Кратко о первых блюдах . Грибные супы. .
Грибные супы – полезные и питательные блюда. В грибах много белка (в сухих белых его около 30 %), по своим полезным свойствам он немного уступает животному белку, зато превосходит растительный, именно поэтому грибные блюда (в том числе и разнообразные супы) включаются в рацион питания в строгие посты, когда нельзя есть даже рыбу. В постной, а также в вегетарианской кухне грибы – настоящий кладезь питательных веществ, необходимых организму. Грибы не только питательны, но и вкусны, они возбуждают аппетит и повышают секрецию желудочного сока. Обладая большим количеством клетчатки, они улучшают работу кишечника, однако это же свойство делает их тяжелой пищей (они остаются в желудке до 8 часов), поэтому диетологи не советуют включать грибы в рацион маленьких детей, пожилых людей и тех, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Не случайно грибы называют пищей здорового человека. Кстати, лучше всего усваиваются сухие, измельченные в порошок грибы.
Грибы хорошо сочетаются с мясом, рыбой, субпродуктами, овощами, бобовыми, а также кисломолочными продуктами, например сметаной и сыром. Один из представителей российской эмиграции писал: «Сушеные грибы, как золото, облагораживают любой продукт и уж точно ничего не испортят». Действительно, самые вкусные супы получаются из сушеных грибов, но можно готовить их из грибов свежих, маринованных, соленых, предварительно вымочив последние в воде или молоке, чтобы избавиться от лишней соли и вкуса специй.
Грибные супы можно готовить на грибном или мясном бульоне. Для приготовления первых блюд годятся как лесные грибы (белые, подберезовики, маслята, опята, лисички и т. д.), так и выращенные в искусственных условиях шампиньоны и вешенки. Свежие грибы следует хранить не более суток, так как с течением времени в них могут образоваться вредные для человеческого организма вещества.
Специалисты рекомендуют сушить все грибы, кроме пластинчатых, потому что они сильно крошатся. Впрочем, из сушеных пластинчатых грибов (например, осенних опят) тоже может получиться отличный суп.
Суп из свежих грибовГрибы свежие (белые, опята, маслята, сыроежки) – 150 г
Картофель – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Сметана – 4 ст. л.
Зелень петрушки – 2–3 веточки
Зелень укропа – 2–3 веточки
Молоко – 800 мл
Вода – 1 л
Соль и черный молотый перец по вкусу
Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать. Положить в кастрюлю с кипящей водой и сварить грибной бульон.
Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка. Картофель очистить и нарезать мелкими брусочками.
Влить в грибной бульон горячее кипяченое молоко, добавить картофель и обжаренный лук, поставить на огонь. Варить 15–20 минут, в конце варки посолить и поперчить.
Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Суп из сушеных грибовГрибы сушеные – 50 г
Картофель – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Сметана – 4 ст. л.
Масло сливочное – 2 ст. л.
Зелень петрушки – 3–4 веточки
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Грибы перебрать, тщательно промыть и поместить в холодную воду для замачивания на 3–4 часа. Затем грибы вынуть, а воду перелить в другую посуду так, чтобы песок и мелкий мусор остались на дне. Снова положить в кастрюлю с водой грибы и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Грибы вынуть, остудить и нарезать.
Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и опустить в грибной бульон. Варить до готовности картофеля.
Репчатый лук очистить, мелко нарубить и обжаривать в масле 2–3 минуты, затем добавить нарезанные грибы и обжаривать еще 4–5 минут.
В бульон с картофелем опустить грибы с луком, посолить и довести до кипения.
Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Суп из белых грибов (старинный русский рецепт)Грибы белые свежие – 300 г
Крупа перловая – 200 г
Картофель – 2–3 шт.
Морковь – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Масло растительное – 2 ст. л.
Сметана – 4 ст. л.
Лист лавровый – 1 шт.
Зелень петрушки – 2 веточки
Зелень укропа – 2 веточки
Перец душистый горошком – 4 шт.
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Перловую крупу перебрать, промыть, опустить в кастрюлю и залить водой. Варить на маленьком огне 3–4 часа (бульон должен стать густым).
Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь – ломтиками. Отделить от грибов ножки, нарезать их кружочками и обжарить вместе с очищенным и мелко нарезанным луком на сковороде с растительным маслом.
