Буррида Агатуаз (Уха с чесночным соусом)

• морской черт – 1 кг
• масло оливковое – 1 стакан
• лук – 2 шт.
• чеснок – 6 зубчиков
• яйцо – 3 шт.
• лук-порей (белая часть) – 2 шт.
• хлеб (черствый)
• стручковый перец (острый)
• петрушка
• тимьян
• лавровый лист эстрагон
• гвоздика
• апельсиновая цедра (сухая)
• перец, соль.

Порежьте рыбу на куски толщиной 4 см.

Положите в сотейник петрушку, тимьян, лавровый лист, эстрагон, белую часть лука-порея и лук, порезанные на четвертинки. Прибавьте специи, 1 маленький жгучий стручковый перец, апельсиновую цедру, перец-горошек, 2 большие ложки соли.

Залейте все 1 л воды. Доведите до кипения и оставьте на небольшом огне под крышкой на 20 мин.

В это время сделайте чесночный соус. Для этого в ступку положите измельченный чеснок, растолките его с небольшим количеством оливкового масла, чтобы получить очень однородную массу. Добавьте яичные желтки и дополните соус оливковым маслом, как обычно готовят майонез, небольшими частями.

Положите куски рыбы в бульон, готовьте их 7 мин в слегка кипящей воде. Затем выньте их и уложите в глубокое блюдо, сохраните их теплыми.

Подсушите небольшие кусочки хлеба в духовке.

В кастрюлю положите половину приготовленного чесночного соуса, добавьте два яичных желтка и наливайте постепенно, понемногу взбивая, два стакана отфильтрованного бульона, в котором готовилась рыба. Поставьте на очень маленький огонь, не переставая взбивайте для того, чтобы получить кремообразный и хорошо связанный соус. Нагревайте, не доводя до кипения. Затем полейте соусом куски рыбы и подавайте вместе с сухариками и остатками чесночного соуса, который необходимо переложить в соусник.