Вкратце об истории основных специй. Полынь.
Artemisia absinthium
Полынь горькая (Artemisia absinthium) – многолетнее растение с острым, резким запахом, зеленовато-серыми листьями, покрытыми тонкими волосками, и желтыми трубчатыми цветами. Растет легко и всюду – полынь можно найти и в Европе, и в Северной Америке, и в Азии. Часто ее выращивают как декоративное растение, предпочитающее дикие, сухие, каменистые склоны.
Внимание, вопрос: полынь – это пряная трава или специя? Известно, что близкий родственник полыни, обладающий стволовыми листьями, – эстрагон (Artemisia draculuncus), всегда классифицируется как трава, а у полыни используются высушенные листья. Так что же, полынь – это тоже трава? Формально так, но мне кажется, что это все-таки больше специя. Да, я понимаю, что мои взгляды путаные и ненаучные, но… Дело в том, что полынь ВЕДЕТ СЕБЯ скорее как специя, чем как трава.
Во-первых, она демонстрирует «эффект специи», который мы обсудили выше (см. Введение). Во-вторых,
Применение: С древних времен полынь в качестве специи добавляли к настоям и алкогольным напиткам для придания им горечи.
В частности, ее клали в мед и пёрл – полынное крепленое пиво, которое пользовалось популярностью у Сэмюэла Пипса (1633–1703), автора знаменитого дневника лондонца конца XVII века. Вот как описывает приготовление пёрла Мартин Корнелл:
«Эль нагревали почти до кипения… Потом вливали в него немного джина – как правило, из расчета десять частей эля на одну часть спиртного – и добавляли к смеси ароматизаторы по выбору мастера. Обычно это было что-то горькое, например римская полынь (менее мощная, чем «стандартная»). Иногда добавляли также апельсиновые корки, имбирь, а по крайней мере с середины XIX века и сахар [250].
Английское слово «полынь», wormwood, состоит из двух компонентов: worm – «червь» и wood – «древесина». Как и слово «вермут» (vermouth), оно, вероятно, соотносится с традиционным использованием полыни в качестве средства против солитеров… В 1996 году в деревне Стэнуэй графства Эссекс было обнаружено захоронение, относящееся к железному веку (ок. 1200 до н. э. – 340 н. э.). Захоронение принадлежало врачевателю: в нем были найдены такие инструменты, как скальпели, ретракторы, хирургическая пила, а также сито, хранящее следы пыльцы полыни. Скорее всего, через это сито процеживали отвар, который использовался как лекарственное средство, способное изгнать глистов или излечить венерическое заболевание, содействовать менструации или вызвать выкидыш. Джон Ивлин (1620–1706) приводит рецепт лекарственного полынного эля, который нужно было выпивать «каждое утро в четыре или в пять часов», после чего выпивший снадобье возвращался ко сну. «Это лекарство прекрасно помогает от одышки», – информирует читателей автор [251].
Сейчас полынь более всего известна как один из ароматизаторов абсента (два других – анис и фенхель). Мрачный романтический фольклор, окружающий абсент, приписывает изобретение этой мутной спиртосодержащей субстанции некоему Пьеру Ординеру, врачу, который бежал от Великой французской революции и в 1790-е годы поселился в швейцарском кантоне Невшатель. На самом деле оригинальный рецепт абсента разработала местная аптекарша Генриетта Энрио, которая затем продала его Даниэлю Анри Дубье, одному из своих клиентов. Дубье очень впечатлила эффективность «эликсира» Энрио: напиток не только вылечил расстройство желудка, но и поднял либидо заказчика. Массовое производство продукта начал Анри Луи Перно, зять Дубье. К 1849 году на востоке Франции, в городке Понтарлье и в других местах региона Франш-Конте, действовало уже двадцать пять дистиллерий, производивших абсент.
