Кратко о первых блюдах . Холодные супы. .

Холодные супы, которые едят в основном в теплое время года, вкусны, питательны и очень полезны, они прекрасно освежают и возбуждают аппетит. Готовят их из самых разных продуктов: овощей, ягод, фруктов, мяса, рыбы и т. д. Основной компонент таких блюд – хлебный квас, овощные отвары, кислое молоко. Супы с кисломолочными ингредиентами (кефир, йогурт, мацони, катык) особенно распространены в южных странах. В Греции, Болгарии, Турции, Иране готовят супы на йогурте, в государствах Средней Азии для приготовления этих блюд используют катык, а в России это традиционный кефир. Если для супа применяется йогурт, он должен быть натуральным, несладким и без всяких добавок. Продукты, которые входят в состав холодного супа, необходимо охладить до температуры, не превышающей 10–12 °C. В некоторые супы (например, окрошку или ботвинью) при подаче на стол можно класть кусочки чистого льда.

Окрошка мясная

Говядина отварная – 75 г

Огурцы свежие – 2 шт.

Яйцо – 1 шт.

Сметана – 2 ст. л.

Лук зеленый – 4 пера

Укроп – 2–3 веточки

Квас хлебный – 350 мл

Соль, сахар, горчица по вкусу

Нарезать кубиками отварное мясо и очищенные от кожуры свежие огурцы. Измельчить укроп и зеленый лук. Яйцо сварить вкрутую, очистить, отделить белок от желтка. Белок нарезать кусочками, желток размять вилкой, добавить соль, сахар, горчицу, сметану и перемешать до однородной массы. Затем понемногу влить в эту массу квас, непрерывно помешивая. Добавить нарезанное мясо, огурцы, яичный белок, лук и укроп. Все тщательно перемешать.

Окрошка овощная

Картофель – 1–2 шт.

Морковь (небольшая) – 1 шт.

Горошек зеленый консервированный – 1 ст. л.

Огурцы свежие – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Сметана – 2 ст. л.

Лук зеленый – 5–6 перьев

Зелень укропа – 2–3 веточки

Квас хлебный – 350 мл

Соль, сахар, горчица по вкусу

Лук и укроп промыть и мелко нарезать. Картофель и морковь помыть, варить до мягкости, очистить и нарезать кубиками. Яйцо сварить вкрутую, очистить, отделить белок от желтка. Белок нарезать кусочками, желток размять вилкой и смешать с солью, сахаром, горчицей, сметаной. Влить хлебный квас, добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

Ботвинья с гарниром из рыбы

Рыба – 200 г

Шпинат – 100 г

Щавель – 100 г

Огурцы свежие – 1 шт.

Салат листовой – 3–4 листочка

Лук зеленый – 4 перышка

Зелень укропа – 2 веточки

Цедра лимонная тертая – 0,5 ч. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 4 шт.

Квас хлебный – 400 мл

Соль, сахар по вкусу

Шпинат и щавель промыть, по отдельности залить небольшим количеством воды и припустить до мягкости. Протереть через сито или измельчить с помощью мясорубки. Добавить в получившееся пюре соль, сахар, лимонную цедру. Влить охлажденный квас и все тщательно перемешать. Рыбу разделать, промыть и отварить в небольшом количестве воды, добавив лавровый лист, перец и соль. Готовую рыбу остудить, отделить филе от костей и нарезать кусочками. Уложить рыбу на плоское блюдо, окружив ее кружочками огурца, листьями салата, рубленым зеленым луком и укропом. Ботвинью налить в супницу и подать отдельно.

Холодник из щавеля

Щавель – 900 г

Лук зеленый – 120 г

Огурцы свежие – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Сметана – 3 ст. л.

Вода – 1,5 л

Соль по вкусу

Огурцы вымыть и мелко нарезать, яйца сварить вкрутую и очистить. Зеленый лук нарезать и растереть с солью. Щавель перебрать, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Охладить отвар, добавить в него огурцы, зеленый лук с солью, все тщательно перемешать. Перед подачей на стол заправить сметаной. Яйца разрезать вдоль на половинки, положить в тарелки и залить холодником.

Холодник по-белорусски

Щавель – 1 кг

Огурцы свежие – 3 шт.

Яйца – 4 шт.

Сметана – 0,75 стакана

Сахар – 1 ч. л.

Зелень укропа – 1 пучок

Лук зеленый – 1 пучок

Вода – 2 л

Соль по вкусу

Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и поместить в кастрюлю с водой. Поставить на огонь, довести до кипения и варить 4–5 минут. Снять с огня и охладить.

