Вкратце об истории основных специй. О некоторых пряных смесях.

     Ниже приведен обзор некоторых смесей специй, распространенных по всему миру, – это и пасты, и жидкости, и сухие смеси. Следует учитывать, что для большинства из них, в частности для тех, что родом из Индии, Африки и Юго-Восточной Азии, канонические рецепты отсутствуют. Состав этих смесей сильно зависит от региона, семьи, личности шеф-повара и типа питания. Не пугайтесь этого, чувствуйте себя свободными в творчестве!

Адвиех

     Теплый, ароматный адвиех, что на фарси значит «смесь специй», почти всегда содержит куркуму, корицу, гвоздику, кардамон, имбирь и зиру. Адвиех чаще делают дома, чем покупают заранее приготовленную смесь. В своих более общих проявлениях эта смесь очень похожа на гарам масала и даже на порошок карри (см. ниже). Адвиех вариативен: повар может использовать одну смесь для сытных блюд из баранины, где адвиех будет «прорезать» жирность, а другую – только для того, чтобы слегка посыпать ею рис. Алан Дэвидсон различает адвиех с юга Ирана (он готовится из вышеупомянутых компонентов, хотя иногда и без имбиря) и адвиех с северо-запада страны, более тонкий и нежный, ибо включает в себя лепестки или бутоны роз. Очень простой, но действенный рецепт смеси адвиех предлагает Наджмиех Батманглидж в книге «Вкус Персии» (Najmieh Batmanglij. A Taste of Persia, 2007): нужно взять по 2 ст. л. лепестков роз, корицы и кардамона и 1 ст. л. зиры.

Бахарат

     Название этой распространенной на Ближнем Востоке смеси кажется экзотическим, но, как и слово «адвиех», является просто описанием продукта: «бахарат» по-арабски значит «специи». Вероятно, это слово произошло от слова «бахарата», которым в санскрите называют индийский субконтинент. Типичными компонентами бахарата являются черный перец, кассия или корица, гвоздика, семена кориандра, зира, мускатный орех и сушеный перец чили. Этим же словом иногда называют ливанскую смесь семи специй, в которой пажитник заменен имбирем. В Турции в бахарат часто кладут мяту, а в Сирии – душистый перец. В странах Персидского залива, добавляя к бахарату лавровый лист и порошок из высушенного лайма, получают смесь, которой приправляют блюда из риса с общим названием кабса. Американский историк кулинарии Джил Маркс сообщает, что одна из версий бахарата добавляется к блюду харосет (в ашкеназском произношении харойсес. – Ред.), фруктово-ореховой пасте, которую евреи едят во время седер песах, ритуальной семейной трапезы на праздник Песах.

Бербере

     Типичная для кухонь Эфиопии и Эритреи смесь бербере содержит пажитник, аджван, чеснок, перец чили, руту, чернушку и имбирь. Распространенным добавлением к этим базовым компонентам является «эфиопский», или «ложный», кардамон корарима (Afromomum corrorima). В Эфиопии приготовление этой смеси в высокой степени ритуализировано: так, чили сушат на солнце три дня и только потом смешивают с другими специями и снова оставляют высыхать. Результат – острая ароматная смесь, которую лучше всего оценивать в таких местных блюдах, как жаркое из курицы доро ват (doro wat) или баранина йебэг алича (yebeg alicha).

     В 1887 году, в день освящения церкви Пресвятой Девы Марии на горе Энтото, вблизи недавно основанного города Аддис-Абеба, императрица Таиту Битул (1851–1918) устроила огромный праздник, для которого было пожертвовано более 5000 буйволов, коров, коз и овец, а через парадный зал была проложена система деревянных желобов, по которой текла река из алкогольного напитка тедж, приготовленного из местного растительного сырья, меда диких пчел и специй. Большую символическую роль играла на празднике и смесь бербере, призванная отразить масштаб торговых связей страны. Она состояла из кайенского перца, чеснока, имбиря, толченого лука-шалота, руты, базилика, гвоздики, корицы, кардамона, перца мелегетта («райских зерен») и аджвана: «Виды перца, редкие и дорогие в XVII веке, стали к 1887 году основными культурами на низинных землях, принадлежавших империи, и в завоеванной ею рифтовой долине» [350].

Бизар а-шува

     Об этой оманской смеси специй мы узнали благодаря книге Джилл Норман «Травы и специи: справочник повара» (Jill Norman. The Cook’s Reference, 2015). В ней приведен рецепт Ламеша Абдуллы аль-Тайе, написавшего труд «Аль-Азаф: оманская поваренная книга» (Lamees Abdullah Al Taie. Al Azaf: the Omani Cookbook). Согласно этим источникам, смесь бизар а-шува состоит из зиры, кориандра, кардамона, перца чили, куркумы и гвоздики, к ним добавляют уксус и чеснок, чтобы получилась густая масса. Она используется для маринования мяса.

Гомасио

     «Гома» по-японски значит «кунжут», «сио» – «соль». Сухую приправу гомасио, используемую в японской кухне, делают из обмолоченных и обжаренных семян кунжута, сахара и соли, измельченных с помощью пестика в рифленой ступке сурибати. Гомасио популярна среди последователей вегетарианский диеты как приправа для риса, но ею можно посыпать и бобы, и овощи. Еще одна похожая японская смесь, фурикакэ, состоит из семян кунжута, смешанных с кусочками сушеной рыбы, мелко нарезанными водорослями и глутаматом натрия.

