Несколько способов обработки рыбы
Рыбный раздел в справочниках по кулинарии многих стран — один из самых богатых и разнообразных. Тут можно встретить все: от русской ухи до китайского супа из акульего плавника. Такой широкий диапазон отнюдь не случаен. Кухни всех народов отдают рыбным блюдам заслуженную дань, а современная наука только подтверждает столь высокую оценку.
Действительно, рыба — очень вкусная, нежная, питательная пища, она обладает замечательными диетическими свойствами, богата ценными биологическими веществами, легко усваивается организмом человека, наконец, дает простор кулинарной фантазии.
Можно было бы рассказать о многих рыбных блюдах, но мы здесь уделим внимание лишь заготовке впрок пресноводной рыбы, которая водится в наших реках и озерах или выращивается искусственно в водоемах.
КАК СОЛИТЬ РЫБУ
Свежая рыба — скоропортящийся продукт, поэтому обрабатывать улов рекомендуется немедленно. Лучше ее сразу посолить, а уж потом выбирать вид заготовки.
Для умеренного посола на килограмм рыбы берут 150 г соли, для крепкого — примерно вдвое больше. Мелкую рыбу в домашних условиях солят непотрошеной. Крупную потрошат, оставляя только икру или молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом надо распластать, то есть разрезать вдоль спинки, и удалить все внутренности.
Испытанная засолочная тара, которая издавна у нас пользуется хорошей репутацией, — это деревянные бочонки.
Итак, в тот же день, как вы вернулись с рыбалки, улов перед посолом разбирают, сортируют, промывают холодной водой, дают стечь жидкости, но не сушат, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.
Мелочь выкладывают в таз, посыпают солью, перемешивают и закладывают в бочонок. Среднюю рыбу (100—250 г) натирают солью против чешуи, укладывают в бочонок рядами брюшками вверх, и каждый ряд пересыпают солью (причем последний — гуще, чем нижние). Потрошеную крупную рыбу (500—800 г) промывают через разрез на брюшке, обрабатывают изнутри и в жабрах солью и укладывают в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью. Большую и толстую рыбу после потрошения моют, пластуют, солят, массивные места еще и надрезают, посыпают солью, а затем в распластанном виде кожей вниз укладывают в тару. Во всех случаях в бочонок помещают деревянный кружок, а сверху ставят груз.
Закончив посол, бочонок сразу же переносят в погреб. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2—3 дня, средняя — через 5, потрошеная крупная — через 5—6 дней, крупная пластованная — через 7—10 дней.
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Вялят рыбу после того, как она достаточно просолится. Теперь ее достают из бочонка и нанизывают на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6—8 рыбин. Затем связки рыбы промывают несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывешивают на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней.
Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в укупоренных крышками жестяных луженых банках, завернутой в пергамент.
Тут надо сказать несколько слов о признаках порчи вяленой рыбы. Будучи вполне доброкачественной, она имеет чистую поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах ила или слегка окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах. Но если обнаруживается хотя бы едва ощутимый гнилостный запах, то такую рыбу употреблять в пищу ни в коем случае нельзя — она может вызвать тяжелое отравление. Это же в полной мере относится и к копченой рыбе.
КОПЧЕНАЯ РЫБА
Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после срока посола.
Копченая рыба хранится довольно долго. Она, особенно холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют его от порчи.
При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптят при температуре дыма 100—140°С в течение 3—4 часов. Признак готовности — мягкость рыбы, приятный печено-вареный вкус. Употреблять ее в пищу рекомендуется в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптят 2—3 суток при температуре 30— 35°С. Рыбу холодного копчения советуем хранить завернутой в смазанной растительным маслом пергаментной бумаге и уложенной в деревянный ящик, который ставят в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 месяцев.
МАРИНОВАННАЯ РЫБА
Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую и соленую. Свежую рыбу сначала слегка солят, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымачивают в воде или молоке, чтобы немного обессолить.
Маринад для заливки рыбы готовят следующего состава: на 5 л воды — 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6%-го уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятят около получаса.
В этот маринад и помещают приготовленную рыбу, выдерживают ее в течение 3—4 ч, а затем вынимают, дают стечь жидкости и укладывают в подготовленные банки.
Теперь рыбу заливают маринадом, добавляют по листику лавра, банки укупоривают и держат в погребе.
Пожалуй, это один из самых надежных способов заготовки рыбы, ведь уксусная кислота уничтожает бактерии.
Хранится маринованная рыба примерно 3—4 месяца.