Вкратце об истории основных специй. Корица.

     Нет специи, о месте происхождения которой не распространялось бы больше мифов и толкований, чем о родине Cinnamomum zeylanicum. Так, Колумб полагал, что нашел корицу в Америке или, как он считал, в Индии в 1493 году, но тот кусок коры, который он с надеждой привез домой, вызвал только дополнительную путаницу: «Очевидец сообщил, что эти веточки по виду были немного похожи на корицу, но по вкусу острее перца и пахли гвоздикой – уж не был ли это имбирь?» [138]. Справедливости ради нужно сказать, что «корица» Колумба, скорее всего, представляла собой кору дерева канеллы (Canella winterana). Сейчас оно известно как «дикая корица» и широко используется при изготовлении сухих натуральных ароматизаторов поппури и парфюма. Так что Колумб оказался не так далек от истины, как это поначалу представлялось.

     Древние египтяне закупали корицу (а также ладан и смирну) в земле, которую они называли Пунт. Земля эта воспринималась ими как далекое и едва ли не мифическое царство, хотя на самом деле она, вероятно, находилась на территориях нынешних Эритреи, Эфиопии или Сомали. Судя по рельефам, выбитым на стенах захоронений в Долине царей в Фивах, женщина-фараон Хатшепсут отправила пять галер в Пунт из Красного моря примерно в 1500 году до н. э. В то время подобная экспедиция была, с одной стороны, рутинным, но с другой – труднейшим предприятием. Как объясняет Джойс Тилдесли в биографии Хатшепсут, египтяне «не очень хорошо представляли себе все опасности морского путешествия», но все равно для них поход в землю Пунт был «тем, чем для современных исследователей является полет к Луне» [139]. Впрочем, величина вознаграждения перевешивала риск. На фресках в Фивах изображены люди, которые носят по сходням мешки и целые деревья, а также суда, идущие в обратный путь. Ниже этих изображений приведены иероглифические надписи, которые можно перевести примерно так:

     Загружаются корабли в изобилии диковинными творениями страны Пунт, многообразными прекрасного вида деревьями божественной страны, грудами мирровой смолы и свежими мирровыми деревьями, черным деревом и подлинной слоновой костью, самородным золотом из страны Эму, коричным деревом, деревом хесит, ароматной смирной, ладаном, черной краской для глаз, павианами, мартышками, борзыми собаками, шкурами леопардов и рабами вместе с детьми их… То, что несут они, от века не приносилось никакому иному царю… [140].

     Когда груженные этими сокровищами корабли вернулись в Египет, Хатшепсут преподнесла их содержимое богу Амону:

     Ее Величество своими руками возложила лучшую мирру на все члены свои, и аромат ее божественный росы смешался с запахами Пунта; ее кожа, покрытая электрумом [бледно-желтый сплав золота и серебра. – Авт. ], заблистала, как звезды среди парадного зала, пред всей землей [141].

     Итак, все хорошо, все в восторге – за исключением того, что осталась нерешенной маленькая проблема: корица не могла расти в районе Африканского Рога, ибо там совершенно неподходящий для нее климат. Поэтому кто-то как-то ее сюда привез и продал отважному экипажу царицы Хатшепсут. Но как, откуда и кто?

     Вопрос о происхождении корицы очень интересовал и простых смертных. «Где она растет и какая земля порождает это растение, в точности неизвестно», – отмечал Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) и после этого повторял чудные и путаные россказни арабских купцов:

     «По рассказам арабов, эти сухие полоски коры, которые у нас зовутся кинамомон, приносят в Аравию большие птицы. Они несут их в свои гнезда, слепленные из глины, на кручах гор, куда не ступала нога человека. Для добывания корицы арабы придумали такую уловку. Туши павших быков, ослов и прочих вьючных животных они разрубают сколь возможно большими кусками и привозят в эти места. Свалив мясо вблизи гнезд, они затем удаляются, а птицы слетаются и уносят куски мяса в свои гнезда. Гнезда же не могут выдержать тяжести и рушатся на землю. Тогда арабы возвращаются и собирают корицу. Собранную таким образом пряность вывозят затем в другие страны» [142].

     Теофраст (370–285 до н. э.) был прав, когда заявлял, что корица – «это кора, а не старая древесина», и подчеркивал, что следующая история есть, «конечно, самая настоящая сказка»:

     «Говорят, она растет в горных ущельях, где водится множество змей, укус которых смертелен. Люди, спускающиеся туда, закутывают себе руки и ноги. Набрав дикой корицы и вынеся ее наверх, они делят свою добычу на три части и бросают относительно них жребий между собой и солнцем. Часть, которая досталась солнцу, они оставляют на месте и тут же, уходя, видят, как она загорается» [143].

     Плиний (22–79), писавший свои работы примерно четыреста лет спустя, также пренебрежительно отзывается об этих «старых сказках». Он слышал или как-то догадался, что корица происходит из Эфиопии либо, по крайней мере, что ею торгуют эфиопы, получающие эту пряность от «обитателей пещер» (жителей Эритреи и Сомали), с которыми они «связаны узами брака». Историк специй Эндрю Долби считает, что использованный Плинием термин «эфиопы» охватывает в том числе жителей крайнего восточного побережья Индийского океана. Это положение важно, ибо оно означает: Плиний «знал, что корицу везли из Юго-Восточной Азии и что по пути на Запад она пересекала весь Индийский океан». Да и как иначе объяснить комментарии Плиния, согласно которым путешествие за корицей «туда и обратно занимало почти пять лет», а торговцы ею постоянно рисковали жизнью?

     Шли века, но мистификации продолжались. В 1340 году марокканский путешественник Ибн Баттута (1304–1377) попал на остров Шри-Ланка, как называют Цейлон с 1972 года, и обнаружил в его северо-западной части город Путтламан (Puttlaman), «заваленный деревьями корицы, которые принесли реки». Интересно, удивился он этому обстоятельству или нет? Может быть, как мусульманин, который провел немало дней в торговом городе Александрия, Ибн Баттута уже знал об этом месте от своих друзей-купцов? К этому времени лишь несколько европейцев, в том числе итальянский католический миссионер Иоанн Монтекорвинский (Джованни из Монтекорвино, 1246–1328), сведя воедино отрывочные сведения, поняли, где растет корица. Однако в целом информация о том, что родиной «истинной» корицы является Шри-Ланка, все еще оставалась большим мусульманским секретом. Остров Шри-Ланка, до того Цейлон, еще раньше назывался Серендип. Именно от этого названия произошло слово «серендипность», которое означает интуитивную прозорливость, счастливую случайность или способность, делая глубокие выводы из случайных наблюдений, находить то, чего не искал намеренно. Этот термин восходит к притче «Серендипити», то есть «Три принца из Серендипа», входившей в состав древнеперсидского эпоса. Впервые в английском языке слово serendipity появилось в письме, которое отправил своему другу в 1754 году писатель Хорас Уолпол. «Титульные князья, – писал он, – благодаря случайностям и проницательности всегда обнаруживают вещи, которые они преднамеренно не искали»…

     Дело закончилось тем, что португальцы открыли истинные источники корицы. Ими оказались не птичьи гнезда или овраги, кишащие змеями, а деревья, растущие на 200-мильной полосе на западном побережье Шри-Ланки. Это открытие предопределила скорее проницательность, чем случайность…

     Cinnamomum zeylanicum представляет собой густое вечнозеленое дерево семейства лавровых с темно-зелеными листьями, испещренными многочисленными прожилками, сильно пахнущими зеленоватыми цветами и пурпурно-черными ягодами. Лучше всего корица растет на низких холмах, она любит тень и умеренное количество осадков. Каждое дерево (в культуре – куст) дает восемь-десять боковых ветвей. В возрасте трех лет растение становится достаточно зрелым, чтобы начать обдирать с него кору; обычно эта процедура проводится в сезон дождей, когда из-за влажности кора снимается легче. Полоски коры, которые содержат основную часть специй (хотя листья и почки дерева тоже ценятся достаточно высоко), сворачивают вручную, а затем сортируют по внешнему виду, толщине и аромату. Умиляют выразительные термины, используемые сборщиками: собранные участки коры они называют «рюши», внутренние участки коры веток – «перья», остатки грубой коры – «щепки».

