду с разогретым сливочным маслом, добавить сахар, томатную пасту и тушить до мягкости. Корень петрушки и морковь также нарезать соломкой. Лук мелко нарубить. Выложить лук, морковь и корень петрушки на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить. Добавить лук и корень к тушеной свекле и прогреть. В бульон опустить кусочки сырой говядины, нарезанную капусту, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить свеклу, обжаренные лук и коренья и варить на небольшом огне 30 минут. Примерно за
10 минут до конца варки опустить в борщ лавровый лист, перец, соль, сахар, пучки петрушки и сельдерея (по окончании варки зелень вынуть из кастрюли). Влить уксус. Снять борщ с огня и дать настояться 20–30 минут.
В суповые тарелки положить кусочки ветчины и сосиски и налить горячий борщ, заправить сметаной. На отдельном блюде можно подать ватрушки с творогом.
Борщ с копченым мясом и кукурузойМясо копченое – 200 г
Капуста – 200 г
Кукуруза свежая – 200 г
Свекла – 2–3 шт.
Томаты – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Масло растительное – 2 ст. л.
Лист лавровый – 2 шт.
Сметана – 4 ст. л.
Вода или бульон – 1,5 л
Зелень петрушки – 4 веточки
Соль и молотый черный перец по вкусу
Копченое мясо нарезать кусочками. Свеклу помыть, испечь в духовке, остудить и снять кожуру. Кукурузные початки очистить от листьев, поместить в кастрюлю с холодной водой и сварить. Кукурузу вынуть, остудить, отвар процедить. Очистить лук и морковь, нарезать соломкой, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить. С томатов снять кожицу и нарезать дольками. Очищенную печеную свеклу нарезать кубиками, переложить в кастрюлю с небольшим количеством воды, добавить томаты и потушить. Капусту нарезать соломкой. Процеженный кукурузный отвар поставить на огонь, всыпать капусту, варить 20 минут, затем опустить лук, морковь, свеклу и томаты, кукурузу, лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 20 минут. В суповые тарелки положить кусочки копченого мяса, разлить борщ, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Борщ ассортиГрибы сухие – 50 г
Утка – 250 г
Говядина (грудинка) – 200 г
Сосиски – 3 шт.
Свекла – 2–3 шт.
Капуста – 300 г
Лук репчатый – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Сметана – 5 ст. л.
Гвоздика – 1 шт.
Сахар – 1 ч. л.
Перец черный горошком – 4 шт.
Майоран – 2 веточки
Зелень петрушки – 4 веточки
Бульон костный – 2 л
Соль по вкусу
Грибы перебрать и замочить.
В предварительно сваренный костный бульон опустить грудинку и варить ее почти до готовности. В процессе варки убирать пену и жир. Мясо вынуть, бульон процедить.
Лук, свеклу и коренья очистить и нарезать соломкой. Положить в кастрюлю с разогретым жиром, снятым с бульона, и спассеровать. Утку нарезать кусочками, обжарить на сковороде. Сосиски также слегка обжарить. Грибы вынуть из воды, в которой они замачивались, промыть и нарезать ломтиками. Капусту нашинковать. В бульон опустить капусту, свеклу, коренья, лук, кусочки утки, говяжью грудинку, грибы, майоран, гвоздику, перец и варить 30–40 минут. Вынуть из борща грудинку и утку. Отделить мясо от костей и нарезать кусочками. В борщ положить соль, сахар, влить свекольный настой. В суповые тарелки положить обжаренные сосиски, кусочки говядины и утки. Налить борщ, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Борщ холодный с говядиной и огурцамиПри нагревании витамин С быстро разрушается, поэтому зелень следует класть в кастрюлю перед самым концом приготовления, в последний момент, или же добавлять в готовый суп.
Говядина – 200 г
Свекла – 2 шт.
Огурцы свежие – 2 шт.
Яйца – 2 шт.
Лук зеленый – 5 перьев
Зелень укропа – 4 веточки
Сметана – 4 ст. л.
Уксус – 1 ч. л.
Вода – 700 мл
Соль и сахар по вкусу
Мясо залить 350 мл воды и сварить бульон. Бульон процедить, остудить, мясо нарезать маленькими кусочками. Свеклу очистить, залить холодной водой, добавить уксус и варить 20–30 минут. Отвар охладить и процедить, вареную свеклу нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Зеленый лук промыть и мелко нарезать. Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Выложить в супницу свеклу, огурцы, яйца, зеленый лук, соль, сахар, перемешать, влить охлажденный мясной бульон и свекольный отвар. В порционные тарелки положить кусочки мяса, залить охлажденным борщом, заправить сметаной и посыпать измельченным укропом.