Вкратце об истории основных специй. Фенхель.

     Если верить греческим мифам, то женщины должны благодарить за то, что они существуют, именно фенхель. Когда Прометей похитил огонь с небес у Зевса, он, прежде чем отдать его людям, спрятал его внутри полого стебля фенхеля. Недовольный Зевс в качестве наказания приказал кузнецу Гефесту создать из воды и земли первую женщину, Пандору, и вручил ей ящик с несчастьями. Но почему Прометей выбрал именно фенхель? Наверное, потому, что стебель того вида фенхеля, который тогда рос (и сейчас растет) в Греции, так называемой ферулы обыкновенной (Ferula communis), изнутри выстлан белыми волокнами, которые не горят, а только тлеют, так что именно эта разновидность фенхеля идеально подходит для транспортировки тлеющих угольков…

     Не стоит пробовать на вкус все части Ferula communis – многие из них ядовиты; так, содержащийся в растении фенилкумарин вызывает у скота ферулозис (ferulosis) – смертельную болезнь типа геморроя. При этом стебли похожего на сельдерей твердого травянистого однолетника Foeniculum vulgare, который мы обычно и называем фенхелем, не очень приспособлены для переноски огня.

     В средневековой фармакологии овальные зеленые семена фенхеля прописывали в том случае, когда нужно было улучшить зрение и вообще подлечить глаза. Вдохновляло людей на такое лечение убеждение Плиния (22–79), что змеи, сбросившие кожу, поедают фенхель, чтобы восстановить свое зрение, которое на этой фазе их жизни падает, отчего они делаются еще более агрессивными. В 1842 году Генри Уодсворт Лонгфелло (1807–1882) упомянул это свойство фенхеля в своем стихотворении «Кубок жизни» (Henry Wadsworth Longfellow. The Goblet of Life):

     Семена укропа закрепились в английской кулинарии еще до вторжения на острова норманнов в 1066 году. Так, Малкольм Лоуренс Кэмерон в книге «Англосаксонская медицина» (Malcolm Laurence Cameron. Anglo-Saxon Medicine, 1993) сообщает, что фенхель, называемый в то время finul, был широко распространен как «общий компонент многих англосаксонских лекарственных средств» [296]. Часто применение таких снадобий сопровождалось заговорами и заклинаниями, призванными изгнать из тела пациента злые силы и подготовить его к применению мази, содержащей травы и специи, упомянутые в этих заклинаниях.

     «Заклинание девяти трав», записанное в X веке, объединяет фенхель с кервелем: «эти двое самых могучих» были «созданы мудрым Владыкой, / Святой в небесах сотворил их, когда висел он на древе, / И разослал по семи мирам их оба, / Равно богатым и бедным, / В помощь им всем без изъятья». А в «Лечебнике Бальда» (Bald’s Leechbook), старинном английском медицинском руководстве, которое, как полагают, было составлено в IX веке, повторяется рекомендация греческого врача Орибасия (ок. 320–400) использовать сельдерей и фенхель для лечения затруднений мочеиспускания.

     Греческое название фенхеля – марафон – наводит на мысль о Марафонской битве греков с персами, состоявшейся в конце лета 490 года до н. э. при Марафоне, в 42 км от Афин, на равнине, поросшей фенхелем-дикоросом. Но на самом деле греческое название этого растения происходит от слова maraino – «похудеть»; семена фенхеля часто использовались для подавления аппетита. Ботаник Уильям Коулз (1626–1662) в книге «Адам в Эдеме, или Рай природы» (William Coles. Adam in Eden, or Nature’s Paradise, 1657) сообщает, что «семена, листья и корни нашего огородного фенхеля широко употребляются в напитках и отварах теми, кто страдает от ожирения и хочет умерить свой объем, стать сухопарым и худощавым» [297].

     Пуритане в Новой Англии называли семена фенхеля «зерна для встреч» и приносили сумки с ними на свои долгие церковные службы – там они были нужны для того, чтобы остановить урчание в желудках и утихомирить особо беспокойных детей. Вместе с тем семена фенхеля, похоже, производили тогда на жителей Новой Англии и возбуждающее воздействие, подобное эффекту от применения амфетамина: как отмечает издание New Englander and Yale Review за 1848 год, «в церквях провинциальных городов Новой Англии стоит характерный аромат, почти такой же, как запах ладана в католических соборах, однако он возбуждает чувства и не затуманивает разум».

     Возможно, такое воздействие было связано с тем, что аромат фенхеля в основном определяет анетол, химическое соединение, которое считается прекурсором пара-метоксиамфетамина (PMA). Последний изначально служил дешевой заменой ЛСД, а в последнее время стал смертельным компонентом искусственного наркотика – таблеток «экстази». Впрочем, говорят, что PMA скорее подавляет, чем стимулирует, но кто там разберет?

     Применение: Теплый, сладкий, «анисовый» аромат фенхеля наиболее тесно связан с итальянской кухней, в которой используются не только семена растения, но и похожие на луковицы основания листьев, а также сами листья фенхеля.

