Вкратце об истории основных специй. Тамаринд.

     Традиционно историки связывают популярность тамаринда, сумаха и других кислых специй в том или ином месте с тем, что в данном регионе были недоступны лимоны. Вполне возможно, что эта теория верна относительно популярности сумаха в Древнем Риме, но она точно неверна применительно к Индии и всему Ближнему Востоку, где лимоны никогда не были экзотикой. Кроме того, кисло-сладкие вкусы разных плодов настолько различны, что человеку трудно заменить лимоны, у которых главный вкус определяется лимонной кислотой, плодами, вкус которых в основном определяется винной кислотой.

     Тамаринд, он же индийский финик (от арабского at-tamr al-hindi), – это высокое, устойчивое на ветру вечнозеленое дерево с поникшими ветвями, серой корой и маленькими гроздьями желтых цветов. Тамаринд свободно растет по всему индийскому субконтиненту, хотя его родина – Восточная Африка, а в Индию тамаринд завезли арабские торговцы и еврейские поселенцы портового города Коччи (он же Кочин) в нынешнем штате Керала. Быстро растущий тамаринд стал главным деревом колониальных садов. В рассказе Элис Перрен (1867–1934) «Возвышение Рам Дина» (Alice Perrin. The Rise of Ram Din, 1906) отец-индиец провожает сына «за городскую черту, туда, где живут сахибы», надеясь, что кто-то возьмет его себе в слуги: «Там всюду открытые пространства и широкие дороги, там растут деревья манго, тика и тамаринда, и сады там великолепны» [281]. Были у тамаринда и другие роли. Скажем, когда британцам нужно было посетить индийскую территорию Гоа, они защищали себя от преследований со стороны местных недоброжелателей, просто вставляя в одно ухо боб тамаринда. Так эксплуатировалось местное поверье, согласно которому свежие стручки тамаринда заселены демонами. Такая привычка принесла европейцам прозвище lugimlee, «тамариндовая голова». Миссис M. Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) еще более расширила и укрепила эти суеверия:

     «Жители Индии считают, что место, в котором выросли деревья тамаринда, становится опасным для здоровья и что спать под этими деревьями вредно, поскольку во влаге ночи они выделяют миазмы. Говорят, что ни одно растение не будет жить под сенью тамаринда, но автор может засвидетельствовать, что в его саду в Бенгалии многие растения, в том числе луковичные, цвели под тамариндами пышным цветом» [282].

     Специю тамаринд изготавливают из изогнутых бобов (стручков) дерева Tamarindus indica. Созревший боб имеет темно-коричневый цвет, внутри него в липкой мякоти находится от одного до десяти блестящих черных семян. Обычно специя продается в виде пасты, концентрата сока или спрессованного блока, состоящего из разломанных и высушенных стручков, семян и мякоти. Перед использованием берут столовую ложку такого полуфабриката, размешивают ее в 150 мл теплой воды и оставляют на десять минут, лишь иногда перемешивая раствор пальцами. Полученную жидкость нужно процедить через нейлоновое сито – именно нейлоновое, потому что металл вступит в реакцию с кислотой. Сирийские евреи добавляют к этой жидкости соль, лимонный сок и сахар и получают дрессинг, или маринад ou’. Подобные концентраты вообще широко распространены на Ближнем Востоке; обычно их разбавляют ледяной водой и получают терпкий освежающий напиток, то есть поступают так, как коренные американцы с сумахом.

     Применение: В Индии тамаринд используется как приправа к широкому спектру кушаний – от бобовых до свинины, от рыбы до заливных блюд, от чатни с имбирем, которое называется пулинджи (pulinji), до пряных овощных карри, самбара и блюда биси беле батх (bisi bele bath), которое делают из бобов и риса.

     Тамаринд придает терпкость окре (бамии) и баклажанам и потому закономерно присутствует в иранском рагу с окрой хореш бамья и в тушеных баклажанах по-египетски. Последнее блюдо – одно из самых ярких «звезд» кулинарной книги английского повара Аллегры Макэведи «Леон: ингредиенты и рецепты» (Allegra McEvedy. Leon: Ingredients and Recipes, 2008). В Иране тамаринд продается в пластиковых пакетах, и дети с удовольствием поедают его, как сладости. По наблюдению Гернота Катцера (австрийского химика и путешественника по Юго-Восточной Азии. – Ред.), «кислый фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с остротой перца чили». В этом, наверное, кроется секрет такого замечательного блюда с карри, как виндалу [283].