Дукка

     Эта египетская приправа состоит из смеси трав, орехов и пряностей. Ингредиенты измельчают, но не растирают в порошок, что оправдывает название: dukkah по-арабски значит «размалывать». Клаудиа Роден отмечает, что эту смесь, как правило, едят на завтрак с хлебом, смоченным в оливковом масле, или используют в качестве вечернего перекуса. В «Поваренной книге Ближнего Востока» (Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food, 1968) она приводит два рецепта смеси. Во-первых, это дукка, которую готовила ее мать: в ней сочетаются грецкие орехи, семена кориандра, кунжут, зира, соль и черный перец. Второй, совершенно иной вариант, взят из кнги Эдварда Лейна (1801–1876) «Нравы и обычаи современных египтян» (Edward Lane. Account of Manners and Customs of the Modern Egyptians, 1836). Лейн сообщает, что «дукка обычно состоит из соли и перца с заатаром, или душицей, или мятой, или с семенами зиры, и из одного, нескольких или всех следующих ингредиентов: семян кориандра, корицы, кунжута и хумуса (или гороха). Каждый кусок хлеба погружают в эту смесь». Современные коммерческие версии этого микса также разнятся. Многие из них находятся под влиянием смесей из Австралии и Новой Зеландии, где дукка была популярна еще до того, как на нее пошла мода в Европе. Так, компания Dukkah Company Cornwall включает в свою смесь Hot Sand миндаль, кайенский перец и разные сорта чили.

Заатар

     Эта ближневосточная приправа делается из трав, представляющих собой местные версии тимьяна, орегано и базилика, к которым добавляют семена кунжута, сумах и соль. При этом одна из этих трав как дикорос произрастает в Израиле и Палестине и также называется заатар (видимо, для того, чтобы вас окончательно запутать). Йотам Оттоленги и Сами Тамими рассказывают, что аромат этой травы – «неотъемлемая часть палестинского наследия и запах дома для всех, кто вырос в Иерусалиме либо в каком-то другом месте горных районов Святой Земли» [351]. Большинство источников отождествляют заатар с душицей сирийской (Origanum syriakum), но Оттоленги и Тамими считают его разновидностью иссопа (Hyssopus officinalis). Родина иссопа – южная Европа, но с XVI столетия он пользуется непреходящей популярностью у хозяек английских садиков и огородов, так как используется для полосканий и умываний. А вот смесью заатар посыпают куриное мясо, хумус, салаты и лабне (крем-сыр, приготовленный из йогурта).

Зеленая паста карри

     Это одна из трех ветвей тайской кухни kaeng – в широком смысле этот термин означает «блюда под соусом». Самой мощной является ветвь, которая соответствует зеленому карри: как правило (хотя и не всегда), эти блюда более мощные и острые, чем блюда с желтым или красным карри. Причины кроются во вкусовых особенностях зеленого чили «птичий глаз». Конечно, иногда красный карри может показаться острее в силу психологических факторов: мы знаем, что красный цвет ассоциируется с остротой и более насыщенным вкусом. И, безусловно, острота карри зависит от того, сколько перца вы в него положили. Тут, как говорится, возможны варианты. Так, Делия Смит, приводя в своей «Зимней коллекции» (Delia Smith. Winter Collection, 1995) рецепт цыпленка по-тайски с зеленым карри, сокращает число «положенных» перчинок с 35 до 8. Мадхур Джаффри в «Полной библии карри» (Madhur Jaffrey. Ultimate Curry Bible, 2003) цитирует рецепт от Сарнсерна Гаджасени, шеф-повара Oriental Hotel в Бангкоке. Я всегда готовлю по этому рецепту – правда, иногда бывает трудно найти свежий кориандр с корнями и ботвой, но тогда, как рекомендует Мадхур Джаффри, стебли можно заменить «горсточкой листьев». Итак, для того чтобы приготовить 10 ст. л. приправы, нужно:

     Рецепт: 14 свежих зеленых перчиков чили «птичий глаз»

     5 зубчиков чеснока

     140 г лука-шалота (нарезать)

     1 ст. л. мелко нарезанного свежего лемонграсса

     3 тонких ломтика очищенного свежего или замороженного калгана или имбиря

     1 тонкий ломтик цедры свежего каффир-лайма или сушеная цедра, вымоченная в воде в течение 30 мин

     6–8 свежих корней кориандра (хорошо промыть и крупно нарезать)

     свежемолотый белый перец

     1/4 ч. л. креветочной пасты или два анчоуса из банки (нарезать)

     1/2 ч. л. молотой зиры

     1/2 ч. л. молотых семян кориандра

     Зеленые, красные и желтые карри демонстрируют хорошие примеры того, что тайская кухня формировалась под влиянием китайской (из которой были заимствованы такие методы приготовления пищи, как обжарка во фритюре и варка на пару) и Индии (интенсивное использование специй). Но, как подчеркивает Элизабет Ламберт Ортис, этот опыт «заимствовался по частям, а не оптом… Новички всегда играли по тайским правилам, сохраняя основы местной кухни… Там, где китайцы просто варили на пару рыбу, тайцы добавляли лемонграсс; там, где индийцы приправляли карри только двумя специями, тайцы клали несколько, да еще добавляли травы, рыбный соус и кокосовое молоко» [352]. См. также: Красная паста карри.

