Вкратце об истории основных специй. Мак.

     Papaver somniferum, более известный под откровенным названием мак опийный, – это не только источник безобидных семян на обычном бублике, но также, по выражению английского писателя Томаса де Квинси (1785–1859), «умиряющий бальзам» (assuaging balm). Высокий плотный однолетник с голубовато-зеленым стеблем родом из Юго-Западной Азии, но много тысяч лет назад его начали культивировать в прибрежных районах западного Средиземноморья. Мак попал в то, что американский географ и эволюционный биолог Джаред Даймонд назвал «основной пакет»; он стал одним из тех окультуренных растений и одомашненных животных, разведение которых запустило переход на новый уровень производства продовольствия. И только после этого начался «реэкспорт» мака на Восток. Вот почему мак отсутствует в раскопках ранних сельскохозяйственных общин в Восточной Европе и Юго-Западной Азии, а сначала появляется в крестьянских хозяйствах Западной Европы [165].

     Somniferum означает «несущий сон», что прямо указывает на снотворные свойства растения. Слово «опиум» происходит от opion, что по-гречески значит «сок» – в данном случае млечный сок, богатый алкалоидами морфином и кодеином. Эту жидкость получают из разрезов, которые наносят на поспевающие коробочки мака спустя примерно две недели после цветения. Опиум использовали в медицине тысячи лет: мак упоминается как лекарственное растение еще в папирусе Эберса (примерно 1550 год до н. э.).

     Известно, что мак культивировали и на Крите. Неслучайно терракотовая статуэтка минойской «богини мака» с поднятыми в знак приветствия руками, найденная в святилище у поселка Гази на Крите, несет на голове три коробочки мака. В греческой мифологии маки связаны с богиней плодородия Деметрой, которая в отчаянии от похищения ее дочери Персефоны ела семена мака, чтобы заснуть и забыть свое горе.

     Британский поэт, романист и критик Роберт Грейвс (1895–1985) утверждал, что алый цвет маков «обещает воскресение после смерти» [166].

     Поразительная эффективность морфина как болеутоляющего средства до сравнительно недавнего времени обеспечивала опиуму положение короля медицинских кабинетов – опий (лауданум) в сочетании с алкоголем или его настойка с камфарой были главными анальгетиками, а также средствами против кашля и диареи. Нерегулируемым применением этих лекарств сильно злоупотребляли: тот же лауданум, который содержал 10 % порошкообразного опиума, часто назначали даже для лечения так называемой истерии у женщин.

     За годы применения привыкание к опиуму стало для западной медицины грязным секретом Полишинеля. Историк Вольфганг Шивельбуш утверждает, что общество обратило внимание на возникновение зависимости от опиума, реагируя на антибуржуазные амбиции художников-авангардистов, многие из которых использовали этот препарат «для расслабления». Если бы не они, говорит Шивельбуш, опий еще долго считался бы безобидным «домашним лекарством». Как бы то ни было, к 1874 году, когда был синтезирован героин, стало ясно, что именно опиаты ответственны за «эскалацию токсичности со значительными последствиями для общества». Широкое применение морфина в Войне за независимость США (1775–1783), Крымской войне (1853–1856) и Первой мировой войне (1914–1918) облегчило его переход из армейской жизни в гражданскую. Как показывает Шивельбуш, подобную эволюцию проделал во время Тридцатилетней войны (1618–1648) табак [167].

     Сколько алкалоидных материалов присутствует в крошечном, иссиня-черном маковом зернышке (хотя в Индии бывают и кремово-белые), в точности неизвестно. Фредерик Розенгартен полагает, что их вообще там нет, поскольку семена образуются только после того, как коробочка теряет способность производить опиум: «В тканях коробочки существует множество протоков, по которым распространяется «молочко», насыщенное опием, но туда, где зреют семена, протоки не подходят» [168]. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) придерживался того же мнения: семена мака, говорил он, «не содержат опиума и широко применяются в хлебопечении; ими посыпают лепешки и хлеба».

     Это, конечно, анекдот, но действительность свидетельствует об обратном: десять минут «гуглинга» – и станет совершенно ясно, что многие употребляют «маковый чай», а то и наслаждаются им (хотя на вид он «грязный», а на вкус – «травянистый и горький» [169]). В пьесе американского драматурга Теннесси Уильямса (1911–1983) «Ночь игуаны» (Tennessee Williams. The Night of the Iguana, 1961) старая дева художница Ханна с энтузиазмом заваривает маковый настой для преподобного Лоуренса Шэннона и своего дедушки Нонно. «Только хороший ночной сон может дать ему силы – ведь завтра снова в путь», – говорит она, добавляя к маковому настою засахаренный имбирь, чтобы сделать его вкуснее.