     Традиционно на острове сбором урожая корицы занимались представители сингальской касты салагама – они платили готовой специей налог государству. Когда в начале XVI века прибывшие в Шри-Ланку португальцы захватили контроль над торговлей корицей, они сохранили эту практику. Неповиновавшихся ждала жестокая расправа, подобная той, что была устроена в Малакке. Здесь Афонсу ди Албукерки (1453–1515) приказал убить или продать в рабство всех мусульман. В 1518 году губернатор Португальской Индии Лопу Суариш ди Албергария (1442–1520) построил факторию на территории выходящего к морю государства Котте и вынудил его правителя объявить себя вассалом короля Португалии Мануэла I (1469–1521). «Договор, текст которого был выгравирован на тонких золотых листах, предусматривал ежегодную поставку 300 бахаров (бахар – около 400 английских фунтов, или 180 кг. – Ред.) корицы, 12 рубиновых колец и шести слонов» [144].

     К 1658 году португальцев вытеснили с острова голландцы. Шри-Ланка была поглощена Голландской Ост-Индской компанией (VOC), которая к 1669 году фактически стала государством в государстве. На компанию работало более 50 000 человек, она обладала десятитысячной частной армией, имела полномочия чеканить деньги, вести военные действия и подписывать договоры. Посетите сегодня форт Галле на юго-западном побережье Шри-Ланки, и вы увидите на его главных воротах нидерландский гербовый щит с буквами VOC по центру, сохранившийся со времен апогея имперского владычества Нидерландов.

     Вакуум, оставленный после окончательного распада VOC, заполнила Великобритания, солдаты которой впервые оккупировали прибрежные районы острова в 1796 году, во время наполеоновских войн. Полной власти над Шри-Ланкой англичанам удалось достичь только к 1815 году, но к этому времени торговля корицей уже пришла в упадок. Причина – в мире изменились вкусы: специи были вытеснены с позиций самых желанных колониальных товаров чаем, кофе, сахаром и экзотическими фруктами, в частности апельсинами.

* * *

     Сейчас мы воспринимаем корицу в основном как ароматизатор, применяющийся при производстве продуктов питания. Но до эпохи Средневековья корица высоко ценилась прежде всего как парфюм: ее замачивали в жире или масле, а затем осторожно нагревали, чтобы она высвобождала свой аромат. (Слово «парфюм» происходит от латинского per fumum, «сквозь дым».) Поэтесса Сапфо (ок. 630 – ок. 570 до н. э.) сообщает, что аромат корицы окутывал свадьбу Гектора и Андромахи. В эпической поэме Лукана (39–65) «Фарсалия» Цезарь очарован Клеопатрой, пришедшей со своей свитой на богатый пир, устроенный в его честь; при этом соблазняется он не только видом, но и запахом: «…по их волосам умащенным / Пряный течет киннамон, не лишенный еще аромата, / Не потерявший его на этих брегах чужеземных» (перевод Л. Е. Остроумова).

     В Древнем Египте, Греции и Риме корица широко использовалась при похоронных обрядах и бальзамировании. Известно, что римский император Нерон (37–68) в приступе гнева убил беременную Поппею, свою вторую жену. При этом Светоний (ок. 70 – после 120 н. э.) пишет, что он пнул ее ногой в живот, когда слишком поздно вернулся со скачек, а она его встретила упреками. Тацит (середина 50-х – ок. 120) упоминает о «припадке внезапной ярости», то есть рассматривает этот трагический инцидент как случайный взрыв бытового насилия. Так или иначе, Нерон потом был настолько переполнен раскаянием, что приказал сжечь на похоронах Поппеи годовой запас корицы в Риме…

     Что касается бальзамирования, то функция корицы состояла не в сохранении тела (для этого использовались некоторые другие специи) и даже не в дезодорировании, а в придании сакральности процедуре умащения, в благословении перехода души умершего из одного мира в другой. Корица была призвана обеспечить празднование перерождения души и избавлять от сетований на ее исчезновение из этого мира. Интересно, что в этой ипостаси корица присутствует и в легенде о Фениксе, а это возвращает нас к гнездящимся в горах птицам у Геродота (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) и жертвоприношениям Солнцу у Теофраста, показывая, что все эти истории сотканы из одной и той же мифопоэтической ткани.

     В некоторых версиях мифа о Фениксе ветки корицы являются важными компонентами гнезда птицы и костра, ибо корица необходима для воскресения. Именно корицу имел в виду английский поэт Роберт Геррик (1591–1674), когда писал: «Антея, мне груди твоей лобзанье / Как Фениксовых гнезд благоуханье». И делал отсюда логичный вывод о том, что бальзамирование ему не понадобится: «К чему бальзамы телу моему? / Твой аромат туда с собой возьму…» Считалось, что если Феникс потеряет корицу, то он не сможет возродиться и уйдет из жизни навсегда.