Каджун

     Каджуны – потомки французских переселенцев, которые в XVIII веке перебрались на юг нынешнего штата Луизиана из колонии Акадия, располагавшейся на северо-востоке Американского континента. Переселение не было добровольным – французов изгнали британцы в ходе кампании, получившей название Le Grand Derangement – «Великий переполох», «Великая депортация». На новом месте каджуны создали своеобразную кухню, в которой французские традиции сочетались с креольскими и индейскими – в частности, они придумали такие блюда, как джамбалайя и гумбо, или гамбо. Основные специи кухни каджунов – кайенский перец, паприка, иногда зира, а также соус табаско, изобретенный в Луизиане в 1868 году. Не забывают они и о чесноке.

Кассава

     Так называют густую основу для острых рагу, которую делают в Гайяне из корней маниоки (Manihot esculenta) и приправляют корицей, гвоздикой, черным и кайенским перцем. Кассава является сильным антибактериальным средством, и потому такое рагу можно хранить без холодильника несколько дней даже в жаркую погоду. Стоит только учесть, что если корень маниоки на начальной стадии приготовления не прокипятить достаточно долго, то употребление кассавы может привести к фатальным последствиям: свежий корень содержит синильную кислоту.

Китайская приправа «Пять специй»

     Эта тонкая, изысканная смесь, используемая во всем Китае и во Вьетнаме, как правило, содержит равные части кассии, гвоздики, звездчатого аниса, сычуаньского перца и семян фенхеля. В некоторых случаях смесь может включать в себя солодку, имбирь, мускатный орех и куркуму. Иными словами, приправа «Пять специй» нередко содержит больше пяти компонентов, но сохраняет свое название со словом «пять». Это обусловлено той важной ролью, которую число «пять» играет в китайской философии. Так, все природные явления определяются соотношениями пяти элементов: дерева, огня, земли, металла и воды. Вкус, по китайским понятиям, тоже состоит из пяти компонентов: кислого, горького, сладкого, острого и соленого. Стоит заметить, что во вкусе смеси «Пять специй» представлен каждый из этих компонентов. «Пятерка» особенно хорошо подходит к жирному мясу, в частности к утке и свинине.

Кочхучжан

     Это острый корейский соус (паста) из ферментированных соевых бобов, красного стручкового перца, клейкого риса и соли. С 1970 года кочхучжан производится на коммерческой основе, но корейцы по-прежнему делают его в домашних условиях (обычно на улице) и хранят в глиняных горшках.

Красная паста карри

     Почти идентична зеленой тайской пасте карри (см. выше), возможны добавки острого красного чили и паприки.

Ла кама

     Это марокканская смесь специй, которая по своему составу гораздо проще, чем рас-эль-ханут. Ла кама строится вокруг всего пяти специй – корицы, черного перца, имбиря, куркумы и мускатного ореха – и хорошо сочетается с бараниной и куриным мясом, хотя самый известный пример ее применения – харира, густой магрибский суп из бобов. Как отмечается в «Поваренной книге антропологов» (The Anthropologists’ Cookbook, 1977), этот суп едят в течение всего года, а не только в месяц Рамадан, когда мусульмане постятся от рассвета до заката. Однако именно во время Рамадана цена ингредиентов этого супа резко возрастает. У хариры нет и не может быть типичного рецепта, потому что «качество и количество ингредиентов этого супа зависят, по крайней мере частично, от платежеспособности семьи. Кроме того, во многих семьях гордятся тем, что делают этот суп по специальным рецептам и их харира совсем не такая, как у других» [353].

Малайзийская смесь специй

     Малайзия занимает в истории специй особое место. Малаккский пролив, узкий проход между Малайским полуостровом и островом Суматра, когда-то был одним из самых оживленных в мире участков водного пути, по которому купцы из Индии, Китая и Ближнего Востока стекались для торговли в порт Малакка. Малайя, как тогда называли Малайзию, установила торговые контакты с Индией еще в начале IV века, но особенно активизировались подобные отношения в конце XVIII века, когда Британская Ост-Индская компания заняла остров Пенанг, или Пинанг, расположенный у Малайского полуострова, и объявила его частью Индии. Для работы на местных плантациях, дававших черный перец, каучук, сахар и кофе, были завезены индийские рабочие, в частности тамилы из Южной Индии. Все эти события оставили свой след во вкусах блюд малайзийской кухни. Как отмечает Мадхур Джаффри, «одно малайско-индийское блюдо под названием «Рыба с карри» может быть с энтузиазмом приправлено почти всеми специями, используемыми в Южной Индии: от горчицы и семян фенхеля до красного чили и пажитника. А в другое блюдо из рыбы могут положить, с одной стороны, южно-индийское карри, а с другой – типично китайский устричный соус, темный соевый соус и рисовое вино» [354].

     Существует и самая простая, но совершенно универсальная малайзийская смесь специй, которая содержит следующие ингредиенты: черный перец, семена кориандра, семена фенхеля, калгана, чили, зира и куркума. Иногда к ним добавляют тамаринд и лемонграсс.