Примерно за 20 минут до готовности перловой крупы опустить в кастрюлю шляпки грибов, лавровый лист, перец, картофель и морковь. За 3 минуты до конца приготовления добавить в суп обжаренные с луком ножки грибов. Снять с огня, опустить в кастрюлю сливочное масло и дать супу настояться 30 минут. Разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Суп из лисичек (старинный русский рецепт)Свежие лисички – 250 г
Шпик – 50 г
Лук репчатый – 1–2 шт.
Мука – 1 ч. л.
Сметана – 2 ст. л.
Вода – 1,5 л
Соль и черный молотый перец по вкусу
Грибы промыть и нарезать. Очистить и нашинковать репчатый лук. Шпик измельчить и тушить на нем репчатый лук до мягкости (примерно 10 минут). Добавить грибы и тушить еще 40 минут. Затем залить грибы и лук горячей водой и варить на медленном огне 30 минут. За 3–4 минуты до конца варки посолить, поперчить и заправить сметаной, в которой предварительно развести муку.
Грибной суп с огурцамиГрибы белые или шампиньоны (свежие) – 500 г (можно заменить сушеными – 50 г)
Огурцы соленые – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Каперсы – 50 г
Масло сливочное – 2 ст. л.
Томат-пюре – 2 ст. л.
Лист лавровый – 1 шт.
Перец душистый горошком – 4–5 шт.
Сметана – 2 ст. л.
Зелень петрушки – 3–4 веточки
Маслины – 4 шт.
Лимон – 0,5 шт.
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Грибы очистить, промыть холодной водой и поместить в кастрюлю. Добавить 1 головку очищенного лука, влить горячую воду и поставить на огонь. Варить в течение 50 минут, затем грибы вынуть из кастрюли, бульон процедить.
Вторую луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить в масле вместе с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками, отваренные грибы – соломкой. Залить огурцы, обжаренный лук и грибы горячим бульоном и поставить на огонь. Добавить каперсы, душистый перец, лавровый лист, посолить. Варить на небольшом огне в течение 10 минут. Перед окончанием варки заправить сметаной и довести до кипения.
Перед подачей на стол в каждую тарелку с грибной солянкой положить маслины, ломтик лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Грибной суп с капустойКапуста квашеная – 300 г
Грибы сухие – 30 г
Картофель – 4 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Сахар – 1 ч. л.
Сметана – 4 ст. л.
Вода – 1,5 л
Соль и черный молотый перец по вкусу
Из сушеных грибов сварить бульон. Вынуть грибы, бульон процедить. Грибы нарезать.
В квашеную капусту добавить немного воды и тушить в течение 15–20 минут. Картофель нарезать брусочками. Лук, морковь, корень сельдерея очистить, промыть, мелко нарезать и слегка обжарить. В горячий грибной бульон опустить картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную квашеную капусту, нарезанные грибы, лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности. За несколько минут до окончания варки всыпать сахар, посолить и поперчить. Разлить готовое блюдо по тарелкам и заправить сметаной.
Суп из грибов с гречкойГрибы белые сухие – 7–8 шт.
Крупа гречневая – 100 г
Картофель – 3 шт.
Морковь (маленькая) – 1 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Масло топленое – 1 ст. л.
Вода – 2,5 л
Соль по вкусу
Предварительно замоченные грибы промыть и отварить в воде, в которой они замачивались (воду процедить). Готовые грибы вынуть и нарезать соломкой, бульон процедить. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, опустить в грибной бульон и поставить на огонь. Лук, морковь, корень петрушки очистить и нарезать соломкой, вместе с грибами обжарить лук и коренья на топленом масле, а затем положить в суп.
Добавить перебранную и промытую гречневую крупу. Варить суп до полуготовности гречневой крупы на маленьком огне. Затем крупеню посолить и поместить в духовку на 15 минут. Чтобы отбелить блюдо, перед тем как ставить его в духовку, можно влить в кастрюлю 200 мл топленого молока или полстакана сметаны.
Вместо гречневой в грибную крупеню можно положить перловую крупу и белую фасоль, отваренные до полуготовности.
Грибной суп с чесноком (китайская кухня)Грибы черные китайские – 125 г
Лапша рисовая китайская – 25 г
Лук зеленый – 2 стебля
Чеснок – 1 зубчик
Огурец свежий – 1 шт.