     Подобно птицам Геродота, Феникс приносит корицу из далеких пределов в мир человека. Как и в сказке о корице, упомянутой Теофрастом (ок. 371 – ок. 287 до н. э.), Феникс посвящен Солнцу и может самопроизвольно воспламеняться, отдавая ему свое состарившееся тело. Как поясняет Рулоф ван ден Брук в книге «Миф о Фениксе» (Roelof van den Broek. The Myth of the Phoenix, 1972), собирание корицы старым Фениксом следует рассматривать в контексте древних практик захоронения: «Было принято помещать разнообразные душистые вещества на смертном одре, на носилках, рядом с могилой и в ней самой, а также бросать их в костер и смешивать с прахом в урне» [145]. Поэтому когда Феникс покрывает себя корицей, то есть совершает «действие, которое в мире людей выполняют родственники покойного», то это значит, что он готовится к смерти и своим собственным похоронам.

     В китайской мифологии корица также символизирует солнце и вечную жизнь. Для китайцев корица – это древо жизни, которое растет в райском саду, расположенном в верховьях Желтой реки, Хуанхэ. Это дерево нельзя срубить – оно отталкивает топор дровосека. А любой паломник, который сумел войти в райский сад и попробовать плоды с этого дерева, обретает бессмертие.

     Правда, китайская корица представляет собой не Cinnamomum zeylanicum, а Cinnamomum cassia. Последняя известна также как коричник китайский, гуй, или просто кассия. Это дерево, которое также растет в Восточных Гималаях, на протяжении многих лет вводит в заблуждение представителей западного мира, которые считают, что кассия – это и есть корица. (Еще один тип Cinnamomum, Cinnamomum loueirii, «сайгонская корица», растет во Вьетнаме.) В США Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарственных средствах и косметике (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act) от 1938 года позволяет продавать более ароматную, но и более грубую кассию как корицу. Иначе обстоит дело в Великобритании, где на каждой баночке молотой корицы от компании Schwartz можно увидеть вынужденное признание: «Ingredients: cinnamon (cassia)», то есть: «Ингредиенты: корица (кассия)».

     Корицу и кассию часто считают взаимозаменяемыми специями, хотя уже в XV веке Джон Рассел в «Книге о питании» (John Russell. The Boke of Nurture, ок. 1460) утверждал, что кассия не так «свежа, остра и сладка» во рту, как «истинная» корица, чьи палочки «тонки, жгучи и приятны на вкус». Коричник тамала (Cinnamomum tamala), который римляне называли malobathrum, а индийцы tejpat, также использовался в кулинарии (по крайней мере, его листья – об этом писал Апиций), а полученное из него масло – в медицине и в качестве духов. Существует и так называемая сладкая корица, которая входит в состав елея, используемого в обряде помазания, но является ли эта корица С. zeylanicum или каким-то другим компонентом, мы никогда в точности не узнаем.

     В повседневной кулинарной традиции корица по-прежнему играет значительную роль, что отличает ее от многих других членов старой когорты специй – властителей мира.

     Применение: Как и мускатный орех, корица используется при приготовлении молочных и рисовых пудингов, яблочного крамбла (основы британских воскресных обедов), яблочных пирогов и кексов и т. п. Вместе с гвоздикой корица оказывается в глинтвейнах и тушеном мясе, а также придает округлый карамельный вкус запеченным фруктам.

     Гвоздика и корица, входящие в одно семейство, хорошо дополняют друг друга – может быть, еще и потому, что они обе содержат химическое соединение эвгенол. Впрочем, «базовый» вкус корицы определяется другим веществом – коричным альдегидом.

     Корица имеет сильное родство с сахаром, что объясняет популярность тостов с корицей и их «производных» в виде хлопьев «на завтрак» – Cinnamon Toast Crunch, Curiously Cinnamon и т. д. Джейн Григсон проследила судьбу тостов с корицей назад по времени вплоть до 1666 года, когда вышла книга Роберта Мэя «Совершенный повар» (Robert May. The Accomplisht Cook): «В весьма кратких правилах рассказывается о том, как обжарить хлеб и сдобрить его смесью из корицы, сахара и кларета» [146]. Почему кларет, то есть легкое красное вино типа бордо? «Да потому, что от этого тосты становятся еще лучше», – простодушно поясняет автор.

