Алкогольно-гастрономические альянсы

          Трансформация культуры застолья

           

          … Перед обедом водку пить

          Не ставит в грех обычай русский…

           

          В предыдущих главах я старался писать если не сухо, то достаточно строго, пытаясь излагать свое видение исторического процесса в рассматриваемой области, скрупулезно выстраивая доказательную базу таким образом, чтобы максимально сузить поле для маневра своим оппонентам. То, что они будут, я нисколько не сомневаюсь. Слишком много людей в нашей стране прожило свою сознательную жизнь в полной уверенности, что свой национальный напиток и все, что с ним связано, они знают досконально.

          Работая над историей русских крепких напитков, я не мог не столкнуться с массой материалов, связанных, пожалуй, с самым приятным аспектом рассматриваемой проблемы, а именно, с потреблением этих самых напитков и культурой застолий. Причем сразу оговорюсь, что вопросы, связанные с так называемым массовым потреблением, остались за пределами моего рассмотрения.

          Основная масса населения потребляла простое вино, крепость и качество которого в разные времена колебались в широких пределах, и служило оно всегда и везде, как, впрочем, и сейчас, одной-единственной цели — сделать человека пьяным, причем желательно в стельку. О какой культуре застолья можно говорить в этом случае, если государство в погоне за пополнением своего бюджета долгое время в своих кабаках вообще запрещало простым гражданам совмещать потребление вина хоть с какой-то закуской. И пил простой народ именно вино — продукт бесхитростной перегонки зерновой (а впоследствии и картофельной) браги, без какой-либо дополнительной дистилляции и последующей очистки.

          Как правило, о водке они и мечтать не могли. Современной водки в те времена даже теоретически быть не могло, а настоящая, историческая водка была им не по карману. В подтверждение своего тезиса я поначалу хотел воспользоваться фразой известного русского этнографа XIX века Ивана Гавриловича Прыжова из его «Очерков истории кабачества»,[458] где он пишет:

           

          «…водкой, употребляемой только людьми богатыми»

           

          Но потом понял, что И. Г. Прыжов в полном соответствии со сложившейся в XIX веке практикой (см. предыдущую главу) водкой называет банальное хлебное вино. Это подтверждается другими его фразами, например:

           

          «На пирах, на праздниках, при обрядах свадебных и погребальных народ пил свои исстаринные напитки — брагу, пиво, квас и бархатный мед, каждая семья непременно варила хмельную бражку… Вообще, все пили питье домашнее, почти даровое, здоровое»

           

          Читаем далее:

           

          «…с конца ХIV в. … в России первый раз появилась водка»

           

          Более того, чуть ли не в подтверждение ранее сказанного И. Г. Прыжов говорит о том, что до определенного исторического момента питие водки было привилегией, признаком особенного общественного и материального положения:

           

          «Иван Грозный запрещает жителям Москвы пить водку — позволяет это одним лишь опричникам и для их попоек строит на Балчуге особый дом и называет его кабаком»

           

          Но нет, вся сумма исторических знаний говорит нам о том, что в кабаках в подавляющем большинстве продавалось простое хлебное вино, и все дело здесь в принятой во времена И. Г. Прыжова терминологии.

          Но высказанные им соображения породили у меня подозрение, что с момента создания винокурения и вплоть до времен Ивана Грозного даже банальное вино могло оставаться вполне редким, экзотическим напитком, мало доступным простому люду. И только впоследствии, когда техническая база винокурения получила уверенное развитие, вино сделалось массовым продуктом. Но это так, мысли вслух, аргументов для такого утверждения у меня пока явно недостаточно.

          Настоящая водка, вышедшая из недр аптекарского искусства, представлявшая собой перегнанное, да порой не один раз, простое вино и чаще всего настоянное на различных травах, кореньях и специях, была несомненно дорогим и потому элитным продуктом, доступным в первую очередь знати, состоятельным и вообще приличным людям. Не придирайтесь, я прекрасно понимаю, что «состоятельность» и «приличие» далеко не равнозначные понятия, но в контексте излагаемого предмета я тем самым пытаюсь провести черту, выделив из общей массы потребителей тот слой, применительно к которому можно было бы говорить о культуре застолья.

          Больше всего в этом достаточно обширном понятии меня интересовали алкогольно-гастрономические альянсы. Что, когда и по какому поводу пили, всегда ли питье требовало закуски и что собой эта закуска представляла, менялись ли со временем вкусовые предпочтения и как повлияло появление современной водки на трапезу в целом. Сразу скажу, что всестороннее исследование вопроса в такой постановке в пределах одной главы невозможно.

          Поэтому в данном случае я решил отойти от исповедуемых мной принципов максимальной доказательности и поделиться сложившимися у меня представлениями скорее на эмоциональном уровне. Отсюда — никакой академичности, никакого настаивания на своей точке зрения, когда дело касается каких-либо обобщений. И еще. Гастрономическими вопросами я никогда раньше серьезно не занимался, и привело меня к этой теме пришедшее в процессе работы над данной книгой понимание того, что исследование будет не полным, если реально существующие алкогольно-гастрономические альянсы не найдут в ней хоть какого-то отражения. И поскольку открывшийся при работе с литературными источниками гастрономический мир наших предков зачастую немало меня озадачивал, то я в этих случаях обращался за консультациями к моему доброму, старому (в прямом и переносном смысле) другу Мите Эйгенсону. Нет, он, конечно, в миру Дмитрий Александрович.

          Но даже в официальной книге у меня язык не поворачивается называть его по-другому.

          Митя, что называется, запойный книгочей. И в его домашней библиотеке (само по себе, по нынешним временам, редкость) весьма представительный «гастрономический» отдел — от присталинского издания «Книги о вкусной и здоровой пище» и дореволюционных поваренных книг до «полного Лазерсона», чем он нескрываемо гордится. Но, главное, он любит не только читать про еду, но и готовить. Особое же пристрастие питает к русской кухне, особенно старинной. Что лично для меня и оказалось особенно полезным при подготовке этого раздела книги.

          Итак, все вышеизложенное будем считать вступлением и переходим, наконец-то, к тому, ради чего и задуман этот раздел, — наблюдениям и размышлениям о трансформации культуры застолья в основном с конца XIX века и до тех времен, когда появилась современная водка. Круг изученных материалов был достаточно широк — от документальных и художественных источников XV века (И. Барбаро, С. Герберштейн, Дж. Паоло и другие «бытописатели» земли Русской) до современных нам Лотмана, Похлебкина, Лазерсона и прочая, и прочая. Естественно, не обошлось и без русской классики.

          Как и обещал, оставляю официальный тон и перехожу к эмоциональному восприятию примет времен прошедших и настоящих.

          Начнем со сравнения двух фрагментов.

           

          «Я взял себя в руки, зажмурился и стал со всевозможной отчетливостью представлять в уме ломоть обыкновенного ржаного хлеба; как его отрезают от буханки, намазывают маслом — сливочным, из хрустальной масленки — и кладут на него кружок колбасы. Бог с ней, с докторской, пусть будет обыкновенная полтавская полукопченая» [459]

           

           

          Однажды был такой обед,

          Где с хреном кушали паштет,

          Где пирамида из котлет

          Была усыпана корицей,

          Где поросенок с чечевицей

          Стоял, обвитый в колбасах,

          А гусь копченый — весь в цветах…

          …обед, где ветчина

          Была с изюмом подана!!

          Вот редька горькая с сметаной!!

          Вот с черносливом суп овсяной,

          С лавровым листом колбаса,

          С ершами соус из морошки,

          С брусникою — телячьи ножки!! [460]

           

          Первый фрагмент из бессмертной сказки для взрослых братьев Стругацких «Понедельник начинается в субботу» (1960-е гг.). Второй — из уникальной поэмы, увы, забытого В. Филимонова «Обед» (начало ХIХ века). Между прочим, эти цитаты разделяют между собой не более полутора веков. С исторической точки зрения миг. Незаметная, крохотная капелька в клепсидре времен. А как кардинально изменились гастрономические представления о счастье.

          Читая книги, слушая воспоминания, мы с горечью констатируем — чем проще, безвкусней становилась водка, тем незамысловатей, увы, становилась и закуска. «В старину деды едали веселей своих внучат…»

          Кладезь сведений о прошедших временах и пирах содержит русская классика.

          Вот уж где с чувством пили и с удовольствием ели, жрали, объедались, набивали пузо, смаковали и тщательно пережевывали.

          Слюна, как говорится, ключом бьет при чтении Гоголя, Шмелева, Гиляровского, Чехова. Ибо литература не существует сама по себе, а лишь через авторское преломление отражает окружающую писателя среду.

          А выпить (как следует!) и закусить (как следует!) на Руси любили во все времена.

           

          Я уже приводил ранее отрывок из очень точной и честной книги известного рок-музыканта А. Макаревича и его друга врача-нарколога М. Гарбера о водке (естественно, современной), где сказано с предельной откровенностью:

           

          «Водка сама по себе — невкусная (давайте не будем врать себе). Вкусная водка — это водка наименее противная. И по-настоящему она вкусна только в сочетании с правильной закуской» [461]

           

          Читайте далее:

           

          «Никто не рискнет изъять из русской застольной традиции водку как основополагающий и цементирующий продукт. И если видит человек на столе соленые огурчики, помидорчики, лучок, селедочку с картошечкой, то рука помимо собственной воли начинает нащупывать где-то рядом непременно находящуюся рюмку с этим „невкусным“ и таким любимым напитком».

           

          Готов, как и миллионы моих соотечественников мужского пола и совершеннолетнего возраста, подписаться под каждым словом из этой цитаты. Вернее, почти под каждым. Сомнения вызывает фраза «русская застольная традиция». Правильнее бы, на мой взгляд, звучало «новейшая русская застольная традиция», возникшая в начале XХ века, когда в нашу жизнь окончательно вошел этот «невкусный», но действительно со временем ставший любимым напиток. Правда, меня все время мучает вопрос, что было бы, не вмешайся царское правительство в естественный эволюционный процесс, по существу запретив изготовление традиционных дистиллятов? Если бы у народа был выбор, чему в конце концов было бы отдано предпочтение? Стал бы чистый и «невкусный» напиток в этом случае «любимым»? А так, при полном отсутствии выбора, куда нам было деваться. В народе в таком случае, правда, по другому поводу, говорят — «стерпится-слюбится». Но вопрос этот, к сожалению, из разряда риторических — проверке не подлежит.

          Настоящая же историческая ароматизированная водка никогда не считалась невкусной. В новейшей литературе я неоднократно встречал легенду о том, что у каждого уважающего себя помещика в запасе непременно были водки (настойки) на все буквы алфавита.

           

           

          Более того, на сайте московского завода «Кристалл» (www.kristall.ru) историк и писатель Александр Никишин пишет:

           

          «Порой во время застолий у помещиков устраивалось своеобразное развлечение, которое состояло в том, что гости задумывали слово и наливали в рюмку по несколько капель разных водок на каждую букву этого слова, а хозяин по вкусу этих „коктейлей“ пытался определить задуманное слово. Иногда специалисты определяли такие длинные и сложные слова, как „Навуходоносор“, включающее смесь десятка водок. Все это свидетельствует не только об изобретательности русских составителей „коктейлей“, но и об их высокой культуре питья, ибо главным было сохранение ясности ума, трезвости суждения, высокой способности различить оттенки аромата, уметь их выделять из самой сложной смеси».

           

          Если в наше время взять каталог всех выпускающихся водок, то и сейчас из их названий без труда можно составить коллекцию на все буквы алфавита. Только сомневаюсь я, что найдется специалист, даже в среде профессиональных дегустаторов, который сможет угадать слово даже из двух букв, пробуя коктейль, составленный из современных водок.