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков. Белки мелко нарубить, желтки растереть вилкой. Зеленый лук и огурцы помыть, нарезать маленькими кусочками. Все перемешать и опустить в отвар. Посолить холодник, добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать измельченным укропом.

Холодный суп с сухофруктами

Сухофрукты – 100 г

Свекла – 2 шт.

Картофель – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Лук зеленый – 4 пера

Зелень укропа – 4 веточки

Уксус – 1 ст. л.

Вода – 1,5 л

Соль и сахар по вкусу

Сухофрукты перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем слить воду, еще раз промыть, снова залить водой и поставить на огонь. Варить до мягкости, затем фрукты вынуть, охладить, мелко нарезать. Отвар процедить и охладить. Свеклу помыть и запечь в духовке до готовности. Охладить, очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и поместить в холодильник. Картофель очистить и нарезать кубиками. Опустить в кастрюлю с водой и сварить. Готовый картофель вынуть, отвар остудить. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить. Зеленый лук измельчить. В картофельный отвар влить отвар из-под сухофруктов. Добавить нарезанные фрукты, свеклу, картофель, яйца, зеленый лук, сахар. Посолить, перемешать и поместить в холодильник. Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

Холодный суп с йогуртом (литовская кухня)

Свекла – 1 шт.

Картофель молодой – 6 шт.

Яйцо – 1 шт.

Лук зеленый – 50 г

Зелень укропа – 6–7 веточек

Сметана – 3 ст. л.

Йогурт или кефир – 400 мл

Соль по вкусу

Молодой картофель помыть и отварить в мундире. Свеклу помыть и отварить в кожуре. Охладить, очистить, нарезать соломкой. Зеленый лук и укроп промыть и измельчить. Яйцо сварить вкрутую и очистить. Йогурт (кефир) посолить, взбить в блендере. Добавить свеклу, зеленый лук, укроп. Хорошо перемешать и поместить на 1–2 часа в холодильник. Дольки вареного яйца разложить по тарелкам. Залить супом, заправить сметаной. На отдельном блюде подать очищенный отварной картофель.

Холодный суп с картофелем

Ветчина вареная – 100 г

Картофель молодой – 3–4 шт.

Редис – 4–5 шт.

Огурцы свежие – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Сметана – 3 ст. л.

Лук зеленый – 1 небольшой пучок

Зелень укропа – 5 веточек

Кислота лимонная – 0,5 ч. л.

Кефир – 700 м

Вода – 300 мл

Соль по вкусу

Ветчину нарезать мелкими кубиками. Картофель отварить в мундире, снять кожицу и мелко нарезать. Редис нарезать тонкими ломтиками, огурцы – маленькими кусочками. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить, зеленый лук измельчить. Развести кефир холодной кипяченой водой, добавить лимонную кислоту. Все ингредиенты смешать, посолить, залить кефиром.

При подаче на стол заправить окрошку сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

Холодный суп «Дачный»

Листовой салат – 1 пучок

Лук зеленый – 1 пучок

Листья смородины черной – 5 шт.

Листья вишни – 5 шт.

Яйца – 3 шт.

Лист лавровый – 5 шт.

Хлеб ржаной черствый – 200 г

Кефир – 500 мл

Вода – 200 мл

Соль по вкусу

Листья вишни и черной смородины опустить в холодную воду, добавить лавровый лист и поставить на огонь. Варить в течение 10 минут, затем листья вынуть, а отвар процедить и охладить. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Листовой салат и зеленый лук промыть и измельчить. Хлеб нарезать маленькими кубиками. Охлажденный отвар листьев влить в кефир и перемешать. В кастрюлю или супницу выложить рубленые яйца, зеленый лук, салат и хлеб. Добавить соль и влить смесь кефира и отвара листьев.

Холодный суп по-деревенски

Огурцы соленые – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Хлеб ржаной черствый – 200 г

Зелень петрушки – 5 веточек

Кефир – 1 л

Соль по вкусу

Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками. Огурцы помыть, нарезать соломкой, хлеб натереть на терке, петрушку мелко нарубить. Кефир заранее охладить. Смешать все ингредиенты, залить кефиром, добавить соль. Можно подать на стол, положив в тарелки кусочки льда.

Холодный суп с огурцами

Огурцы свежие – 3 шт.

Редис – 5–6 шт.

