Кратко о первых блюдах . Супы из субпродуктов..
Для приготовления первых блюд можно использовать субпродукты. В кулинарии обычно применяются говяжьи и телячьи почки (свиные могут иметь неприятный запах, от которого невозможно избавиться ни вымачиванием, ни вывариванием), а также потроха птицы. Дополнительный вкус и аромат таким супам придают коренья, специи и пряная зелень. Так же как и в мясные, в супы из субпродуктов добавляют овощи, крупы, макаронные изделия.
Рассольник с говяжьими почкамиПочки говяжьи – 500 г
Картофель – 4 шт.
Салат листовой или щавель – 100 г
Огурцы соленые – 2 шт.
Рассол огуречный – 100 мл
Лук репчатый – 1 шт.
Сельдерей – 1 стебель
Масло сливочное – 2 ст. л.
Сметана или сливки – 3 ст. л.
Зелень петрушки или укропа – 2 веточки
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Снять с почек жир, удалить пленки, разрезать каждую почку на 4 части, тщательно промыть, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить на большой огонь. Когда вода закипит, слить ее и снова залить почки холодной водой. Варить в течение 1–1,5 часов. Затем почки вынуть и нарезать ломтиками, бульон процедить.
Картофель очистить и нарезать брусочками, соленые огурцы – ломтиками, очищенные лук и сельдерей – соломкой. Поместить лук и сельдерей в суповую кастрюлю и обжарить в масле. Залить бульоном, добавить картофель и огурцы, поставить на огонь на 25–30 минут. За 7-10 минут до конца варки добавить процеженный огуречный рассол, листовой салат (или щавель) и посолить.
При подаче на стол в каждую тарелку с рассольником положить нарезанные почки, заправить сметаной или сливками и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Если говяжьих почек нет, рассольник можно сварить из потрохов домашней птицы (курицы, гуся, индейки, утки).
Домашняя мясная солянка с говяжьими почкамиГовядина – 250 г
Окорок копченый или вареный со шкуркой и костями – 100 г
Сосиски или сардельки – 80 г
Почки говяжьи – 150 г
Огурцы соленые – 2 шт.
Картофель – 2–3 шт.
Рассол огуречный – 100 мл
Лук репчатый – 2 шт.
Томат-пюре – 4 ст. л.
Масло сливочное – 2 ст. л.
Сметана – 4 ст. л.
Зелень петрушки – 3 веточки
Вода – 1,4 л
Соль, специи по вкусу
Говядину сварить, почки отварить отдельно. Картофель очистить и нарезать кубиками, опустить в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Говядину, окорок, сосиски и почки нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, нарезать и спассеровать в масле, добавить томат-пюре, слегка припущенные нарезанные огурцы. Опустить ломтики говядины, сосисок, окорока и почек в суп, добавить пассерованный лук и огурцы и варить 5-10 минут. В самом конце варки для придания солянки острого вкуса влить процеженный огуречный рассол. Перед подачей на стол заправить суп сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп с куриными потрохами (итальянская кухня)Картофель – 2 шт.
Капуста брюссельская – 150 г
Капуста кольраби – 150 г
Потроха куриные – 200 г
Масло сливочное – 1 ст. л.
Морковь – 100 г
Сыр – 50 г
Корень петрушки – 1 шт.
Рис – 60 г
Макароны отварные – 50 г
Бульон – 1,4 л
Соль и черный молотый перец по вкусу
Влить в кастрюлю небольшое количество бульона, довести до кипения, положить в бульон рис и тушить его на медленном огне. Подготовленные овощи и куриные потроха нарезать и обжарить на сковороде с разогретым маслом. Соединить овощи и потроха с готовым рисом, добавить макароны, соль, перец, залить бульоном и довести до кипения. Налить суп в порционные тарелки и посыпать тертым сыром.
Суп с цветной капустой и куриной печеньюПри разогревании супа, в котором содержатся крахмалистые продукты (картофель, макаронные изделия), нужно добавить в кастрюлю небольшое количество бульона.
Капуста цветная – 500 г
Печень куриная – 300 г
Морковь – 1 шт.
Зелень петрушки – 3 шт.
Масло растительное – 2 ст. л.
Сметана – 2 ст. л.
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Цветную капусту разобрать на соцветия, морковь очистить и нарезать кружочками. Залить капусту и морковь водой, посолить и поставить на огонь. Варить 20–30 минут.
Печень тщательно промыть, нарезать крупными ломтиками и потушить на сковороде с растительным маслом.
За 5 минут до конца варки супа с цветной капустой опустить в кастрюлю печень и измельченную зелень петрушки. Перед подачей на стол заправить суп сметаной.
Суп с квасом и гусиными потрохамиПотроха гусиные – 300 г
Капуста белокочанная свежая – 200 г
Свекла – 1 шт.
Картофель – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Томат – 1 шт.
Масло растительное – 2 ст. л.
Зелень петрушки – 3 веточки
Сметана – 3 ст. л.
Квас хлебный – 400 мл
Вода – 600 мл
Соль и молотый черный перец по вкусу
Картофель и морковь очистить, помыть, нарезать кубиками. С томата снять кожицу и нарезать мелкими дольками. Свеклу очистить, помыть, нарезать соломкой и потушить на растительном масле, добавив в конце нарезанный томат. Капусту нашинковать, корни петрушки и сельдерея очистить, помыть и разрезать вдоль на половинки.
Гусиные потроха тщательно промыть, опустить в воду и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь, добавить коренья. Варить до готовности гусиных потрохов, затем вынуть их и нарезать, а бульон процедить, перелив в другую посуду. Влить в бульон квас и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, добавить в него капусту, картофель, свеклу с томатом, посолить и поперчить. Варить под крышкой в течение 40 минут. Перед подачей на стол положить в суп нарезанные потроха, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки. Гусиные потроха можно заменить куриными.
Суп из говяжьей печени (польская кухня)Печень говяжья – 250 г
Лук репчатый – 1–2 шт.
Масло сливочное – 3 ст. л.
Мука – 1,5 ст. л.
Хлеб пшеничный – 100 г
Бульон мясной – 2 л
Соль по вкусу
Лук очистить, помыть, мелко нарезать и обжарить с 2 ст. л. сливочного масла. Добавить к луку муку и спассеровать. Развести пассеровку бульоном и варить в течение 10 минут. В суповой кастрюле разогреть оставшееся масло. Печень промыть, нарезать кубиками и обжарить в разогретом масле. Добавить нарезанный кубиками хлеб (без корки), посолить. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить печень и хлеб 10 минут, затем влить мясной бульон, довести до кипения и варить на среднем огне до полной готовности печени.