          Я эту историю называю легендой, потому что по своему обыкновению современные авторы в таких случаях практически никогда не приводят ссылки на источник своих сведений, а я, работая с первоисточниками, ни разу не наткнулся на что-либо подобное. При этом мне очень хочется, чтобы это все-таки оказалось правдой, и надеюсь на то, что подобная информация могла содержаться в каких-либо частных письмах или неопубликованных мемуарах, которые прошли мимо меня, но кому-то когда-то повезло с ними поработать.

          Так или иначе, не вызывает никаких сомнений, что и дворянство, и купечество, и прочие состоятельные и просто образованные сословия наряду со всяким заморскими питиями любили свои ароматизированные водки, знали в них толк и зачастую предпочитали иностранщине.

          Исконный Рюрикович, столп Русской Державы боярин Роман Борисов сын Буйносов, «ушибленный», что называется, петровской реформой «по полной», хотя бы дома хочет найти старозаветный миропорядок, где все по полочкам, по старшинству, по долгоящичному разумению. Но и в тиши боярских палат настигает противная русской натуре европейская муть.

          Но нет, не сдается русский человек, жив еще курилка, копит силы и мужество для противления.

          Вот как описывает эти борения граф Алексей Николаевич Толстой, член Союза советских писателей: описывает с нескрываемым сочувствием, с разгорающимся аппетитом:

           

          «Роман Борисовичу хотелось бы выпить с холоду чарку калганной, закусить чесночком. Водки ещё так-сяк, но чесноку не дадут…

          — Чего-то кофей не хочу сегодня. Прохватило на крыльце, что ли… Мать, поднеси крепкого.

          …Авдотья по старинному, с поклоном поднесла чарочку, шепнула: — Да поешь ты, батюшка, вволю…

          Выпил, отдулся. Грыз огурец, капая рассолом на камзол. Ни капусты с брусникой, ни рыжиков соленых рубленных, с лучком. Жуя пирожок…» [462] ну и далее по тексту.

           

          Разве такое предвкушение удовольствия и расслабления душевного после тягостного служения царю-антихристу в окружении злыдней-завистников вызывает напиток, описанный Макаревичем? А здесь лепота! Благорастворение в воздусях!

          Но описываемый эпизод относится ко временам практически еще боярским. На Руси особенно не «заморачивались» вопросами «возбуждения аппетита». Как-то не до того было. Излишеств не было даже в боярстве — вершине общества, выше которого — только царь и его семья. Но и там не особенно роскошествовали.

          Об этом свидетельствуют и уже упоминавшийся И. Г. Прыжов, и М. И. Пыляев, и И. Е. Забелин, и один из самых именитых российских историков Н. И. Костомаров в его «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в ХVI и XVII столетиях» и «Русской истории в жизнеописаниях ее главнейших деятелей».

          Столкновение с европейской кулинарной культурой, с кулинарной культурой Османской империи (к сожалению, этот фактор, в отличие от европейского влияния, мало учитывается исследователями кулинарного искусства нашей страны), вынужденно (по воле Петра) произошедшее в XVIII веке, не только революционно меняет стол русских гурманов, но смело вторгается и в простонародную кулинарию, в общепит, если хотите.

          Но для меня было совершеннейшим открытием, что не только русская культура активно впитывала заморские влияния, но и супостаты активно перенимали русские застольные традиции. Так, я был абсолютно уверен, что «фуршет», с которым сталкивается любой русский человек, побывавший на приеме за рубежом, а сейчас сплошь и рядом и в родных пенатах, является сугубо иностранным, а судя по названию, французским изобретением. Подозреваю, что так думал не я один, а и подавляющее большинство моих соотечественников. Поэтому спешу поделиться с вами своим открытием.

          Во-первых, я и раньше подозревал, а прочитав кучу мемуарной, художественной и культурологической литературы, окончательно убедился в том, что водку и вообще крепкие напитки во время еды не пили! Во всяком случае, в образованных и состоятельных слоях общества (не удивляйтесь, бюджетники, во времена царской реакции и угнетения всякий образованный человек своим трудом мог, как правило, обеспечить себе весьма пристойный образ жизни — с кухарками, поварами и прислугой в том числе). У дворян же культура потребления была доведена почти до совершенства.

          В замечательно глубокой и занимательной (что не всегда совпадает) книге Е. Лаврентьевой, посвященной дворянскому быту первой половины XIX века, так комментируются ссылки на этот непременный элемент русской кулинарной культуры золотого века крепостничества — XVIII века:

           

          «Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался довольно странным» [463]

           

          И действительно, и в путевых заметках маркиза-диссидента Астольфа де Кюстина,[464] и в исследовании видного чиновника и одного из первых, если не первого, русского культуролога Н. В. Сушкова,[465] и в письмах сестер М. и К. Вильмонт,[466] и в кулинарных пособиях конца XVIII–XIX века, везде и всюду, подчеркивается именно это своеобразие русских кулинарных обычаев — все крепкое выпить до и немного (ликеры, коньяки) после основной еды. Во время же обеда либо не пили вообще, либо пили вино, понимать толк в котором было «комильфо» и, в общем-то, знание это было довольно распространенным.

          У Елены Лаврентьевой приведена, кстати, и очень показательная цитата из записок Астольфа де Кюстина. В моем, заметно отцензурированном, издании 1990 г. книги «Николаевская Россия» (первом, получается, общедоступном послереволюционном варианте), к сожалению, этот фрагмент отсутствует. Чем уж он не угодил Главлиту, мне не особо понятно. Но:

           

          «На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, „закуска“. Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; всё это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате» [467]

           

          Выходит, французскому маркизу в первой половине XIX века явно незнаком новый для него русский обычай. Но в советские и постсоветские времена, в массовый обиход «закусочный стол» вернулся к нам под заморским названием «фуршет».

          Вернемся, однако, к содержательной части этого истинно русского феномена под названием «закусочный стол», не только удивившего, но и покорившего Запад.

          Приглашу-ка я вас ненадолго в N-скую губернию, и вместе с Павлом Ивановичем Чичиковым выпьем буквально по рюмочке в гостях у радушных хозяев:

           

          «— Прошу! — сказал Собакевич. Засим, подошедши к столику, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую.

          — Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было» [468]

           

          Не могу не обратиться в очередной раз к поистине гениальному гимну гастрономии — поэме «Обед» Владимира Филимонова:

           

          «Тут кюммель гданьский разнесли

          За ним, с тверскими калачами,

          Икру зернистую, угрей,

          Балык и семгу с колбасами.

          Вот устрицы чужих морей,

          Форшмак из килек и сельдей —

          Подарок кухни нам немецкой.

          Fondue швейцарский, sylta шведский,

          Англобританский Welch-rabet,

          Анчоус в соусе голландском,

          Салакушка в рагу испанском,

          Миноги с луком а l’abbe

          И кольский лабардан отварный…

          Начальным блюдам — все вниманье!» [469]

           

          Итак, отдельно от общего обеденного стола, можно — в той же столовой (гостиная есть далеко не у всех), накрывался закусочный столик. Немаловажная деталь — крепкие напитки подаются не в бутылках, а в специальных графинах — хрустальных, стеклянных; не столь уж важно, главное — прозрачных.

          Готовясь к приему гостей в традиционном русском стиле или, к примеру, решив побаловать таким образом себя и свою семью, нужно отчетливо понимать, что закусок не должно быть безразмерно много. Просто они должны быть. И быть разнообразными.

          Кстати, это понимали и двести лет тому назад.

           

          «Закуски не имеют целию утоление голода, но более возбуждение аппетита, и потому они должны состоять из вещей соленых и холодных жарких: из горячих кушаньев допускаются только бифстекс, котлеты и яйца всмятку» [470]

           

          Таким образом, цель правильного гостя состоит отнюдь не в достижении некоего внутреннего градуса, а во вкушении, точнее опробывании, максимального количества напитков и закусок. А цель правильного хозяина — не напоить и закормить, а познакомить сотрапезников с богатством и разнообразием, если хотите, «лица необщим выраженьем», своих запасов и фамильных рецептов. Поэтому уместная реклама как налитого в графины, так и разложенного по тарелкам и блюдам отнюдь не хвастовство, а желание гостю угодить и себя, любимого, показать. Какой я внимательный и заботливый, самому завидно!

          Что же касается обеда или вообще в любое время суток «поесть», то русская литература — это просто неисчерпаемый кладезь сведений, вызывающих, с одной стороны, обильное слюноотделение, а с другой, по крайней мере у меня, чувство безнадежной зависти и даже тоски по тем безвозвратно ушедшим временам.

          Отметим, что, в то время существовало золотое правило оптимального количества гостей:

           

          Итак, обеденный союз,

          Когда толпы к нему не кличем,

          Мы поневоле ограничим

          От счета граций счетом муз [471]

           

          Граций, напомню, было три, а муз — девять. Именно такое количество гостей позволит хозяину оказать внимание каждому из них. А застольную беседу не разделит на перекрикивающие друг друга группочки, но позволит ей (беседе) течь плавно, размеренно, способствовать пищеварению и быть тем, чем должно — украшением стола.

           

          Обед — веселье, а не бремя,

          Он нас не должен утомлять.

          Мы, в наше нравственное время,

          Едим, чтоб жить, не с тем, чтоб спать;

          Мы пьем, не с тем, чтоб упиваться,

          Чтоб отуманивать наш ум,

          Мы пьем, чтоб чувством наслаждаться,

          Чтоб искрить пену светлых дум [472]

           

          Вообще-то нелишне отметить, что формальные правила, существовавшие в русском обществе (причем не обязательно только высшем), не являлись слепыми заимствованиями иноземных обычаев. Не являлись они и слепым копированием неких «древних ритуалов».

          Отнюдь. В любом из них есть и здравый смысл, и сохранение организма от ненужных ему потрясений.

          Более того, сама система подачи блюд, традиционная для русского стола, устроена так, чтобы одно блюдо дополняло другое. Чтобы к завершению обеда вы находились, простите за прямоту, в состоянии «гастрономического оргазма».

          Правильный обед состоял

           

          «…из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, hors’d’oeuvre — легкие холодные и горячие закуски и entrees — горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то entrees состояли из рыбы).

          Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: rotis — жаркое и grossespieces — мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена — entrements — состояла из салатов и других овощных блюд, и, наконец, четвертая — десерт, в конце ее подавали сыр и фрукты» [473]

           

          В приведенной цитате все так длинно и пугающе. Даже человек, который может себе позволить не только домашнего помощника (помощницу), но и целый штат обслуги, может испугаться: как с ТАКИМ без толпы крепостных справиться?

          А чтоб сказанное выше не казалось вам надуманными церемониями, присущими только высшей аристократии, процитируем-ка мы замечательную истинно народную пародийную поэму Ивана Котляревского «Энеида» о похождениях лихих троянских парубков казацкого происхождения у Царя Латина (т. е. на территории будущей Римской империи):

           

          «Царя Латина хлебосольство

          Пришлось троянцам по нутру

          Хлестало пенную посольство;

          Все ели бублики, икру;

          Была похлебка с потрохами,

          К борщу, грудинка с бураками,

          Затем с подливой каплуны;

          На перемену — лещевина,

          За нею — с чесноком свинина,

          Кисель, что кушают сполна» [474]

           

          Но вернемся к преинтереснейшей (см. «страшную» цитату чуть выше) книге Юрия Михайловича Лотмана и Елены Анатольевны Погосян, целиком посвященной тем самым правилам хорошего обеденного тона. В ней приводятся несколько десятков обеденных меню великосветского дома графов Дурново. Меню, подчеркнем, обеда отнюдь не званого, а вполне обыденного. Мы, впрочем, не графья, нам главное — понять внутреннюю архитектуру правильного обеда. Поэтому берем одно из первых.

          Итак:

           

          «МИНЬЮ

          Суп перловой

          Судак разварной

          Котлеты телячьи с гарниром

          Жариное бекасы

          Брюссельская капуста анатюрель

          Шарлот де пом»

           

          Попробую, вооружившись своими гастрономическими знаниями, представить себе технологию приготовления и вкус каждого из перечисленных блюд и приглашаю вас присоединиться к этому увлекательнейшему занятию.