Лук зеленый – 5 перьев

Зелень укропа – 5 веточек

Кинза – 5 веточек

Кефир или простокваша – 1 л

Вода – 300 мл

Соль и молотый красный перец по вкусу

Кефир или простоквашу развести холодной кипяченой водой, добавить соль и перец, перемешать и поставить охлаждаться в холодильник. Огурцы и редис вымыть и нарезать мелкими кубиками. Лук, укроп, кинзу перебрать, промыть и мелко нарубить. Все соединить и тщательно перемешать. Разложить по тарелкам смесь овощей и зелени и залить кефиром. Можно положить в тарелки кубики льда.

Холодный суп с чесноком

Огурцы свежие – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Масло оливковое – 1 ч. л.

Мята – 4 веточки

Чабрец – 4 веточки

Йогурт натуральный (кефир, простокваша) – 1,5 л

Соль по вкусу

Огурцы натереть на крупной терке. Зелень перебрать, листики отделить от стеблей, промыть и мелко нарезать. Смешать огурцы с зеленью и посолить.

Чеснок истолочь, добавить соль, залить несладким йогуртом, размешать.

Оставить на 10–15 минут для настаивания, затем залить смесью йогурта и чеснока огурцы с зеленью, влить оливковое масло и перемешать. Разлить по тарелкам. Можно опустить в них кубики льда.

Холодный суп с орехами

Огурцы – 3 шт.

Орехи грецкие очищенные – 0,5 стакана

Чеснок – 3 зубчика

Укроп – 6–7 веточек

Масло подсолнечное – 100 мл

Йогурт или кефир – 500 мл

Соль по вкусу

Огурцы помыть, отрезать кончики, нарезать оставшуюся часть соломкой, посолить и оставить на 10 минут, чтобы появился сок. Чеснок очистить, измельчить. Половину грецких орехов мелко нарезать и соединить с чесноком, затем растолочь и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Йогурт (кефир) взбивать миксером 3–4 минуты. Если йогурт недостаточно густой и плохо взбивается, предварительно нужно процедить его через марлю. Добавить в йогурт смесь из чеснока и орехов, влить подсолнечное масло и еще раз хорошо взбить. В полученную смесь добавить огурцы, оставшиеся мелко нарезанные грецкие орехи и измельченный укроп. Посолить и перемешать. Такой суп можно подать на стол с кубиками льда.

Холодный суп с рисом и овощами

Рис – 100 г

Репа – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Зелень укропа или кинза – 5–6 веточек

Кефир – 300 мл

Вода – 300 мл

Соль по вкусу

Рис перебрать, промыть, залить большим количеством горячей подсоленной воды и поставить на огонь. Варить до готовности, после чего воду слить, рис откинуть на дуршлаг и охладить. Репу очистить, помыть, нарезать соломкой. Морковь очистить, отварить, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать кольцами. Сложить овощи в миску, добавить рис, перемешать.

Кефир соединить с холодной кипяченой водой, поставить в холодильник на 10 минут, затем влить в смесь из риса и овощей. Зелень укропа или кинзы промыть, мелко нарубить, посолить и растереть. Перед подачей на стол суп посыпать рубленой зеленью.

Холодный суп со свежими огурцами и томатами (индийская кухня)

Огурцы свежие – 2 шт.

Томаты свежие – 2 шт.

Имбирь молотый – 0,5 ч. л.

Перец кайенский – на кончике ножа

Кинза – 3–4 веточки

Мята – 3–4 веточки

Йогурт или кефир – 500 мл

Бульон куриный – 500 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Бульон процедить. С томатов снять кожицу, удалить семена и нарезать мелкими дольками. Огурцы помыть и мелко нарубить. Кинзу и мяту измельчить.

С помощью миксера взбить йогурт (2–3 минуты), осторожно влить в него холодный куриный бульон и взбивать еще 2 минуты.

Все ингредиенты поместить в суповую миску и залить смесью йогурта и бульона, добавить специи.

Охлажденный суп можно украсить кубиками льда.

Холодный суп с огурцами и изюмом (иранская кухня)

Огурец – 1 шт.

Изюм без косточек – 100 г

Лук зеленый – 5 перьев

Зелень укропа – 3 веточки

Зелень петрушки – 3 веточки

Кубики льда – 6 шт.

Йогурт – 600 мл

Вода – 200 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Изюм перебрать, промыть, залить холодной кипяченой водой (200 мл) и оставить на 5 минут.

Огурец помыть, нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарубить. Выложить в суповую миску огурец и лук, посолить, поперчить, добавить кубики льда, залить охлажденным йогуртом.

