Вкратце об истории основных специй. Солодка.
Glycyrrhiza glabra
Солодка – от слова «сладкий». То же справедливо и относительно ее английского названия: слово liquorice (солодка, лакрица) происходит от греческих glyks, или glukus (сладкий), и rhiza (корень) – имеется в виду корень лакричника, небольшого многолетнего растения семейства бобовых с бледно-голубыми цветами. Дикорастущая солодка распространена по всей Европе и на Ближнем Востоке; ее нашли даже в гробнице Тутанхамона. Впрочем, она была популярна у представителей почти всех древних цивилизаций, начиная с ассирийцев. Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) называл солодку «сладким скифским корнем», вспоминая скифов – кочевой народ из степей Центральной Азии. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) советовал воинам во время долгих переходов жевать солодку, чтобы заглушить жажду. По словам Эндрю Долби, английские путешественники XVI века видели это растение в нижнем течении Волги. Кристофер Берроу в 1580 году сообщал, что между Казанью и Астраханью «растет большое количество солодки; почвы там очень плодородны; видели там и яблони, и вишни…» [273]. Ботаник Джон Джерард (ок. 1545–1612) выращивал солодку в саду своего дома в Лондоне.
Центром разведения солодки в Англии всегда был город Понтефракт в Йоркшире. Здесь солодку (лакрицу) культивировали монахи-доминиканцы, которые использовали ее для приготовления лекарственных средств на растительной основе. Естественное преимущество Понтефракта перед графствами Суррей и Ноттингемшир, а также другими районами выращивания солодки состояло в том, что в Понтефракте была глинистая почва. Тем не менее, как явствует из статьи, опубликованной в 1838 году в «Журнале за пенни» (The Penny Magazine), получение урожая и здесь требовало колоссального труда:
«Порядок выращивания лакрицы на отведенных под нее площадях в Понтефракте состоит в следующем. Сначала выкапывают траншею глубиной три черенка лопаты. Землю со дна вынимают, но не выбрасывают. В почву вносят старый стойловый навоз из расчета 30–40 полных корзин на акр. Готовят грядки шириной около 38 дюймов и высотой около фута… Пространство между рядами растений, как правило, засевают ранней карликовой или йоркской капустой либо ранним картофелем… На третьем или четвертом году после посадки корни, которые должны быть к этому времени длиной три-четыре фута, выкапывают в определенное время между ноябрем и февралем. Их связывают в пучки для продажи, которую нужно произвести как можно быстрее, ибо чем дольше хранятся корни, тем более сухими они становятся и тем сильнее падают в цене…
Желтые волокнистые палочки, сделанные из сырого корня лакрицы, люди жевали тысячелетиями как освежители дыхания (а в Италии и Испании их жуют до сих пор). Солодку можно купить в виде порошка или сухих полосок, но обычно она продается в виде твердых черных палочек, изготовленных из проваренного экстракта этого корня. Вкус солодки – словно аромат печенья мадлен в воспоминаниях французского писателя Марселя Пруста (1871–1922): у нескольких поколений школьников горько-сладкий, солоноватый вкус лакричника навсегда связан с детством, поездками к морю и больничными коридорами…
Из всех видов конфет на основе солодки глубже всего врезались в память народную Bassett’s Allsorts – кубики из чередующихся слоев изысканно-черного лакричника и ярко окрашенной пасты, похожей на марципан.
Появление пастилок Bassett’s Allsorts датируется 1899 годом. Говорят, что дело было так. Торговый представитель компании Bassett по имени Чарли Томпсон, работавший в то время в городе Лестер, поставил перед заказчицей поднос с образцами продукции и на ее вопрос «А сейчас что вы мне покажете?» ответил: «All sorts» – «Всё сразу». Так возникла марка Bassett’s Allsorts.
Впрочем, еще до Allsorts существовали (и по-прежнему существуют) Pontefract Cakes – блестящие черные конфеты в форме монет диаметром около 2 см, на которых «выбиты» изображения местного замка и совы. Сладости действительно производятся в Понтефракте, хотя с 1880 года, когда спрос на них начал превышать предложение, для этого используется импортная солодка. Сначала ее завозили из Испании (поэтому жители Йоркшира на сленге называют эти конфеты испанскими), а в настоящее время – в основном из России.
Леденцы из Понтефракта стали продавать здесь еще в начале XVII века, но сначала в качестве лекарства. Потом местный аптекарь Джордж Данхилл предложил добавлять в них сахар, чтобы сделать леденцы еще слаще. (Солодка и так в пятьдесят раз слаще сахара, но ее начальный «удар» по рецепторам оказывается слабее, чем у обычного сахара, а воздействие тянется дольше.) Местные сладости делали вручную и вручную ставили на них штампы вплоть до 60-х годов XX века. Сегодня неразрывная связь между Понтефрактом и конфетами отмечается местным фестивалем солодки, который устраивается ежегодно.
Применение: Лакрица, особенно в смеси с ментолом, является удивительно эффективным успокоительным и отхаркивающим средством.
Еще Николас Калпепер (1616–1654), вторя древним арабским руководствам, рекомендует ее при «сухом кашле, хрипах, одышке и затрудненном дыхании, при всех жалобах на боли в груди и легких», а также при чахотке и воспалении мочевого пузыря.
«В холодной и сырой Северной Европе, где царили простуды, насморк и легочные проблемы, солодка всегда считалась важным товаром», – пишет Дэвид С. Стюарт [274]. Еще одно популярное приложение солодки – ее использование при лечении язвы желудка. Содержащаяся в корнях растения глицирризиновая кислота химически аналогична карбеноксолону, который часто назначают при язвах. Проникнув на Великий шелковый путь, ведущий в Китай, солодка заняла в Поднебесной почти такое же важное место, как женьшень. В частности, она используется как укрепляющее средство и в качестве противоядия при отравлении аконитом или соком хвойника китайского, который местное население обычно применяло как стимулятор сексуальной активности.
Предупреждение: будучи эффективным лекарством, в больших количествах солодка становится ядовитой! В 2004 году 56-летняя женщина из Йоркшира была госпитализирована после передозировки лакрицей. Она употребляла ее слишком много – только «пирогов из Понтефракта» (так прозвали местные жители производимые в Понтефракте леденцы из солодки. – Ред.) съедала по 200 г в день (якобы чтобы легче переносить хронические запоры). Результат: катастрофическая слабость в мышцах после того, как уровень калия упал, а кровяное давление возросло [275]. (Для справки: Европейская комиссия не рекомендует принимать в день более 100 мг глицирризиновой кислоты.)
По данным Роберта Проктора, автора изданной в 2012 году книги «Золотой холокост: как возникла сигаретная катастрофа и как от нее избавиться» (Robert Proctor. Golden Holocaust: Origins of the Cigarette Catastrophe and the Case for Abolition), 90 % солодки в мире используется в табачной промышленности. Достаточно очевидно, что она входит в трубочный табак и бумагу для самокруток Rizla. В менее явном виде солодка используется при производстве сигарет: туда ее (и какао), не афишируя это, добавляют, чтобы облагородить аромат дешевого табака и содействовать снятию бронхоспазмов (солодка является эффективным бронхолитическим средством).
Применение: Солодку также добавляют к пиву «Гиннесс», чтобы она дополняла характерный «горелый» аромат обжаренного несоложеного ячменя.
В целом при изготовлении алкогольных напитков в такой роли чаще используют анис, который имеет схожий вкус, но с точки зрения ботаники никак с солодкой не связан.