          Начнем со слизистого супа (перловка, разваренная с кореньями в баранье-курином бульоне, посыпанная шинкованной зеленью).

          Затем, плотная рыба, разваренная в белом сухом вине с лимоном (кислинка) и сливочном масле (становится воздушно-пуховой и растворяется прямо во рту).

          Далее — молодое отбитое мясо на ребрышках, скорее всего обжаренное в некоей защитной среде (завернутое в говядину, в льезоне — взбитом яйце, и т. п.), т. е. необыкновенно мягкое, с отчетливым мясным островатым вкусом.

          Бекасов, скорее всего, как и всю мелкую «птичь», готовят в духовке, на сковороде, обвязав тонкими пластинами копченого шпика, подают обычно с острым соусом кисло-перечного направления. Вкус резкий, задерживающийся во рту.

          И тут — брюссельская капуста, запеченная в духовке. Такая, как есть. Натуральная — а ля натюрель. Ее вкус — с легкой горчинкой и, одновременно, нерезкий — освободит ваши вкусовые рецепторы для новых впечатлений.

          И, как завершение, шарлот де пом — иначе говоря — нарезаные и почищенные яблоки, уваренные с сахаром до мармеладной плотности, с нежными меренгами или масляными печеньями.

          Очень рекомендую к этому десерту рюмочку домашней вишневки (по рецепту Пульхерии Ивановны из «Старосветских помещиков» Н. В. Гоголя) или запеканки (осязаемо плотной настойки на всем богатстве русского сада — от ягод до морозостойких дичков яблок и рябины).

          А теперь немножко домыслим — чашечку кофейку или чайку, каждому по пристрастиям его. Партийку в шахматы с хозяином. С хозяйкой — пару-тройку свежих городских новостей. И откланиваемся — пора, знаете ли, и честь знать.

          Гастрономическое искусство начиналось в нововременной России как основополагающее по жизни. Удивительно даже, как Гастерею, «десятую музу» кулинарии, не сделали общероссийской святой.

           

          «К шести часам в… праздники обжорства английский клуб был полон…

          …двери в большую гостиную затворены: там готовится огромный стол с выпивкой и закуской…

          — Сезон блюсти надо, — говаривал старшина по хозяйственной части П. И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома. — Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские. Когда лососина, когда семга… Мартовский белорыбий балычок со свежими огурчиками в августе не подашь!.

          …Настойки тоже по сезону: на почках березовых, на почках черносмородинных, на травах, на листьях…

          Но вот часы в залах, одни за другими, бьют шесть… Толпы окружают закусочный стол. Пьют „под селедочку“, „под парную белужью икорку“, „под греночки с мозгами“ и т. д. Ровно час пьют и закусывают. Потом из залы-читальни доносится первый удар часов — семь, — и дежурный звучным баритоном покрывает чоканье рюмок и стук ножей: „Кушанье поставлено!“» [475]

           

          А вот возьмем еще одну цитатку поаппетитнее. Прочтите и задумайтесь, что ждет от выпитого человек, ТАК относящийся к cъедаемому. Помещик Петух

           

          «заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день решительный обед.

          — Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух.

          — В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиг, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да — мозгов, да ещё знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподкуто, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, что бы она вся, знаешь, этак растого — не то, что бы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так что бы и не услышал. — Говоря это, Петух присмактывал и пришлёпывал губами.

          „Черт побери, не даст спать“, — думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло, было слышно:

          — А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков (так у автора, хотя скорее всего — снетков. — Б.Р. ), да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь эдакого, знаешь того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько» [476]

           

          Вам не захотелось, случайно, съесть… ну хоть чего-то? Право, нельзя издеваться над самим собой! Рука сама тянется за кухонными принадлежностями.

          ЧТОБЫ НЕМЕДЛЕННО, ПРЯМО СЕЙЧАС, СДЕЛАТЬ И СЪЕСТЬ. Вот только найду старинную поваренную книгу…

          Остановись, читатель. Договоримся пока о том, что вкусно описанная еда потому и вкусна, что мы примерно представляем ее вкус. Хотя, право, это нелегко. К примеру, лично проверено, одна из вкуснейших достоверно старинных горячих закусок к водке — осетрина, разваренная в огуречном рассоле, заметно меняет вкус от смены вида осетровой рыбы, от того, размороженная она или охлажденная, учли ли при закладке одного из ингредиентов — коровьего «чухонского масла» степень жирности собственно рыбы. Да еще с десяток факторов нужно учитывать.

          Если учтешь все соразмерно, ты ешь, — нет, вкушаешь — ШЕДЕВР!!!

          Если лишь точно выполнишь рецепт, то просто съешь очень вкусное блюдо, но без «эдакого такого», знаете ли. Но правило аутентичности будет соблюдено.

          У моего друга Мити Эйгенсона на одном из шкафов стоят ремесленные китайские бумажные куклы издания второй половины XX cтолетия. На одной из выставок видел точь-в-точь такие: полуторатысячелетней давности — V века нашей эры. А как одним мастером сделаны. Вот что значит канон (рецепт) и точное исполнение ремесленной технологии!

          Давайте подумаем, а можем ли мы скрупулезно восстановить вкусовые ощущения времен давно минувших. При этом мы понимаем, что необходимо учитывать самые разнообразные факторы. Начнем хотя бы с того, что русских кулинарныx книг, напечатанных или рукописных ранее второй половины XVIII века, просто нет в природе. Во всяком случае, мне не удалось найти ни в одном публичном собрании нашей страны даже следов подобных изданий.

          Любое блюдо, так или иначе упомянутое где-то в литературе, должно восприниматься в строго историческом контексте, в привязке к конкретному времени.

          А уж конец ХХ века вообще внес в кулинарную бытовую культуру изменения, я бы сказал, космического характера. Возьмем хотя бы «атомные» дрожжи или СВЧ-печки. Да и газовые духовки, знаете ли — по меркам XVIII века! Поэтому когда очень уважаемый мной энтузиаст возрождения исконно-посконной русской кухни Максим Сырников призывает оное возрождение начинать со скрупулезной реконструкции «технологий» со времен Гостомысла и до крушения Российской империи, то это благородная цель. Но достигать ее придется с негодными средствами.

          К примеру, не найдем мы печника, который сумел бы скласть подлинную русскую печь! Напомню, что в поде указанной печи — ПАРИЛИСЬ!!! Даже если учесть, что средний рост взрослого русака тогда был около 160 см, а вес килограмм всего 55–60. Представим умозрительно размер такой печи. А теперь дом, в котором такая громила уместилась. И сравним со средней русской избой. На этом вопрос закроем.

          Где, когда, при каких обстоятельствах изменилась конструкция, материалы, бытовые технологии — да важно ли это! Не найдешь, к слову, ни одного подлинного компонента тогдашних яств. Да чего там говорить про различия века XVIII и ХХI!

          Когда я переехал из Башкирии в Калининградскую область, то первое, что мгновенно ощутил, — принципиальную разницу во вкусах абсолютно всех продуктов. Мясо не такое, картошка — говорить не о чем. Фрукты, овощи, даже ПОЛЕВЫЕ ягоды имеют абсолютно другой вкус. Подчеркиваю, полевые, потому что — никакой эволюции.

          А весь «фокус» в химсоставе восточно-прусской почвы, кардинально отличающейся от башкирской «гомерической» долей солей железа.

          Что же говорить про «культурные» продукты, в которых более трех веков упорной селекции и «улучшения» исходного сырья. При этом, не забудьте, такой же срок совершенствования технологий переработки.

          Так что даже и не мечтайте, прочтя старинный рецепт и выполнив его скрупулезно, попробовать блюдо, которое с восторгом и причмокиванием поглощал, по семейным преданиям, ваш прапрапра… — гурман.

          Максимум, чего возможно добиться и чего добиваться можно и нужно, так это идентичности или хотя бы аутентичности впечатлений.

          Когда я обсуждал эту мысль с Митей Эйгенсоном, он привел мне очень интересный пример из своей практики. Попробую его пересказать, сохранив по возможности авторскую интонацию. Слово Мите Эйгенсону:

           

          — «Вот ты приводил цитату одного из выдающихся гедонистов и обжор середины ХХ века. А. Н. Толстого. Лично для меня она содержит одну ностальгическую деталь. „Рубленые соленые рыжики“, да ещё и в сочетании со словом „пирожок“, сразу и бесповоротно наполняют рот слюной… Бабушка моя, замечательная пермская учительница Надежда Гавриловна Кузьминых (урожденная Огнетова): оба рода, кстати, старообрядческие, что весьма немаловажно, т. к. раскольники не токмо двоеперстие хранили с „бывых времен“, но и быт во всей его полноте.

          Так вот, бабулечка моя любимая, делала Пирожки с большой буквы, со многими начинками. Но самыми любимыми для меня были и остаются малюсенькие такие печеные пирожочки с солеными рыжиками.

          И вот я. Хочу пирожочек. С рыжичками! Бабушкин.

          Моя жена готова всячески поспособствовать. Но! Не знает она ничего про рыжички! И потому выставила условие — начинку делаешь сам!

          Ледянящую душу историю о поисках соленых бочковых рыжиков я приводить не стану. Кёнигсбергщина, хоть и чрезвычайно богата на грибы, в том числе и рыжики, но не солят здесь грибов по определению. Проблема, прежде всего, в отсутствии нормальных русских погребов.

          Наконец договорился с грибной умелицей — засолила рыжики под гнетом в стеклянной ендове для микроволновки. Если просто кушать — шик-блеск. А в начинке, ну не то! Вскорости поехал в Москву — отыскал на всемогущих московских рынках смоленские бочковые рыжики. Классика! А начинка не получается — не то, и всё тут.

          Тогда начал я не воспоминаниями слюну гнать, а анализировать, раскладывать тот вожделенный вкус на составляющие. Гипотеза — эксперимент.

          В конечном варианте идеальный фарш выглядит так:

          Берём: 1) 1/3 поджаренных до образования корочек соленых рыжиков; 2) 1/3 выпаренных на сковородке мороженых или свежих белых грибов; 3) 1/3 выпаренных на сковородке свежих шампиньонов. Добавляем 1/2 пассированного репчатого лука от общего объема грибов. Кстати, немаловажная деталь — все операции с грибами делаются на раскалённой сковородке без намёка на масло, лук же пассеруем на возможно малом количестве масла.

          Потом, все вышеперечисленное совместно пропускается через мясорубку, добавляем по вкусу перец, петрушку, укроп, с особым опасением (рыжики соленые!), — чуть-чуть подсаливаем, и снова очень и очень ненадолго на сковородку. Затем, лучше всего из тонко раскатанного дрожжевого слоеного теста, лепим маленькие такие пирожочечки.

          Вуаля! Готово. Вкус и начинки, и готовых пирожков — СООТВЕТСТВУЕТ! ИДЕНТИЧЕН! ПОЛНОСТЬЮ!

          Но (прости меня, бабушка и все ревнители древних рецептов) в ходе продолжающихся экспериментов выяснилось, что замена рыжиков на белые грузди, и даже (о, ересь!) на грузди черные, а остальной части — т. е. грибов несоленых, полностью на свежие шампиньоны, шибко значительного ухудшения вкуса не даёт (особенно, если при пассеровании лука добавишь малую толику натертого корня сельдерея). А вот поиски исходных компнентов и ценовая составляющая облегчаются намного.

          Единственно, что не терпит никаких облегчений и упрощений, это тесто. Мука должна быть сильной (лично я до сих пор получаю с малой родины оренбуржскую). Дрожжи должны быть, так сказать, с активной жизненной позицией. Соли — сахары без добавок. Но, главное, — это руки и сердце того, кто готовит. Может, потому я люблю по жизни выпечку только своей мамы и своей жены. Я их обеих люблю, и они меня тоже. В этом и секрет».