     Количество анетола, содержащегося в растении, сильно зависит от вида фенхеля, которых насчитывается довольно много. Назовем только горький дикий фенхель, популярный в Восточной Европе и России, и сладкий фенхель (Foeniculum vulgare var. azoricum), также называемый флорентийским фенхелем, или finocchio. Вкус семян также отражает сортовые различия.

     В Италии семена фенхеля считаются сладкой специей. Многое сделал для популяризации этой пряности итальянский повар XV века Мартино да Комо, который первым начал смешивать семена фенхеля с солью и натирать этим отбивные. Он также приправлял этой смесью эскалопы из телятины и кебабы copiette al modo romano, которые обжаривал с беконом. Семена фенхеля хорошо маскировали вкус не самой качественной свинины, которую ели в бедных частях страны – в Умбрии, Абруццо и Лукании. Впоследствии в Лукании стали производить пряную копченую колбасу под названием луканика. Последняя сохранилась в самых разных вариантах: существует, например, греческая луканика, в которой к фаршу добавляют апельсиновую цедру. Рецепты всех этих колбас нашли свой путь в Рим и попали к гурману Марку Габию Апицию (I век н. э.), которому очень нравились изделия из фарша (впрочем, ни в один из опубликованных им рецептов фарша семена фенхеля не попали).

     Джилиан Райли рассказывает о кулинарных обычаях крестьян Абруццо с явным одобрением:

     «Эта колбаса делается из наименее «благородных» частей забитой свиньи: кишок, легких, сердца, щек, ушей, ножек, жирной грудинки. Все это обильно приправляют солью, перцем, чили и семенами дикого фенхеля; подвешивают на несколько дней в теплом сухом месте, готовят и едят – предпочтительно в виде панонты (panonta), когда обжаренные на гриле продукты вместе с соками выкладывают на ломти брускетты» [298].

     На Британских островах семена фенхеля долгое время не воспринимали, а до 1990-х годов в отношении к ним вообще преобладало недоумение или безразличие. «Несмотря на то что дикий фенхель достаточно широко распространен в Англии, а его листья были хорошо известны в английской кулинарии, семена фенхеля здесь долгое время игнорировали», – пишет Элизабет Дэвид [299]. Во Франции семена фенхеля издавна входили в состав смесей специй, предназначенных для приготовления рыбы, но в более «элитные» коммерческие смеси прованских пряностей эти семена (иногда вместе с лавандой) попали относительно недавно.

     Часто семена фенхеля содержат шри-ланкийские порошки карри, а вот в Индии популярность этих семян сильно зависит от региона. Так, бенгальская смесь специй панч пхорон обязательно содержит семена фенхеля. Входят они наряду с асафетидой и в смеси специй, характерные для кухни пандитов (брахманов) Кашмира, в которой представлены как вегетарианские, так и невегетарианские блюда. В частности, семена фенхеля (часто вместе с лакрицей) добавляют в мясной фарш роган джош. Кашмирские пандиты не едят лук и чеснок, поэтому семена фенхеля и асафетида используются также в качестве приправы к мясу. С другой стороны, при приготовлении «мусульманской» версии роган джош кладут «много чеснока, лука и высушенных цветков растения «петушиный гребень» (целозия гребенчатая, Celosia cristata)» [300]. Семена фенхеля также присутствуют во многих кушаньях, характерных для кухни штата Гуджарат, например в известном pakoras dakor na gota, связанном с индуистским фестивалем Холи, а также в соленьях и чатни. Смесь мукхвас, которую принято подавать после трапезы для освежения дыхания, также в значительной мере состоит из семян фенхеля.

     Элизабет Дэвид предполагает, что афиняне в Древней Греции любили хлеб из муки, которую они называли александрийской (она была ароматизирована семенами фенхеля). Дэн Лепард в книге «Домашний хлеб» (Dan Lepard. The Handmade Loaf, 2004) предлагает смешивать семена фенхеля с сушеной вишней и ржаной мукой и выпекать из этой смеси легкий ароматный хлеб, который хорошо сочетается с мягким сыром. Менее эффектный, но очень практичный вариант – запеканку с картофелем и семенами фенхеля – предлагает Розмари Хэмпфил. Лучше всего дополнят такой изыск рыба или остатки мяса индейки.

     Рецепт: «Очистите и тонко нарежьте 11 фунтов картофеля. Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Выложите в нее слой картофеля, посыпьте его 1 ч. л. семян фенхеля, приправьте солью и свежемолотым перцем. Положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Повторите процедуру с оставшимся картофелем. Поверх последнего слоя влейте в запеканку 1/4 пинты негустых сливок. Выпекайте в духовке около часа (отметка «4» на газовой плите, 350 градусов по Фаренгейту, или 177 °C, – на электрической). Если запеканка начнет темнеть по краям, накройте ее куском кулинарной бумаги. Попробуйте проткнуть запеканку вилкой: если в середине она мягкая, то блюдо готово. Подавайте горячим» [301].

     СМ. ТАКЖЕ: аджван, звездчатый анис, солодка, укроп.

---