Вкратце об истории основных специй. Махлаб.
Prunus mahaleb
Эта неброская специя (некоторые поваренные книги даже предлагают понизить ее в статусе до муки) мало употребляется за пределами Греции, Турции и Ближнего Востока, а внутри этого региона используется для конкретной цели:
Применение: придавать выпечке аромат горького миндаля.
Махлаб, который в разных языках называется по-разному (mahleb, mahalab, mahlep, mahlepi), представляет собой растертые ядра косточек растения Prunus mahaleb, которое также носит много названий: вишня святой Люсии, магалебская вишня, вишня-антипка и т. п. В диком виде Prunus mahaleb растет по всему Средиземноморью, в культуре выращивается в Турции и Иране.
В Греции, где эта специя называется махлепи, ее часто кладут в хлеб и в изделия из дрожжевого теста, например в праздничный пирог василопита, который греки выпекают к 1 января. Нередко махлаб смешивают с анисом (см. Анис) и мастикой (см. Мастика). Критский пасхальный хлеб отличается мощным вкусовым сочетанием махлаба, мастики и апельсиновой цедры. В Турции эта специя – ингредиент теста для бубликов симит, которые потом посыпают семенами кунжута. Она также дополняет хлеб погача – как и итальянская фокачча, он традиционно выпекается в печной золе. Махлаб придает фруктовый аромат набулси, белому рассольному сыру из Палестины, который, в свою очередь, используется при приготовлении пропитанного сиропом десерта кнафе.
Часто в спросе на махлаб возникают сезонные составляющие и религиозные темы. Так, его предложение увеличивается в преддверии Пасхи, когда в Армении выпекают особый сладкий хлеб чорек, а на Кипре делают пироги с сыром, которые называются флауна. Арабская выпечка из песочного теста маамуль с начинкой из орехов или фиников популярна в Ливане и Сирии – обычно ее едят по ночам во время мусульманского поста в Рамадан и на праздник разговения Ид аль-Фитр. Однако точно такую же выпечку едят египетские, сирийские и ливанские евреи на праздники Пурим, Рош ха-Шана и Ханука. «За каждым кусочком этой выпечки всегда стоит увлекательная история», – утверждает Клаудиа Роден.
«Как-то дядя рассказал нам о конкурсе пекарей, который много лет назад организовал в Алеппо один местный чиновник. Производителя лучшего маамуля ждал приз – что-то около двух фунтов стерлингов в эквиваленте. Чиновнику принесли сотни маамулей, каждый из которых, конечно, стоил куда больше двух фунтов. В общем, запасов сладостей хватило на то, чтобы с удовольствием поглощать их несколько месяцев» [177].
Махлаб следует использовать с осторожностью: он может оказаться чудовищно горьким. Специю нужно покупать в виде целых ядер: растертые в порошок, они быстро теряют вкус и аромат. Впрочем, целые ядра примерно через год хранения тоже портятся (прогоркают), если только не находятся в морозильной камере.