           

          Я специально привел этот рассказ, чтобы было понятно, как нелегко добиться идентичности вкусовых ощущений. И это в том случае, когда человек помнит и вкус и точно знает состав ингредиентов и технологию приготовления. И времени-то прошло каких-то 40–50 лет. Кстати, мне так понравилась мысль Мити о роли любви в кулинарии, что я решил в рецептурном приложении к этой главе некоторые рецепты привести по книжке нашего с Митей близкого товарища Геннадия Розенберга. Конечно, он — и член-корреспондент Российской академии наук, и доктор-профессор, и директор Большого академического института. Но в выпущенной им книжке рецептов своей мамы «И кушайте на здоровье»[477] он прежде всего сын. Любящий и любимый.

          Но, к сожалению, и любовь не всегда помогает. В нашей семье из поколения в поколение передается рецепт приготовления торта «Наполеон». Сейчас в каждой забегаловке можно купить торт под таким названием. И, будучи в гостях, я не раз его пробовал. Но все не то. Я не говорю, что плохо, но вкус совершенно не тот. Но в последнее время, молодое (я и себя к нему причисляю — относительно моих родителей) поколение и обленилось, да и переезды, и других пертурбаций хватало. А сил у моей мамы поубавилось.

          Короче, лет 15–20 наполеон мы не делали. Но недавно мы с сестрой решили под руководством мамы восстановить семейную традицию. Себя побаловать и познакомить с ней народившееся за это время поколение.

          Как решили, так и сделали, испекли коржи, приготовили кремы. Да, забыл сказать! У нас было два вида наполеонов. Один, довольно распространенный, — с заварным кремом, мы называли его «мокрый». И с масляным кремом, который коржи почти не пропитывал, поэтому, назывался «сухим». Старались, как могли, делали с любовью друг к другу и к своему славному прошлому, пытались в новых условиях, как только возможно, скрупулезно соблюдать рецептуру и технологию. Даже отказались от миксеров, поскольку тогда их не было, и перетирали кремы вручную. А тот же масляный крем надо перемешивать, одновременно его растирая, обыкновенной большой ложкой — целый час (!). У меня с племянником руки отваливались, и я все недоумевал, как же у меня в молодости это получалось легко и непринужденно.

          Дальше вы, наверное, догадались! Внешне все было, как прежде, и даже вкусно, — молодому поколению очень понравилось, но это не был тот ожидаемый восхитительно-привычный вкус.

          Честно говоря, мы и раньше понимали, что необходимые нам ингредиенты претерпели за это время необратимые изменения. И мука, и масло, и сахар, и маргарин. Может быть, только вода и яйца остались те же. И то, бог его знает. Но все-таки надежда какая-то была. И вот все рухнуло.

          Мы с сестрой печально-понимающе переглядывались и все отчетливей осознавали, что НИКОГДА нам уже не попробовать семейный наполеон именно с тем незабываемым нами (тем, кто его пробовал) вкусом.

          Но история, поведанная Митей про его пирожки с рыжиками, меня немножечко вдохновила.

          Вполне возможно, если взяться за дело с должным упорством и потратить кучу времени и энергии, то удастся восстановить утраченный вкус, целенаправленно корректируя составляющие применительно к сегодняшним реалиям. Но я точно уже этого не сделаю. Надежда только на младшего сына, у него с детства тяга ко всему кулинарному. Только, наверное, надо дождаться, чтобы он вышел на пенсию. Чтобы у него появилось время для такого непростого эксперимента.

          Так что же говорить о тех временах, от которых нам в лучшем случае остались рецепты в старинных поваренных книгах, а об истинном вкусе приготовленных по ним блюд мы можем только догадываться. Но это совершенно не значит, что не следует делать попыток приобщиться к старинному кулинарному искусству.

          Наоборот, я призываю — делайте, дерзайте, и главным критерием вашего успеха будут восторженные (дай бог) отзывы ваших гостей и домочадцев.

          Только не думайте при этом, что приготовленное блюдо по своим вкусовым качествам абсолютно идентично временам того же боярина Буйносова. Технологию в каком-то приближении мы еще сможем соблюсти, но ни за какие деньги не удастся достать продукты той эпохи. Их просто в природе НЕ СУЩЕСТВУЕТ.

          А теперь попробуем еще раз сравнить в рассматриваемом ключе две эпохи, водоразделом между которыми пролегла водка в ее современном «невкусном» виде.

          Начнем с пословицы: «Мясо без водки едят только волки!» Точно, емко. В русском народе пословицы — это ПОСЛОВИЦЫ. Не смеха ради, а народной мудрости для! Но сразу видно — эта пословица отражает не национальные традиции, а реалии современного нам мира.

          По известному определению О. Генри:

           

          «В жизни есть некоторые вещи, которые непременно должны существовать вместе. Ну, например, розовый муслин и зеленые розы, или грудинка и яйца, или ирландцы и беспорядки» [478]

           

          Продолжить этот ряд сиамских близнецов можно в рифму — «водка-селедка», и меня поймут… минимум на одной шестой части земной суши. Увы, сам я далеко не уверен в безусловности подобной связки.

          Смотря — какая водка?! Смотря — что называть селедкой?!

          Прости, читатель, но пару литературных цитат я просто обязан сделать:

           

          «В другой комнате… появилась на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросоленая, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки…

          Потом появились… изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и щеки 9-пудового осетра, другой пирог с груздями, пряженцы, маслянцы, взваренцы.

          …Гости, выпивши по рюмке водки темного оливкового цвета, какой бывает только на сибирских прозрачных камнях, из которых режут на Руси печати, приступили со всех сторон с вилками к столу и стали обнаруживать, как говорится, каждый свой характер и склонность, налегая кто на икру, кто на семгу, кто на сыр» [479]

           

           

          «Не поленитесь приобрести две больших слабого посола селедки… снимите шкурку, отрежьте голову, выньте потроха… Дальше мои вкусы и вкусы так называемого культурного человечества расходятся. Человечество рекомендует, разрезав селедку вдоль, вынуть из нее косточки. Я же скажу — ни в коем случае… Так что просто порежьте рыбу поперек на кусочки по 1,5–2 см, уложите в селедочницу, припорошите репчатым красным луком, полейте пахучим деревенским подсолнечным маслом, дайте постоять. Поверьте, с косточками гость разберется сам, это вопрос его интимных отношений с селедкой, не надо им мешать» [480]

           

          No comment! Как говорится, почувствуйте разницу. Первая цитата относится к эре доректификационной. Водка в то время была исконная, полученная методом дистилляции. С применением собственных для каждого радушного хозяина тайных секретных рецептов выгонки, выдержки и настоя (у городничего из «Мертвых душ», судя по цвету, пили, скорее всего, «Листовку» — настойку на черносмородиновых листьях).

          Современная же водка — по сути своей далеко не слабый раствор этилового ректификованного спирта. Соприкасаясь с нежной слизистой, вызывает пусть легкий, но ожог. Который немедленно требует чем-нибудь смягчить удар, нанесенный по рту, пищеводу, желудку.

          Кроме этого, по правильному определению А. Макаревича, приведенному в начале рассказа, такая (спирто-водяная) водка дает далеко не идеальные вкусовые ощущения и требует резкого их «закрашивания».

          Это и стало причиной появления в самом конце XIX века обычая пить «под горячее», «под мясцо», «под жареного карасика» и т. д. и т. п. Появились и невиданные до того жирно-острые закуски вроде помидоров, фаршированных смесью сыра, чеснока и майонеза. Или, скажем, селедки под шубой.

          Ну и как тут не вспомнить бессмертного профессора Преображенского:

           

          «Сам он… подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький черный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

          — Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

          — Это бесподобно, — искренне ответил тяпнутый.

          — Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только не дорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском базаре» [481]

           

          Ошибался, ошибался профессор Преображенский. И не единожды. Главная ошибка, когда взял на себя роль Демиурга и попытался сделать из собаки человека, но получился, как и следовало ожидать, сукин сын. (Еще повезло, по сравнению с создателем Голема Бен-Бецалелем и Франкенштейном.)

          Голословен он и насчет правильного закусывания. Чуть раньше мы убедились, что русский закусочный стол был холодным. Допускали горячее только с оговорками.

          Мы с Митей Эйгенсоном долго спорили по поводу упомянутого Булгаковым «маленького темного хлебика». В конце концов я согласился, что, скорее всего, это поджаренный костный мозг на ржаном тостике. Кстати, мы с Митей успели застать его в тогда еще не впавшем в четвертьвековой ремонт «Славянском базаре». Вслед за Борменталем повторю: бесподобно!

          При этом мы вспомнили, что жутко старорежимный официант настойчиво рекомендовал взять к нему «Старку» или польскую «Зубровку». И оказался трижды прав. Невероятное сочетание вкусов — дрожащее сладкое (!) мясное желе с чесночно-петрушечной остринкой ржаного горячего тоста в контакте со «Столичной» или, что было еще дефицитней — «Посольской», пропадало напрочь. В сочетании же со «вкусовыми» водками оно раскрывалось само и оттеняло необычные вкусы спиртного.

          Представляю, как заиграла бы такая закуска с красным вином специфического вкуса — к примеру, хорошим вермутом или сухим хересом? Но не пили мы тогда напитков слабее 40 градусов.

          А сейчас, увы, вареных мозгов из говяжьих костей, пожалуй, и не найдешь, так как настоящий костный бульон вышел из моды — канцероген! А «Славянский базар» если и откроется, то, небось, какой-нибудь фьюжн начнет толкать в массы. И официанта того, скорее всего, не будет и я, вот-вот… В общем, грустно. А жалко-то как!

          Русский специализированный закусочный стол, кулинарная легенда, единственно достоверно описанный и своими любителями, и заезжими «критиканами», столетиями «затачивался» и «оттачивался» под дистиллированную водку, и только под нее.

          Ну сами сделайте эксперимент — мысленно представьте сочетания вкусов (?!):

          Коньяк — и севрюга горячего копчения?

          Виски — и жареный пирожок с ливером или печеный с вязигой?

          Ром — и тонко нарезанное сальце с чесночком, с мясными прожилками, с красными и черными перчиными крапинками?

          А как вам текила с моченым яблоком или визжащим на зубах белым груздем бочковой засолки?

          А джин — с кокуркой (колобок с запеченным внутри крутым яйцом)?

          Дочитали. Еще раз прочтите… И если вам не стало противно, значит, вы все это либо не пили, либо не ели.

          Многообразие исконной русской вкуснятины сформировала наша добрая старая водка. Ибо я глубоко убежден, что у каждого народа национальная кухня в основном формируется в соответствии с употребляемыми алкогольными напитками.

          Только так, и не наоборот.

          Потому что кухня может варьироваться в очень широком диапазоне, а напитки жестко определяются имеющимися под рукой сырьевыми ресурсами. При этом я далек от мысли, что еда специально для этого создавалась. Нет, конечно. Просто на протяжении веков из всего многообразия национальной кухни постепенно отбирались те блюда, которые наиболее гармонировали с национальными же напитками. И Россия в этом отношении, естественно, не составляла исключения.

          Современная водка практически уничтожила понятие закусочного стола в его истинном старообразном виде. Произошло это совершенно естественно в скудные советские времена. Разделение трапезы на закусочную и основную, так сказать, часть потеряло всякий смысл, поскольку и для того, и для другого в распоряжении народа была одна и та же, абсолютно доминирующая в алкогольном рационе «безвкусная» водка. Если учесть к тому же, что хранители и носители традиций, национальная аристократия и просто образованная часть общества, в большинстве своем была либо уничтожена, либо изгнана из страны, либо по существу загнана в идеологическое подполье. Стоит ли удивляться, что современное застолье совмещает на одном столе одновременно и холодные закуски, и основные горячие блюда?