Соус соевый – 1 ст. л.
Масло растительное – 2 ст. л.
Вода – 600 мл
Соль по вкусу
Грибы промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем нарезать тонкими полосками. Огурец вымыть, разрезать пополам, вынуть семена и нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить и измельчить, зеленый лук мелко нарубить.
Обжаривать лук и чеснок на растительном масле в течение 30 секунд, затем добавить нарезанные грибы и жарить на маленьком огне 3–4 минуты. Переложить лук, чеснок и грибы в кастрюлю, влить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Лапшу поломать и опустить в суп, затем добавить огурец, влить соевый соус, посолить и варить еще 3 минуты.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам.
Суп из шампиньонов (бельгийская кухня)Шампиньоны свежие – 500 г
Лук репчатый – 1 шт.
Мука – 1 ст. л.
Яйца – 2 шт.
Сливки или сметана – 200 г
Масло сливочное – 2 ст. л.
Зелень петрушки – 2 веточки
Бульон мясной – 1 л
Соль и молотый черный перец по вкусу
Шампиньоны очистить, промыть и измельчить с помощью мясорубки. Репчатый лук очистить и тоже пропустить через мясорубку. Яйца сварить вкрутую, очистить и крупно нарезать.
Шампиньоны и лук обжаривать на сливочном масле в течение 10 минут, поставив на маленький огонь. Затем добавить муку, хорошо перемешать, влить бульон, положить перец и соль.
Довести до кипения, снять с огня, заправить суп сливками или сметаной.
Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Грибной суп с гарниром из риса (корейская кухня)Грибы свежие – 300 г
Говядина (мякоть) – 300 г
Рис – 200 г
Чеснок – 2 зубчика
Мука – 1 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Масло сливочное – 3 ст. л.
Зелень петрушки – 2–3 веточки
Вода – 1,5 л
Соль и молотый красный перец по вкусу
Мясо промыть и нарезать тонкими полосками. Чеснок очистить и истолочь, зелень петрушки мелко нарезать. Положить в кастрюлю мясо, петрушку, чеснок, добавить сахар и перец, все тщательно перемешать и оставить на 1 час.
Пока мясо маринуется, очистить и промыть грибы, нарезать их и поместить на сковороду с 2 ст. л. сливочного масла. Тушить на маленьком огне 6–7 минут.
Когда мясо замаринуется, залить его 1 л воды, опустить оставшееся сливочное масло и грибы, добавить соль, перец, поставить на огонь и варить под крышкой 20 минут. Затем размешать в 2 ст. л. бульона муку, влить в суп и варить еще 1–2 минуты. Промытый рис залить 500 мл воды, добавить соль и поставить на огонь. Варить 8-10 минут, снять с огня и оставить под крышкой на 5–6 минут, чтобы рис разбух. Готовый грибной суп разлить по тарелкам, рис в качестве гарнира подать отдельно.
Суп с солеными грибами и ветчиной (латвийская кухня)Грибы соленые – 200 г
Ветчина копченая – 100 г
Картофель – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Масло сливочное – 2 ст. л.
Сметана – 5 ст. л.
Томат-паста – 1 ст. л.
Лист лавровый – 1 шт.
Зелень сельдерея – 2 веточки
Салат листовой – 1 лист
Вода – 1 л
Соль и молотый черный перец по вкусу
Соленые грибы нарезать, лук очистить и нарубить. Ветчину нарезать полосками, обжаривать 3 минуты в сливочном масле, смешать с грибами, луком и томатной пастой и тушить еще 2–3 минуты. Картофель очистить и нарезать кубиками. Сложить все в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить на медленном огне под крышкой в течение 12–15 минут. Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью сельдерея и мелко нарезанным листовым салатом.
Сельский грибной супГрибы свежие – 225 г
Хлеб пшеничный – 100 г
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Кубик бульонный кубик (овощной) – 1 шт.
Масло растительное – 2 ст. л.
Сметана – 2 ст. л.
Зелень петрушки – 4–5 веточек
Кориандр молотый – 2 ч. л.
Вода – 1 л
Соль и молотый черный перец по вкусу
Грибы очистить, промыть, нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжаривать в растительном масле на маленьком огне в течение 4–5 минут. Затем добавить толченый чеснок, кориандр, грибы, все хорошо перемешать и тушить еще 3–4 минуты.