     Популярность такого «чая» основана на глубоко укоренившейся у его поклонников вере в то, что семена мака покрыты активными алкалоидами, которые можно смыть водой. Поэтому для того, чтобы сделать такой «чай», нужно взять много семян (в одном рецепте советуют 300 г), поместить их в бутылку, добавить холодной воды или воды комнатной температуры и энергично встряхивать сосуд от одной до трех минут. Перед употреблением «чай» следует процедить. Правда, и после этого, как признает один из «экспертов», результат может показаться не впечатляющим, однако «если семена грязные или покрыты большим количеством морфина и кодеина, то раствор будет грязным и горьким, но зато вызовет эйфорию. Если же семена предварительно промыть, как это по большей части происходит со специями, продаваемыми в продуктовых магазинах, то такой «чай» не подействует» [170]. Более распространенный и более результативный метод – делать «чай» из семенных коробочек и других частей растения – маковой соломки, как их называют. Они действительно содержат некоторые алкалоиды опия, что было известно с древних времен: так, Диоскорид рекомендует отвар из маковой соломки как лекарство от бессонницы. Смешивая такой «чай» с отваром обмолоченного ячменя, древние также делали припарки для лечения фурункулов и бактериальных инфекций (например, рожи), однако маковая компонента в этих случаях действовала в основном как обезболивающее: опиум почти не обладает бактерицидными свойствами [171].

     В 2009 году компания eBay, занимающаяся интернет-аукционами, запретила продажу коробочек мака по своим каналам. Произошло это после того, как двое американских студентов умерли, попробовав «чай» из головок мака (иногда его называют doda), сделанный с использованием материалов, купленных через сайт eBay. Совсем недавно, в 2013 году, 27-летний диджей из Уэльса Пол Доллинг умер после того, как выпил пинту (0,57 л. – Ред.) этой бурды [172]. Стоит иметь в виду, что doda имеет сходство с самодельными версиями героина, популярными среди потребителей инъекционных наркотиков в Восточной Европе, например с польским «компотом» (kompot), якобы изобретенным еще в начале 1970-х годов студентом-химиком из Гданьского университета – этот напиток также получают из маковой соломки.

     Есть такой городской миф: если съесть слишком много кексов с маком, то можно не пройти тест на наркотики. Определенный резон в этом, конечно, имеется – только надо учитывать тот факт, что строгий современный тест не просто обнаруживает алкалоиды-«нарушители». Он также может определить их происхождение по следам тебаина (параморфина). Этот опиумный алкалоид, выделенный в чистом виде в 1834 году французским химиком Пьером Жозефом Пеллетье (1788–1842), присутствует в растительных материалах, полученных из мака, но его нет в героине и морфине.

     Не так подходят к подобным проблемам в странах с более драконовскими законами о хранении наркотиков. Там не опасаются дискриминации; так, согласно информации Британской вещательной корпорации Би-би-си (BBC), некий гражданин Швейцарии был осужден в Дубае на четыре года тюрьмы после того, как местные таможенники обнаружили три семечка мака в упаковке из-под хлебного рогалика, который он съел в лондонском аэропорту Хитроу перед посадкой на самолет [173].

     Большая часть опиума поступает с юга и востока Афганистана, а вот основной поток маковых зерен – из Голландии. Они имеют хрустящую текстуру и приятный ореховый вкус, который хорошо подходит к тостам или выпечке. Из семян мака можно отжать масло, которое во Франции называют oeillett. Оно широко используется в кулинарии, потому что годами не прогоркает, а также в живописи – вместо олифы. Именно ради этого масла земледельцы древности высаживали опийный мак; для них мак, кунжут, горчица и лен «играли те же роли, что для современных фермеров подсолнечник, сафлор и хлопок» [174].

     В романе «Сатирикон», написанном в I веке, его автор Петроний (ок. 14–66) рассказывает, как богатый вольноотпущенник Трималхион устраивает пышный пир, на котором, в частности, подают жареных сонь, политых медом и обсыпанных маком.

     Применение: В настоящее время этими семенами посыпают менее экстравагантные кушанья: хлеб и хлебобулочные изделия, особенно из Центральной и Восточной Европы – все эти бублики, кексы, рогалики, в частности польская ватрушка бялы и козонак – традиционный сладкий румынский и болгарский пирог, приготовляемый на Пасху.

     Перетертые с сахаром семена мака образуют приторную пасту, которая служит начинкой известного польского рулета с маком маковец и традиционного еврейского треугольного печенья хоменташ (или «ушки Амана». – Ред.), которое едят на праздник Пурим. Энн Аппельбаум и Даниэль Криттенден в книге «Польская деревенская кухня» (Anne Applebaum, Danielle Crittenden. Polish Country House Kitchen, 2012) приводят отличный рецепт макового торта, в котором требуется замачивать семена заранее, чтобы они стали мягче.

     Вкус мака – что-то среднее между сладким и соленым, и это ключ к его универсальности.

     Применение: Мак хорошо работает в качестве простой приправы, им можно посыпать запеченные овощи, в частности корнеплоды, а также тыкву баттернат. В Индии, где мак называется хус-хус (khus-khus), его используют как заменитель молотого миндаля или крахмала, получаемого из корня маранта. Часто встречается мак и в хлебе наан.

---