В напыщенном Париже, столице Второй империи Наполеона III (1808–1873), абсент с энтузиазмом встретили представители среднего класса. Во французский язык даже вошло сочетание l’heure verte, «зеленый час», то есть удачное время для того, чтобы на аперитив выпить абсент (в доабсентную эпоху – время с шести до семи часов вечера). Но по мере того как виноделие Франции клонилось к упадку, подкошенное страшным заболеванием лоз – филлоксерой, репутация абсента тоже шла вниз. Постепенно дешевый, часто фальсифицируемый абсент стал напитком бедняков, и его репутация была подорвана окончательно. В результате сцены разврата и их кульминации в виде распития абсента становятся символами полного упадка нравов – и темой для творчества писателей и художников. Многие из них – например, поэты Верлен (1844–1896), Рембо (1854–1891) и Бодлер (1821–1867), художники Ван Гог (1853–1890) и Тулуз-Лотрек (1864–1901) – сами употребляли его в немыслимых количествах. Среди британских поклонников абсента были писатель Оскар Уайльд (1854–1900) и художник Обри Бердслей (1872–1898).
В 1859 году Эдуард Мане (1832–1883) написал картину «Любитель абсента» – выполненный в мрачных, осенних тонах портрет спившегося старьевщика по фамилии Колларде, одетого как аристократ – в цилиндре и плаще. (Недопитый бокал абсента, стоящий на уступе рядом с героем, был добавлен позднее, между 1867 и 1872 годом.) Художник-академист Тома Кутюр (1815–1879), учитель Мане, пришел от картины в ужас: «Любитель абсента! Зачем писать такие мерзости?!» В 1876 году Эдгар Дега написал картину «В кафе», переименованную в 1893 году в «Абсент». На холсте изображены художник и гравер Марселен Дебутен (1823–1902), который не пьет абсент, и актриса Эллен Андре (18557–1925), которая его пьет. Критики тогда устроили разгром обеих картин из-за их «низкого» содержания…
Историк абсента Джед Адамс отмечает, что к тому времени, как Дега написал «В кафе», «все грани абсента уже определились: это был галлюциноген для художников, яд для бедных и изысканный напиток для буржуа. Существовали также ужасные, но неподтвержденные опасения, что абсент доводит пьющих не только до нищеты, но и до безумия» [252].
Страхи по поводу воздействия абсента проникли и в популярные английские мелодраматические романы. Пример – произведение Мари Корелли (1855–1924) «Полынь: парижская драма» (Marie Corelli. Wormwood: A Drama of Paris, 1890). Представитель среднего класса Гастон Бове, от имени которого ведется повествование, погружается в самые глубины абсентного ада: «Я – крадущийся зверь, полуобезьяна-получеловек, чей вид так отвратителен, чье тело так трясется в бреду, чьи глаза так кровожадны, что если бы вы случайно столкнулись со мной днем, то, наверное, невольно закричали бы от неподдельного ужаса» [253].
Движение против абсента получило общественную поддержку, и к 1915 году напиток был запрещен в США и в большинстве стран Европы, включая Францию. В 1988 году абсент снова был узаконен во всех странах ЕС, кроме Франции, хотя и там в законодательстве возникла лазейка, позволявшая продавать алкогольные напитки с полынью – важно, чтобы они не назывались абсентом. Запрет на абсент был снят во Франции в 2011 году – в основном для того, чтобы досадить швейцарским дистилляторам, которые пытались убедить ЕС, что этот напиток является региональным продуктом, как пармская ветчина, и что правом производить абсент должны владеть исключительно швейцарцы.
Каковы бы ни были последствия употребления абсента (а мы сейчас к ним перейдем), основная причина того, что напиток загубил столько жизней, – это высокое содержание в нем алкоголя: как правило, от 65 до 72 градусов. Одна из функций спирта в абсенте состоит в том, что он растворяет эфирные масла. Добавление к абсенту воды (а именно разбавленным его и пьют) приводит к тому, что эти масла эмульгируют, и зеленая жидкость становится мутно-белой. Это явление, известное как louching, «превращение в молоко», характерно и для крепких напитков с анисом, в частности для узо, пастиса и раки.