     Виндалу на самом деле вообще не является индийским карри. Это родившаяся в Гоа версия португальского блюда карне де винью и алюш, которое представляет собой мясо (как правило, свинину), приготовленное в винном уксусе с чесноком (слово vindaloo – искаженное vinho e alhos). В Гоа было невозможно достать винный уксус, поэтому португальские колонисты имитировали его вкус с помощью тамаринда, черного перца и резкого уксуса, полученного из ферментированного сока местной пальмы. Семена будущей колоссальной популярности виндалу в Британии были посеяны в 1797 году, когда англичане вторглись в контролируемое португальцами Гоа и обнаружили, что местные повара-католики, в отличие от индуистов и мусульман, не связаны запретами на приготовление и потребление говядины и свинины. Это привело к тому, что повара из Гоа стали высоко цениться по всей Британской Индии (и получать непропорционально большое жалованье). Как пишет Дэйн Кеннеди в предисловии к предпринятому в 2003 году издательством Penguin Books переизданию книги Ричарда Фрэнсиса Бёртона (1821–1890) «Гоа и голубые горы» (Richard Francis Burton. Goa and the Blue Mountains, 1851), «в середине XIX века территория Гоа была тихой заводью империи, известной в основном тем, что давала слуг, поваров, клерков и других работников всей Британской Индии».

     Не нужно быть большим ценителем аутентичности блюд, чтобы понять, что репутация виндалу как короля остроты принижает это блюдо. Острота никогда не была в нем главной особенностью. Сложившееся у большинства потребителей мнение о виндалу как об обычном соусе карри, который накачали перцем чили до несъедобности, не имеет ничего общего с реальностью. «Когда пару лет назад мы снимали фильм в Бангладеш, – вспоминал Рик Стейн (известный аглийский шеф, ресторатор и телеведущий. – Ред.), – наш гид рассказал мне, что несколько его друзей из города Силхет были в моем ресторане в Пэдстоу. Они попробовали там виндалу из рыбы-удильщика и пришли к выводу, что это вообще не виндалу. Я ничего не сказал нашему гиду, даже то, что рецепт приготовления этого блюда прислал мне мой друг Руи Мадре Деус из Бага-Бич в Гоа. И еще я подумал, что, видимо, знаю о виндалу из Гоа больше, чем знают они…» [284].

     В рецепте виндалу из говядины, который приводит Рик Стейн в своей книге «Индия с Риком Стейном» (Rick Stein’s India, 2013), в маринад добавляют 2 ст. л. тамариндовой жидкости: можете представить себе, что это будет за виндалу? В этой дискуссии возникает и контраргумент: если тамаринд используется в первую очередь для имитации вкуса уксуса, то не целесообразнее ли взять настоящий винный или солодовый уксус, как это рекомендуется в рецепте виндалу из свиной лопатки, приведенном в «Поваренной книге ресторана Cinnamon Club» (2003)? А может, подойдет даже яблочный уксус, как в рецепте карри Гоа из свинины с картофелем, приведенном в книге Мадхура Джаффри «Страна карри» (Madhur Jaffrey. Curry Nation, 2012)?

     Как объясняет историк карри Лиззи Коллингем, успех виндалу вдохновил поваров Южной Индии на создание еще одного блюда смешанной индо-португальской кухни – «кислой и острой» рыбы с карри амбот-тик. В этом блюде тамаринд также является ключевым компонентом: именно от его вкуса язык потребителя сворачивается в трубочку…

     Клаудиа Роден подчеркивает важность тамаринда в еврейской кухне. В ее «Книге еврейской кухни» (Claudia Roden. Book of Jewish Food, 1997) приводится рецепт превосходной кисло-сладко-острой баранины с красным перцем и тамариндом, который она позаимствовала из книги миссис Л. Сэмюэл, посвященной кухне индийских евреев (бней-исраэль).

     Применение: Как известно, точный состав вустерского соуса – большой секрет. Но из клочков рецептов, найденных в мусорном ящике головного офиса компании Lea & Perrins в 2009 году, выяснилось, что вустерский соус содержит экстракт тамаринда, что логично, так как продукт имеет индийские корни.

     Примерно в 1836 году вышедший в отставку и вернувшийся в родной Вустер губернатор Бенгалии лорд Маркус Сэндис (1798–1863) попросил местных аптекарей Ли и Перринса (Lee & Perrins) приготовить приправу, которой он пользовался в Индии – это был ферментированный соус из анчоусов, похожий на римский гарум. Фармацевты попытались выполнить заказ, но результат их разочаровал, и вскоре все забыли об этом. Восемнадцать месяцев спустя при очередной уборке подвала было обнаружено несколько бочек бракованного материала. Однако, когда его попробовали, оказалось, что соус приобрел удивительные вкусовые качества.

     Тамаринд богат витамином С, поэтому его давали морякам как профилактическое средство против цинги. Благодаря наличию битартрата калия (или «винного камня», как его называют в кулинарии) тамаринд также слегка слабит. В аюрведической медицине он используется для лечения расстройств кишечника и тошноты. Считается также, что чай из листьев тамаринда помогает от малярийной лихорадки, а пастой из его семян нужно смазывать следы от укусов насекомых и ячмени на глазах.

---