Вкратце об истории основных специй. Можжевельник.

     Можжевельник, вечнозеленое хвойное дерево семейства кипарисовых, является растением двудомным: чтобы дать ягоды, мужские и женские особи должны расти рядом друг с другом. Мужские цветки – желтые и конические, женские – зеленые и округлые. Слегка раздавленные ягоды можжевельника дают сосново-цитрусовый аромат, играющий такую важную роль при производстве джина, в котором можжевельник является основным ароматизатором. Впрочем, строго говоря, ягоды Juniperus communis таковыми не являются: это не ягоды, а шишки, чьи мясистые чешуйки слились воедино и создают впечатление неровной поверхности. Они созревают каждые два или три года, но растут с разной скоростью, поэтому на одном кусте в любое время присутствуют ягоды, находящиеся на разных стадиях созревания. Если вам захотелось запастись можжевельником, то выбирайте синие ягоды и… надевайте перчатки: листья и ветви у растения очень колкие. Верно написал Эдмунд Спенсер (ок. 1552–1599) в своем XXVI сонете: «Да, сладок можжевельник, но колючи сучья».

     Можжевельник, который растет по всему Северному полушарию, демонстрирует значительные региональные различия в аромате. Лучшие ягоды вызревают в странах Центральной и Южной Европы, в частности в Италии и Хорватии. А вот Джейн Григсон считает, что «наиболее ароматен можжевельник, растущий в районах Франции с «теплыми» известняковыми почвами; здесь за полчаса можно набрать достаточно много ягод, которые будут хорошо и долго держать аромат» [184].

     Английской скептицизм Тома Стобарта относительно можжевельника перекликается с замечанием Элизабет Дэвид, которое она высказала на десять лет раньше Стобарта в книге «Кухня французской провинции» (Elizabeth David. French Provincial Cooking, 1960): «Появление ягод можжевельника в списке ингредиентов блюда часто озадачивает англичан» [185]. Но сегодня, в эпоху возросшего интереса к традиционным домашним рецептам, мало кого из нас можно удивить рецептом Дороти Хартли, в котором ветчина маринуется в можжевельнике. Трудно поразить даже ветчиной из телятины от Ханны Гласс (1708–1770), на приготовление которой уходит целая унция (28 г. – Ред.) ягод.

     Применение: Можжевельник издавна популярен в Юго-Западной Англии как компонент маринадов для дичи, особенно оленины. Тушение мяса дичи с можжевельником распространено в Скандинавии: так, например, готовят шведскую альггриту (alggryta, тушеная лосятина). Одно из моих самых любимых блюд с участием можжевельника носит название faraona con grappa.

     Это тушеная цесарка с можжевельником и граппой, рецепт приготовления которой я позаимствовал из книги Роуз Грей и Рут Роджерс «Кафе у реки: классическая итальянская кухня» (Rose Gray, Ruth Rogers. River Cafe – Classic Italian Cookbook, 2009).

     Наиболее плотно можжевельник «встроен» в блюда центрально-европейской и альпийской кухонь. Это начинки, соусы, паштеты и пате. Это мелкая птица типа дроздов и вальдшнепов. Это шукруты, эльзасские блюда из свинины, квашеной капусты и различных других овощей. Это потофё – буквально «котелок на огне». При этом Элизабет Дэвид больше нравится провансальская версия блюда: «Мясо в таком количестве, что добавку я вряд ли потребую, подают с оливками и каперсами…» Это гуляш – продукт австро-венгерской кухни, который «впитался» в еврейскую кухню; можжевельник и перец хорошо сочетаются между собой. Это норвежский гаммелост (gammelost, буквально «старый сыр»), который выдерживают в соломе, смоченной соком ягод можжевельника. В главе «Специи, соль и ароматизаторы» книги «Английская кухня» (English Kitchen, 1970) ее автор Элизабет Дэвид с одобрением цитирует рецепт Амброза Хита, который предлагал готовить телячьи почки а-ля Льеж (почки по-льежски) следующим образом: «Почки быстро обжарьте в сливочном масле. Почти готовые почки посыпьте раздавленными ягодами можжевельника. Нагрейте в ковшике рюмку джина, подожгите его и полейте блюдо горящей жидкостью» [186].

