Согласно международным стандартам, ликером является спиртной напиток крепостью не менее 15% об., производимый одним из трех способов.
1. Настаивание, дистилляция, корректировка. Ягоды, фрукты, травы и другие компоненты некоторое время вымачивают в чистом спирте (настаивают), затем полученную жидкость дистиллируют. Для снижения крепости в готовый напиток добавляют воду и сахар. Если не использовать красители, ликер получится прозрачным.
2. Мацерация (вымачивание). Заключается в вымачивании основы ликера в спирте или крепком алкоголе (виски, коньяке, джине и т. д.) на протяжении нескольких месяцев с последующей фильтрацией и внесением других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. В эту группу попадают почти все фруктовые ликеры. По сути это обычные настойки с сахаром.
3. Комбинированный. Является комбинацией двух предыдущих способов в том или ином виде.
Состав ликеров
Каждый производитель пытается создать уникальный состав, отличающий его торговую марку от конкурентов, однако есть базовые компоненты:
– алкогольная основа – в большинстве случаев это бренди или зерновой спирт;
– экстракт – создает базовый вкус, для получения экстракта подходят любые фрукты и ягоды, благодаря этому ассортимент ликеров настолько разнообразен;
– ароматизаторы – травы, специи, корни растений или их синтетические заменители, в зависимости от рецептуры многие из этих добавок могут быть экстрактами;
– другие компоненты – отвечают за вкусовой оттенок или полностью формируют вкус, в эту группу попадают какао, яичный желток, чай, кофе, сливки, ваниль и т. д.;
– дистиллированная вода – нужна для регулировки крепости и консистенции;
– подсластители – сахар, чистая глюкоза или мед.
Виды ликеров
В зависимости от крепости и содержания сахара выделяют:
– крепкие (35—45% об. спирта, 32—50% сахара) – в чистом виде пьют небольшими глотками из маленьких рюмок, также крепкие ликеры добавляют в чай и кофе;
– десертные (25—30% об. спирта, до 50% сахара) – отличаются ярко выраженным ароматом, подаются в конце ужина как дижестив вместе со сладкими блюдами (мороженым, шоколадом, фруктами);
– ликеры-кремы (15—28% об. спирта, 50—60% сахара) – из-за высокого содержания сахара этот вид имеет специфический приторный вкус. Кремовые ликеры пьют со льдом из бокалов для виски.
Существует еще одна, интуитивно понятная классификация, в которой за основу берут ингредиент, образующий вкус. Например, апельсиновый, малиновый, яблочный, мятный кофейный ликер и т. д.