Масала

     Слово masala означает всего лишь «смесь специй» и ничего не говорит о ее качествах: масала может иметь вид порошка или пасты, быть мягкой или жгучей, острой. Каждый регион Индии, а внутри него едва ли не каждая семья гордится своим собственным вариантом масалы. Наиболее распространены два вида масалы. Первый – североиндийская гарам масала, которую, как правило, добавляют к блюду в конце процесса приготовления. Гарам масала содержит гвоздику, кардамон, корицу, черный перец, мацис (мускатный цвет), лавровый лист, зиру и семена кориандра. Второй лидер – чат масала – используется в качестве приправы для придания вкуса салатам и уличному фастфуду. Как правило, чат масалу делают из зиры, тертого сушеного имбиря, мяты, асафетиды, черного перца и соли.

Массаман

     Это тайский вариант североиндийского карри, созданного под персидским влиянием. Массаман-карри (что означает «мусульманское» карри), как правило, очень мягкое, его аромат определяется комбинацией сухих специй. В состав массаман-карри могут входить все или некоторые из следующих специй: сушеный красный чили, белый перец, семена зиры, семена кориандра, корица, имбирь, анис, гвоздика, кардамон и куркума в сочетании с луком-шалотом, лемонграссом, чесноком и пастой из креветок. Терри Тан, представляя рецепт массаман-карри из говядины в книге «Тайский стол» (Terry Tan. Thai Table, 2008), отмечает, что это кушанье восходит к персидскому блюду XVI века и «очень характерно для кухни юга Таиланда – региона, примыкающего к северу Малайзии, где население в основном исповедует ислам». Кроме того, утверждает Тан, сама малайзийская кулинария «в значительной степени сложилась в древности под влиянием индийских, арабских и персидских торговцев… Неудивительно, что многие малайзийские карри из говядины и баранины в сущности практически неотличимы от массаман-карри» [355].

Митмита

     Это острая эфиопская смесь, чья сила обусловлена перцем чили «птичий глаз», смешанным с «ложным» кардамоном корарима (см. Бербере), имбирем, тмином, корицей и гвоздикой. Хорошим примером ее использования является блюдо китфо, в котором сырой говяжий фарш маринуется в митмите и нитер киббехе (niter kibbeh) – топленом масле, приправленном аджваном, кардамоном и чернушкой.

Панч пхорон

     Панч пхорон, что означает «пять специй», представляет собой смесь из цельных (неизмельченных) семян, которая в основном используется на востоке Индии и в Бангладеш. Обычно она содержит зерна зиры, пажитник, зерна черной горчицы, чернушку и семена фенхеля. Исходную смесь из целых зерен «закаляют» в масле гхи или обжаривают на сухой сковороде, пока они не полопаются.

Пипелчума

     Пилпелчума (pilpel chuma), она же филфелчума (filfel chuma), – это паста из чили и чеснока, похожая на хариссу (см. Харисса), да и само название означает «перец и чеснок». Используемая в кухне ливийских евреев смесь на основе подсолнечного масла содержит красный перец, кайенский перец, паприку, зиру, тмин, чеснок и соль. Йотам Оттоленги рекомендует смешивать эту пасту с яйцами, прежде чем готовить из них яичницу-болтунью [356]. Рыбу h’raimi, приготовленную в таком соусе, вкушают в канун субботы. Джил Маркс отмечает, что эта паста также известна в Риме, где ее сделали популярной евреи Ливии, бежавшие из этой страны в Италию после Шестидневной войны 1967 года [357].

Порошок карри

     Слово «карри» – производное второго поколения от тамильского kari и португальского caril, что значит «соус». Но в колониальной Индии словом «карри» стали называть массу самых разных конкретных региональных блюд, в результате чего оно стало одним из базовых понятий англо-индийской кухни. Как объясняет историк кулинарии Лиззи Коллингем, «эта кухня была совершенно паниндийской в том смысле, что поглотила техники и ингредиенты из кулинарных традиций разных областей Индии и объединила их в общую кухню всего субконтинента». Вот только поедали все эти блюда исключительно англичане, и теперь «нет ни одного жителя Индии, который считал бы карри блюдом своей кухни» [358].

     Британцы хорошо понимали, что блюда с карри в Гоа отличаются от блюд с карри, которые едят, скажем, в Пенджабе. Но с каждой попыткой классифицировать карри (допустим, раз и навсегда посчитать, что мадрасское карри – это нечто красное и не очень острое) это понятие все больше расплывалось и подгонялось под английский вкус. В результате характерное для кухни Великих Моголов насыщенное и острое блюдо ко?рма (korma, от kormah, что на языке урду означает «тушить») превратилось в пресноватую кашу из миндаля и кокосового молока и в таком виде и поныне входит в меню многих английских ресторанов карри. А в смысле пряностей нынешняя ко?рма имеет столько же общего с индийскими специями, как с приправами средневековой британской кухни.