Развести бульонный кубик в воде и залить грибы и овощи, тщательно перемешать, довести до кипения. Убавить огонь и варить в течение 10 минут. Перед окончанием варки опустить в суп измельченную зелень петрушки, оставив несколько веточек для украшения.
Подсушенный на сухой сковороде хлеб натереть на терке и всыпать в суп. Добавить соль и перец, довести до кипения и варить 1 минуту.
Перед подачей на стол заправить суп сметаной и украсить свежей зеленью.
Суп из шампиньоновСвежие шампиньоны – 200 г
Картофель – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Яйца – 2 шт.
Масло сливочное – 1 ч. л.
Лист лавровый – 1 шт.
Зелень петрушки – 2–3 веточки
Вода – 1 л
Соль и молотый черный перец по вкусу
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Опустить грибы и морковь в кастрюлю, залить горячей водой, посолить и поставить на огонь. Варить 20 минут, затем добавить в суп нарезанный кубиками картофель. Когда вода снова закипит, уменьшить огонь, опустить в кастрюлю лавровый лист и варить до полной готовности картофеля.
Готовый суп снять с огня, заправить взбитыми яйцами и сливочным маслом. Перед подачей на стол поперчить и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп с грибами и рисомДля приготовления грибного супа вместо свежих шампиньонов можно использовать шампиньоны консервированные, которых нужно брать в 2 раза меньше, чем свежих. Можно не отваривать их, а сразу класть в бульон.
Грибы свежие – 100 г
Рис – 100 г
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 2 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Зелень петрушки – 3–4 веточки
Лист лавровый – 2 шт.
Масло растительное – 2 ст. л.
Перец душистый перец – 4–5 шт.
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Грибы очистить, промыть, поместить в кастрюлю. Добавить очищенный лук и одну очищенную морковь. Залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения. Опустить в бульон лавровый лист и перец и варить 20–25 минут. Затем грибы вынуть и измельчить, бульон процедить. Корень петрушки и вторую морковь очистить и мелко нарезать. Обжаривать коренья на сковороде с растительным маслом в течение 4–5 минут, затем опустить их в грибной бульон и довести до кипения.
Перебрать и промыть холодной водой рис, всыпать его в кипящий бульон и варить до готовности риса. После этого опустить в суп нарезанные грибы, посолить и варить еще 3–4 минуты. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Грибной суп с капустой кольрабиГрибы свежие – 50 г
Говядина (мякоть) – 500 г
Капуста кольраби – 1 шт.
Масло сливочное – 2 ст. л.
Имбирь – 20 г
Соус соевый – 2 ст. л.
Вода – 1 л
Соль и черный молотый перец по вкусу
Говядину промыть и нарезать маленькими кусочками. Имбирь истолочь. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Кольраби вымыть и нарезать тонкими кусочками.
Говядину обжарить с имбирем в посуде со сливочным маслом, затем влить воду и варить до тех пор, пока не выпарится половина жидкости. Мясо вынуть, бульон процедить, затем снова положить в него мясо, грибы и ломтики кольраби. Посолить, поперчить и варить до готовности грибов и капусты. Готовый суп заправить соевым соусом и разлить по тарелкам.
Суп из шампиньонов с домашней лапшойШампиньоны свежие – 300 г
Говядина (мякоть) – 120 г
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Сметана – 1 ст. л.
Мука пшеничная – 70 г
Яйцо – 1 шт.
Зелень петрушки – 3 веточки
Квас – 100 мл
Вода – 1,4 л
Соль и молотый черный перец по вкусу
Говядину хорошо промыть и отварить. Вынуть мясо, нарезать и отложить в другую посуду, бульон процедить.
Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками, опустить в кастрюлю с холодной водой и сварить.
Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить тесто, раскатать тонким пластом, подсушить и нарезать полосками. Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде.
Лук и морковь очистить, нарезать и обжарить на сковороде со сливочным маслом. Опустить лук и морковь в бульон, добавить отваренные и нарезанные шампиньоны, поставить на огонь и варить в течение 15 минут. Прокипятить квас, влить его в суп, посолить, поперчить, добавить лапшу и измельченную зелень петрушки и варить еще 3–4 минуты. Положить в порционные тарелки кусочки вареного мяса, разлить по ним суп и заправить его сметаной.
