Нантуа - соус с раками и свежими помидорами

Ингредиенты

1. Сливочное масло 200 г
2. Морковь 50 г
3. Сельдерей 50 г
4. Репчатый лук 50 г
5. Свежие помидоры 500 г
6. Живые раки 20 шт
7. Коньяк 50 г
8. Белое вино 250 г
9. Рыбный бульон 500 г
10. Белый основной соус 100 г
11. Сливочное масло 50 г
12. Лимон 1 шт

     Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сл. маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к рыбе.

---