Кратко о первых блюдах . Овощные борщи.

Овощные борщи можно варить на мясном или костном бульоне, однако очень часто их варят на воде или грибном бульоне. Такие борщи вкусны, питательны и полезны и потому широко распространены в вегетарианской и постной кухне, что особенно актуально в наше время, когда многие стараются соблюдать посты. Помимо главных составляющих традиционных борщей (капусты и свеклы), в эти первые блюда могут включаться самые разнообразные овощи: картофель, томаты, кабачки, зеленый горошек, фасоль, огурцы, редька и т. д. Для приготовления зеленых борщей вместо капусты используют щавель, шпинат, молодую крапиву.

Борщ летний с кабачками

Свекла с ботвой – 1 шт.

Картофель – 3–4 шт.

Морковь – 1 шт.

Зелень сельдерея – 1 веточка

Кабачки – 200 г

Лук зеленый – 50 г

Томаты – 2 шт.

Гвоздика – 2 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Вода или грибной бульон – 1,5 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Свеклу промыть, отделить от корнеплода стебли и листья. Очистить свеклу, нарезать соломкой, ботвы разрезать на несколько недлинных частей. Морковь очистить и тоже нарезать соломкой. Смешать нарезанные овощи и залить кипящей водой (или грибным бульоном). Варить на небольшом огне 10–15 минут. Нарезать и обдать кипятком свекольные листья. Кабачки и картофель очистить и нарезать кубиками.

С томатов снять кожицу и нарезать небольшими дольками. Зеленый лук и зелень сельдерея помыть и измельчить. Опустить свекольные листья, кабачки, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея и томаты в борщ, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и соль. Варить до полной готовности.

При подаче на стол можно заправить борщ сметаной, молоком или простоквашей.

Репчатый лук при обжаривании не подгорит и приобретет красивый золотистый цвет, если его панировать в пшеничной муке.

Борщ постный из свежей капусты

Капуста – 200 г

Свекла – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Картофель – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Томаты – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Масло растительное – 2 ст. л.

Уксус – 1 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень петрушки – 3 веточки

Вода – 1,6 л

Соль по вкусу

Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками, капусту нарезать полосками. Поместить картофель и капусту в кастрюлю, влить 400 мл горячей воды и поставить на огонь. Варить 15–20 минут. Свеклу и морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и мелко нарубить. Обжарить лук, морковь и свеклу на сковороде с разогретым растительным маслом, добавить сахар, влить уксус и тушить под крышкой 20 минут. Опустить лук, морковь и свеклу в кастрюлю с капустой и картофелем, добавить оставшуюся воду, посолить и варить на медленном огне до полной готовности. Томаты очистить от кожицы и нарезать дольками. Примерно за 10 минут до конца варки опустить их в борщ, добавить лавровый лист. Готовый борщ разлить по тарелкам, добавить в каждую тарелку толченый чеснок и мелко рубленную зелень петрушки.

Зеленый борщ

Свекла – 2 шт.

Щавель – 100 г

Шпинат – 100 г

Лук зеленый – 50 г

Лук репчатый – 1 шт.

Картофель – 3–4 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло растительное или топленое – 1 ст. л.

Уксус – 1 ст. л.

Яйца – 2 шт.

Сахар – 1 ч. л.

Сметана – 3 ст. л.

Зелень укропа – 4 веточки

Лист лавровый – 1 шт.

Вода или грибной бульон – 1,5 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Очистить корень петрушки и морковь, помыть и нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Обжаривать лук и коренья в масле в течение 7 минут, затем добавить измельченный зеленый лук и держать на огне еще 3 минуты. Свеклу очистить и отварить, нарезать ломтиками. Отвар процедить. Картофель очистить и нарезать дольками. Опустить в овощной отвар или грибной бульон нарезанную свеклу, картофель, обжаренные коренья, добавить лавровый лист, перец и соль. Варить на медленном огне 25 минут. Шпинат и щавель перебрать, промыть и измельчить. Примерно за 6–8 минут до конца варки опустить в борщ шпинат, а за ним щавель. Влить свекольный отвар, всыпать сахар и уксус. При подаче на стол положить в каждую тарелку с борщом по половине сваренного вкрутую яйца, посыпать рубленой зеленью укропа и заправить сметаной. Такой борщ можно сварить и на мясном бульоне, однако чаще его варят на воде или грибном бульоне.

Если коренья и лук опустить в бульон сырыми, из них вместе с водяным паром быстро уйдет значительная часть ароматических веществ. прежде чем добавлять лук и коренья в суп, рекомендуется предварительно обжаривать их на разогретой сковороде с небольшим количеством жира до появления светлой пленки (но не до коричневой окраски). Благодаря покрытию из жира ароматические вещества будут выделяться медленно.