Грибной суп с ушкамиГрибы белые сухие – 50 г
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Масло сливочное – 100 г
Мука – 3 стакана
Яйцо – 1 шт.
Сметана – 100 г
Вода – 1,2 л
Соль и молотый черный перец по вкусу.
Предварительно замоченные грибы отварить в той же воде (1 л) до полной готовности. Грибы вынуть и мелко нарубить, бульон процедить.
Одну луковицу и морковь очистить и мелко нарезать, поместить в посуду с половиной масла, добавить 200 мл воды и поставить на огонь. Тушить на слабом огне под крышкой до тех пор, пока жидкость не выпарится и морковь не станет мягкой. Положить тушеные овощи в грибной бульон, посолить и довести до кипения.
Вторую луковицу измельчить и обжарить в оставшихся 50 г сливочного масла до золотистого оттенка, добавить грибы, поперчить, посолить и снова обжарить, потом подлить немного бульона и прокипятить. Использовать обжаренные грибы с луком в качестве фарша для ушек.
Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить тесто, тонко раскатать и разрезать ножом на квадратики. На каждый квадратик положить немного грибного фарша, соединить два противоположных угла (получатся треугольники) и защипнуть края. Готовые ушки бросить в грибной бульон и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Перед подачей на стол заправить суп сметаной.
Грибной суп с манными клецкамиГрибы сухие – 50 г
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Масло сливочное – 2 ст. л.
Молоко – 150 мл
Крупа манная – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Зелень петрушки – 3–4 веточки
Вода – 700 мл
Соль по вкусу
Грибы промыть и замочить в холодной воде на 3 часа. Затем грибы вынуть, а воду, в которой они замачивались, осторожно слить в другую посуду, чтобы песок и мелкий мусор остался на дне.
Поставить кастрюлю с водой на огонь, опустить грибы и варить их до готовности. Грибы достать, нарезать небольшими ломтиками, бульон процедить.
Лук, морковь, корень петрушки очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук обжаривать 2–3 минуты на сковороде с 1 ст. л. сливочного масла, затем добавить коренья и обжаривать еще 5 минут на маленьком огне.
Грибы и обжаренные овощи опустить в бульон и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 12–15 минут. Перед окончанием варки посолить.
Приготовить клецки. В кипящее молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить на маленьком огне 15 минут. Охладить, добавить яйцо и оставшееся масло, хорошо перемешать. Брать чайной ложкой клецки и отваривать их в кипящей подсоленной воде. Готовые клецки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Перед подачей на стол положить клецки в тарелки, залить их грибным супом и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Суп из белых грибов и кабачковВарить клецки нужно в слабо кипящей воде: если опустить их в бурлящий суп, они могут развалиться.
Грибы белые свежие – 100 г
Кабачки – 100 г
Картофель – 1–2 шт.
Томат – 1 шт.
Морковь (небольшая) – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Зелень петрушки – 3–4 веточки
Лук зеленый – 4 стебля
Сметана – 4 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Вода или мясной бульон – 1 л
Соль по вкусу
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и опустить в кипящую подсоленную воду или бульон. Варить 25–30 минут.
Картофель и кабачки очистить, промыть и нарезать ломтиками, зеленый лук измельчить, с томатов снять кожицу и нарезать дольками. Коренья очистить и нарезать маленькими ломтиками. Слегка обжарить коренья в масле, добавить нарезанный зеленый лук и подержать на маленьком огне еще 2–3 минуты. Опустить в бульон с грибами картофель и коренья с зеленым луком и варить на среднем огне в течение 15 минут, затем добавить кабачки и дольки томата и варить еще 7-10 минут.
Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Суп с грибами, фасолью и гренкамиГрибы сухие – 50 г
Фасоль сухая (или горох) – 50 г
Хлеб пшеничный – 100 г
Лук репчатый – 1 шт.
Томат-пюре – 1 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Грибы замочить на 3 часа в холодной воде, затем грибы вынуть, воду осторожно перелить в другую посуду, опустить в нее грибы и сварить бульон. Грибы вынуть и нарезать, бульон процедить.
Предварительно замоченную фасоль сварить, откинуть на дуршлаг. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить на сковороде в сливочном масле до бледно-золотистого цвета, затем добавить томат-пюре.
