Почти все об истории еды и кулинарии

Что такое кальвадос

Что такое кальвадос Кальвадос (англ. Calvados) — это крепкий алкогольный напиток, который изготавливается на основе яблочного, значительно реже грушевого сидра. Согласно французскому законодательству право на производство данного алкогольного напитка имеют три довольно обширных региона, расположенных на севере Франции.

Сразу при знакомстве с напитком хотелось бы сказать, что многие делают ошибку при произношении названия. Ударение в слове кальвадос ставится на последний слог. Правильно - Кальвадóс.

Кальвадос имеет статус французского регионального продукта, и на него распространяются правила «Appellation d’Origine Contrôlée». Проще говоря, данное правило означает то, что кальвадосом может называться только тот алкогольный напиток, который производится по определённым правилам в одном из трёх апелласьонов.

Самый большой по площади апелласьон имеет название AOC calvados. На территории апелласьона находится около 6 тыс. производителей, 400 из которых являются крупными. Для производителей из данного апелласьона не существует строгих правил, связанных с технологией производства кальвадоса, поэтому уровень качества напитка может сильно разниться. В технологии превалирует однократная дистилляция с выдержкой дистиллята в дубовых бочках не менее двух лет.

Calvados Pays d’Auge имеет около 2.5 тыс. производителей, 40 из которых – крупные. Местная технология производства из яблок предусматривает двойную дистилляцию и выдержку в дубовых бочках не менее двух лет.

Самым молодым апелласьоном является Calvados Domfrontais, который был образован в 1997 году. В нём насчитывается около 1.5 тыс. производителей, лишь 5 из которых являются крупными. Производители данного апелласьона широко используют в приготовлении грушевые спирты. При производстве здесь практикуют однократную дистилляцию, а сам продукт выдерживается в дубовых бочках не менее трёх лет.

Крепость кальвадоса зависит от производителя, и может быть в пределах от 20 до 55 градусов. Интересным фактом является то, что в настоящее время во Франции, кальвадоса выпивается чуть ли не в два раза больше, чем арманьяка и коньяка вместе взятых.


Как правильно пить кальвадос?
Ответ на этот вопрос нужно искать на родине этого напитка. Французы, а в частности нормандцы, пьют его в качестве аперитива или же при смене блюд. Дело в том, что давно подмечено – бокал кальвадоса очень хорошо способствует пищеварению. Туристы, побывавшие в Нормандии, свидетельствуют, что традиционный ужин на севере Франции является весьма обильным – одно блюдо сменяет другое, причем все блюда высококалорийные. И, для того, чтобы помочь пищеварению, в перерывах между подачей блюд и пьют молодой яблочный бренди. Сами нормандцы любят употреблять напиток до и после еды, а вот совместно с блюдами употребление не принято. Поклонники этого напитка считают, что он хорош сам по себе и лишь один продукт идеально может гармонировать с ним – это сыр, причём преимущественно пикантных сортов.

А что же по поводу употребления говорят профессионалы? А их рекомендуемый способ употребления достаточно прост – это медленное опустошение бокала кальвадоса маленькими глотками. Некоторые крепкие сорта кальвадоса приятно сочетаются с выкуриванием сигары. Конечно, можно пить и из коньячных бокалов, но лучше всего подходят небольшие тюльпановидные рюмки. Что касается температуры подачи, то лучше всего вкус кальвадоса проявляется при комнатной температуре. Данный напиток идеален для самостоятельного употребления, но не менее хороши и многочисленные коктейли. Интересно, что традиция употребления этого бренди нормандцами во многом сходны с традициями употребления водки русскими – много едят, пьют и поют.


История кальвадоса
Предшественник кальвадоса – напиток сидр на территории Франции первыми начали производить в XI веке викинги. Несколькими веками позже сидр научились путём перегонки превращать в яблочное бренди или же, говоря простыми словами, в фруктовый самогон. Первое письменное упоминание о данном процессе датируется серединой XVI века. Постепенно на территории Нормандии стали появляться яблочные винокуры, которые в конце XVI века создали корпорацию, деятельность которой была посвящена разработке технологии изготовления кальвадоса. Долгое время этот напиток можно было называть домашним, так как он не получил совсем никакого распространения за пределами Нормандии. Как говорится: «Сами гнали, сами пили». Интересный факт, что за его изготовление даже не взимался налог. По сравнению с коньяком или виноградными винами, кальвадос не считался напитком, заслуживающим внимания. Лишь в конце XVIII века на производителей этого бренди обратило внимание государство, в результате чего появился указ о правилах и обязанностях производителей фруктового дистиллята. В начале XIX века нормандский яблочный бренди получила своё нынешнее название.

Широкое распространение за пределами своей родины кальвадос получил во время первой мировой войны, благодаря тому, что оказался в продуктовом наборе солдатского пайка. Хотя данный напиток и получил широкое распространение, но свое признание он выборол не сразу. Лишь в 1942 году при принятии двух специальных декретов, кальвадос юридически получил признание, как высококачественный алкогольный напиток.


Технология производства кальвадоса
В рецепте приготовления кальвадоса основополагающим принципом является купаж нескольких спиртов из разного сорта яблок. Некоторые рецепты подразумевают использование в купаже кроме яблочных спиртов еще и грушевые. Сорта яблок для кальвадоса исчисляются сотнями, однако же, каждым производителем используется не более 20-40 сортов. Все яблоки делятся на 4 категории – сладкие, кислые, горькие и горько-сладкие. Секрет пропорции при смешивании сортов у каждого производителя свой. Подавляющее большинство производимого продукта – это яблочный кальвадос, яблочно-грушевого же производится гораздо меньше.

В общих чертах технология производства выглядит следующим образом: после сбора урожая яблоки давятся прессом, затем получаемый сок подвергают процессу брожения, в результате чего получается слабоалкогольный напиток, так называемый сидр, имеющий крепость 3-6 градусов. Затем сидр перегоняют при помощи дистиллятора. Дистилляция может быть однократной или двойной. В процессе дистилляции получается яблочный спирт, причем это так называемая главная фракция. В процессе перегонки головную и хвостовую часть отделяют и в дальнейшей технологии изготовления кальвадоса не используют. Полученный спирт отправляют выдерживаться в дубовых бочках на срок не менее двух лет. Свой цвет кальвадос получает как раз благодаря выдерживанию спиртов в бочке.

По времени выдержки кальвадосы подразделяются на следующие категории:


Известные производители
Высококачественные кальвадосы сейчас производят многие, но больше всего ценится продукция следующих производителей Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, М. Dupon и др.


Ввиду отсутствия поставок оригинального импортного кальвадоса в СССР, культура употребления данного напитка у наших граждан отсутствует, да и особой популярности он не приобрёл. Хотя отечественными производителями неоднократно совершались попытками выпустить на рынок продукт под названием кальвадос. Но, как-то не пошло.

Очень интересен тот факт, что кальвадос во Франции является одним из компонентов самых разнообразных блюд. Ну, конечно же, это многочисленные закуски и соусы, также часто используют для приготовления мяса в духовке. Кроме этого, пожалуй, ни один десерт северных провинций Франции не обходится без использования нашего бренди – это пироги, суфле, пирожное и даже мороженное. Какие бы кулинарные эксперименты не производились, всегда используется только молодой напиток.

Цена кальвадоса во многом зависит от производителя и года выдержки. Так, молодой напиток может стоить пару-тройку евро, а вот винтажные сорта могут потянуть и на несколько тысяч евро.