Изюм вынуть из воды, промыть, откинуть на дуршлаг. Воду из-под изюма процедить. Изюм опустить в суп с йогуртом, затем влить туда процеженную воду. Все тщательно перемешать.

Перед подачей на стол посыпать суп измельченной зеленью петрушки и укропа.

Бульон будет ароматнее, если опустить в него корни петрушки и сельдерея, разрезанные пополам и обжаренные с одной стороны на сковороде без масла.

Холодный йогуртовый суп «Аб дух хийяр» (иранская кухня)

Изюм – 50 г

Орехи грецкие – 50 г

Огурцы – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук зеленый – 2 пера

Тархун (эстрагон) – 5 веточек

Лаваш – 50 г

Йогурт или кефир – 500 мл

Вода – 200 мл

Перец черный молотый – 0,25 ч. л.

Соль – 2 ч. л.

С огурцов снять кожицу, нарезать их мелкими кусочками. Репчатый лук очистить и измельчить. Влить в супницу йогурт, опустить в него репчатый лук и огурцы, хорошо перемешать. Изюм залить холодной водой на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Зеленый лук и тархун промыть и мелко нарубить. Орехи измельчить. Добавить орехи, зеленый лук, тархун и изюм в суп, тщательно перемешать. Подать суп охлажденным, с нарезанным кусочками лавашем.

Холодный суп с яйцами

Огурцы – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Лук зеленый – 5–6 перьев

Зелень укропа – 2 веточки

Мята – 10 листочков

Мацони (катык, йогурт, кефир) – 300 мл

Вода столовая минеральная – 100 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Мацони поместить в холодильник для охлаждения. Зеленый лук и укроп перебрать, промыть и мелко нарубить. Листочки мяты измельчить, добавить соль, перец и хорошо размять. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарезать. Очищенные от кожицы огурцы натереть на терке. Сложить все ингредиенты в суповую миску и перемешать. Мацони взбить, затем влить в него минеральную воду. Залить этой смесью нарезанные овощи, яйца и зелень.

Холодный суп со свежими овощами и тмином (итальянская кухня)

Томаты – 2 шт.

Огурец – 1 шт.

Лук зеленый – 1 шт.

Тмин – 0,5 ч. л.

Мята – 4 веточки

Зелень укропа – 3 веточки

Масло оливковое – 2 ч. л.

Уксус винный (белый) – 4 ч. л.

Йогурт или кефир – 1 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Влить в йогурт уксус и оливковое масло, хорошо перемешать до однородной массы. С томатов снять кожицу, удалить семена, нарезать маленькими дольками. Огурец, лук и зелень помыть и мелко нарезать. Смешать овощи и зелень, добавить соль, перец, тмин, влить в эту смесь йогурт с уксусом и оливковым маслом. Тщательно перемешать и поставить в холодильник на 2–4 часа для настаивания.

Холодный суп с перцем

Томаты – 2 шт.

Огурец – 1 шт.

Перец болгарский сладкий – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Лук зеленый – 3 пера

Зелень петрушки – 3 веточки

Зелень укропа – 3 веточки

Кинза – 4–5 веточек

Кубики льда – 6 шт.

Йогурт или кефир – 1 л

Соль и молотый черный перец по вкусу

Йогурт (кефир) охладить в холодильнике. Огурец очистить от кожицы, нарезать. С томатов снять кожицу, удалить семена и нарезать. Болгарский перец очистить от семян и нарезать.

Петрушку, укроп, кинзу промыть и измельчить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Залить измельченные овощи и зелень йогуртом (кефиром) и взбить в блендере, добавить перец и соль. Охлажденный суп разлить по тарелкам, добавить кубики льда. Отдельно можно подать гренки, натертые чесноком, или сухарики.

Холодный суп с авокадо (мексиканская кухня)

Авокадо – 3 шт.

Лаймы – 4 шт.

Лимон – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Йогурт или кефир – 300 мл

Бульон куриный – 400 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Нежирный куриный бульон охладить и процедить.

Чеснок очистить и истолочь. С авокадо снять кожицу, удалить косточки. Один очищенный авокадо нарезать маленькими кусочками, сбрызнуть соком лимона, перемешать и поместить в холодильник. Оставшиеся авокадо нарезать и взбивать в блендере в течение 2–3 минут. Опустить их в куриный бульон, добавить йогурт, сок лайма, перец и соль. Тщательно взбить в блендере, затем поместить в холодильник для охлаждения на 2–3 часа. Охлажденный суп разлить по тарелкам, добавить кусочки авокадо и толченый чеснок. Отдельно можно подать кусочки льда.