          А о скудости современного ассортимента и говорить нечего. И на этот раз, мне кажется, виноват не только вечный советский дефицит. Бесконечное разнообразие закусок в прошлые времена диктовалось большим выбором крепкого питья. И для каждого случая создавались более или менее устойчивые гастрономические альянсы. И вот пришла современная водка. Один и тот же вкус, вернее безвкусие, очень быстро отобрал из всего прошлого разнообразия то, что больше всего под него подходило.

          Бессмысленно стало заниматься серьезными гастрономическими изысками. К примеру, такое произведение искусства, как многоэтажный кусок настоящей кулебяки, где вкус каждого слоя мягко дополняет соседний в единой полифонии, наиболее полно раскрывается в сочетании с совершенно определенными видами настоек. А вместе с разведенным спиртом это чудо природы и русских традиций становится банальным пирогом.

          Ну и зачем стараться?

          Остались легкие в приготовлении и отлично подходившие под новый вкус холодные и горячие закуски. Постепенно сформировались и новые, такие как уже вышеотмеченные жирные и острые закуски.

          В принципе, сейчас нам ничего не мешает попробовать вернуться к традициям наших предков. Свободный (хоть и относительно — в нашей стране) рынок наполнил магазины продуктами и напитками на любой вкус. Были бы деньги. Правда, дистилляты мы сможем купить исключительно иностранные. Буйносовской «калганной» или гоголевской «листовки» нам еще долго купить не удастся, разве самим сделать. Ну, тогда надо торопиться, все идет к тому, что под видом борьбы с алкоголизацией запретят изготовление домашних дистиллятов. Ну, дай бог, эта проблема когда-нибудь да и разрешится. Ибо известно доподлинно: сколько гонений ни было на русскую водку, от них она только крепчала!

          Естественно, что вернуться в прошлое невозможно, да и, по большому счету, не нужно. Просто надо, творчески переосмыслив опыт предшественников, на новой гастрономической и алкогольной основе попытаться внести разнообразие в устоявшееся и, по большому счету довольно унылое меню наших застолий. При этом я бы категорически (как бы это ни показалось странным в свете всех моих предыдущих высказываний) возражал против исключения из алкогольного меню водки в ее современном виде. Я, наверное, один из немногих, если не единственный, в нашей стране перепробовал самые различные сочетания закусок с настоящим хлебным вином в его наивысшем «дворянском» качестве. Ответственно заявляю: для селедки с луком, да с вареной картошечкой, «безвкусная» водка подходит лучше. Как только я начинаю об этом говорить, тут же перед глазами встает ностальгическая картинка, а органолептические органы сами собой приводятся в боевую готовность.

          В 70–80-е годы, когда я из своей башкирской провинции приезжал в Москву, я всегда старался выкроить время для посещения ресторана «Будапешт». И тянуло меня туда, на самом деле, одно-единственное блюдо под нехитрым названием «Русская закуска». Как нетрудно догадаться, речь шла о селедке с картошкой. И сейчас практически нет «общепитовского» заведения, в котором не подавали бы закуску с таким привычным сочетанием. И вы наверняка представляете, как это выглядит. А в «Будапеште» было так: сначала на стол приносилась аппетитно порезанная и красиво уложенная на овальном блюде невероятно нежная селедка, присыпанная белым луком и без единой косточки (мне это очень нравилось, да простит меня Макаревич). Потом в запотевшем графине появлялась водочка, и тут же (последовательность подачи именно такая) официант выносил большую глубокую тарелку, на которой высокой пирамидой располагались небольшие идеально круглые картофелины абсолютно одинакового размера (у меня до сих пор подозрение, что у них для этого была специальная машинка). Все это было присыпано укропом, с вершины пирамиды стекало сливочное масло и, САМОЕ ГЛАВНОЕ, над картошкой стоял восхитительно пахнувший пар — картошку откинули максимум за 30 секунд до подачи на стол. Даже не верится, что это было в, как бы это помягче сказать, ну, скажем, в пренебрежительные к людям вообще и к клиентам в частности советские времена.

          А затем я попал в «Будапешт» году где-то в 1995-м. И не глядя в меню, с давно уже выстраданным предвкушением заказал «Русскую закуску». Официант посмотрел на меня долгим сочувствующим взглядом и с состраданием в голосе произнес:

          — Молодой человек, как же вы у нас давно не были.

          Спасибо ему за «молодого человека», но я с грустью понял, что ветер перемен 90-х не только унес мое прошлое, но даже эту маленькую радость не оставил.

          Но, как бы то ни было, пусть в другом, не таком аппетитном виде, но я не хочу лишать себя возможности получить в охотку, под настроение удовольствие от этого водочно-селедочно-картофельного альянса.

          Поэтому давайте еще раз поразмыслим о том разнообразном ассортименте, который на самом деле в большинстве случаев находится в нашем распоряжении. А мы, как водится, что имеем — не ценим. Таково уж свойство русского характера.

          К примеру, все тот же русский рыбный стол. Такого богатства и разнообразия нет более нигде в мире. Хотя, если посмотреть, осетровые весьма разнообразны в Канаде, лососи — в Скандинавии и на Британских островах. Всякого рода крупная речная рыба буквально кишмя кишит по всем континентам — от нильского окуня и электрических африканских сомов до китайских зеркальных карпов и канадских судаков размером с небольшую пирогу.

          Но чтобы все это сразу и вместе, чтобы многие столетия отрабатывались народные технологии копчения и вяления — такое только в России!

          И русский рыбный закусочный стол, отличающийся нерезкой изысканностью вкуса — в виде рыбных нарезок — настоящий бриллиант. Причем когда-то общедоступный!

          Возьмите хотя бы приведенную выше цитату из «Мертвых душ». Не особо загребущий городничий среднего русского захолустного городка: а гляди-ко чего ему наволокли к обеду «благодарные» купцы. Не специально привезли «решения вопросов для», а попросту отчекрыжили от того, что на прилавках, в ледниках и лабазах лежало.

          И вовсе не надо, готовя закусочный стол, стремиться выложить на него все рыбные богатства нашей Родины. Просто постарайтесь устроить иллюстрацию того, что наши рыбные богатства — самые богатые в мире! (тавтология допущена умышленно).

          Лично я, на мой вкус, обеспечил бы представительство трех видов обработки рыбы:

          — севрюгу горячего копчения;

          — осетрину каспийскую холодного копчения;

          — семгу слабосоленую (если повезет — тихоокеанскую).

          Добавим сюда же свежеотваренную стерлядочку: либо паровую — кольчиком, либо — разварную в огуречном рассоле.

          Да, не забудем: какой же это богатый стол, если нет икры.

          Про зернистую (т. е. свежепосоленную) говорить нечего. Какую сумеете достать — та и будет на столе. На всякий случай знайте — чем крупнее икринки — тем вкуснее черная икра. Самая большая и самая вкусная — белужья. Правда, она не совсем черная — скорее серая.

          Про паюсную (т. е. подвяленную и прессованную) тоже говорить нечего. В советские времена (1917–1991 гг.) она стоила дешевле зернистой, хотя была вкуснее. Очень своеобычный был вкус. Особенно с подогретой белой булкой да со сладковатым сливочным маслом. Ум отъешь! Но после контрреволюции она исчезла напрочь.

          Сын у меня каждый год ездит куда-то в Астраханскую область на рыбалку. Предлагал, по моей просьбе, любые деньги и не нашел. Наверное, контрабандисты для себя прячут, вместе с вязигой — сушеной спинной струной осетровых рыб, пирожки с которой… Нет, тут простой одой не обойдешься. Тут эпос надобен. Но примерно в 1993 году и паюсная икра, и вязига исчезли в неизвестном мне направлении.

          Красная икра, более соленая и резкая по вкусу, годится не только для канапе «Стендаль» (напополам с черной икрой). Красная икра — самодостаточный феномен. Кстати, красная икра в пику черной — чем мельче, тем изысканней и нежней. Самая вкусная, пожалуй, горбуши.

          Если же хотите поразить гостей и домочадцев — отожмите красную икру в салфетке (чисто хлопковой и многажды постиранной, что важно) под гнетом и не забудьте оттенить ее вкус тонюсенькой пластиночкой свежего огурца или нежным молоденьким листочком салата-латука.

          Был бы поэтом, непременно бы написал поэму о том, как природа благоволит к гурманам. Иначе как богом созданным бутербродом (слой жирный на слое плотном сидит и хрящиком погоняет), скажем, осетровый балык не назовешь!

          А слово «разносол» — вслушайтесь в него! Ведь именно так в позапрошлом веке называли специальный уголок закусочного стола — с хрустящей сладкой капусткой, твердыми огурцами, мочеными яблоками и солеными арбузами, невообразимым грибным букетом — крутыми белыми, сопливыми маслятами, царственно багряными рыжиками, упругими белыми груздями. И прочая, прочая, прочая…

          Помидоры, кстати, не упомянул сознательно. В ХIХ веке они только-только начали появляться. А воцарились в мире русских солений уже во времена советские. Но полностью восприняли православную веру со смородиновым и вишневым листом, с хреном и острым перчиком, с укропом, с чесночком, с крупной серой солью. Таких соленых помидоров, как у нас на Руси, нет нигде более в мире.

          Высокая кухня — всегда порождение кухни «низкой», т. е. простонародной, крестьянской. А ведь если задуматься — нет в народной русской кухне специальных закусочных и только закусочных блюд.

          Да, приятно закусить водочку кусочком правильно сделанного холодца (это когда он аж хрустит на зубах — до того плотный). Да если еще помазать его правильно сделанным хреном! Тем самым, рядом с которым васаби — чемпион сладости!

          Но холодец — изначально не закуска! Просто: съедобно все, что не ядовито. А уж «отходы» забоя коровы или свиньи — святое дело! Кстати, подобные блюда есть практически у каждого народа. К примеру, объясняя своей жене, что именно мы будем есть, когда нас впервые пригласили на хаш, я сказал коротко: «Горячий холодец».

          Или давно забытое «похмелье». Имею в виду не те

           

          «неприятные ощущения соматического и психического характера, возникающие на следующий день после алкогольного эксцесса, сопровождающиеся отвращением к спиртному» [482]

           

          Было в старину (как раз в ХVIII и ХIХ веках) такое блюдо, довольно оригинальное и являвшее смешение столь сильных вкусов, что сумма их была неповторимой. Попробуйте сами: возьмите нарезанную небольшими полосками (200 гр) постную отварную баранину, мелконарезанные кубиками соленые огурцы и соленые же грузди (по 200 гр), мелко пощеботите в это крошево синий лук (1/2 луковицы), свежемолотый перец. Залейте все это рассолом из-под огурцов или, еще лучше, помидоров (0,2 л). В малой толике этого рассола размешайте одну чайную ложку правильной (!) горчицы и одну чайную ложку правильного (!) хрена. Перемешайте все это вместе. А теперь медленно, с расстановкой ложкой выхлебайте все это. Да, забыл. По вкусу можно добавить сметаны. Можно не добавлять.

          Если после этого мир не стал тут же «ослепительно хорош!», значит, дело все не в выпитом накануне, а в ваших семейных или иных застарелых проблемах.

          А вообще, в блюде «похмелье» невероятная энергетика! Но не народное это блюдо, а, конкретно, офицерское.

          Нам с Митей этот рецепт поведал отец нашего близкого друга Олег Леонидович Вехновский, человек, несомненно, дворянских статей, а уж про кровь и говорить нечего.

          Кстати, если кому любопытно, у него, страстного охотника, рыбака и вообще великого специалиста по всем подлинно мужским страстям и увлечениям, был еще с фронтовых времен способ мгновенного протрезвления под говорящим названием «щетка». 50 гр рассола, чайная ложка ядреной горчицы, чайная ложка тертого хрена — тщательно перемешивается. В образовавшийся жидкий динамит вливается 30 гр (не более!) водки. Выпивается залпом. И происходит маленькое чудо. Человек, только что растекшийся мыслию по древу, а мордой — по винегрету, мгновенно встряхивается, покрывается мелким и обильным потом. Затем — холодный душ или обтирание снегом. И хоть сей момент на глаза отцам-командирам.

