Кратко о первых блюдах . Борщи.
Борщи – это супы, где основными ингредиентами являются свекла и капуста. Существуют, однако, виды борщей, которые варят без капусты (например, в белорусской кухне). Весной и летом капусту можно заменить другими овощами, например свекольной ботвой, щавелем, шпинатом и дикорастущей зеленью – молодыми листьями крапивы или борщевика. Кстати, именно борщевик, который сейчас считается сорным растением, и дал название этому старинному восточнославянскому блюду: в Древней Руси борщом называли похлебку из отвара борщевика на свекольном квасе.
Чтобы улучшить аромат и вкус борщей, в них добавляют коренья, лук, петрушку, морковь, свежие томаты или томат-пюре. Борщ должен иметь кисло-сладкий вкус. Для получения такого вкуса в борщи рекомендуется добавлять немного сахара и уксус, лимонную кислоту или сок лимона. Слегка подкислить борщ можно и с помощью кислого кваса.
Цвет борща должен быть красноватым, а чтобы борщ не стал желтым или блекло-оранжевым, свеклу нужно отварить в небольшом количестве воды или потушить отдельно, и лишь после этого положить в борщ. Предохранить свеклу от обесцвечивания помогает также добавление небольшого количества уксуса.
Сделать окраску борща более насыщенной можно с помощью свекольного настоя или свекольного сока. Свекольный настой готовится так. Свеклу очистить, вымыть, натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Опустить измельченную свеклу в маленькую кастрюлю с кипящим бульоном или водой (на 50 г свеклы полстакана бульона или воды). Влить немного лимонного сока или уксуса и дать покипеть 10–15 минут. Настаивать под крышкой 30 минут, процедить.
При подаче на стол любой борщ обычно заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью. На отдельной тарелке можно подать к борщу крупеник, ватрушки с творогом, блинчатые пирожки, пышки, крутоны из гречневой каши и т. д. Борщи могут быть мясными или вегетарианскими. В мясные борщи кладут кусочки мяса.