Борщ из свежей капусты с фасолью

Капуста – 300 г

Свекла – 250 г

Фасоль сухая – 120 г

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Зелень петрушки – 4 веточки

Паста томатная – 1 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Сало топленое – 1 ст. л.

Сок лимона – 1 ст. л.

Перец черный горошком – 2 шт.

Лист лавровый – 2 шт.

Сметана – 5 ст. л.

Вода (грибной или костный бульон) – 1,5 л

Соль по вкусу

Фасоль замочить на ночь в холодной воде, затем отварить. Свеклу очистить и сварить. Остудить и нарезать кубиками. Отвар процедить. Капусту также нарезать кубиками. Корень петрушки и морковь очистить, нарезать небольшими ломтиками. Лук очистить и мелко нарубить. Положить коренья и лук в сковороду с разогретым салом и обжарить, добавить томатную пасту и тушить еще 2–3 минуты. В воду (бульон) положить капусту и обжаренные с луком коренья и варить в течение 10–15 минут, затем добавить нарезанную отварную свеклу, лавровый лист, перец, соль, лавровый лист, фасоль и варить до полной готовности. В конце ввести в борщ сахар и лимонный сок.

Готовый борщ разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Борщ со свежими огурцами

Свекла – 2 шт.

Огурцы свежие – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Лук зеленый – 4–5 перьев

Зелень укропа – 3–4 веточки

Сметана – 4 ст. л.

Уксус – 1 ч. л.

Вода – 1 л

Соль, сахар по вкусу

Свеклу очистить, нарезать соломкой, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус и варить 20–30 минут. Кусочки свеклы вынуть, отвар охладить и процедить. Морковь помыть, отварить, охладить и нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить. Огурцы помыть, нарезать соломкой, лук измельчить. Соединить яйца, лук, сахар, соль, хорошо перемешать. Добавить свеклу, морковь, огурцы, залить 700 мл холодного свекольного отвара, еще раз перемешать. При подаче на стол заправить борщ сметаной и посыпать рубленым укропом.

Борщ с редькой

Свекла – 1 шт.

Редька – 1 шт.

Капуста белокочанная свежая – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Зелень укропа – 4 веточки

Сливки – 200 г

Вода – 600 мл

Соль по вкусу

Свеклу очистить, помыть, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать полукольцами. Белокочанную капусту также нарезать соломкой. Сложить овощи в кастрюлю, залить 400 мл горячей воды, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь и варить 15 минут. Затем снять с огня и остудить. Редьку очистить, помыть, нарезать мелкой соломкой. Опустить в охлажденный борщ, добавить в него 200 мл холодной кипяченой воды, посолить, перемешать, заправить сливками. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью укропа.

Кожицу с томатов легко снять, если предварительно опустить их на 1 минуту в кипяток, а затем обдать холодной водой.

Борщ с яйцами

Свекла – 6 шт.

Лук зеленый – 50 г

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Паста томатная – 1 ст. л.

Уксус или сок лимонный – 1 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Сметана – 4 ст. л.

Перец черный горошком – 3 шт.

Зелень петрушки – 4 веточки

Зелень укропа – 4 веточки

Вода или бульон – 2 л

Соль по вкусу

Яйца сварить вкрутую. Свеклу очистить, натереть на крупной терке, сбрызнуть уксусом или соком лимона. На сковороде разогреть масло, добавить свеклу, томатную пасту и влить немного воды или бульона. Тушить до мягкости свеклы. Влить в суповую кастрюлю воду или бульон, довести до кипения, добавить свеклу, перец, рубленую петрушку и укроп. Варить 15–20 минут. По окончании варки заправить сахаром и уксусом (или соком лимона). Положить в тарелки половинки вареного яйца, налить свекольник, заправить сметаной и посыпать рубленым зеленым луком.

Борщ ялтинский

Свекла – 3 шт.

Капуста – 100 г

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 3 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Паста томатная – 1 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Зелень укропа – 4 веточки

Квас хлебный – 200 мл

Вода – 3 л

Соль по вкусу

Свеклу очистить и нарезать некрупной соломкой. Лук, морковь и корень петрушки очистить и мелко нарезать. Разогреть на сковороде масло и слегка обжарить в нем коренья, лук и свеклу, добавить соль, влить немного воды и тушить на медленном огне в течение 15–20 минут. Нарезать капусту. Влить в суповую кастрюлю воду и хлебный квас, опустить свеклу с луком и кореньями, поставить на огонь и довести до кипения.

Добавить капусту и томатную пасту, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Разлить борщ по тарелкам, заправить сливочным маслом и сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа.