Вкратце об истории основных специй. Мускатный орех.

     В начале 1880-х годов ранним майским утром Анна Форбс и ее муж Генри Форбс стояли на палубе парохода, приближавшегося к Банда, архипелагу из девяти островков, который находился в тысяче миль к востоку от Явы, главного острова Голландской Ост-Индии.

     Генри, уважаемый шотландский ботаник и орнитолог, тогда занимался сбором материалов для книги «Странствия натуралиста по Восточно-Индийскому архипелагу» (Henry Forbes. A Naturalist’s Wanderings in the Eastern Archipelago, 1885). Он в одиночку съездил на Суматру, но потом вернулся в главный местный коммерческий и транспортный узел Батавию, ныне Джакарта, чтобы забрать Анну и поехать с ней на Тимор.

     Напористая и своевольная Анна меньше всего походила на женщину, которая находится «за мужем». Она планировала написать собственную книгу, помня, что, хотя она и Генри «в основном обладали одним и тем же опытом», но смотрели на него «с совершенно разных точек зрения». Ее наблюдения над их «благородно-кочевым» образом жизни действительно были опубликованы позднее, в 1887 году, под названием Insulinde (этот архаичный морской термин обозначал моря Юго-Восточной Азии). Как объясняла Анна в предисловии, эти записки писались для женщин, которым «может наскучить смесь из научных материй», представленная в исследовательской работе Генри. На самом деле книга Insulinde была посвящена в основном каждодневным неурядицам, сопровождавшим перемещения европейцев, которые выбрали форму одежды, неподходящую для местного климата, но стараются держаться с определенным шармом и непосредственностью.

     Поездка, можно сказать, проходила успешно. Острова Банда представляли собой живописный архипелаг, находившийся на пути к Тимору. Когда через липкую влажность пробился легкий бриз, у Форбсов возникло ощущение, что они приближаются не к земле, а скорее к какой-то плавающей массе, укутанной блестящей зеленой растительностью. Казалось, почти вся поверхность островов была покрыта вечнозелеными тропическими деревьями мускатного ореха, кроны которых поднимались на высоту до 65 футов (около 20 м. – Ред.). Впрочем, как объясняет Анна, не покрытая орехом площадь тоже была значительной и при этом внушала настоящий страх:

     «Как бы в противовес этому изобилию и плодородию над островами возвышается ужасная огненная гора – вулкан Банда-Апи, из ровного конуса которого постоянно идет дым. Вулкан выглядит как безжалостный страж этих райских садов. Как странно было опираться на поручни судна и смотреть вниз, на спокойную гавань, вода в которой настолько прозрачна, что можно отчетливо видеть живые кораллы, шевелящиеся на вулканическом песке на глубине семи или восьми морских саженей (до 15 м. – Ред.), а затем поднимать глаза на курящуюся гору и представлять, какое страшное буйство пламени скрыто в огненных пещерах внутри нее!» [202]

     До начала XIX века крохотные острова Банда, которые настолько малы, что отсутствуют на многих географических атласах, были единственным в мире источником мускатного ореха. И тот мускатный орех, которым мы сегодня спокойно посыпаем гоголь-моголь или кладем в рисовые и рождественские пудинги, в течение сотен лет был самым ценным товаром на земле и ценился выше золота.

     В начале XVII века десять фунтов (4,5 кг. – Ред.) мускатного ореха стоили на островах Банда меньше одного пенни. По возвращении в Европу этот же орех можно было продать чуть более чем за два фунта стерлингов: иными словами, цена поднималась на 60 000 %! Джайлс Милтон в захватывающей книге «Мускатный орех для Натаниэля» (Giles Milton. Nathaniel’s Nutmeg), истории краткого участия Англии в схватке за острова Банда, отмечает, что «маленького набитого специями мешочка было достаточно, чтобы обеспечить человека на всю жизнь, купить ему дом с остроконечным шпилем в центре Лондона, на старинной Холборн-стрит, да еще и нанять слугу, готового удовлетворять все его прихоти» [203].

     Деревья мускатного ореха – двудомные, а это значит, что каждое дерево имеет свой пол. Чтобы получить урожай, мужские и женские деревья нужно сажать рядом друг с другом. Оба типа деревьев дают колоколообразные цветы с желтыми восковыми лепестками, но только женские дают характерные, похожие на абрикос плоды с канавкой сбоку. Если разрезать плод по этой канавке, то можно обнаружить большое семя, покрытое ярко-красной сеткой присемянника (ариллуса).

     Ариллус осторожно снимают с ядра и оставляют сохнуть на солнце. Когда он становится коричневым и ломким, его измельчают, превращая в кулинарную специю, которая называется мацис, или мускатный цвет. (Мацис может продаваться и полосками – они представляют собой высушенные кусочки ариллуса.) Чтобы полностью реализовать свой потенциал, дереву мускатного ореха требуется около двадцати лет, хотя первый урожай оно дает уже на седьмом—девятом году после посадки…

     Однажды Анна и Генри поднялись на рассвете и по тропинке, скрытой под листьями бамбука, двинулись в гору, к лесу мускатных деревьев. Пройдя несколько миль, они наконец достигли плантации и дома, возле которого группа аборигенов Банда готовила мускатный орех и мацис к отправке в Европу. Пара европейцев с интересом познакомилась с ярко одетыми собирателями и с восхищением рассматривала инструменты в виде зубьев и когтей, которыми они сдирали спелые орехи со стеблей.

     После этого они спустились к берегу и осмотрели находившиеся на пристани амбары и деревянные сараи, в которых проходила упаковка продукции.

     Ящики все одного размера, все тщательно отделаны и законопачены. Надписи ясно свидетельствуют, что в ящиках находятся орехи мускатного дерева. Упаковка размером примерно 3?2?1 фут (0,9?0,6?0,3 м. – Ред.) содержит мускатного ореха на сумму около 20 фунтов стерлингов, подобный же ящик мускатного цвета стоит от 30 до 40 фунтов [204].

     Читая эти строки, можно подумать, что в описываемые времена торговля мускатным орехом по-прежнему оставалась «на плаву». В действительности в то время, когда супруги Форбс посещали архипелаг Банга, торговля находилась в упадке – и не только из-за ущерба, который наносили муссонные ветры и регулярные извержения вулканов. Незадолго до ухода с Нейра, единственного острова в группе, который оказался достаточно плоским для того, чтобы построить на нем приличного размера городок, Анна стала свидетелем характерной сцены:

     «Был час заката. Перед домом, стоявшим на улице, которая шла параллельно берегу, миловидная китайская матрона, сидя за густой решеткой, разливала какой-то темный сироп самым истощенным и утомленным людям, которых я когда-либо видела в своей жизни. Опиум! Что за пагубная страсть!» [205].

     Такой была жизнь у менее удачливых обитателей архипелага Банда. Между тем голландские островитяне, чьи семьи разбогатели на торговле мускатным орехом, разбазаривали свои состояния, не зная, куда девать деньги, а их скучающие дети рвались в Европу, которую они никогда не видели. Как пишет Джайлс Милтон, «огромные суммы денег были растрачены на сооружение грандиозных особняков на набережной», а «горожане Банда каждый вечер облачались в свои лучшие наряды и прогуливались по берегу взад-вперед под зажигательную музыку военного духового оркестра» [206].

     Эта нелепая пышность маскировала растущее недовольство положением вещей в колонии. «Мы здесь идиоты, мы, европейцы, находящиеся в этой стране, – заявляет один из героев произведения голландского писателя Луиса Купейруса (1863–1923) «Скрытая сила» (Louis Couperus. The Hidden Force, 1921), действие которого происходит на Яве около 1900 года. – Зачем мы приносим с собой все атрибуты нашей бесценной цивилизации, зная, что здесь у нее нет будущего?» [207].

     Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны вернуться к началу истории одержимости мира мускатным орехом – при условии, конечно, что мы сможем хоть с какой-то степенью уверенности определить эту точку.

* * *

     Английское название мускатного ореха, nutmeg, происходит от латинских nux («орех») и muscat («мускус»). Мускатный орех был известен европейцам уже в I веке н. э. Плиний (22–79) и Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) в своих трудах упоминают macis (то есть мускатный цвет), хотя это могут быть случаи ошибочного опознания. Плиний, вероятно, отождествлял орех с корицей, которую он считал пришедшей из Сирии, а Теофраст – с горьким перцем кубеба из Западной Африки.

     Впервые подлинный мускатный орех появился при византийском дворе в VI веке. Его источник, который хранили в строжайшем секрете поставщики – арабские купцы, выявили только около 1000 года: это сделал персидский врач Ибн Сина (Авиценна, 980–1037), который упоминает в своих работах jansi ban – «орех Банда».

     Насколько можно судить, в Европу мускатный орех попал в XII веке. Когда в 1191 году Генрих VI (1165–1197) вступил в Рим для того, чтобы короноваться и стать императором Священной Римской империи, улицы Вечного города окуривали мускатным орехом и другими ароматизаторами. В сатирическом романе в стихах Джеффри Чосера (1340/1345–1400) «Кентерберийские рассказы» (Geoffrey Chaucer. The Canterbury Tales), написанном в конце XIV века, есть глава о сэре Топасе. Этот герой родом из Фландрии, страны, более известной своими торговцами, чем странствующими рыцарями. Может быть, именно поэтому на поиски королевы эльфов сэр пробирается через один из тех волшебных лесов из специй, о которых мы уже говорили (см. Введение):

     Для нас нет ничего удивительного в том, что мускатный орех «в ларь кладут» или ароматизируют им одежду. Более интригующей для нас является идея добавлять мускатный орех в эль. Но по тем временам это было совершенно обычным делом, и не только потому, что улучшался вкус напитка. Средневековый эль делали из воды и засоложенных зерен, ферментированных с дрожжами. По словам одного современного пивовара, который пытался его воссоздать, такой эль больше напоминал жидкий хлеб, так что мускатный орех продлевал его жизнь.

     Известно, что мускатный орех обладает сильным антисептическим действием и умело борется с 25 видами бактерий, включая кишечную палочку. Отсюда понятна его популярность как пищевого консерванта и ингредиента древнеегипетских масел, применявшихся для бальзамирования. Аналогичным образом мацис (мускатный цвет) борется с золотистым стафилококком (Staphylococcus aureus), который часто служит причиной нарывов и пищевых отравлений, и с грибком Candida albicans, вызывающим молочницу. Английский врач Эндрю Борд (1490–1549) в своем труде «Диета для здоровья» (Andrew Borde. Dyetary of Health, 1562) писал, что мускатный орех «хорош для тех, кто хочет иметь холодную голову, ясный взгляд и здравый ум». Впрочем, лекарственные свойства, приписываемые на протяжении веков мускатному ореху и мацису, имели настолько широкий диапазон, что едва ли не уравновешивали друг друга.

     Так, Борд утверждал, что мускатный орех умеряет сексуальное желание, но его широкое использование в качестве афродизиака говорит об обратном. Еще в XVII веке врач Уильям Салмон (1644–1713) советовал перед соитием натирать член маслом мускатного ореха. А вот недавние исследования ученых из Алигархского мусульманского университета (Алигарх, Индия) показали, что введение 50-процентного спиртового экстракта мускатного ореха в течение семи дней вызывало «значительный и устойчивый рост сексуальной активности нормальных самцов крыс без каких-либо заметных побочных эффектов» [208].

     «Этот орех напоминает маленький чернильный орешек», – писал в XVI веке Гарсия да Орта (1501–1568):

     «Нежная кожица, которая его окружает, называется мацис. Что же касается толстой мякоти, то мы не должны использовать ее иначе, нежели сохранять, пересыпая сахаром, отчего последний приобретает приятный аромат. Этот продукт очень полезен для мозга и помогает при нервных расстройствах. Его привозят с островов Банда в банках из-под уксуса, и некоторые едят его как салат» [209].

     В Елизаветинскую эпоху, то есть во второй половине XVII столетия, «цукаты» из мускатного ореха действительно были одобрены английскими химиками в качестве пищевой добавки. Интересно, что в современной Индонезии мякоть плодов по-прежнему едят аналогичным образом, то есть смешивают ее с пальмовым сахаром и оставляют на солнце сохнуть.

     Аюрведическое название мускатного ореха – shaunda, что значит «наркотический фрукт»; медицинский справочник, опубликованный в Бомбее в 1883 году, утверждает, что местные жители использовали его в качестве опьяняющего средства. Известно также, что женщины с островов Занзибар и Пемба жевали его, заменяя таким образом курение марихуаны. Саксофонист Чарли Паркер (1920–1955) смешивал этот продукт с молоком и кока-колой и призывал своих коллег-музыкантов делать то же самое. Паркер покупал мускатный орех в бакалее напротив клуба, где он регулярно играл. Однажды бакалейщик пришел к владельцу клуба и спросил: «Интересно, что вы тут выпекаете? Я продаю по восемь-десять мускатных орехов в день!» Тот сначала вообще не понял, о чем идет речь, но, заглянув за сцену, увидел там кучу коробок из-под мускатного ореха… [210].

     Известный афроамериканский активист Малкольм Икс (1925–1965) также переходил на мускатный орех, когда у него заканчивался каннабис. Вспоминая свое заключение в тюрьме Чарльзтауна в 1946 году, он писал:

     «Мой сокамерник был одним из доброй сотни человек, «подсевших» на мускатный орех. На деньги, полагавшиеся на сигареты, они покупали у заключенных, работавших на кухне, спичечные коробки, полные ворованного мускатного ореха. Я схватил коробку так, как будто это был фунт тяжелых наркотиков. Содержимое копеечного спичечного коробка с мускатным орехом, размешанное в стакане холодной воды, «торкнуло», как три-четыре дозы рифера» [211].

     В силу этих причин в 1960-х годах мускатный орех и был изгнан из кухонь федеральных тюрем США. Связанные с ним психотропные эффекты могут показаться надуманными, но они реальны: мускатный орех содержит фенилпропены элемицин и миристицин, которые в организме метаболизируются в амфетаминоподобные соединения.

     Мускатный орех также содержит сафрол, который раньше использовали для искусственного прерывания беременности. Не случайно в Средние века женщин, помогавших избавиться от ребенка, называли «леди мускатных орехов» (nutmeg ladies). Ботаник эпохи Ренессанса Матиас де Л’Обль (1538–1616) в 1576 году описал страдания беременной англичанки, которая «впала в состояние безумного опьянения после того, как съела 10 или 12 мускатных орехов…», и ей, надо сказать, еще повезло: считается, что смертельная доза – три ореха, хотя физиолог Ян Эвангелиста Пуркинье (1787–1869) в 1829 году съел три ореха – и выжил, чтобы рассказать эту историю. Пуркинье вообще был одержим идеей проведения экспериментов над собой – в частности, чтобы проверить действенность отравляющих веществ, он выпил несколько ядов, в том числе белладонну, камфару и скипидар. Американский врач Альфред Стиле (1813–1900) в книге «Терапия и Материа Медика» (Alfred Stille. Therapeutics and Materia Medica, 1860) описал детали этих экспериментов следующим образом:

     «Пуркинье принимал мускатный орех натощак в виде кусочков с сахаром. Весь день его восприятие оставалось блеклым, а конечности – тяжелыми. Мыслительная деятельность нарушена не была, но бокал вина, выпитый после завтрака, подействовал на него необычайно. Однажды днем, после того как испытуемый принял три мускатных ореха, он сразу уснул и провел от двух до трех часов в сонном, но приятном состоянии. Когда данный период завершился, он стал полностью владеть мышцами, но продолжал пребывать в сонном, наполовину бессознательном состоянии. В течение нескольких дней после этого вино его необычайно возбуждало…» [212]

     Применение: Мускатный орех так часто использовали для того, чтобы облегчить метеоризм и расстройства желудка, что у него просто должны были найти некоторые хорошие качества. В конце концов его стали добавлять в сытные блюда, чтобы помочь пищеварению, а также улучшить вкус кушаний.

