Вкратце об истории основных специй. Перец чили.

     В 1987 году уроженец Португалии звукорежиссер Фернанду Дуарте привел своего друга Робби Брозина в португальский ресторан Chickenland, расположенный в Розеттенвилле, пригороде Йоханнесбурга. Место это так им понравилось, что друзья его купили (Брозин был преуспевающим предпринимателем и мог себе это позволить) и переименовали в Nando (усеченное от Fernando).

     Почему Chickenland стал таким популярным? Здесь готовили на гриле цыплят, замаринованных в соусе пери-пери. Пери-пери, или пили-пили, – так на языке суахили называется чильтепин: местная разновидность перца чили «птичий глаз». Это один из самых распространенных видов чили, стручковый перец Capsicum frutescens. «Уроженца» Южной Америки развезли по всей Европе, Азии и Африке испанцы и португальцы, которым помогло то, что семена перца этого вида сохраняют всхожесть в течение двух и даже трех лет [225], а соус нандо, предлагаемый теперь в ресторанах Nando, делается из перца «птичий глаз», выращенного в Мозамбике, и представляет собой версию маринада, который португальские поселенцы завезли в Южную Африку. Точнее, нандо – это смесь измельченного чили с цитрусовой цедрой, чесноком, луком, солью, перцем, лавровым листом, лимонным соком, паприкой, пименто, эстрагоном, базиликом и орегано.

     Неудивительно, что приправленные таким образом блюда имеют хороший вкус – только надо помнить, что для нандо «хороший» – значит «острый». Размышляя о том, как ресторанной сети удалось совместить массовую, практически глобальную популярность с ужасающей остротой блюд, писатель Джон Ланчестер признается: «Обычно я заказываю в Nando бургер с куриной грудкой «средней» перчености, что для меня довольно остро. Но однажды во время визита в один из ресторанов в духе скрытых проверок, которые выполняет английское Управление образовательных стандартов, детских служб и профессионального образования, я заказал свой любимый бургер в варианте «острый». Уже после первого кусочка у меня из глаз брызнули слезы, а лицо не просто покраснело, а стало багровым… Что же тогда у них называется «экстраострым»? Бог весть…» [226].

     Сегодня слово «пряный» стало синонимом слова «острый». И вина за это почти полностью лежит на перце чили, плодах одного из многочисленных разновидностей растения Capsicum, название которого заимствовано из языка ацтеков (точнее, из языка науатль). (Заметим, что стручки перца формально являются ягодами, но овощеводам привычнее называть их плодами.) Пол Босланд и Дэйв Девитт в отличной книге «Всё о перце чили» (Paul W. Bosland, Dave DeWitt. Complete Chile Pepper Book, 2009), уточняя статус чили, подчеркивают, что это не первый случай, когда им приходится рассеивать туман, окутывающий это очень сложное и многоликое растение. «Когда чили собирают зеленым, его стручки считаются овощами; но когда перец собирают сухим и он имеет цвета зрелости (например, красный или оранжевый), то такой чили является специей» [227].

     Впрочем, для многих людей чили представляет собой исключительно специю, а его острота коррелирует с такими понятиями, как опасность и сексуальность. Острота перца даже имеет свою собственную единицу измерения, которая называется единица жгучести по шкале Сковилла, ЕШС (Scoville Heat Unit, SHU) в память об американском фармацевте Уилбуре Сковилле (1865–1942), разработавшем эту шкалу в 1912 году. Не все чили являются жгучими и острыми, но если они демонстрируют эти свойства, то это значит, что они содержат большое количество летучего соединения, которое называется капсаицин. Капсаициноиды активизируют рецепторы, расположенные у нас во рту и в горле, и создают ощущение жжения. Последнее повышает частоту сокращения сердечной мышцы, заставляет нас потеть и стимулирует центральную нервную систему производить эндорфины, то есть похожие на опиаты нейропептиды, которые вызывают чувство удовлетворения и эйфории. Иными словами, человек может стать зависимым от потребления чили, как отдельные люди становятся зависимыми от физических упражнений.

     Заметим, что интерес Сковилла к перцу был скорее медицинским, чем кулинарным. Он изучал вопрос о том, нельзя ли соединения, входящие в состав чили, использовать как эффективные противораздражающие средства для того, чтобы вызывать боль или воспаление в одной области кожи с целью «экранирования» их в другой. Химик считал, что для этой цели нужно создать ряд растворов, определить, когда они блокируют ощущения, а затем использовать этот порог восприятия для оценки жгучести перца.

     Несмотря на многочисленные усовершенствования шкалы за прошедшее время, несмотря на то что рейтинги «по Сковиллу» захватили воображение общественности, результаты измерений по его шкале всегда будут несколько сомнительными. Дело в том, что сам капсаицин меняет ощущения у испытателей, причем иногда в течение одного сеанса тестирования. Кроме того, спорно само использование при сенсорной оценке одних лишь пороговых значений: порог – «это только одна точка на графике интенсивности, и, таким образом, пороговое значение ничего не говорит о том, что происходит выше порога реагирования» [228]. Наконец, сами пороги «могут сильно зависеть от условий измерения, потому что в любом физиологическом смысле для них не существует единой точки отсчета» [229].

     Впрочем, в широком смысле, как общий индикатор, показатель Сковилла вполне приемлем. Перец с высоким показателем по шкале Сковилла очень острый – а это все, что нужно знать о нем большинству из нас.

     Наша одержимость подобными продуктами – серьезный вызов психологам. Оказалось, в частности, что многие люди, которые поначалу не любили чили, позднее к нему привязываются. Еще более интригующей является «механика» этой любви – хотя бы потому, что: а) ей можно научить и б) эта любовь преодолевает барьеры видовых различий. Так, в соответствии с результатами, изложенными Александрой Лог в работе «Психология еды и питья» (Alexandra W. Logue. The Psychology of Eating and Drinking, 2004), крысы, которые не хотят есть перец, «могут этому научиться, если будут подвергаться влиянию других крыс, которые перец ели» [230]. Аналогично шимпанзе, которые не ели перец, могут приобрести любовь к нему через контакты с людьми [231].

     В целом оказывается, что люди – это единственные всеядные существа, которые регулярно лакомятся чили. Так, исследование, выполненное в 1980 году, показало, что мексиканцы, как правило, едят этот перец по нескольку раз в день. А одна из книг, изданных в середине 1980-х годов в Англии, напоминает, что «чили широко употребляется в Индии, Южной Америке и Африке, причем в таких количествах, которые были бы опасны для нежного языка западного человека [232]. Это утверждение звучит своего рода эхом озабоченности специями в целом, которую за сто лет до этого высказывала миссис Битон (1836–1865) (см. Введение).

     Эксперт по специям Гернот Катцер полагает, что «все к лучшему» и что люди, которые имеют другое мнение, «просто страдают отсутствием опыта и подготовки» [233]. Но подобный подход игнорирует тот факт, что люди по-разному ощущают один и тот же вкус: то, что одному кажется «чудовищно острым», для другого «неострое». А некоторые люди относятся к так называемым супердегустаторам: у них на языке больше, чем у большинства, грибовидных сосочков, поэтому они оказываются более чувствительны ко вкусам фенилтиокарбамида и 6-н-пропилтиоурацила. В результате чили будет казаться им более острым, чем другим людям, и потому может не понравиться.

     Эволюционный психолог Джейсон Голдман объясняет любовь к острой пище с помощью придуманных им терминов «гедонистическая перестановка» (hedonic reversal) и «благотворный мазохизм» (benign masochism). «У миллионов людей каждый год происходит нечто такое, что изменяет негативную оценку на позитивную. Это все равно что щелкать выключателем» [234]. А Александра Лог предполагает, что мы наслаждаемся чили, потому что «боль, которая сопровождает его поедание, представляется опасной, но на самом деле она безопасна; подобное поведение есть проявление такой черты человеческого характера, как склонность к поиску острых ощущений» [235].

     «Безопасна?» Это как сказать… Капсаицин может обжечь не только в переносном, но и в самом прямом смысле. При работе с чили нужно всегда надевать перчатки и помнить, что если вы забыли об осторожности и обожглись, то нет никакого смысла поливать обожженное место холодной водой. Капсаицин растворим лишь в спирте и маслах, так что либо смажьте руки растительным маслом, а затем промойте их водой с мылом, либо протрите пострадавший участок кожи изопропиловым спиртом. А если вы обожгли рот, то съешьте густые сливки или греческий йогурт: казеин, который содержится в молочных продуктах, вытащит молекулы капсаицина из рецепторов.

     Впрочем, было бы ошибкой судить о перце чили исключительно с точки зрения его остроты. Популярность мягкого болгарского перца или последовательные изменения чили кон карне в английской кухне, превратившие его из бесконечно острого блюда во что-то вроде пасты болоньезе с фасолью для детского питания, показывают, что в мире немало таких людей, которые ценят вкус перца чили, а не его остроту. В сычуаньской кухне чили обжаривают до коричневого цвета в горячем масле, что уменьшает воздействие капсаицина в таких блюдах, как курица гунбао, где чили используется в тандеме с сычуаньским перцем. Да, в кухнях Юго-Восточной Азии острота – чрезвычайно важный фактор. Но вместе с тем местные повара считают, что она важна не сама по себе, а в контексте более тонкой вкусовой атмосферы, в создании которой важную роль играют также травы, например лемонграсс, и специи, в частности калган. Стоит вспомнить и о том, какую пользу такие ингредиенты приносят зеленым тайским карри – не говоря уже о листьях кафрского лайма, чесноке, креветках и т. п.

     Подобно баклажанам и томатам, все виды стручкового, или овощного, перца (Capsicum) являются членами семейства пасленовых. Перец – уроженец тропических регионов Северной и Южной Америки, и в родной среде обитания он представляет собой многолетник, но в более умеренных зонах превращается в однолетнее растение. Что касается чили, то его основным производителем сегодня является Индия, в частности штат Андхра-Прадеш. Но этот перец легко растет и в других местах, потому что, как говорит Джек Тёрнер, «выращивание чили никогда не было баснословно прибыльным делом – в отличие от поставок настоящих восточных специй, которые были таким делом тысячи и тысячи лет» [236].

     Кустики чили часто разводят в домашних условиях, и Интернет изобилует чили-блогами и чили-форумами, на которых обсуждают, какие сорта самые острые и как их лучше выращивать. (Будьте осторожны: мир чили привлекает фанатиков и одержимых, и среди них встречаются неприятные «гиперкомпетентные» мачо, готовые с апломбом высказываться по любой «перечной» теме.) Многие из блогеров, как и следовало ожидать, являются американцами, но существует и солидное британское сообщество «чиливедов» (см. сайт thechileman.org). Есть у нас и небольшие профессиональные производители перца, например компания Edible Ornamentals из графства Бедфордшир, чей выращенный на гидропонике перец продается в сетях супермаркетов Waitrose и в роскошном магазине продуктов Fortnum & Mason. Чили, наверное, единственная специя, чьи характеристики изучает специальный исследовательский центр – это Институт перца чили при Университете американского штата Нью-Мексико. Он основан в 1992 году и по сию пору является «единственной международной некоммерческой организацией, деятельность которой посвящена обучению специалистов и исследованиям, связанным с Capsicum, или перцем чили».

     Слово «перец», которым мы называем сейчас эти растения, – конечно, докатившееся до нас через столетия эхо ошибки Колумба, которую он совершил, когда на острове Эспаньола в 1492 году впервые попробовал диковинную пряность. «Существует также множество видов ахи (aji), – писал он, – который является их перцем, причем более ценным, чем [черный] перец, и люди здесь не едят ничего другого, ибо он очень полезен». Потрясенный остротой местного перца и полагая, что это один из видов Piper nigrum, Колумб направил в Испанию пятьдесят каравелл, груженных этой пряностью. Оттуда красный перец проложил путь в Португалию, затем в Индию и Африку и, наконец, в ходе вторжения турок-османов – в Центральную и Восточную Европу, где перец встретили с энтузиазмом. Скоро он занял свое место в деревенских мясных рагу, например в венгерских гуляше (в переводе с венгерского, как говорят, означает «пастух»), пёркёльте и паприкаше, а также в многочисленных местных эквивалентах этих блюд. Северная Европа заинтересовалась перцем позже, в XIX веке, когда, как объясняет Лиззи Коллингем, перец чили «вошел в поваренные книги с индийскими рецептами карри и потому в сознании британцев оказался связан с Индийским субконтинентом, а не с Америкой» [237].

     Паприка, как правило, очень мягкая на вкус, поэтому эксперт по специям Гернот Катцер на своем сайте рассматривает ее отдельно от «правильных» чили, полагая, что «не имеет смысла обсуждать вместе мягкие и жгучие виды перца, ибо сферы их использования различны». Возможно, Катцер и прав, но в интересах связности и эффективности изложения, а также потому, что большинство неспециалистов вправе ожидать, что наряду с другими видами перца будет рассматриваться и паприка, я здесь о ней упомянул. (См. также с. 196.)

     Первый чили, появившийся в Индии, называли «перец Пернамбуку» – считалось, что его завезли через Лиссабон из Пернамбуку, региона Бразилии. Впрочем, в Бомбее тот же чили именовали «перец Гоа», поскольку он попадал сюда через этот португальский форт. Индийцы быстро распробовали чили, потому что он по вкусу и по виду походил на знакомый им длинный красный перец, но выращивать чили было легче, а хранить можно было дольше. Особенно много чили использовалось в кухне Южной Индии. Лиззи Коллингем упоминает рецепт из штата Керала, в котором «на 700 г куриного мяса приходится 100 г зеленого чили, да потом блюдо еще щедро приправляют молотым красным чили» [238].

     В Индии целители, применяющие аюрведические практики, использовали чили для лечения холеры. Фредерик Розенгартен, рассказывая о Вест-Индии, упоминает желудочный препарат mandram, который получают путем добавления огурцов, лука-шалота, сока лайма и мадеры в размятые до состояния пюре стручки перца «птичий глаз» [239].

     Классификация чили – большая проблема. Благодаря легкости, с которой происходит перекрестное опыление, возникли сотни различных типов и подтипов перца, причем некоторые из них имеют по нескольку названий, а бывает и так, что одни и те же названия принадлежат разным сортам чили. Не случайно в одной книге классификация чили названа «минным полем» [240], а в другой отмечается, что «количество и разнообразие сортов перца поражают и не поддаются никакому сколько-нибудь исчерпывающему описанию» [241]. Делия Смит просит извинить ее «за каламбур, но сам вопрос о классификации чили является источником путаницы: существует, без преувеличения, огромное число разновидностей этого перца разной степени доступности» [242]. Даже Гернот Катцер, который редко пасует перед трудными задачами, признает, что «для различных сортов чили в Латинской Америке, особенно в Мексике, существует почти бесчисленное количество названий». Впрочем, еще в 1529 году монах-францисканец Бернардино де Саагун (ок. 1498–1590) писал в своей ацтекской энциклопедии Historia general de las cosas de la Nueva Espana:

     «Хороший продавец чили продает неострый красный чили, толстый чили, зеленый острый чили, желтый чили, а также cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli… Кроме того, у него есть водяной чили, кончили (conchilli), копченый чили, небольшой чили, древесный чили, чили, похожий на жучков. Есть в продаже также очень острый чили, чили нового урожая, пустотелый чили. Имеются зеленый чили, красный чили с пятнышками, поздний чили, чили из Ацициуакана, Точимилько, Оастепека, Мичоакана, долины Анауак, Уастека, Чичимека…» [243].

     И так далее.

     Перец чили очень питателен – он богат витаминами А и С, и по мере того как продолжалось выращивание чили в американском штате Нью-Мексико и увеличивался размер его стручков, возрастала ценность этого перца как овоща, а не просто специи. Главная проблема заключалась в нерегулярности размеров и формы перца, так что «фермерам было очень трудно понять, какой сорт чили они вырастили в том или ином году» [244]. В 1888 году овощевод Фабиан Гарсия (1871–1948) попытался стандартизировать сорта чили и вывести такой сорт, который давал бы стручки одинакового размера и жгучести, то есть создать перец с неизменными характеристиками, удобный и для продавцов, и для покупателей. В 1921 году плод его труда был выпущен в свет под названием New Mexico No. 9. Это был гибрид трех типов Capsicum annuum, произраставших в знаменитом «перечном» терруаре – Долине Хатч. Потомки New Mexico No. 9 широко распространены в Северной Америке и в наши дни – к ним, в частности, относится перец «калифорнийский Анахайм» (Californian Anaheim).

     Сегодня штат Нью-Мексико по-прежнему является крупнейшим производителем перца чили в США – его плантации занимают около 35 000 акров (14 000 га). Неудивительно, что чили играет ведущую роль в жизни региона. Здесь чили – это и коммерция, и кулинария, и символика.

     Применение: Основные блюда кухни в Нью-Мексико содержат перец чили: он входит в соусы, в рагу, в маринованное мясо карне адобада (carne adovada), в лепешки с начинкой энчиладас, в обернутые кукурузными листьями и приготовленные на пару лепешки тамалес, в многочисленные овощные блюда. Именно интенсивное использование перца в качестве пищи, а не просто пряности или приправы, отличает кухню Нью-Мексико от кулинарии Техаса или Аризоны.

     [В Нью-Мексико] даже дома украшены связками сушеного красного чили, которые здесь называют rustras. Изображения стручков чили красуются на значках, футболках, кофейных кружках, шляпах и даже на нижнем белье. В конце лета – начале осени богатый аромат жареного перца чили наполняет собой воздух над всем штатом… [245].

     По последним подсчетам, в природе насчитывается тридцать два вида чили, из которых Capsicum annuum является лишь наиболее распространенным. С другой стороны, именно С. annuum в основном дает нам такие разновидности не самого острого перца, как болгарский перец, сладкий перец, паприка, пименто (мягкий чили, которым начиняют оливки, не имеют ничего общего с другим пименто, известным также как душистый перец). Впрочем, среди представителей Capsicum annuum встречаются и острый халапеньо (как правило, его едят зеленым), и кайенский перец. Спелые подкопченные халапеньо, которые называются чипотлес, часто консервируют в соусе адобо, но едят их и свежими – в сальсах. Длинный морщинистый кайенский перец иногда принимает необычные формы, из-за чего к нему пристало еще одно название – «коровий рог». И опять путаница: кайенский перец не имеет ничего общего с Кайенной – городом во Французской Гвиане, в честь которого он назван; кайенский перец в основном растет в Индии и Восточной Африке. Обратите внимание, что кайенский перец, поступающий в продажу, как правило, представляет собой мелко молотый порошок. Часто он является смесью различных типов чили, в которую могут «затесаться» и менее ценные виды ягодного стручкового перца Capsicum baccatum.

     Существует четыре основных вида чили. C. frutescens мы уже рассматривали. Он включает в себя два знаменитых подтипа: чили «птичий глаз» и чили табаско. Последний является основным ингредиентом в соусе табаско, который производится на юге Луизианы с 1848 года. Он получил свое название в честь мексиканского штата, из которого первоначально его завозили. (Гернот Катцер относится к табаско скептически, хотя в целом высоко оценивает С. frutescens. Эксперт считает, что «уникальный аромат соуса табаско обусловлен в основном длительным периодом созревания в деревянных бочках, а не исходным сырьем» [246].) Существует и много других типов чили: упомянем только филиппинский силинг лабуё (siling labuyo) или тагальский перец, листья которого кладут в суп тинола.

     Capsicum chinense обнаружил в 1776 году голландско-австрийский ботаник Николаус Йозеф фон Жакен (1727–1817), который предположил, что родина этого перца – Китай (на самом деле это не так). Данный перец может гордиться тем, что является одним из самых острых. Так, его разновидность датил, выращиваемая в основном во Флориде, имеет по шкале Сковилла жгучесть от 100 000 до 300 000 единиц, а хабанеро, один из основных продуктов питания в мексиканском штате Юкатан, – 100 000–350 000 единиц. К данному виду относится и скотч боннет, дословно «шотландский берет». По форме он действительно напоминает тэм-о-шентер – традиционный шотландский мужской головной убор в виде широкого шерстяного берета с помпоном на макушке, названный так в честь героя повести в стихах «Тэм О’Шентер», написанной Робертом Бернсом (1759–1796). Скотч боннет используется в кухнях стран Карибского моря как компонент смеси пряностей наряду с душистым перцем. Возможно, именно он является тем перцем ахи (aji), о котором писал Колумб, хотя среди кандидатов на эту роль фигурирует и С. baccatum. Точно на этот вопрос сегодня не ответит никто.

     Несколько лет назад самым жгучим чили в мире считался перец Trinidad Moruga Scorpion, разновидность C. chinense со жгучестью более 2 000 000 единиц по шкале Сковилла. Пол Босланд, соавтор книги «Всё о перце чили» (Paul W. Bosland. Complete Chile Pepper Book, 2009) и директор Института перца чили, который идентифицировал этот перец, описывает ощущение от поедания его таким образом: «Вы надкусываете его, и поначалу кажется, что все идет не так уж плохо, но потом острота нарастает, нарастает и нарастает… В общем, это исключительно злющий перец» [247]. Дэнайс Кун, старший научный сотрудник института, рассказывала, что, когда она и двое студентов собирали урожай этого перца, он прожег четыре пары латексных перчаток: «…капсаицин пробивался через слои латекса и въедался в кожу рук. Никогда раньше я такого не видела!» [248] Впрочем, на роль обладателя рекорда жгучести выдвигаются все новые и новые претенденты, и на момент написания этой книги большинство экспертов считали самым жгучим чили в мире перец Carolina Reaper (2 200 000 единиц), гибрид красного хабанеро, и бхут джолокия (Bhut Jolokia), который также называют «перец-призрак».

     Последним из основных видов чили рассмотрим C. pubescens, который также называют «волосатым» из-за его пушистых листьев. Именно к этой разновидности принадлежит популярный острый перец рокото, который в Гватемале называют caballo – «конь», потому что он «лягается», а в Мексике – levanta muertos («поднимет и мертвого»). Впрочем, по своей жгучести – всего-то 30 000 единиц – C. pubescens не идет ни в какое сравнение с чудовищно острыми представителями С. frutescens. Рокото иногда ошибочно принимают за болгарский перец, который очень напоминает его по форме, и это может создать большие проблемы. Данный перец очень популярен в Перу, где его принято начинять фаршем из говядины или сваренными вкрутую яйцами, посыпать сыром и запекать в духовке.

     Перец серрано, разновидность C. annuum, – главный компонент пасты харисса, распространенной в странах Магриба (см. Указатель пряных смесей, с. 324). Полагают, что перец чили, скорее всего, попал в этот регион в 1535–1574 годах, когда испанцы заняли часть Туниса [249].

---