Вкратце об истории основных специй. Сычуаньский перец.

     Сычуаньский перец, который иногда называют анисовым перцем из-за сходства его стручков с коробочками звездчатого аниса, неядовит, но главное, что он, как и розовый перец, – вообще не перец. Это плоды колючего ясеня, родиной которого является китайский регион Сычуань. Молотый сычуаньский перец входит в китайскую смесь пяти специй и японскую смесь семи специй ситими тогараси (см. Указатель пряных смесей, с. 310, 321). Ботаническое название растения происходит от греческого xanthon xylon, что значит «светлое дерево».

     Применение: Сычуаньский перец широко используется в острых и пряных блюдах, характерных для сычуаньской кухни, часто вместе с анисом и имбирем, в смеси с солью он образует популярную местную приправу хуацзяоянь (???, huajiaoyan).

     В варианте «соло» у сычуаньского перца на первый план выходят его цитрусовые нотки и стремление парализовать рот полностью и окончательно. Эндрю Долби упоминает китайского императора, правившего в VIII веке, который пил чай с сычуаньским перцем и взбитыми сливками [280]. Из высушенных и размолотых листьев Zanthoxylum piperitum делают японскую приправу сансё, которую иногда называют японским перцем, несмотря на то что она имеет к настоящему перцу еще более отдаленное отношение, нежели порошок из ягод.

     Есть множество различных видов Zanthoxylum, семена которых используются в качестве специй на всей территории Китая, в Северной Индии, в Таиланде и даже в Африке: так, узази (uzazi), плоды Zanthoxylum tessmannii, нередко кладут в рагу, которое готовят в Нигерии. Тибетский вариант сычуаньского перца является ключевым ингредиентом в соусе, дополняющем тибетские пельмени момо.

---