     Что касается мациса (мускатного цвета), то «если принимать его три-четыре раза в течение 24 часов дозами от восьми до двенадцати крупинок, дробленым или порошкообразным, то он докажет свою способность противостоять хронической расслабленности кишечника, – утверждал Уильям Томас Ферни в издании «Лекарственные травы, одобренные для использования в современной медицине» (William Thomas Fernie. Herbal Simples Approved for Modern Uses of Cure, 1897). – Однако превышать эту дозу нельзя без опасения впасть в наркотическую зависимость» [213].

     Долгое время помандер, или освежитель воздуха, включавший среди прочих ароматических средств мускатный орех, рассматривался в Европе как панацея, которая может лечить все – от кровотечений до бубонной чумы. Так, в начале XVII века во время вспышки чумы в Милане отдел магистратуры, ответственный за здоровье населения, распространил среди последнего «лечебный» порошок, состоявший из мышьяка, серы, ладана из Палестины, гвоздики, апельсиновой цедры, листьев пиона, мастики, семян руты и мускатного ореха. Измельченные ингредиенты следовало носить на шее в красной «дамасской» сумочке.

     Впрочем, как профилактическое средство эта смесь была не лучше и не хуже других доступных тогда препаратов. Не случайно английский драматург и публицист Томас Деккер (ок. 1572 – ок. 1632) в своем памфлете «Удивительный год» (Thomas Dekker. The Wonderfull Year, 1603), посвященном кончине королевы Елизаветы I (1533–1603) и эпидемии чумы, раскритиковал врачей и их бессмысленные лекарства: «Все их кровопускания, порошки, суспензии со всеми их диакатоликонами, диакодионами, амулетами и антидотами не так сильно удерживают вместе душу и тело, как кружка эля Pinders с мускатным орехом».

     Так начался период отношения к мускатному ореху как к тому, что Элизабет Дэвид называет «цивилизованной прихотью». Орех нужно было натирать – отсюда популярность в XVIII–XIX веках карманных терок – цилиндров и полуцилиндров из металла, обычно серебра, с неровными поверхностями, в которых пробиты отверстия. Часто к терке прикреплялся контейнер для хранения семян. (Мускатный цвет натереть на терке не удавалось, поэтому его приходилось размалывать в кофемолке.)

     Применение: Свежий натертый мускатный орех начали добавлять не только в эль, но также в вино, негус (портвейн с сахаром и пряностями), горячий пунш и заварной крем.

     В своем сборнике эссе «Есть в этом доме мускатный орех?» (Elizabeth David. Is There a Nutmeg in the House? 2000) Дэвид рассказывает историю скульптора Джозефа Ноллекенса (1737–1823), который был настолько неравнодушен к мускатным орехам, что воровал их во время званых ужинов в Королевской академии художеств. Одновременно его жена добывала бесплатные специи у бакалейщика. Делалось это просто: перед тем как уйти, она просила у продавца немного гвоздики или корицы, чтобы отбить запах изо рта. Такими методами супруги успели накопить солидный запас специй, которые им ничего не стоили…

     Нередко серебряные терки для мускатного ореха украшали причудливые узоры, дополнявшие рисунки на таких предметах атрибутики настоящего джентльмена, как фляжки и табакерки для нюхательного табака. «Случайно» достав из кармана во время обеда подобный предмет, можно было значительно укрепить свой статус состоятельного джентльмена и главного хранителя общечеловеческих ценностей в городе.

     Известно, что знаменитый английский писатель Чарльз Диккенс (1812–1870) носил в жилетном кармане терку для мускатного ореха со своей монограммой. Подобные терки часто фигурируют и в его произведениях. Так, в романе «Дэвид Копперфильд» (1850) пальцы няни Пегготи сравниваются с терками для мускатного ореха, а у миссис Джо в «Больших надеждах» (1860) была такая красная кожа, что Пип «порою задавал себе вопрос: уж не моется ли она вместо мыла теркой для мускатного ореха?»