     Применение: Джин и схожий с ним напиток женевер, название которого происходит от французского genievre, что значит «можжевельник», получают путем перегонки сусла с добавлением незрелых зеленых ягод Juniperus communis.

     Как и вокруг абсента, вокруг джина сложилось великое множество мифов. Многие думают, что джин был изобретен в Голландии в XVII веке (изобретатели называются разные) и что он считался прежде всего растительным лекарственным средством. На самом деле джин упоминается уже в голландской энциклопедии XIII века «Цветы природы» (Der naturen bloeme, 1269) как средство от боли в животе. Веточки можжевельника кладут также в фильтр при варке насыщенного, но простого на вкус финского пива сахти, что придает ему смолистый кисло-сладкий привкус.

     Неброский на вид куст можжевельника несет большую знаковую нагрузку. Скажем, в итальянском религиозном фольклоре он выступает олицетворением святилища: в частности, многие итальянцы считают, что Младенца Иисуса прятали в ветвях Juniperus от воинов царя Ирода. Правда, в Библии нет ни слова об этой истории, хотя можжевельник в ней упоминается: так, в Первой Книге Царей (в православной традиции Третьей Книге Царств) говорится о том, что можжевеловый куст дал тень пророку Илие (3Цар. 19:4). Но некоторые эксперты утверждают, что здесь имеется в виду один из ракитников, Cytisus albus.

     В Средние века ветви можжевельника часто сжигали во время экзорцистских процедур изгнания бесов, а также подвешивали над дверями, чтобы отгонять ведьм. На портретах Juniperus выступал аллегориями молодости, здоровья и постоянства в браке. Так, куст можжевельника, ореолом окружающий голову флорентийской аристократки Джинервы де Бенчи (ок. 1458–?) на ее знаменитом портрете, выполненном Леонардо да Винчи (1452–1519), – это не только каламбурный намек на ее имя (ginevra – по-итальянски «можжевельник»). На обороте картины изображена эмблема: ветвь можжевельника в обрамлении венка из лавровой и пальмовой ветвей. Венок перевит лентой с латинским изречением «Virtutem forma decorat», что значит «Красота – украшение добродетели», «Она украшает свою добродетель красотой».

     Ну и, конечно, говоря о можжевельнике, нельзя не вспомнить сказку братьев Гримм о можжевельнике – заколдованном дереве (самое страшное произведение этих авторов, а это говорит о многом!). Красивая и благочестивая женщина во время беременности съедает ягоды можжевельника и получает отравление. В общем-то, это немудрено: эфирные масла можжевельника содержат монотерпены альфа-пинен, мирцен и сабинен, которые в больших дозах токсичны. При этом, насколько можно судить, Juniperus communis не оказывает очень сильного влияния на людей – хотя беременным женщинам рекомендуется все же его избегать. Но другие разновидности можжевельника, например Juniperus sabina, гораздо более ядовиты, чем этот. Вскоре после рождения сына женщина умирает, и по ее последней воле ее хоронят под можжевеловым кустом, который растет возле дома. Потом отец мальчика снова женится и…

     Эта история, рядом с которой сказка «Гензель и Гретель» о юных брате и сестре и ведьме-людоедке кажется безнадежно слащавой историйкой, связывает потребление и рождение потомства столь тесно, что, как говорит Марина Уорнер, «трудно отделить, где кончается питание и начинается размножение, и наоборот» [187]. Как известно, можжевельником отмечают могилу, но он же является символом мифической птицы Феникс, которая восстанавливает естественный порядок – правда, в нем уже не находится места матери.

     Николас Калпепер (1616–1654) характеризовал можжевельник как великую панацею, «несравнимую с прочими по своим добродетелям». Juniperus лечит почти от всего – от укусов ядовитых чудовищ до подагры, радикулита, проказы и эпилепсии включительно. Но может ли можжевельник, как утверждает Калпепер, «обеспечить женщине быстрое и безопасное зачатие»? Вполне возможно. Ведь Калпепер писал о Juniperus communis, а не о Juniperus sabina, который он называл савин (savine). Этот последний является скорее абортивным средством, что видно уже из его второго названия – «погибель матери» (mother’s ruin – так, кстати говоря, называют и джин). Как отмечал Калпепер, «савин можно безопасно применять как наружное, но прием его вовнутрь явно вреден» [188]).

---