          И здесь я не могу не сказать хотя бы немного о разных подходах к домашним запасам у россиян и иноземцев. Так уж получилось, что с виноградом и другим винным сырьем на Руси вечно была напряженка, а вот соли (в отличие от европейских стран), спасибо чумакам и Строгановым, хватало. Избытка, может быть, и не было. Но и в драгоценных соль никогда не ходила.

          Поэтому в Европе, где даже зимой не очень-то холодно, а прокисшего вина хоть пруд пруди, в основном консервировали уксусом. А на Руси солили и квасили.

          Именно это заметно отличает домашние припасы кулинарных соперников — европейцев и россиян.

          Уксус — великолепный консервант, но диктатор. Подавляет все иные вкусы. А что поделать, если минус два градуса по Цельсию — заметный мороз и лед есть только в Альпах? Ведь призрак чумы над Европой стоял куда более грозно, чем призрак коммунизма.

          Соление же, в зависимости от насыщенности солью, способа соления, сотен видов и подвидов ароматических пряных добавок с соседнего поля и леса, дает такое многообразие вкусов!

          В любой семье — свое. А уж про региональные особенности и говорить нечего!

          Это не просто зарисовка с натуры. Это продолжение тезиса о том, что в народной кулинарии специальных «блюд под водочку» не было.

          Соленые и квашеные огурцы, капуста, репа и т. д. и т. п — суть запасы на зиму. Просто делали их настолько умело и с душой, что они стали массовым, но деликатесом. Все по диалектическому материализму. Борьба и единство противоположностей! Для крестьянина — единственная надежда выжить до нового урожая, да еще без цинги и других «прелестей» долгой зимы. А на барском столе хрусткая капуста становилась деликатесом, самодостаточным блюдом, часто упоминаемым в разного рода воспоминаниях.

          Впрочем, современные рестораторы это тоже понимают. В конце 90-х, когда 10 долларов еще были капиталом, в одном из ресторанов только зацветающей тогда Рублевки лично съел «Русскую закуску» — мелконарезанный соленый огурец с не менее тонко нашинкованным салатным луком. И стоило это, как вы уже догадались, 10 долларов. Килограмм крепких, как железобетон, огурчиков на дорогущем Дорогомиловском рынке стоил об эту пору не более одного доллара.

          И грибы, и арбузы, даже сало соленое (а что, деликатес, если правильно, тонко до прозрачности, нарезать)… — все это тоже запасы на зиму.

          Не знаю, смог ли я донести эту простую мысль, что основные, так сказать фундаментообразующие закуски специально для этой (закусочной) цели не создавались.

           

          «За бугром» не так. Там специальные сорта сыра создавались для определенных напитков, даже отдельных сортов вина. Хотя, может, это маркетологи легенду сочинили, а мы верим. Поди проверь.

          Мясная закуска, кроме нарезки вялено- и сырокопченостей, должна быть горячей. Это мое твердое убеждение. Приведу только один пример — хотя бы один раз попытайтесь сделать буженину сами. И подайте ее горячей. С настоящей русской горчицей (а русской ее делает огуречный рассол вместо кипяченой воды, укроп, петрушка, мелкотертый корень сельдерея). И все, вопрос будет закрыт. Я уж не говорю про отварной язык, запеченную телятину или, скажем, поросенка с хреном. Только умоляю вас, не ведитесь на разговоры о фаршированном поросенке. Съедобного в нем лишь два задних окорочка и, частично, два передних. Все остальное — вкусный, как правило, гарнир (фаршировка) с труднопережевываемыми фрагментами поросячьей кожи. Если, кстати, ее правильно поливали соком от жарения и маслом, то это тоже харч богов.

          Очень уместными будут на закусочном столе и пельмени. Хотя их гастрономическая карьера не насчитывает и трехсот лет, они настолько вписались в наш быт и, главное, в зависимости от начинок обеспечивают такое многообразие вкусов, что я не то чтобы только руками, а всем организмом — «ЗА»!!!

          Лично я выделяю среди начинок мясную уральскую квадригу (говядина, свинина, баранина, конина), грибы, квашеную капусту и редьку (подробности в приложении). Также пельмени рыбные — из смеси осетрины, щуки или судака или какого другого «хищника».

          Особенности закусочного стола (стоя, быстро, немного по объемам и весу) делают более «приспособленными» пельмени в запеченном варианте (сначала сварены, затем обжарены — в смысле прошли термообработку в печи).

          Но и просто сваренные… это что-то!!! Только не переборщите с количеством. Мы все-таки говорим о закусочном, так сказать, предварительном столе.

          Еще одна немаловажная деталь. По мнению Мити Эйгенсона,

           

          «особенно вкусен пельмень отнюдь не свежеслепленный, а каменнозамороженный. Оттаивая в кипятке, он становится маленьким мешочком с восхитительным бульоном внутри. Начинка же делается не монолитным комком, а множеством маленьких невообразимо вкусных крупинок, тающих прямо во рту».

           

          У меня по этому поводу мнение не столь категоричное. Попадались мне и великолепные свежеслепленные и совершенно невыразительные замороженные. Но здесь, скорее всего, дело в искусстве приготовления.

          Ну вот, собственно, и все. Буду очень рад, если прочитанное побудит кого-то изменить привычный обряд застолья. Хотя решиться на это, наверное, не легко.

          В моем Калининграде, например, домашние званые обеды большая редкость. Здесь больше принято встречаться с друзьями или отмечать даты в ресторанах. Благо, их превеликое множество. На любой вкус и кошелек. Вроде бы все правильно: и у плиты не «колготиться», и посуды не мыть.

          Но, увы, уходят с культурой домашнего застолья не только рецепты удивительных блюд, переходившие столетиями от поколения к поколению. Уходит и бытовая культура в целом. А это уже потеря заметной части национальной самобытности, самоидентификации, если хотите.

          Исчезает, что лично мне особенно жаль, культура, даже — искусство, застольной беседы. Очень своеобразной, повернутой на стезю парадокса и животворного юмора разумной долей хорошего алкоголя.

          Но этот вопрос, как говорится, нужно обсуждать отдельно и не в рамках данной книги.

          Ну, чего это я разворчался. Возраст, наверное.

          Лучше уж стопочку «на посошок». И до следующего свидания.

           

          N. B. Между прочим, в стопке от 50 до 100 гр., а русский «провожальный» обряд предусматривает их 12 — от «посошка» до «трактовой». Представляю, в каком состоянии выезжали путники! Воистину выпил в Тамбове — протрезвел в Томске.

           

Приложение

           

          К главе «Алкогольно-гастрономические альянсы»

           

          Как и обещал, в конце главы я даю рецепты некоторых блюд, упомянутых в тексте, с частичным объяснением терминов и технологий, адаптированных к современным реалиям.

          Почему не всех блюд?

          Ну, во-первых, книга при этом разбухла бы втрое.

          Во-вторых, при здравствующих М. Сырникове и И. Лазерсоне писать исчерпывающий кулинарный справочник по русской кухне было бы с моей стороны откровенной наглостью. А я не готов менять тип характера.

          В-третьих и в-главных, можно ли советовать другим то, что не попробовал приготовить сам.

          Ну и, наконец, жизнь на этом издании не кончается. Верно?!

          Интересуйтесь. И рассказано будет вам!

           

          Темный хлебик (греночки с мозгами)

           

          Горячие гренки с самыми разнообразными дополнениями буквально завоевали русский закусочный стол в эпоху наступления на домашний обеденный обиход широко распространившихся ресторанов (последнее десятилетие ХVIII века до наших дней).

          Гренки с костным мозгом (crouton a la moelle) — один из ярких тому примеров.

          Судите сами, из одной мозговой кости выходит где-то 4–5 таких «темных хлебиков». А если большой прием, где набрать столько мозговых костей? Поэтому это блюдо можно было найти только в местах, простите за совковую аллегорию, общественного питания — ресторанах и клубах.

          А делается оно довольно просто.

           

          Поджариваешь специально подготовленные гренки из ржаного хлеба — аккуратные не толстые квадратики с некоторым углублением в центре. При жаренье добавляешь в масло немного петрушки и совсем уж крошечку чеснока. Затем раскалываешь вареную мозговую кость и вынутый мозг выкладываешь на гренки. Затем выкладываешь их на сухую сильно разогретую сковороду, накрываешь крышкой и спустя минуту бегом относишь к закусывающим. Вот тогда эффект настоящий! Бесподобно, это еще не то слово.

           

          N.B. Интересна трансформация именно этой закуски на российской почве. Пришла она, вне всяких сомнений, из французской кухни. В виде подсушенного в духовке крутона из белого пшеничного хлеба. В углубление для мозгов укладывалась, вероятно, подсушенная зелень и чеснок, растертый с оливковым маслом. Перед подачей на стол на мозги выжималась буквально одна капля лимонного сока.

          Жареный гренок из ржаного хлеба сам по себе — и промаслен, и с кислинкой. А в остальном — никаких различий… Ой ли?

          Попробуйте сделать оба варианта, а потом поделимся впечатлениями.

           

          Форшмак

           

          Исторически форшмак, как правильно заметил поэт — «подарок кухни нам немецкой», был обязательно горячим паштетоподобным блюдом, включавшим в себя, кстати, не только жареную сельдь, но и обязательно мясо — вареное и жареное. Однако постепенно улучшались способы и надежность обработки рыбы. А вкусовые качества форшмака, сделанного холодным способом, несомненно, много выигрывают по сравнению с исходным блюдом. Впрочем, ниже я хочу привести рецепты обоих вариантов форшмака. По уже упоминавшейся книге наследственного кулинара Г. С. Розенберга.

           

          Форшмак печеный

           

          200–250 г вареного мяса, 3–5 кусков белого хлеба, замоченного в молоке, 100 г сливочного масла, 2 вареные картофелины, 1 хорошо (даже от мелких костей) почищенная селедка, 1 крупная луковица, 2 ст. л. сметаны, 3 яйца, соль, перец, панировочные сухари.

           

          Лук обжарить в растительном масле. Все продукты пропустить через мясорубку, добавить сметану и взбитые яйца. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную панировкой форму.

          Выпекать в духовке 30 минут.

           

          Форшмак из селедки

           

          1 селедка, 200 г сливочного масла, 1 небольшая вареная морковь, 1–2 вареных яйца, 1 очищенное от шкурки и семян яблоко.

           

          Очищенную от шкуры и косточек селедку и все остальные продукты дважды пропустить через мясорубку.

          N. B. Перефразируя И. Бабеля: Гена говорил мало, но Гена говорил смачно.

          Когда он заканчивал говорить, хотелось, чтобы он сказал еще.

          Эти рецепты самые короткие из всего приложения к главе «Алкогольно-гастрономические альянсы». Но попробуйте приготовить и убедитесь, что они абсолютно полно описывают весь процесс приготовления блюда.

           

          Котлеты телячьи для гурманов

           

          1 кг мягкой говядины, телячья корейка на 6–8 котлет, перец, соль, смесь специй (по вкусу).

           

          Безкостную мякоть говядины нарезать тонкими широкими ломтями, отбить без особого усердия, посолить, поперчить.

          Телячью корейку нарезать между ребрами на котлеты. Придать аккуратный вид, обрезав сухожилия, срубить верхние части позвонков. Телятину отбить также без ажиотажа. Затем, посыпав по вкусу ароматическими травами (мне лично нравится прованский набор — базилик, майоран, розмарин, шалфей, чабер, орегано, тимьян, мята), завернуть в говядину. Чтобы говядина держалась, ее нужно перевязать нитками. Естественно, чисто хлопковыми.

          Жарить на сковороде под крышкой. Подавать на стол телячьи котлеты, сняв говяжью оболочку. Молоховец, у которой я вычитал подробный рецепт этого блюда, рекомендует говядину вообще не есть. Тоже мне, «средство къ уменьшеню расходовъ». Да эта говядина — пальчики оближешь!