Грибной бульон снова поставить на огонь, довести до кипения, опустить в него отварную фасоль, нарезанные грибы и обжаренный лук, посолить и варить на медленном огне 12–15 минут.
Хлеб нарезать небольшими брусочками и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке.
Разлить грибной суп по тарелкам, гренки подать отдельно.
Суп с клецками из белых грибовДля набухания в воде чечевицы потребуется 3–4 часа, гороха – 4–5 часов, фасоли – 5–7 часов. Перед замачиванием бобовые (кроме фасоли) следует вымыть, чтобы можно было варить их в той воде, в которой они замачивались. Воду, в которой замачивалась фасоль, нужно слить, так как эта вода приобретает неприятный вяжущий вкус.
Грибы белые свежие – 200 г
Говядина – 700 г
Колбаса нежирная – 200 г
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Масло подсолнечное – 3 ст. л.
Сухари толченые – 2 ст. л.
Зелень петрушки – 2 веточки
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Из говядины сварить бульон, добавив в него очищенную морковь и корень петрушки. Мясо вынуть, бульон процедить.
Грибы перебрать, самые маленькие отварить в бульоне и переложить в отдельную посуду. Остальные грибы измельчить и обжарить на подсолнечном масле. Мелко нарубить колбасу, добавить обжаренные грибы и взбитое яйцо, толченые сухари и соль. Тщательно все перемешать. Из этой массы сделать клецки, которые варить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Готовые клецки опустить в мясной бульон вместе с отваренными грибами. Суп с клецками разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки. Отдельно можно подать пирожки или соленые крекеры.
Свекольный суп с грибамиГрибы сухие – 5 шт.
Свекла (некрупная) – 3 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Сметана – 4 ст. л.
Масло растительное – 3 ст. л.
Вода – 1,5 л
Соль и молотый черный перец по вкусу
Свеклу и морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле, затем добавить овощи и тушить 6-10 минут, время от времени помешивая.
Предварительно замоченные грибы отварить и нарезать соломкой. Бульон процедить. Опустить в бульон грибы, тушеные овощи, посолить, поперчить, поставить на огонь и довести до кипения.
При подаче на стол заправить суп сметаной. Такой суп можно приготовить и с солеными грибами. В этом случае 200 г соленых грибов нужно хорошо промыть водой, затем соединить их с тушеными овощами, залить горячей водой, добавить перец и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь под кастрюлей с супом отключить.
Грибной суп с пирожкамиГрибы белые сухие – 50 г
Лук репчатый – 2 шт.
Масло растительное – 2 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Сметана – 4 ст. л.
Зелень петрушки – 2 веточки
Вода – 1,5 л
Специи и соль по вкусу
Для теста
Мука – 1 стакан
Яйцо – 1 шт.
Вода – 2 ст. л.
Масло сливочное – 2 ст. л.
Уксус – 0,5 ч. л
Соль – 0,25 ч. л.
Предварительно замоченные грибы варить с одной очищенной головкой лука и специями до полной готовности. Грибы вынуть и мелко нарезать, бульон процедить и развести в нем муку. Вторую головку лука измельчить и обжарить в масле вместе с нарезанными грибами, добавить в начинку сметану. В просеянную муку ввести взбитое яйцо, масло, уксус, воду и соль. Замесить тесто, раскатать и нарезать квадратами. В середину каждого положить грибную начинку, противоположные уголки соединить, чтобы получились треугольники, края защипнуть. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поместить в духовку.
Разлить грибной суп по тарелкам, посыпать измельченной зеленью петрушки. Пирожки подать отдельно.
Грибной суп со спагеттиГрибы белые сухие – 100 г
Спагетти – 100 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Масло растительное – 2 ст. л.
Сметана – 4 ст. л.
Зелень петрушки по вкусу
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Из предварительно замоченных грибов сварить бульон. Грибы вынуть и нарезать, бульон процедить.
Морковь, корень петрушки и лук очистить, помыть и обжарить в растительном масле. Опустить овощи в бульон, довести до кипения, добавить спагетти. За 2–3 минуты до окончания варки (до готовности спагетти) добавить в суп нарезанные грибы посолить. Подавать на стол со сметаной и рубленой зеленью петрушки.