Холодный виноградный суп с йогуртом и плавленым сыром (испанская кухня)

Виноград белый без косточек – 800 г

Огурец свежий – 1 шт.

Сыр плавленый мягкий – 100 г

Лук зеленый – 4 пера

Зелень укропа – 4 веточки

Миндаль обжаренный – 0,25 стакана

Масло оливковое – 2 ст. л.

Уксус винный (белый) – 50 мл

Сыворотка молочная – 50 мл

Йогурт или кефир – 200 мл

Соль и молотый белый перец, кайенский перец по вкусу

Зелень укропа промыть и мелко нарубить. С огурца снять кожицу, нарезать маленькими кубиками. Виноград помыть. Поместить в блендер виноград и огурец (несколько ягод и долек огурца отложить для украшения), добавить миндальный орех, сыр, йогурт, сыворотку и уксус. Взбивать до получения мелких кусочков. Влить в смесь оливковое масло, непрерывно помешивая, всыпать рубленый укроп. Добавить соль и перец и поместить в холодильник на 2–3 часа, накрыв суп крышкой. Разлить суп по заранее охлажденным суповым тарелкам, украсить ягодами винограда, дольками огурца и перьями зеленого лука.

Холодный суп с пивом и изюмом (немецкая кухня)

Изюм – 50 г

Лимон – 0,5 шт.

Хлеб пшеничный черствый – 100 г

Сахар – 100 г

Пиво (светлое или солодовое) – 1 л

Пиво поместить в холодильник для охлаждения.

Изюм перебрать и тщательно промыть. Можно залить его холодной водой на 5 минут. Хлеб нарезать маленькими тонкими ломтиками, а лимон – тонкими дольками. Смешать все ингредиенты, добавить сахар и залить пивом.

Холодный клюквенный суп с рыбой

Судак (филе) – 300 г

Клюква – 1 стакан

Картофель – 2 шт.

Огурец свежий – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Лук зеленый – 4 пера

Зелень петрушки – 3–4 веточки

Зелень укропа – 3–4 веточки

Вода – 1 л

Соль, сахар по вкусу

Рыбу отварить и остудить. Картофель сварить в мундире. Яйцо сварить вкрутую, очистить от скорлупы.

Клюкву перебрать, промыть, опустить в горячую воду и поставить на огонь. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5–6 минут. Затем снять с огня, посолить, добавить сахар и перемешать. Остудить и процедить. Отварной картофель очистить, нарезать маленькими кубиками. Огурец и яйцо также нарезать кубиками. Отварную рыбу нарезать кусочками, зелень укропа и петрушки вымыть и измельчить. Зеленый лук промыть, мелко нарубить и хорошо растереть с солью. Все ингредиенты смешать и залить клюквенным отваром. Охлажденный суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.

Холодный винно-грушевый суп

Груши – 4 шт.

Сахар – 4 ст. л.

Лимон – 1 шт.

Вино виноградное красное – 250 мл

Вода – 200 мл

Влить в 2-литровую емкость вино, воду, всыпать сахар и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы сахар растворился. Снять с лимона цедру, выжать сок. Груши вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на 4 части. Опустить груши и лимонную цедру в кастрюлю с горячим вином, довести до кипения, уменьшить пламя. Варить 10–15 минут до мягкости груш, затем цедру удалить, а груши вынуть из супа и измельчить в блендере. Измельченные груши опустить в кастрюлю, влить 1 ст. л. лимонного сока. Остудить суп и поставить в холодильник на 4–6 часов.

Подавать суп как первое блюдо или десерт.

Холодный сливочно-лимонный суп

Лимоны – 2 шт.

Сливки – 300 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Мята – 4 веточки

Бульон куриный – 900 мл

Соль и молотый черный перец по вкусу

Лимоны вымыть, с одного из них срезать цедру и отжать сок. Лук очистить, мелко нарубить и обжарить на сливочном масле. Добавить муку, размешать и остудить. Влить в обжаренный лук куриный бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, затем поставить на огонь и довести до кипения. Влить в бульон лимонный сок, добавить тертую цедру, соль и перец. Варить на медленном огне в течение 15–20 минут. Готовый суп протереть через сито, добавить сливки, перемешать и охладить в комнате, затем убрать в холодильник на 1 час.

Мяту промыть и мелко нарезать. Второй лимон нарезать тонкими кружочками.

Охлажденный суп разлить по тарелкам, украсить мятой и кружочками лимона.