          Правда, телятина — это уже за гранью восхищения. Фантастика!

          N. B. Кстати, говядина в те времена, «до исторического материализма», была довольно редким мясом. Даже у вполне состоятельных людей.

          Дело в том, что телят забивали часто и охотно, а вот корова репродуктивного, так сказать, возраста находилась в «зоне особого внимания». Да вес у взрослой коровы, рабочего вола или, скажем, быка был несравним с полусотней килограммов теленка. Где ж на такую страсть напастись ледников! Вот и приходилось говядину — ПОКУПАТЬ! А денег-то жалко!

          Об этом довольно подробно говорится у М. Е. Салтыкова-Щедрина в его автобиографических сатирах типа «Господ Головлевых» или «Пошехонской старины».

           

          Судак разварной с сухим вином

           

          1 кг судака, 0,5 л белого сухого вина (по-кислоганистей), 100 г сливочного масла, 1 лимон, несколько горошин черного и душистого перца, 1 луковица, пучок зелени.

           

          Тщательно очистить рыбу от чешуи, внутренностей, плавников. Отрезать хвост, голову. Нарезать ломтиками сантиметра по 3 толщиной. Уложить в кастрюльке. Налить вина так, чтобы прикрывало рыбу. Положить туда очищенную луковицу, раздавленный перец, зелень, масло и нарезанный дольками, как яблоко, очищенный от косточек (это важно!) лимон. Накрыть крышкой.

          При закипании сильно убавить огонь. Варить в зависимости от количества рыбы и толщины ломтиков 1,5 ± 2 минуты.

          Подавать вынутые ломтики судака следует с вареными дольками лимона, многим они по вкусу.

          N. B. Варенную таким образом рыбу не стоит солить во время приготовления. Уж очень необычный и деликатный вкус. Пусть едок посолит, если захочет, прямо у себя в тарелке.

          Да и соус к этому блюду не особенно надобен. Впрочем, попробуете и решите сами. Во всяком случае, авторитетные литературные и кулинарные источники рекомендуют к рыбе сливочно-масляные соусы типа бешамель, польского, голландского и т. п.

           

          Стерлядь в рассоле

           

          1,5 кг стерляди, 0,3 кг белого корня (пастернак, сельдерей), 100 г масла сливочного, 0,75 л огуречного рассола, 5 горошин черного и душистого перца, 1 луковица, пучок укропа.

           

          Обработать стерлядь — срезать боковые и спинные бляшки, удалить жабры и внутренности.

          В кастрюлю керамическую или из нержавейки на дно уложить белый корень, очищенный и нарезанный пластинками, затем рыбу, нарезанную крупными кусками (голову, плавники и хвост можно, конечно, тоже сварить в рассоле, но лучше все-таки оставить в морозильнике до ближайшего рыбного супа). Посыпать перцем, нарезанным (вместе со стеблями) укропом, положить разрезанную пополам луковицу, масло, залить огуречным (ядреным, из бочки) рассолом и поставить на сильный огонь.

          После закипания перевести на малый огонь. Время варки зависит от вида осетровой рыбы, ее величины и возраста. Быстрее всего готовится стерлядка весом в полкилограмма. От закипания — не более 10 минут. Дольше всего пришлось варить белужину — 25 минут! И то было, на мой взгляд, маловато. Еще бы минут 5 поварить!

          Когда достаете из кастрюли, действуйте двумя приборами. Одним подцепляете рыбу, другим — очищаете ее от вездесущего укропа. Солить, естественно, рыбу не нужно!

          N. B. Объясняю кажущуюся нестыковку между рецептом по приготовлению стерляди и уточнением времени варки белуги. Приведенные здесь рыбные рецепты, в принципе, универсальны для всякой рыбы, в которой мало костей: осетровые, судак, сиг, форель, сом и т. п.

           

          Стерлядь паровая кольчиком

           

          Взять совсем молоденькую стерлядочку, побрить спинные и боковые бляшки, удалить жабры и внутренности. На их (внутренностей) место положить пучок зелени — петрушка, укроп, сельдерей. В районе хвоста сделать острым и тонким ножом отверстие, куда засунуть длинный, характерный нос стерлядки. Получится такое рыбное кольцо, которое положить на решетку в пароварке или паровом котле.

          Поставить «этажом ниже» пустую пиалу, куда положить мелконарубленную зелень, немножко лука, немножко моркови.

          Через 20 минут в нашем распоряжении истаивающая (без преувеличений!) прямо во рту рыба и пиала необыкновенно вкусного бульона.

          N. B. Конечно, все рецепты писаны для продуктов, так сказать, натурального происхождения. Но и садковая стерлядка, которая, увы, сегодня полностью захватила рынок, явление далеко не рядового порядка. И приготовить из нее можно еду исключительных кондиций.

          Повторюсь — нужно желание, любовь и немного отваги. Не бойтесь, и у вас все получится.

           

          Редька со сметаной

           

          1 редька, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец, сметана.

           

          Натереть на крупной терке морковь, мелко нарубить луковицу. Спассеровать на растительном масле до покоричневения лука.

          Натереть редьку на крупной терке. Если редька черная (которой хрен не слаще) — обдать кипятком и отжать после этого.

          Перемешать с луком и морковью. Посолить. Поперчить. Перемешать со сметаной (не очень жирной).

          Несмотря на простоту приготовления, блюдо требует творческого подхода. Особенно по части посолить-поперчить.

          Дополнительные вкусовые достоинства появятся, если вместо исконной черной редьки взять маргеланскую зеленую редьку. В этом случае, кстати, и ошпаривать кипятком уже не нужно. Горечь у зеленой редьки изначально — в самую «плепорцию».

           

          Буженина (окорок подсвинка)

           

          1,5–3 кг нежирной свинины, копченый шпик, чеснок — от 10 и более маленьких зубчиков, по 5–10 зерен белого и черного перца.

           

          Буженина не должна быть абсолютно без жира, просто его не должно быть много. Всегда это мясо очень молодой свиньи — окорок, вырезка или поясничная часть. Идеально — «ягодичная» мышца, то, что у телятины и говядины называется оковалок. Если повезет, с кожей, которую нужно тщательно поскоблить, не полностью отделить от куска. В мясо под отвернутой кожей нужно шпиговальной иглой поглубже ввести небольшие зубчики чеснока, нарезанный короткими полосками копченый шпик. Можно, по вкусу, воткнуть 2–3 (не более!) бутона гвоздики. Со всех сторон мясо натереть солью, посыпать свежепомолотым перцем. Вернуть кожу на место, обвязать будущую буженину натуральными (!) нитками.

          Пару раз приходилось есть необыкновенно вкусную буженину, которую перед приготовлением некоторое время (2–3 часа) вымачивали в рассоле.

           

          I. Вареная

           

          Опустить в большое количество кипятка, снять пену и варить не менее трех часов на очень небольшом огне. Не забыть положить в кипяток одну большую или пару маленьких луковиц, лаврушку ~ 3 больших листа, черного и душистого перца горошком. Солить (очень немного и осторожно) варящееся мясо советую не ранее чем через два часа, но не менее чем за полчаса до конца варки.

          Идеально сочетается с горчицей по-русски.

           

          II. Жареная (на сковородке)

           

          Жарить на более чем среднем огне. Положить на сковородку, прижать грузом. Помните — с первой до последней минуты жарки в сковородке обязательно должна быть вода. После первых 40 минут жарки мясо перевернуть и жарить еще столько же времени.

          И здесь идеальная приправа — горчица по-русски.

           

          III. Жаркое (в духовке)

           

          Перед отправкой в духовку не забудьте смазать будущую буженину маслом. По моему мнению — хорошим оливковым. Подложить деревянные палочки, чтобы мясо не лежало на противне. Подлить на противень 2–3 ст. л. воды, проколоть мясо в нескольких местах. Когда поджарится со всех сторон — уменьшить жар и поливать образовавшимся соком каждые 15 минут. Жарить около двух часов. За полчаса до конца жарки добавить в образовавшийся «сок» пару мелко нарезанных кислых яблок и немного зелени тархуна. Это будущий соус, который нужно тщательно размять, перемешать вилкой и подавать очень горячим. Но горчица по-русски — и здесь замечательная приправа.

          Разрезать на куски и подать на закусочный стол.

           

          Горчица по-русски

           

          1 стакан сухой горчицы, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. уксуса (или, по вкусу, лимонного сока), огуречный рассол, по 1 ст. л. очень мелко нарубленного укропа и петрушки (предварительно ошпарить кипятком).

           

          В сухую горчицу малыми порциями влить горячий рассол. Мешать, пока не исчезнут комочки и консистенция достигнет степени густой сметаны. Добавить все остальные компоненты, перемешать до полного взаиморастворения всех составляющих. Переложить в банку и накрыть блюдечком. Перевернуть, налить в блюдечко того же рассола, чтобы исключить попадание воздуха. И поставить в теплое место на несколько часов.

           

          Кулебяка

           

          По В. Далю название этого блюда произошло от глагола «кулебячить» — валять, мять руками, гнуть, сгибать и т. д. и т. п.

          Пышный многослойный пирог этот делается из сдобного дрожжевого теста, которое поднимется еще дополнительно в печи, обеспечивая особую пышность, воздушность, ноздреватость теста (вспомните гоголевского обжору Петуха). Одновременно создается угроза протекания начинки. Это и обусловливает одну из главных особенностей кулебяки — каждый слой, начиная с самого «дна», прокладывается маленькими тонкими блинчиками, выпеченными заранее из бездрожжевого блинного теста. И название конкретной кулебяки, и неповторимость вкуса обеспечивается основным продуктом этого исконно русского пирога (соперник у него по исконности, пожалуй, только один — расстегай. Напоминаю, это не глагол и не команда). Кулебяки в основном бывают рыбные, мясные, грибные. Все остальные начинки должны только добавлять и разнообразить основной вкус. Для целей закусочных нам интересна кулебяка продолговатая, в виде батона. Ее и нарезать легче, и отходов меньше.

           

          Начинка рыбная

           

          1 кг филе судака, 1 луковица, 0,5 кг осетрины, 0,25 кг филе семги, 0,25 кг замороженного филе зубатки, 0,25 кг налимьих печенок (можно свежей печени трески), 100 г вязиги, 1 стакан круглого риса, 2–3 вареных яйца, укроп, петрушка.

           

          Из филе судака сделать фарш, поджарить его с мелко нарезанным луком, измельченной зеленью укропа и петрушки. Тщательно перемешать с вязигой (см. раздел «пирожки») и рисом, отваренным до полуготовности (см. там же). Разделить фарш на 3 части. Нарезать пластинами осетрину и семгу. Далее, на смазанном маслом (или на пекарской бумаге) противне выложить вытянутый овал из теста. С учетом будущего защипывания в центре овала выложить овал поменьше из маленьких блинчиков, слой блинчиков, затем — слой фарша, по нему — осетрина и семга. Далее — слой блинчиков, слой фарша, по нему — печень налима (трески) и нарезанная неразмороженная зубатка (она в процессе выпечки полностью растворится, насытив близлежащий рис превкуснейшим бульоном). Еще слой блинчиков и слой фарша. Затем свободное тесто аккуратно защипать в пирог и дать полчаса подняться. Смазать кулебяку со всех сторон взбитым яйцом, чтобы в готовом виде она была «лакированной». Отправить в духовку (если есть печь, то, конечно, она была бы предпочтительней). Готовность пирога определяется по его «румяности», особенно в центре.

          Перед подачей кулебяка должна немного «отдохнуть» под полотенцем.

          N. B. Убедительно вкусной получается кулебяка и из дрожжевого слоеного теста. Но этот вариант куда более капризен, хотя и дает совершенно неземные впечатления.

          При подготовке теста для кулебяки нужно делать все по рецепту кислого теста, только дрожжей должно быть вдвое больше.

