Вкратце об истории основных специй. Паприка.

     Паприка – это венгерское слово, заимствованное из славянских языков, где оно означает «перец паприка». В Венгрии паприка – это тонко растертый острый перец Capsicum annuum, из которого предварительно удалили сердцевину с семенами. Обычно этот порошок получается скорее мягким и сладким, чем острым, хотя существуют и острые варианты, например венгерский эрёш (eros, что значит «сильный, крепкий»). Но главное – паприка предлагает познакомиться совсем с другим вкусом перца из семейства чили – вкусом, который служит хорошим дополнением к его ярко-красному цвету. Наиболее тесно паприка связана с кулинарными традициями стран Центральной и Восточной Европы, в частности с кухней Венгрии, где она появилась в XVI веке благодаря туркам-османам. В последние годы, несмотря на череду неурожаев и конкуренцию со стороны Испании, Китая и стран Латинской Америки, Венгрия по-прежнему остается основным производителем паприки. Мягкий климат страны (а Венгрия – это северная граница зоны, в которой успевает вызреть этот перец) позволяет вырастить такую сладкую паприку, что ее можно использовать в пирогах.

     Лучшая по качеству венгерская паприка получается из перца, который выращивают к югу от Будапешта, в окрестностях городов Калоча и Сегед. Рассказывают, что в 1920-е годы, до внедрения программ производства менее «мощных» штаммов, местный перец был таким жгучим, что с ним можно было работать только после полного удаления сердцевины. Этот ужасный труд разрешался исключительно незамужним девушкам или пожилым женщинам, «но не молодым мамам, потому что тогда им нельзя было трогать детей», – объясняет Анита Молнар, генеральный директор местного производителя паприки Paprika Molnar [215].

     Применение: Сегодня венгерские блюда, в том числе знаменитое тушеное мясо под названием гуляш (гуйаш, gulyas), немыслимы без паприки.

     Но кулинарный эксперт и писатель Рэймонд Соколов утверждает, что на самом деле в Венгрии «паприка входила в повседневную кухню медленно» [216]. Так, первые два венгерских рецепта с упоминанием этой специи появились в печати только в 1829 году, в третьем издании чрезвычайно популярной поваренной книги венгерского шеф-повара Иштвана Цифраи. Это были куриный паприкаш, который подавался с лапшой, и рыбный суп халасле. Последний рыбаки традиционно готовили в котлах на открытом огне из только что выловленной рыбы. В суп клали карпа, окуня и небольшую осетровую рыбку, которая называется стерлядь.

     Испанский пиментон, компонент колбасы чоризо, практически идентичен паприке.

---