Вкратце об истории основных специй. Тмин.
Carum carvi
У Агаты Кристи есть роман «Отель «Бертрам» (1965), предпоследний из серии произведений о мисс Марпл. (Я не считаю вышедшую в 1976 году книгу «Забытое убийство»: формально она опубликована последней, но написана в 1940 году). В лондонский отель «Бертрам», само название которого кажется старомодным, собираются последние представители старых аристократических семей. Они ведут здесь жизнь, которая у самой стареющей Кристи вызывает ностальгию: «Впервые переступив порог отеля «Бертрам», вы ощущали, почти с испугом, что шагнули в уже исчезнувший мир. Само время здесь словно пошло вспять. Вы оказывались в Англии начала века»[9] [285].
За чаем, который подали в отеле для леди Селины Хейзи и полковника Ласкома, заботливый официант обращается к гостям: «У нас прекрасный тминный кекс». – «Что-что? – удивляется леди Селина. – Да я не пробовала тминного кекса тысячу лет! Он и в самом деле с тмином?» – «Конечно, миледи. У повара сохранился рецепт еще с незапамятных времен. Уж поверьте на слово, он вам понравится» [286].
Трогательная уверенность! На самом деле при всем символическом значении тминного кекса мало что так разделяет людей, как этот продукт.
Применение: Тминные кексы появились в Восточной Англии; их традиционно выпекали по весне, чтобы отпраздновать окончание сева пшеницы, и поначалу они были популярны среди фермеров. В большинстве самых известных ранних поваренных книг приводится рецепт тминного кекса – и часто в нескольких вариантах, чтобы хозяйка смогла изготовить кекс, лучше всего подходящий к тому или иному случаю.
Так, Элиза Смит в книге «Полное руководство для хозяйки дома» (Eliza Smith. The Compleat Housewife, 1727) дает три таких рецепта. Позже их измененные версии попали также в справочники Ханны Гласс (1708–1770) «Искусство кулинарии» (Hannah Glasse. The Art of Cookery, 1747) и миссис Битон (1836–1865) «Книга об управлении домохозяйством» (Isabella Mary Beeton. Book of Household Management, 1861).
Тминный кекс по существу представляет собой очень ароматизированный вариант распространенного «фунтового» кекса, при приготовлении которого берется по одному фунту каждого из четырех ингредиентов: муки, сливочного масла, яиц и сахара. Однако, как признает Арабелла Боксер в «Книге об английской еде» (Arabella Boxer. Book of English Food, 1991), почему-то именно этот кекс «у одних пользуется огромной популярностью, а другие предают его анафеме» [287]. Элизабет Айртон идет еще дальше: «нелюбовь [к тминному кексу] почти повсеместна, – пишет она в книге «Кулинария Англии» (Elisabeth Ayrton. The Cookery of England, 1974), – поскольку вкус тмина выносят очень немногие» [288]. Арабелла Боксер с сочувствием цитирует повара и автора книг о кулинарии Джорджа Лассаля, который вспоминает, как в детстве испугался тминного кекса, увидев его в павильоне у поля для крикета, но заявляет, что сама она считает его вкусным, хотя и «несколько аскетичным».
На самом деле тминный кекс необязательно должен быть таким же аскетичным, как в некоторых старых рецептах. Он может быть плотным и насыщенным, сухим или влажным от мадеры, бренди, розовой воды или молока. Как и рождественский пирог, тминный кекс является «долгоиграющим»: он предназначен для хранения в течение нескольких недель. Он может быть и простым, «деревенским». Отсюда, наверное, идет ощущение неловкости, пронизывающее эпизод из романа английской писательницы Элизабет Гаскелл (1810–1865) «Крэнфорд» (Elizabeth Gaskell. Cranford, 1853), когда бывшая модистка мисс Баркер видит этот кекс перед миссис Джеймисон (Jamieson), вдовой «со связями в аристократических кругах»:
«Я увидела, как миссис Джеймисон ест тминный кекс… и немного удивилась, вспомнив, как на своем последнем вечере она объясняла нам, что у нее в доме этот кекс не подают – он слишком напоминает ей душистое мыло. Нас она всегда угощала савойскими бисквитами, миниатюрными «дамскими пальчиками» из сдобного теста… Однако миссис Джеймисон оказалась столь добра, что снисходительно извинила мисс Баркер ее незнание обыкновений высшего общества и, дабы не подчеркивать ее промаха, соизволила съесть еще три больших куска тминного кекса со спокойным, вдумчивым выражением лица, несильно отличавшим ее от жующей коровы»[10] [289].