     Наверное, было бы правильнее говорить, что корица обладает родством с завтраками. Действительно, она по утрам фигурирует всюду – от пудинга из семолины мамония (ma’mounia), который едят в сирийском Алеппо, до вязких булочек с корицей и глазурью из сливочного сыра, предлагаемых в Starbucks. Атол, или атоле, кашу из маисовых зерен, тысячелетиями подают на завтрак в Северной и Южной Америке. Еще в VI веке до н. э. представители цивилизации сапотеков, обитавшие в нынешней мексиканской долине Оахака, начали добавлять в свою утреннюю кашу семена какао и душистый перец, превратив таким образом атол в чампуррадо. А «когда испанцы привезли экзотические специи в Новый Свет в XVI веке, неотъемлемым компонентом чампуррадо стала корица» [147]. Горячий турецкий напиток салеп, который делается из крахмалистых клубней ятрышника, растения семейства орхидных, сейчас принято цедить через толстую корочку из молотой корицы…

     В книге Дороти Хартли «Еда в Англии» (Dorothy Hartley. Food in England, 1954) приводится рецепт коричных палочек, датированный 1600-ми годами. Как отмечает автор, эти палочки «считались хорошим лекарством от простуды, их также давали детям в церкви». Все, что нужно для их приготовления, – это расплавить кусок гуммиарабика в горячей розовой воде, затем добавить к жидкости сахар и положить в нее унцию молотой корицы. «Размешай и разомни массу, сделай из нее кирпичик, нарежь его на тонкие полоски и, пока они не застыли, придай им форму палочек корицы» [148]. Розмари Хэмпфил в книге «Травы и специи» (Rosemary Hemphill. Penguin Book of Herbs and Spices, 1966) рекомендует укладывать такие палочки на пирог с патокой, но признает, что этот рецепт не является традиционным.

     Для Джервейса Маркхэма (1568–1637), автора книги «Английская хозяйка дома» (Gervase Markham. The English Huswife, 1615), несладкий пирог является жемчужиной английской кухни, а его приготовление требует «всех мыслимых приправ». Так, куриный пирог Маркхэма, о котором Элизабет Айртон в книге «Кулинария Англии» (Elisabeth Ayrton. The Cookery of England, 1974) пишет, что он «слишком насыщенный», действительно буквально переполнен корицей. То же можно сказать и о его пироге с сельдью, который, как признает Айртон, она «так и не решилась попробовать» – возможно, из-за засахаренной корочки этого изыска.

     Почти во всех смесях специй, используемых в Шри-Ланке для приготовления карри, острота корицы обычно компенсируется кокосовым молоком. В этой стране едва ли не каждая семья имеет свой собственный вариант приготовления специй; у рецептов существуют и региональные особенности. В индийском штате Керала подобные смеси используются при приготовлении мяса с протертой мякотью кокоса (irachi varutharachathu) и виндалу из свинины (panniyirachi vindaloo). Последнее блюдо возникло в христианской общине Кералы среди тех, кто обратился в христианство после прибытия португальцев, и потому имеет сходство с блюдами кухни Гоа. Корица играет видную роль в виндалу, поскольку ее сладость снимает кислоту уксуса и остроту чили, которая становится особенно свирепой в том случае, когда в кушанье кладут кантари (kanthari) – местную разновидность чили «птичий глаз», содержащую 0,504 % капсаицина.

     Применение: В Греции корица используется для приготовления соуса типа бешамель, который подают к блюду мусака.

     Элизабет Дэвид упоминает кипрский ресторан, где миску с порошком корицы принесли в дополнение к местному острому яично-лимонному супу авголемоно и даже попытались посыпать корицей кабачки («отличная» идея!) [149]. Использование корицы в греческой выпечке доходит до критских пирожков с сыром калицунья и сиропа, которым поливают галактобуреко, куски пирога из теста фило с заварным кремом.

     А лучшая корица в мире по-прежнему происходит из Шри-Ланки, точнее, из прибрежного пояса так называемых Серебряных песков в районе Негомбо, что к северу от столицы страны Коломбо.

---