     В 1980 году, незадолго до своей кончины, Элизабет Дэвид сетовала на то, что эта традиция ушла, и собиралась ее возродить:

     «Носить в кармане коробочку мускатного ореха и терку – это далеко не так глупо, как кажется. В лондонских ресторанах такое оборудование в любой момент должно быть под рукой. Здесь даже в итальянских ресторанах я всегда считаю правильным попросить терку, чтобы натереть немного мускатного ореха на мою любимую простую пасту с маслом и пармезаном, а также на листья шпината» [214].

     Сегодня лучшие результаты дают современные терки Microplane, но можно купить и дешевые терки из акрила или нержавеющей стали, немного похожие на мельницы для черного перца.

     Растущая популярность мускатного ореха в Европе должна была возродить его производство на островах Банда, где внутренний спрос на орех был ограниченным. Чаще всего его в виде порошка добавляли в ароматизированное масло, которое предлагалось использовать в качестве мази. Иногда камфарой и мускатным орехом приправляют орехи бетеля «для освежения дыхания».

     Первым европейцем, достигшим островов Банда, был Лодовико ди Вартема (?–1517); он же стал первым немусульманином-европейцем, который под видом паломника проник в Мекку. Его «Описание странствий Лодовико ди Вартемы из Болоньи» (Ludovico di Verthema. Itinerario de Ludouico de Varthema Bolognese, 1510) вызвало настоящую сенсацию. Он считал жителей островов «чудовищами», «дикарями», над которыми нет «ни короля, ни синьора» и которые «столь глупы, что, даже если захотят причинить зло, то не будут знать, как это сделать».

     В следующем году к архипелагу Банда на трех маленьких кораблях отправился португальский мореплаватель Антониу ди Абреу (1480–1514), вдохновленный рассказами ди Вартемы. Чтобы добраться до островов, он нанял малайских лоцманов. Абреу понял, что они идут в правильном направлении, когда в десяти милях от цели почувствовал в воздухе аромат мускатного ореха. Мореход провел на острове месяц, заполняя каждый уголок своих судов мускатным орехом и мацисом.

     Группа англичан под водительством Джеймса Ланкастера (1554–1618), одного из основателей Ост-Индской компании, прибыла на Банда в марте 1603 года и водрузила английские флаги на островах Ай и Рун, или Ран. Последний представлял собой крошечный островок, который большинство охотников за пряностями обходило стороной из-за того, что он был окружен рифом, состоявшим из острых, как бритва, кораллов. Эти островки стали первыми заморскими колониями Англии: недаром король Яков I (1566–1625) называл себя «королем Англии, Шотландии, Ирландии, Франции, Puloway и Puloroon (Puloway и Puloroon – это искаженные Pula Ai и Pula Roon, pula по-малайски значит «остров»). Но в 1621 году голландцы, вдохновленные словами одного купца о том, что не пристало делиться мускатным орехом и другими специями с вражескими державами, уничтожили построенные англичанами склады, а с деревьев на острове Рун сначала собрали урожай, а потом их вырубили.

     Таким образом, голландцы получили монополию, что позволяло им самим назначать цены на пряности, а с аборигенами поступать как заблагорассудится: продавать в рабство, уничтожать или вывозить с островов. Печально известный генерал-губернатор Голландской Ост-Индии Ян Питерсон Кун (1587–1629) уничтожил на Банда сорок четыре туземных вождя (по-индонезийски orang kaya, «богатые люди») и завез для выращивания мускатного ореха голландских perkeniers, плантаторов.

     После Второй англо-голландской войны 1665–1667 годов англичане в соответствии с соглашением, подписанным в голландском городе Бреда, отказались от претензий на Молуккские острова. В ответ они получили подтверждение своего суверенитета над маленьким островом, отобранным у голландцев на другой стороне мира: это был Нью-Амстердам, который потом стал известен как Манхэттен.

     Англия долго наблюдала за тем, как Голландия богатела на мускатных орехах. Но вот однажды в Лондоне решили, что с голландцев хватит: в ночь на 9 августа 1810 года группа английских коммандос во главе с неким капитаном Коулом штурмом взяла город Нейра и заставила голландцев уйти со всех островов.