На этом фоне может показаться странным, что леди Селина у Агаты Кристи обожает тминный кекс. Видимо, за время, прошедшее между 1850-ми и первыми годами ХХ века, тмин поднялся на вершину респектабельности. Возможно, это произошло благодаря воспитанию представителей высшего и верхней части среднего класса, чьи дети, став взрослыми, научились оглядываться назад и ностальгически привередничать: «Он и в самом деле с тмином?»
Во всяком случае, так происходило с группой Блумсбери – элитарной компанией английских интеллектуалов, писателей и художников, объединенных сложными семейными, дружескими и творческими отношениями, которая всю жизнь проводила необыкновенный социальный эксперимент, своего рода «кислотный тест». Согласно «Поваренной книге Блумсбери» (Bloomsbury Cookbook, 2014), тминный кекс имелся в кулинарном репертуаре Грейс Хиггенс, которая много лет прослужила экономкой и кухаркой у художницы Ванессы Белл (1879–1961). Белл наняла Хиггенс – той было 16 лет, и «она ну ничего не умела» – для работы в «очень милом» доме Беллов в городке Чарльстон, где потом много лет собирались члены группы Блумсберри. Хиггенс даже получала заказы на этот кекс от сестры Ванессы Белл, известной писательницы Вирджинии Вульф (1882–1941), которая сообщала ей: «Я не могу видеть никакие готовые кексы, кроме ваших, а их очень люблю» [290].
Рецепт: Приводим «лучший» рецепт тминного кекса из книги «Полное руководство для хозяйки дома» (The Compleat Housewife, 1727):
«Возьмите пять фунтов мелкой, хорошо просушенной муки и четыре фунта однократно очищенного, размолотого и просеянного сахара. Смешайте вместе сахар и муку и просейте их через волосяное сито. Затем промойте четыре фунта сливочного масла в розовой или апельсиновой цветочной воде: вы должны разминать масло руками, пока оно не станет походить на крем. Разбейте двадцать яиц, отделите белки, влейте в них шесть ложек sack (сладкого шерри). После этого постепенно влейте белки в муку. Начинать размешивать белки можно только тогда, когда духовка хорошо прогреется. Дайте тесту немного постоять, прежде чем выложите его в круглую форму. Когда вы будете готовы к тому, чтобы поставить тесто в печь, добавьте в него восемь унций нарезанных и засахаренных корок апельсина или другого цитруса и полтора фунта сахарных слив с тмином. Хорошо все перемешайте и выложите в круглую форму, дно которой нужно застелить и смазать маслом. Печь должна быть быстрой, то есть горячей. Выпекание займет два или три часа. При желании можно посыпать кекс сахарной пудрой» [291].
Заметим, что в данном случае, как и в рецептах Ханны Гласс (1708–1770), Элизабет Моксон (1740–1754) и миссис Изабеллы Мэри Битон (1836–1865), используется сочетание алкоголя с цукатами – правда, миссис Битон добавляла в тесто бренди и много мускатного ореха и мациса (мускатного цвета). Такие подходы дают «на выходе» кексы, весьма отличные от сухого (и да, аскетичного!) «межвоенного» кекса, который имела в виду Арабелла Боксер. Цитируемый ею рецепт взят из книги Кэтрин Ив «Когда кухарка далеко» (Catherine Ives. When the Cook Is Away, 1928), и в этом рецепте апельсиновая корка в одиночку «бьется» с едкой остротой тмина. Гениальная догадка Смит состоит в том, что она добавляет к тесту не грубый тмин, как в большинстве базовых рецептов, а потенциально зубодробительные засахаренные фрукты с тмином, которые еще называются sugarplums – «сахарные сливы».