     Первый известный рецепт карри в английской поваренной книге появился в 1747 году: Ханна Гласс (1708–1770) внесла его в свой труд «Искусство кулинарии: легко и просто» (Hannah Glasse. The Art of Cookery Made Plain and Easy). Дочь преуспевающего джентльмена из графства Нортумберленд, Ханна Гласс неудачно вышла замуж, оказалась в стесненных обстоятельствах и нашла из них выход в занятии, о котором написала во введении к своей книге: «Я попыталась собрать знания о той ветви кулинарии, которую никто пока не посчитал достойной времени, затрачиваемого на ее описание». Иными словами, Ханна Гласс зафиксировала в печатном виде те рецепты, которые до тех пор распространялись исключительно в неформальной устной традиции. Интересно, что в ее рецепте карри оказывается приправлен только семенами кориандра и черного перца, хотя инструкции по приготовлению блюда автор дает самые детальные. Судите сами:

     Рецепт: «Возьмите две тушки домашней птицы или две тушки кролика, нарежьте их на мелкие кусочки. Очистите и мелко нарежьте три-четыре маленьких луковицы. Возьмите тридцать горошин черного перца, большую столовую ложку риса, немного семян кориандра, обжаренных до коричневого цвета на сухой сковороде, все смешайте и разотрите в порошок. Возьмите чайную ложку соли, хорошо перемешайте с маринадом и мясом, положите все вместе в сотейник или кастрюлю, добавьте пинту воды и оставьте тушиться до тех пор, пока мясо достаточно не размягчится. Положите кусок свежего сливочного масла величиной с большой орех, встряхните кастрюлю несколько раз. Когда масло покроет все тонким слоем, блюдо готово. Подавайте его к столу. Если соус будет слишком густым, добавьте перед окончанием немного воды. Кладите столько соли, сколько требует блюдо. Следите за тем, чтобы соус был довольно густым».

     Первым английским заведением, в котором стали подавать карри, было кафе (Coffee House) на лондонской Norris Street вблизи Хеймаркет. Случилось это в 1773 году. Первым рестораном с индийским владельцем в городе был Sake Dean Mahomet’s Hindustan, находившийся по адресу 34 George Street. Здесь посетители могли курить «настоящий табак через трубку чилим». К 1860 году, когда миссис Битон (1836–1865) писала свои рецепты для «индийского блюда из птицы», густого острого супа маллигатони и – удивительный пример колониального фьюжна – хвостов кенгуру с карри, роман британцев с этой специей был в самом разгаре. Мысль о том, что индийскую еду можно приготовить и в домашних условиях, уже не считалась чем-то эксцентричным.

     Женские журналы Викторианской эпохи пестрели рецептами и статьями, в которых мемсаиб (то есть «белые госпожи») рекомендовали карри как новое экзотическое дополнение к домашнему меню. Как следует из слов миссис Битон, женщины из средних слоев общества игнорировали эти предложения, понимая их опасность, но вот мужчины, «которых так хорошо обслуживают вне дома, во всех этих клубах, тавернах и дорогих ресторанах, относились к ним со вниманием» [359].

     Сначала за карри было преимущество дешевизны – такая приправа идеально подходила к блюдам из оставшихся недоеденными кусочков мяса и рыбы. Но оказалось, что при желании кушанья с карри можно сделать сочными и изысканными. Английский писатель-сатирик Уильям Теккерей (1811–1863), родившийся в Калькутте, где его отец был секретарем финансового бюро Британской Ост-Индской компании, написал даже стихотворение о карри – Poem to Curry. В этом произведении, анонимно опубликованном в юмористическом журнале Punch в цикле «Кухонные мелодии», он рассматривает приготовление карри на домашней кухне как разновидность эротического ревю:

     В индийских домах предпочитали покупать свежие пряности, а потом перетирать их прямо перед употреблением в особых мельницах (иногда это делали специально обученные поварята – masalchi). Очевидно, для английских поваров такой подход был невозможен – у них для этого не было ни опыта, ни необходимого сырья. В силу этого в Англии стали заранее готовить то, что потом получило название «порошок карри»; как правило, в нем доминировали ароматы куркумы и пажитника.

     Бывало, повара делали такую смесь сами, на основе рецептов, передаваемых через друзей или родственников в Индии; иногда они полагались на таких авторов-популяризаторов, как полковник Артур Кенни-Герберт (1840–1916), чья огромная коллекция рецептов была оформлена в книгу «Кулинарные наброски из Мадраса» (Arthur Kenney-Herbert. Culinary Jottings from Madras, 1878). По мнению полковника, «базовый состав порошка карри» есть «куркума, семена кориандра, семена зиры, пажитник, семена горчицы, сушеный перец чили, зерна черного перца, семена мака, сушеный имбирь». Такая смесь очень похожа на южноиндийскую кари поди (kari podi), хотя в ней не хватает очень важного компонента – листьев карри. Элиза Эктон в «Современной кулинарии» (Eliza Acton. Modern Cookery, 1845) приводит следующий рецепт «от господина Арнотта»:

     Рецепт: Куркума – 8 унций

     Семена кориандра – 4 унции

     Семена зиры – 2 унции

     Семена пажитника – 2 унции

     Кайенский перец – 1/2 унции

     Первый порошок карри коммерческого производства был продан не позднее начала 1784 года, когда в газете Morning Post появилась реклама «Парфюмерного склада Сорли на Пикадилли». Давшая это объявление компания Solander была названа в честь Даниэля Соландера (1733–1782), шведского ботаника, участника тихоокеанского путешествия Джеймса Кука (1728–1771). Упор в рекламе делался на лечебные свойства порошка карри: он якобы и «стимулирует желудок на активное пищеварение», и «естественным образом облегчает кровообращение», и «придает энергию мыслям». Из объявления также следовало, что порошок карри является афродизиаком, ибо способствует тому, что «почти любая пища идет на умножение рода человеческого».