     Англия владела архипелагом Банда в течение семи лет, а затем совершенно неожиданно вернула его голландцам. «Вернула» – это, конечно, эффектно сказано, но… Надо учесть, что англичане поступили так, как поступает любой корпоративный финансист перед возвращением активов прежнему владельцу: они беспощадно выкорчевали сотни деревьев мускатного ореха и перевезли их в другие английские колонии – на Цейлон, в Сингапур и на Гренаду. К несчастью для голландцев, деревья там прижились…

     Сегодня на островах Банда по-прежнему выращивают мускатный орех. Но он растет и в других местах тропиков – всюду, где достаточно жарко, влажно и тенисто: это Ява, Суматра, Бенгалия, Колумбия, Бразилия, Мадагаскар и Гренада, куда орех попал в 1843 году, когда после отмены рабства на острове рухнуло производство сахарного тростника. Годовой спрос на мускатный орех в мире оценивается в 9000 тонн. Сейчас на Гренаду приходится более 40 % мировых поставок этой специи, и мускатный орех даже изображен на ее государственном флаге. Но правда и то, что страна еще не полностью оправилась от разрушительных последствий урагана «Иван», или «Айвэн» (Ivan), который обрушился на нее в 2004 году. Посаженные после катастрофы деревья только сейчас начинают достигать зрелости и давать плоды.

     Готовя мускатные орехи на экспорт, их сортируют по размеру: самыми качественными являются большие и равномерно окрашенные ядра. В Индонезии некондиционный мускатный орех называется BWP («broken, wormy and punk», что означает «треснувшие, червивые и гнилые»). Надо сказать, что именно этот BWP-орех используется для приготовления масла и дешевого порошка мускатного ореха, а также идет на добавки к табаку. Место происхождения мациса обычно определяется по его цвету: оранжево-красный мацис, как правило, делают из индонезийских мускатных орехов, оранжево-желтый – из гренадских.

     Применение: В европейской кулинарии мускатный орех используется в основном в тортах, пудингах и соусах, а также в мясных продуктах – от хаггиса до мортаделлы. Мацис, он же мускатный цвет, хорошо работает в пирожных и соусах, подходит к рыбе и птице. Его кладут в блюда и «соло», и в букеты гарни. Мускатный орех – популярный компонент кремов, чизкейков и лимонных ватрушек с творогом, его добавляют к запеченным фруктам и кладут в компоты.

     В Индонезии и Малайзии мякоть плодов используется при приготовлении желе и солений. В Италии мускатный орех обычно кладут в равиоли, им посыпают пасту, он очень хорошо сочетается со шпинатом. Мускатный орех придает энергию и живость цветной капусте, сырам, омлетам, картофельному пюре и сливочным соусам, например соусу бешамель. Впрочем, если быть точным, то на самом деле мускатный орех является жизненно важным компонентом в итальянской версии бешамеля, а не во французском оригинале (туда кладут гвоздику). Мускатный орех является составной частью индийских блюд бирьяни и бхуна гошт, а также блюд индонезийской кухни, родившихся в колониальный период, среди которых можно выделить семур и печенье куе керинг.

     Мускатный орех по-прежнему добавляют в алкогольные напитки, в частности в пунш, грог и эгг-ногг. В безалкогольные, впрочем, тоже: говорят, что мускатный орех является одним из секретных ингредиентов кока-колы и входит в оригинальной рецепт этого напитка, который в своем дневнике 1888 года записал его изобретатель Джон Стит Пембертон (1831–1888).

     Теплое, острое и сладкое масло мускатного ореха входит в состав мыла и духов, где хорошо сочетается с бергамотом, сандаловым деревом и лавандой. Так, одним из первых творений известного английского парфюмера Джо Малона было масло для ванн с ароматами имбиря и мускатного ореха. Масло мускатного ореха также используется в ароматерапии в качестве антисептического средства, для лечения ревматизма и содействия пищеварительной и репродуктивной функции. Мацис (мускатный цвет) имеет более сильный и резкий аромат и обычно используется как компонент мыла, а не духов, хотя его можно найти в Secret Obsession от Calvin Klein и в Penhaligon’s Elixir.

---