Библиотека рыбака , вяление рыбы

     Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20—25°С.
Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.
Для вяления используют главным образом воблу, леща, скумбрию и тарань, но можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу. Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.
Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2-3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.
Рыбу длиной до 25—30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60—70 см) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом.
Связки рыб промывают от загрязнений в воде, натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
Затем связки рыб укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды).
Через 2—5 суток, в зависимости от размера рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыб вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу.
Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной — до 4—6 недель.
Рыбу лучше вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.
Способом вяления приготавливают и такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боковники. Причем для изготовления балыков используются преимущественно жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.
Для балыков нужно выбирать упитанную рыбу, без ранений, убитую в живом бодром состоянии.
ВЯЛЕНИЕ СКУМБРИИ
Вяленую скумбрию готовят из рыбы весеннего улова, после нереста.
Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды — 25 г соли).
После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья.
Сушка длится около 2 недель.
ВЯЛЕНИЕ КАРПА
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, оцеживают и слегка солят смесью соли с 2 процентами селитры.
Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2—3 недель.
Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки.
В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до 1 года.