В поэме Климента Кларка Мура (1779–1863) «Визит Святого Николая» (Clement Clark Moore. A Visit From St Nicholas, 1823) упоминается танец сахарных слив в детских головках. Но это не то, о чем большинство из нас подумало: сахарные сливы не имеют ничего общего со сливами. Это засахаренные фрукты, состоящие из нескольких слоев сахара, окружающих центральное ядро (как правило, в его роли выступает семечко тмина либо кардамона или миндаль. Для приготовления этих сладостей применяется трудоемкий процесс, который называется «панирование». «Слива» в названии намекает на яйцевидную форму сладости.
Carum carvi, тмин обыкновенный, – это то самое растение, чьи семена не мог терпеть Том Стобарт и до полуночи выковыривал их из хлеба. Как пишет он сам, «это, конечно, была совершенно невыполнимая задача». Тем не менее попытка решения этой проблемы стала «предварять едва ли не каждое восхождение, которое я совершал в Австрийских Альпах, когда стажировался там как альпинист» [292]. Так вот, тмин обыкновенный – это двулетнее растение семейства зонтичных с тонкими перистыми рассеченными листьями и соцветиями кремово-белого цвета. Его корни и листья съедобны, но тмин всегда выращивали ради его темно-коричневых, слегка ребристых семян.
Тмин, имеющий вкус горького корня солодки, был популярен еще среди римлян, которые именовали его karo или careum: согласно Плинию (22–79), это растение было родом из области в западной Анатолии, которая называлась Кария. Английское название тмина, caraway, происходит от древнеарабского karawya. Марк Габий Апиций (I век н. э.) упоминал о том, что тмин входит в многочисленные соусы, в частности в соус из соленой рыбы для вареного мяса (ius in elixam allecatum), хотя и в ничтожных количествах, – во всех рецептах, как правило, говорится о «щепотке». Эти соусы стали основой немецкой, австрийской и восточноевропейской кухни (так родились кислая капуста, гуляш и цыпленок по-чешски, который мои дети с удовольствием дополняют паприкой, шалфеем и черным перцем).
Подобные соусы хорошо подходят к дичи – это было известно по крайней мере с XIV века. Давно ценится и способность тмина противодействовать жирности свинины и гуся: так, уже книга «Мето?да кулинарная» (Forme of Cury, 1390) содержит рецепт вкусного блюда cormarye – это свинина, тушенная в красном вине с чесноком, тмином и кориандром. И, конечно, тмин является одним из самых популярных ароматизаторов скандинавского и восточноевропейского ржаного хлеба, в котором он дополняет кисловато-горький вкус, создаваемый закваской.
Тмин придает аромат крепкому скандинавскому спиртному напитку аквавиту и немецкому кюммелю. Kummel – так называется по-немецки тмин, и так же именуется зира (cumin). Эти две специи носят одно и то же название и в других европейских языках: так, во Франции тмин называют cumin des pres, зира луговая. Немыслимы без тмина и некоторые сыры, например шведский бонд-ост и датский хаварти. А эльзасский сыр мюнстер жероме, как правило, подают с блюдечком тмина…
Примечательно, что использование семян тмина за пределами Европы ограничено некоторыми видами острой североафриканской пасты харисса (см. Указатель пряных смесей, с. 324) и ближневосточными пудингами – например, moghli, или meghlie, который по традиции готовят, чтобы отпраздновать рождение сына: «Говорят, что в семье подадут это блюдо при рождении дочери только в том случае, если они действительно рады, что после четырех сыновей наконец родилась девочка» [293]. Обычай посыпать семенами тмина блюда из капусты основан на предположении, что приправа предотвращает расстройство желудка и метеоризм. (Кстати, рецепт голубцов с начинкой из сыра с тмином в книге Джейн Григсон «Овощи» (Jane Grigson. Vegetable Book, 1978) дает гораздо менее отвратительный результат, чем это можно предположить по его названию.) В этом случае будет особенно правильно поедать их с яблоками, как Шеллоу предлагает сделать Фальстафу во втором акте шекспировского «Генриха IV»:
«Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь».[11]
Другие предложения по использованию тмина «для поправки здоровья» представляются еще более сомнительными. Так, Диоскорид (ок. 40–90) рекомендует масло тмина в качестве тонизирующего средства для девушек, «бледных ликом». А Николас Калпепер (1616–1654) считал, что тмин «обостряет зрение» и что «если порошок из семян тмина положить в припарку, то она уберет синяки и кровоподтеки от ударов и ушибов» [294].