     За первым продуктом последовали другие порошки и пасты. Капитан английской Бенгальской армии Уильям Уайт изобрел Selim’s Curry Paste, которую в 1844 году начала продавать компания Crosse & Blackwell (к счастью, она до сих пор с нами). Медицинский центр Reece’s Medical Hall продавал порошок карри Trompe’s Curry Powder по цене 4 шиллинга 6 пенсов за фунт. Позднее, в 1893 году, коммивояжер Джеймс Аллен Шэрвуд прибыл в Мадрас, чтобы на месте попробовать местные пряные смеси. Смеси, производившиеся неким П. Венкатачеллумом, настолько впечатлили англичанина, что он незамедлительно стал экспортным агентом индийского бизнесмена. Доктор Ливингстон (1813–1873) брал с собой в путь по Африке маллигатони, готовую густую пасту из специй, но ее использование привело путешественника «в состояние, близкое к полному истощению». В октябре 1859 года Ливингстон записал в дневнике, что его повар добавлял эту смесь всюду и без меры, игнорируя инструкции, которые советовали класть не более пары ложек маллигатони: «Вследствие передозировки пряностей мы на несколько дней прекратили движение и испытывали страшные муки» [360].

     От использования порошка карри недалеко до мысли о том, что все блюда с карри различаются исключительно своей остротой. До 1980-х обычная практика британских поваров, готовивших такие блюда, заключалась в том, что сначала они обжаривали муку в растопленном сливочном масле, получая заправку ру, а потом уже добавляли туда порошок карри. У любого индийского повара при виде таких манипуляций сразу подскакивало давление. Как со всей бескомпромиссностью отмечал Мадхур Джаффри, «если curry – это старое упрощенное название слова «кулинария», то использование curry powder – это попытка упростить и в конце концов уничтожить саму кулинарию» [361].

     С одной стороны, тут не о чем говорить: порошок карри, с очевидностью, не является аутентичным продуктом, это некое приближение к оригинальному вкусу индийских специй. Не случайно по мере того, как вкусы европейцев становились все более изощренными, порошок карри постепенно вытеснялся другими смесями. Но верно и то, что в 1960-е годы средний европейский или американский повар просто не мог не использовать порошок карри, у него, по большому счету, не было выбора. В конце концов, где бы этот повар мог найти пажитник? «Поскольку большинство тропических продуктов в свежем виде американской домохозяйке найти не просто, – отмечает Фредерик Розенгартен в «Книге о специях» (Frederic Rosengarten. The Book of Spices, 1969), – самым практичным способом приготовления карри является использование порошка карри, вкус которого приглушают, чтобы он стал более приемлемым для языка среднего американца» [362].

     Защитники порошка карри указывают на смесь специй гарам масала, которая вроде бы выполняет схожие функции, но отторжения у поваров не вызывает. Однако гарам масала – это скорее приправа, которую добавляют в конце процесса приготовления пищи. Она предназначена для усиления вкуса компонентов и не является единственным носителем вкуса блюда. Аналогичным образом порошки, используемые как специи при приготовлении, например, овощного рагу колумбу (kolumbu), – лишь часть необходимых специй: колумбу немыслим без таких дополнительных компонентов, как асафетида, семена горчицы и листья карри.

     Некачественный порошок карри, продающийся в магазинах, часто имеет сильный запах пажитника. Но основным ингредиентом настоящей смеси карри, как правило, является куркума. Именно она «генерирует» то, что Том Стобарт точно назвал «землистый запах, напоминающий ароматы старого забытого шкафчика с приправами» [363]. Заметим, что рост популярности порошков карри в 1820–1840 годах вызвал трехкратное увеличение ежегодного импорта куркумы в Англию: он вырос с 8678 до 26 468 фунтов.

Рас-эль-ханут

     Название этой специи дословно переводится как «хозяин лавки» – смысл такой, что это лучшая по качеству смесь специй из всех возможных. Североафриканская по происхождению смесь рас-эль-ханут отличается большим количеством ингредиентов (от двенадцати до тридцати). При этом каждый магазин, каждая лавка и каждый киоск имеют свою собственную «фирменную» смесь, рецепт которой передается в семье из поколения в поколение. Обычно ингредиенты включают в себя зиру, корицу, гвоздику, кардамон, семена кориандра, черный перец, красный перец, пажитник, куркуму, мускатный орех, мацис (мускатный цвет) и калган. В прошлом в смесь иногда клали даже «шпанскую мушку» – вытяжку из уретры зеленого жучка, которая считалась афродизиаком. Рас-эль-ханут доступен и, так сказать, в форме «брутто», когда специи оставляют целыми, неразмолотыми. Пола Вулферт, эксперт по марокканской еде, утверждает, что купленный ею сорок лет назад рас-эль-ханут «по-прежнему испускает аромат», хотя одновременно утверждает, что купила эту смесь «только для анализа» [364]. По словам Алана Дэвидсона, тунисский рас-эль-ханут, который содержит лепестки роз, в целом оказывается мягче, чем его марокканский вариант [365].

