Вкратце об истории основных специй. Фиалковый корень.

     Высушенные и измельченные корни Iris germanica, или Iris florentina, имеют горьковатый древесный аромат с сильными «обертонами» фиалки. В Средние века были популярны апельсиновые помандеры – ароматизированные шарики для распространения вокруг приятного запаха. Их обычно делали из апельсинов, в которые втыкали «шипы» из гвоздики и посыпали специями, причем последний слой фиксировался порошком из фиалкового корня. Традиция изготовления помандеров была возрождена при королеве Виктории (1819–1901), только использовались они уже как рождественские украшения. Во времена правления династии Тюдоров, то есть в 1485–1603 годах, на английских кухнях делали засахаренные фрукты, похожие на современные цукаты: для этого их последовательно посыпали слоями специй и заливали сахарным сиропом (см. также Тмин).

     Фиалковый корень и сегодня иногда можно встретить в смесях рас-эль-ханут (см. Указатель пряных смесей, с. 320),

     Применение: но в основном эта специя используется для ароматизации джина (Bombay Sapphire, например) или в парфюмерии (Y от Yves St Laurent).

     Розмари Хэмпфил включила фиалковый корень в разработанную ею смесь специй «поппури». Для укрепления аромата сухих лепестков розы она добавляет к ним масла герани и лаванды, палочки корицы, гвоздику, мускатный орех, семена кориандра и порошок фиалкового корня. При этом в качестве первого шага масла добавляются именно к корню ириса, который хорошо поглощает их аромат. Полученную порошкообразную смесь перемешивают до тех пор, пока она не утрачивает влажность, а затем добавляют к остальной части «попурри» [302].

     СМ. ТАКЖЕ: мастика, махлаб, тмин.

---