           

          Пирожки

           

          Пирожки, если это закуска или неотъемлемая часть какого-нибудь первого блюда, а не самостоятельная еда, должны быть очень небольшими по размеру. Пирожки могут быть жареные — из кислого теста, могут быть печеные — из слоеного или пресного теста. Начинкой для пирожков может быть все, что угодно, лишь бы было съедобным. Пирожки есть у всех народов, на всех континентах. Русские пирожки, по большому счету, делятся на постные — из растительного сырья и рыбы, каш разного рода, и скоромные, что определяется наличием мясной компоненты. Настоящий русский пирожок щедр на начинку, что легко объяснимо — не ленись, нагнись до земли или, наоборот, залезь на дерево. И вот она, начинка — что сумел собрать, то и съел. А мука — драгоценность, ее никогда не бывало много. В нынешние же времена муки — навалом. Но начинка — главное. Будем же соблюдать традиции!

           

          Тесто кислое (дрожжевое)

           

          2–3 стакана муки, 1 стакан молока, 1.5 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 50 г сливочного масла (маргарина «пышка»), 2 куриных яйца, 50 г теплой воды, 50 г сухих дрожжей.

           

          В стеклянную посуду или посуду из нержавейки вылить теплое молоко, добавить сахар, соль, масло (маргарин), растереть вместе с одним яйцом. Затем выбить туда второе яйцо и вновь растереть.

          В небольшой чашечке взбить до однородной массы 1 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. муки, 50 г теплой воды, 50 г сухих дрожжей. Когда эта смесь «закипит» и поднимется, вылить в подготовленную растирку в большой посуде.

          Понемногу добавлять муку, постоянно размешивая до средней густоты.

          N. B. Тесто примет столько муки, сколько сможет в конкретных условиях. Так что какое-то небольшое количество муки может и остаться бесхозным.

          Затем поставить тесто в теплое место под полотенцем. Когда поднимется — вымесить и вновь поставить в теплое место. Повторить это еще раз. Только поднявшееся в третий раз кислое тесто «готово к труду и обороне».

           

          Пресное тесто

           

          4 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла и 100 г нутряного жира (а в современных условиях — 200 г маргарина для выпечки), 250 г жирной сметаны, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды, 1 ч. л. лимонного сока.

           

          В стеклянной посуде смешать сметану, «нарубленный» маргарин, соль, сахар до почти однородной массы (отдельные крупинки маргарина ну никак не уберешь). Постепенно высыпать муку, непрерывно размешивая. Тесто готово, когда перестанет липнуть к рукам.

          В полученном «колобе» теста сделать углубление и вылить туда гашеную соду (смешанную перед этим в отдельной чашечке с лимонным соком или винным уксусом).

          Вновь тщательно перемешать, завернуть в полотенце и положить в холодильник. Тесто нужно делать очень быстро, холодными руками, в прохладном помещении.

           

          Слоеное тесто (специально для пирожков)

           

          300 г молока, 1,5 ч. л. соли, 15 г сухих дрожжей, 2 желтка, 100 г масла, 2,5 стакана муки.

           

          В стеклянной или нержавеющей посуде очень тщательно вымешать молоко, дрожжи, соль, 30 г масла, муку в единое тесто. Поставить в не очень теплое место. Когда поднимется, опять тщательно вымешать. Раскатать в возможно прохладном месте в максимально тонкий пласт и смазать его мягким (на грани истаивания) маслом, сложить вдвое, вновь смазать маслом, сложить вчетверо и поместить в холодильник. Через десять минут вновь раскатать, смазать маслом, затем вдвое, вчетверо — каждый раз «склад» смазывая маслом. И поместить в холодильник на 10 минут. Сделать так не менее трех раз.

          Затем дать подняться в прохладном месте. Перед приготовлением пирожков (где-то через час) вновь раскатать, посыпать слегка мукой, налепить пирожков и уложить их на смазанный маслом железный лист или противень. Дать еще раз подняться, смазать перышком, смоченным в смеси масла и взбитого желтка. И в духовку. До полной готовности.

          N. B. Труд, как видите, адский по объему и терпению. Для нетерпеливых — вполне на приемлемом уровне, готовое дрожжевое слоеное тесто как замороженное, так и свежепрокатанное, в так называемых приличных магазинах. Для каждой точки России они свои и хорошо известны окружающему народонаселению. Как бонус, смотрите ниже рецепт теста «типа слоеного» для особо ленивых.

           

          Тесто типа слоеного

           

          1 стакан пива, 200 г маргарина для выпечки, 2–3 стакана муки (сколько уж возьмет!), 0,5 ч. л. соли.

           

          Смешать пиво, соль, нарубленный маргарин в единую массу. Добавить, постепенно вымешивая, муку. Полученное не очень крутое тесто поставить на четыре часа в холодильник.

          А дальше, как со слоеным — пирожки смазать взбитой смесью масла и желтка и на промасленный противень (еще лучше — на промасленную пекарскую бумагу). Затем — в духовку.

           

          Начинка мясная

           

          1 кг говядины или баранины, 1 луковица, 0,5 ч. л. соли, 0,25 ч. л. свежесмолотого черного перца, 100 г растительного масла, 4 вареных яйца, по 1 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 2 ст. л. мясного бульона.

           

          Поджарить мелко нарубленное или прокрученное через крупную решетку мясо. Отдельно спассеровать до коричневости лук. Смешать с мясом. Вновь жарить! Когда начнет румяниться, добавить соль, перец и перемешать. Дать остынуть. Всыпать затем мелко нарубленные вареные яйца, зелень, добавить мясной бульон. Вновь перемешать. Годится и для жареных, и для печеных пирожков.

           

          Начинка из вязиги

           

          100 г вязиги, 1 стакан риса, 3 вареных яйца, по 1 ст. л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, соль, перец — по вкусу, 200–300 г свежей лососины (семги), 2 ст. л. жирного рыбного бульона.

           

          С вечера замочить вязигу. В большом количестве воды сварить с луковицей и пучком зелени. Довести до кипения на большом огне, затем сварить до мягкости на малом огне. Промыть в дуршлаге сваренную вязигу холодной водой, затем мелко изрубить. Сварить рис до полуготовности в герметичной посуде по формуле В. В. Похлебкина: «Один объем риса на 1,5 объема кипятка. 1,5 мин. на сильном огне + 4 мин. на среднем огне + 1,5 мин. на слабом огне».

          Нарезать филе лосося (семги) на маленькие, тонкие пластинки. Слегка (!) посолить и поперчить.

          Смешать вязигу, рис, зелень, нарубленные яйца, соль, свежемолотый перец.

          При формовке пирожков сначала — тонкий слой вязижьего фарша, затем «листик» рыбы, поверх него — такой же слой фарша. И защипать lege artis (согласно всем правилам искусства).

          Пирожки должны быть только печеные.

          N. B. Начинкам для пирожков имя легион. Дело это творческое и эмпирическое. К примеру, в основном тексте главы приведен рецепт пирожкового фарша из соленых рыжиков. Под конкретные напитки — конкретные пирожки с конкретными начинками. Да и общее впечатление нужно учитывать. Взять хотя бы пирожки с зеленым луком и яйцом. Съешь посреди зимы — сразу настроение какое-то летнее.

           

          Пельмени

           

          Блюдо, по мнению многих, попавшее на стол сначала обитателей Урала, а затем и остальных россиян, веках в ХIV–XV от массово мигрирующих угро-финских народов. Непонятно, правда, как указанные кочевники осчастливили примерно в одно и то же время наряду с жителями центральной и восточной России население Кавказа (дюшпара, борани, хинкали), Средней Азии (манты), Италии (равиоли), Польши и Украины (вареники), Литвы и Прибалтики (колдуны, кундюмы), да и многих других стран.

          Но оставим общеисторические изыскания и вернемся к родному для меня уральскому варианту.

          За рецептом теста обратимся к уже знакомому Г. С. Розенбергу.

           

          Пельменное тесто

           

          1 ст. л. теплого молока, 1 ст. л. растительного масла, 2,5 стакана муки, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара

           

          В миску высыпать муку, соль, сахар, влить молоко и масло. Замесить, накрыть и дать постоять 30 минут. Затем раскатывать комочки и лепить пельмени. Технология лепки, надеюсь, знакома всем.

           

          Начинки для пельменей

           

          1. 150 г говядины, 150 г свинины, 100 г баранины, 100 г постной конины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 ст. л. сливок, 2 луковицы, соль, перец, по 1 ст. л. зелени укропа и петрушки.

           

          Все мясо вместе с маслом и мускатным орехом два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Лук ни в коем случае не молоть, а предельно мелко нашинковать. Тщательно перемешать мясной фарш, постепенно вливая сливки, добавить лук, соль, перец и ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень. Опять перемешать самым тщательным образом. Перед лепкой сильно охладить фарш в холодильнике.

           

          2. 300 г свежих грибов, 150 г соленых грибов, 2 луковицы, 1 ст. л. зелени укропа и петрушки.

           

          Свежие грибы разделить пополам. Половину отварить, половину выпарить на сковороде. К тушеным добавить отварные. Поджарить эту смесь на масле.

          Соленые грибы промыть. Пропустить соленые и свежие грибы через мясорубку. Отдельно обжарить до золотистого цвета на топленом масле мелко нашинкованный лук. Ошпарить кипятком мелко нарезанную зелень. Соединить и перемешать все компоненты. При необходимости, и очень осторожно, досолить.

           

          3. 0,5 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, по 1 ст. л. зелени укропа и петрушки, перец по вкусу, соль.

           

          Капусту, в зависимости от степени кислости и проквашенности, промыть в проточной воде. Потушить на растительном масле примерно 30 минут до выпаривания жидкости. Пропустить через мелкую решетку мясорубки. Натереть морковь на средней терке, мелко нашинковать лук и поджарить их вместе до золотистого цвета. Тщательно перемешать капустный фарш, лук, морковь, ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень, поперчить, посолить.

           

          4. 1 черная или маргеланская (зеленая) редька, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 ст. л. зелени укропа, петрушки, кинзы.

           

          Натереть на крупной терке редьку (черную — ошпарить кипятком), потушить ее на масле с небольшим количеством воды 20–30 минут. Пропустить через мелкую решетку мясорубки. На отдельной сковороде пожарить натертую морковь и до золотистого цвета мелко нашинкованный лук. Тщательно перемешать редьку, лук, морковь и ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень.

           

          N. B. Есть несколько признаков правильных пельменей. Тесто раскатать предельно тонко. Фарш набивать неплотно, а с запасом, в котором при варке образуется та самая пельменная сказочно вкусная жидкость.

          Пельмени должны быть защипаны на верхнем пределе надежности. Для этого раскатанным пельменным лепешкам-заготовкам нужно самую малость полежать на посыпанном мукой столе. Затем их перевернуть и лепить, помолясь.

          Впитавшая муку сторона более «лепкая», если мне позволят такой термин.

          Есть еще один более чем надежный, но чрезвычайно мазохистский способ надежной лепки. Раскатали кружки, положили на них фарш. А затем каждый (!) кружок обмазали льезоном — хорошо взбитым яйцом.

          Слышать-то я о таком способе слышал, но чтоб самому себя истязать… Извините!

          Не могу не упомянуть и о чисто уральском способе употребления пельмешек.

          Наливают, понимаешь, уксус (лучше винный) на тарелку, посыпают свежепомолотый перец. Повозят по этой смеси пельменем. И в рот.

          Понятно вам, почему средняя уральская порция на едока — 100 пельменей. И ни одним меньше.

          Кстати, пельмени с не мясными начинками едят, как правило, со сметаной.

          И еще одно очень важное правило:

          Правильный пельмень невелик размером. Большой пельмень — неправильный.

          Перебарщивать тоже не нужно. В последнее время пошла мода на совсем крохотные, с ноготь размером, пельмешки. Ни начинки, ни внутрипельменного бульона! Это перебор. А вот — около 3 см в диаметре — в самый раз.

           

---