Что такое соль
"Без соли и жито -- трава."В далекие времена поваренная соль считалась почти драгоценностью. В самом деле, без золота прожить можно, а без соли -- нет. Поэтому в Древнем Риме считали, что соль дороже золота. В античные времена и жалованье воинам порой платили солью, и чиновникам выдавали солевой паек.
А по русскому обычаю, когда дорогим гостям подносят хлеб-соль, тем самым желают им здоровья и благополучия. Рассыпать соль -- значит, по приметам, накликать беду, вызвать ссору...
Не подлежит сомнению, что с поваренной солью человек получает важнейшие макроэлементы. Для профилактики заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, к соли добавляют и микроэлементы (например, иод). Правда, "иодированная" соль не годится для домашних заготовок: и капуста, и огурцы, и грибы от нее становятся мягкими.
Для засола и заквашивания овощей лучше использовать крупную соль грубой очистки, содержащую небольшую примесь солей кальция и магния -- соленья будут аппетитными и хрустящими.
Соль сильно влияет на продолжительность приготовления блюд и их качество. Суть этого влияния в том, что в присутствии соли замедляется или совсем прекращается переход из продуктов в бульон, отвар или соус "экстрактивных" (растворимых) вкусовых веществ. Поэтому запомните следующее:
## если вы хотите получить наваристый мясной бульон, его следует солить за полчаса до окончания варки мяса;
## чтобы рыба не разварилась, рыбный суп солят в самом начале;
## отваривая мясо для заправки салата, на второе блюдо или на бутерброды, кладут сырое мясо не в холодную воду, а в кипящую и подсоленную (в этом случае мясной сок останется внутри и мясо будет вкуснее);
## при варке очищенного картофеля соль добавляют сразу, чтобы избежать потери питательных веществ с отваром;
## фасоль и горох полагается солить только после их размягчения, иначе приготовление супа или второго блюда растянется на несколько часов.
## салаты из свежих огурцов и помидоров солят перед подачей на стол, чтобы овощи не потеряли сок;
## салат "оливье" лучше совсем не солить, а добавить соленые огурцы и майонез;
## когда жарите рыбу или мясо, посолите их перед тем, как положить на сковородку, и наоборот, печенку солят после обжаривания;
## птицу перед жаркой слегка натирают солью и пряностями.
Известно, что лучше недосолить пищу, чем пересолить ее! Пересол -- это невкусно и вредно для здоровья. Если из-за недостатка кулинарного опыта вы пересолили суп:
* добавьте к нему очищенную и нарезанную картошку или предварительно замоченный рис в марлевом мешочке; это поможет удалить излишек соли;
* иногда пересол удается компенсировать добавкой сахара.
Сколько соли класть в пищу? Если вы не хотите пробовать еду в процессе приготовления, то можно руководствоваться следующими нормами:
Для приготовления:
дрожжевого теста на 1 кг муки - 5--12 г соли
мясных котлет на 1 кг мясного фарша - 20 г соли
рыбных котлет на 1 кг рыбного филе - 20 г соли
гречневой каши на 1 кг гречневой крупы - 20 г соли
рассыпчатой рисовой каши на 1 кг риса - 28 г соли
рисовой каши-"размазни" на 1 кг риса - 40 г соли
Примечание: в одной чайной ложке 10 г соли.
Чтобы соль не отсыревала при хранении, к ней можно добавить:
* немного сухого картофельного крахмала,
* положить в емкость с солью сухую бумажную салфетку
* или лист фильтровальной бумаги.
Источник : http://www.alhimik.ru/EATS/eda24.html