Самбар

     Эта смесь специй в порошке используется в южной части Индии и на Шри-Ланке как приправа к супу самбар. Состоит из семян кориандра, зиры, черного перца, пажитника, амчура (порошка манго), коричневых семян горчицы, порошка чили, корицы, куркумы, листьев карри, асафетиды и нутовой муки бесан. Мадхур Джаффри пишет, что «первые британские порошки карри, скорее всего, состояли из подобной смеси специй и гороха – по крайней мере, это видно из многих рецептов XIX века» [366]. См. Порошок карри.

Ситими тогараси

     Грубо текстурированная японская приправа ситими тогараси («приправа семи вкусов») содержит чили, острый вкус которого компенсируется ароматами цитрусовых и йода (цедра мандарина и водоросли нори соответственно). Типичный микс может содержать гораздо больше семи ингредиентов, например сансё (Zanthoxylum piperitum – японскую версию сычуаньского перца), цедру мандарина, кайенский перец, хлопья нори, имбирь, семена черного кунжута, семена белого мака или черной конопли и давленый чеснок.

     Считается, что эта смесь, дошедшая до сегодняшнего дня, родилась в 1625 году, когда красный перец впервые появился в Японии. Рассказывают, что ситими тогараси изобрели в одной из аптек, расположенной в медицинском квартале Эдо (ныне Токио), и рекомендовали в качестве профилактического средства против простуды. Кажется невероятным, но эта лавка все еще существует, так что каждый может посетить магазин Yagenbori Shichimi Togarashi в токийском районе Асакуса и приобрести различные варианты этой смеси (от очень острой огара до мягкой когара), а также специальные деревянные ящички для хранения этих снадобий.

Смесь специй для яблочного пирога

     Это одна из тех смесей, которую люди почему-то чаще предпочитают покупать готовой, нежели делать своими руками. Как правило, в нее входят корица, гвоздика и мускатный орех. Позволю себе заметить, что добавление модных сейчас кардамона и имбиря представляет собой попытку, как говорится, позолотить лилию, то есть улучшить идеальное. (См. ниже Смешанные специи). В Америке популярна похожая смесь специй для тыквенного пирога, в которую часто входит еще и душистый перец. Стоит учитывать, что pompyon-pie, то есть тыквенный пирог, был популярен в Англии еще в XVII–XVIII веках. Вот его рецепт, заимствованный из книги Ханны Вулли «Спутник благородной леди» (Hannah Woolley. Gentlewoman’s Companion, 1675):

     Рецепт: «Возьмите фунт тыквы и нарежьте ее; добавьте горсть тимьяна, немного розмарина, снятые со стебля листья сладкого майорана. Мелко нарежьте, добавьте размолотые корицу, мускатный орех, перец, немного гвоздики. Все разотрите, вбейте десять яиц и взбейте с таким количеством сахара, которое вы посчитаете достаточным. Затем обжарьте смесь как поджарку и дайте ей остыть. Заполните пирог начинкой таким манером. Нарежьте яблоки тонкими круглыми ломтиками. Положите в пирог слой поджарки, сверху – слой яблок, а между ними слой смородины. Прежде чем запечатать пирог и поставить его в печь, убедитесь, что вы положили на начинку кусок хорошего сладкого сливочного масла. Когда пирог будет готов, возьмите шесть желтков, немного белого вина или верджуса (кислого сока незрелого винограда. – Пер.) и сделайте из них подобие негустого эгг-нога. Срежьте с пирога «крышку», влейте эгг-ног, хорошо перемешайте, чтобы яйца смешались с тыквой, и в таком виде подавайте к столу» [367].

Смешанные специи

     Это сладкий, ароматный микс из разных специй, популярных среди любителей английской выпечки. В смесь входят корица, гвоздика и мускатный орех, к которым иногда добавляют душистый перец и семена кориандра. Такой микс, вероятно, восходит к популярному в Средневековье сладкому порошку powder douce (см. Введение). Иногда эту комбинацию называют также «специи для пудинга», поскольку она используется для ароматизации заварного крема и десертов, изготавливаемых на его основе, например для пудинга из хлеба с маслом, рождественского торта, горячих пасхальных булочек с крестом и т. д. См. также Смесь специй для яблочного пирога.

Схуг

     Схуг (а также зхуг, схук и зхук) – грубая паста из перца чили, привезенная в Израиль йеменскими евреями. Кроме острого зеленого чили содержит чеснок, гвоздику, кардамон, зиру, зелень кориандра и петрушку. Считается, что эта смесь укрепляет иммунную систему. Как правило, она сопровождает питу с фалафелью, то есть шариками из измельченного нута, или с шаурмой.

Табиль

     В тунисском варианте арабского языка tabil означает «кориандр». Кроме «заглавной» специи в эту смесь, распространенную в Тунисе и Алжире, входят семена тмина, хлопья сушеного чили и чесночный порошок. Применяется при варке ягнятины в таджинах.