Дискуссия, ведущаяся вокруг полыни, концентрируется главным образом на туйоне, имеющемся в этом растении химическом соединении, которое якобы отвечает за воздействие абсента на психику. Туйон даже в незначительных количествах может вызвать судороги и почечную недостаточность, но те же эффекты возможны и просто при употреблении очень больших доз алкоголя. С другой стороны, существующие описания интоксикации полынью напоминают эффекты от действия каннабиса (конопли). Вот как об этом Оскар Уайльд рассказывал Аде Леверсон:
«Возьмем, к примеру, цилиндр. Ты думаешь, что видишь его таким, как он есть. Но это не так, ведь ты объединяешь его с другими вещами и идеями. Если бы мы никогда не слышали о цилиндрах, а потом неожиданно увидели цилиндр отдельно, мы бы испугались или рассмеялись. Так действует абсент, и потому он приводит человека к безумию» [254].
К концу XIX века в европейских художественных и интеллектуальных кругах широко распространился пессимистический взгляд на будущее цивилизации. Теории вырождения сосредоточивались на описании упадка, органически присущего социуму, и его негативной динамики – наподобие той, что видит путешественник в романе Герберта Уэллса (1866–1946) «Машина времени» (Herbert Wells. The Time Machine, 1895). Французский психиатр Валантен Маньян (1835–1916) полагал, что катализатором этого вырождения служит алкоголь, особенно абсент, а вызываемое им безумие является наследственным. Маньян провел широкомасштабные исследования, пытаясь выяснить, испытывают ли любители абсента дополнительное воздействие этого продукта сверх того, что вызывает употребление только алкоголя. Психиатр сделал вывод, что да, испытывают, и уверенно заявил:
«Абсент действует таким же образом, как белладонна, белена, дурман и гашиш [каннабис] и не требует того времени на подготовку своего воздействия, которого требует алкоголь. Как показывают физиологические эксперименты, абсент может быстро приводить к галлюцинациям и бреду еще до того, как спирт, содержащийся в этом напитке, окажет свое воздействие на человека» [255].
К сожалению, эксперименты Маньяна были чрезвычайно непродуманными. Суть их состояла в том, что он помещал одних морских свинок в стеклянную банку рядом с блюдцем с экстрактом полыни, а других – рядом с блюдцем чистого алкоголя. Конечно, после вдыхания паров полыни подопытные свинки начинали быстро испытывать «эпилептиформные судороги». Но дело в том, что количество туйона в этих парах было экспоненциально больше, чем в абсенте, где содержание туйона ничтожно. Исследования методами газовой хроматографии и масс-спектрометрии, проведенные в 2005 году с образцами абсента, воссозданными по рецептам 1899 года, показали, что самая высокая концентрация туйона составляла 4,3 мг на литр [256]. Иными словами, оценки уровня туйона в том, старом, впоследствии запрещенном абсенте были чрезвычайно завышены. Судя по этим исследованиям, абсент не является галлюциногеном.
Некоторые современные производители абсента хвалятся высоким уровнем туйона в своих продуктах. Однако, как аккуратно указывается на веб-сайте американского Wormwood Society, «человек может умереть от отравления алкоголем задолго до того, как употребит количество абсента, содержащее существенную дозу туйона».
В Откровении Иоанна Богослова упоминается звезда, упавшая с неба: «имя сей звезде «полынь»; и третья часть вод сделалась полынью, и многие из людей умерли от вод, потому что они стали горьки» (Откр. 8:10–11). Некоторые считают, что здесь идет речь не о Artemisia absinthium, а о «библейской полыни» Artemisia judaica – виде, специфическом для Израиля, Египта и Саудовской Аравии. Другие указывают в качестве кандидата на Artemisia herba-alba – «белую полынь», которая в изобилии растет в пустынных районах Израиля и используется как добавка в чай бедуинами, обитающими на Синае и в пустыне Негев. В Библии восемь раз употребляется древнееврейское слово «лаана» (laanah), которое обычно переводится как «полынь». Однако, как отмечает Майкл Зохари в книге «Растения в Библии» (Michael Zohary. Plants of the Bible, 1982), не существует точного перевода слова laanah или добытых из контекста доказательств того, что laanah является горьким растением. «В силу того, что оно часто сочетается со словом «рош» (rosh), означающим яд болиголова, отдельные ученые полагают, что эти два слова являются синонимами, как и многие другие названия, которые в Библии встречаются парами» [257].