Таклия

     Простая ливанская смесь специй, состоящая из молотых семян кориандра и чеснока, обжаренных в масле.

Хаваядж

     Йеменская смесь специй хаваядж используется в основном при приготовлении кофе, хотя ее кладут также в супы, рагу и в маринад для мяса. Самые распространенные ингредиенты этой смеси – анис, семена фенхеля, имбирь и кардамон. Существует разновидность смеси, которая используется только в супах – в нее входят зира, куркума и черный перец и не входят имбирь и анис. В Израиле проживает множество людей, предки которых были йеменскими евреями, поэтому хаваядж очень популярен и там.

Харисса

     Эта острая и ароматная паста из специй наиболее тесно ассоциируется с Тунисом и Алжиром, но широко используется и в других странах Северной Африки и Ближнего Востока в качестве приправы или, разбавленная водой, для ароматизации таджинов, блюд с кускусом и супов. Продается она в виде пасты или порошка. Можно сделать хариссу самостоятельно, взяв высушенный красный чили, чеснок, соль, листья кориандра, тмин и оливковое масло. Другие возможные дополнения – подкопченная паприка, кайенский перец, мята, тмин и лимонный сок. Готовую смесь перед использованием оставляют на несколько часов, чтобы дать развиться ароматам.

     Слово «харисса» (или арисса) происходит от Орисса (Orissa) – старого названия одного из штатов на востоке Индии (в 2011 году оно было официально изменено с Орисса на Одиша). Именно там первоначально выращивали перец чили, использовавшийся для приготовления хариссы. В свою очередь, перец чили привезли из Нового Света на Иберийский полуостров в 1514 году, а Индии он достиг в начале XVII века. Хариссу следует рассматривать в «контексте» других острых или кислых паст, например итальянской агресто (agresto – это своего рода песто из сока незрелого винограда, популярное в Средневековье) или сефардской банья бруска (bagna rusca), похожей на греческий яично-лимонный соус авголемоно. Как считает Мэри Эллен Снодграс, все эти соусы есть результат работы некоего «средневекового брожения, которое привело в Испанию евреев и мавров; именно благодаря ему восточно-средиземноморская кухня распространилась по всему региону» [368].

Чат масала

     Это смесь специй из Афганистана. Она состоит из равных частей корицы, гвоздики, зиры и черного либо зеленого кардамона. Используется для ароматизации риса.

Чермула

     Приправа или маринад, характерные для Северной Африки. Состав чермулы меняется от кухни к кухне и от блюда к блюду, так что существует бесчисленное множество ее рецептов, но я предпочитаю те, которые приводит Жиль Башан в своей книге «Таджин» (Ghillie B. Basan. Tagine, 2007). Так, при приготовлении в таджине мяса ягненка с айвой, инжиром и медом чермула должна содержать чеснок, имбирь, красный стручковый перец, соль, листья кориандра, петрушку, молотые семена кориандра, молотые семена зиры, оливковое масло, мед и сок лимона. Смесь для таджина из рыбы с лимоном и мятой слегка отличается от предыдущей: из нее уходят имбирь, семена кориандра и мед, и добавляется шафран.

Хмели-сунели

     Эта смесь родом из Грузии, в буквальном переводе «хмели-сунели» означает «сушеные пряности». Смесь применяют в качестве сухого маринада для мяса, а также кладут в рагу. Типичные компоненты хмели-сунели – голубой пажитник (молотые семена и стручки), семена кориандра, чеснок, сушеные цветы календулы (местное название – имеретинский шафран), чили и черный перец. Рецепт Полы Вулферт, приведенный в ее книге «Кулинария восточного Средиземноморья» (Paula Wolfert. The Cooking of the Eastern Mediterranean, 1994), включает в себя также гвоздику и сушеную мяту с базиликом.

Цире

     Цире (tsire) – смесь специй, предназначенная для одноименного нигерийского фастфуда. Это полоски говядины, поджаренные на шампурах, которые продают с тележек, стоящих у дорог. Цире содержит измельченный арахис или арахисовое масло, имбирь и порошок чили. В качестве дополнения также может включать в себя гвоздику, мускатный орех и корицу. Прекрасно выполняет роль маринада для куриного мяса.

Четыре специи

     Четыре специи (фр. le quatre-epices) – это, как правило, измельченный белый или черный перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь. Эта смесь обычно используется во французской кухне при приготовлении колбасных изделий, рагу и супов. Этот термин появился в одной из самых ранних из дошедших до нас французских рукописей по кулинарии – манускрипте «Парижский хозяин» (Le Menagier de Paris, 1393). Доминирующий аромат в такой смеси, как правило, принадлежит перцу. Существует и «сладкая» версия этого микса, которая напоминает английские смешанные специи. В «сладком» варианте белый или черный перец замещаются душистым перцем.

     Джейн Григсон приводит рецепт подобной смеси, взятый из гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique:

     Рецепт: 125 г белого перца

     10 г гвоздики

     30 г имбиря

     35 г мускатного ореха

     Она также рекомендует добавлять эту смесь в глазурь из горчицы и коричневого сахара, которой покрывают буженину. Более интригующий вариант – посыпать ею пюре, «которое подается к fromage de tete (зельцу из головы теленка или свиньи), свиным ножкам, колбасам и т. д.» [369].

---