История яблок

     

      Яблоко - древнейший плод

Когда мы произносим слово «фрукт», то прежде всего представляем себе блюдо с яблоками, то белоснежными, с легким румянцем на щечке, то огненно-красными, то неж­но-зелеными или солнечно-желтыми. Яблоки на нашем столе практически круглый год и всегда кстати.

Яблоки — древнейшие из плодов, которыми когда-либо лакомился человек. Безусловно, первым яблокам было далеко до нынешних выведенных сортов. Первые яблоки были маленькими, кисловатыми на вкус. Такие нередко встречаются в наших лесах и теперь.

Впервые культурные сорта яблони появились в Ма­лой Азии (однако некоторые источники называют Кав­каз или Среднюю Азию), откуда они впоследствии были перевезены в Палестину и Египет, а по прошествии оп­ределенного количества времени — в Древнюю Грецию, Рим, а далее в другие страны Европы и на другие конти­ненты.

Первые сведения о выращивании культурных сор­тов яблони относятся ко времени правления князя Яро­слава Мудрого в Киевской Руси. В 1051 году на терри­тории Киево-Печерской лавры был заложен первый яб­лоневый сад. В XII столетии яблоневые плантации по­явились на территории нынешнего Подмосковья.

Вспомним, о яблоне упоминается и в Библии как о райском плоде.

В Древнем Риме немало было специалистов, которые славились умением выращивать прекрасные яблони. Кста­ти, яблони в этот период настолько культивировались, .что даже некоторые из сортов яблок носили имена патри­циев: Манлиево (вывел этот сорт патриций Манлий), Клав-диево — Клавдий, Аппиево — Аппий. Всего, по свидетель­ству Плиния Старшего, культивировалось в Древнем Риме около 20 сортов. Однако уже в XVI веке Европа знала уже около 60 сортов, в их числе Анис и Ранет. Интересно про­исхождение самого названия: оно образовалось от латин­ского слова гапа — лягушка, так как яблоки этого сорта имели пупырчатую кожицу, похожую на лягушечью.

С большой долей уважения к самому плоду яблони относились и относятся по сей день жители Германии. До сих пор в немецких деревнях существует старый обы­чай — в день рождения младенца сажают яблоневое де­ревце. Как оно будет расти и развиваться, такая судьба уготована и малышу.

Все мы помним о том, что у древних славян яблонь было такое великое множество, что иностранные гости называли эту страну яблоневым царством.

Сыном Дмитрия Донского Василием в начале XVI века были заложены большие сады в Замоскворечье. Разведением яблоневых садов занимался и царь Алек­сей Михайлович в селе Измайлово, где был создан пи­томник фруктовых деревьев и налажена их отправка в другие местности.

До Петра I большая часть яблок лучших сортов, которые попадали на стол зажиточных россиян, была привозной. Постепенно, благодаря стараниям самого Петра, импорт яблок уменьшился, так как отличные плоды начали давать отечественные сорта. Даже во времена Елизаветы Петровны, по странной прихоти природы ненавидевшей яблоки и запрещавшей есть их и придворным, культивирование яблок продолжалось.

Поистине промышленной культурой яблоня стала с начала XIX столетия. А. Т. Болотов, являющийся основателем агрономической науки в России, описал 561 сорт яблонь, которые выращивались только на тер­ритории Тульской губернии. На сегодняшний день в общей сложности в мире насчитывается более 10и тыс. сортов яблонь.

Яблоня возделывается практически во всех странах земного шара, а по площади посадок и сбору плодов занимает среди фруктовых растений почетное первое место.

Па нашей планете яблоневые сады покрывают около 5 миллионов гектаров. Почти половина плодовых дере­вьев — это яблони, а ближе к северу, где не вызревают даже абрикосы, не говоря уже о более теплолюбивых цитрусовых, их девять из десяти. Подобная популяр­ность яблонь объясняется в первую очередь тем, что плоды этого дерева возможно употреблять круглый год. К тому же яблоки имеют высокие вкусовые качества, хорошо транспортабельны и весьма широко использу­ются для самых различных видов переработки.

Полезные свойства яблок

Нам всем хорошо известно, что яблоки полезны для нашего здоровья, но не так давно исследователи от­крыли все их полезные свойства.

Одно яблоко среднего размера с кожурой содержит 3,5 г волокон, т. е. более 10 % суточной нормы воло­кон, необходимых организму каждого человека. В яб­локе без кожуры содержится 2,7 г волокон. Нераство­римые молекулы волокон прикрепляются к холесте­рину и способствуют выводу его из организма, тем са­мым уменьшая риск закупорки сосудов, возникнове­ния сердечных приступов.

С железом в яблоках благотворно сочетаются аскор­биновая и фолиевая кислоты, рутин. Если яблоко на разрезе быстро темнеет и терпкое на вкус, то оно по­лезно людям, страдающим повышенной ломкостью кровеносных сосудов.

Каждый сорт культивируемых яблок имеет свои ха­рактерные особенности и различный химический состав. Все зависит от его происхождения, условий произраста­ния, степени зрелости самих плодов. Все это определяет их пищевые достоинства, вкус и использование.

Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 г съедобной части свежих яблок содер»-жится 11 % углеводов, 0,4 % белков, до 86 % воды, 0,6 % клетчатки и 0,7 % органических кислот, среди которых яблочная и лимонная.

К числу содержащихся в яблоках биологически ак­тивных веществ относятся, кроме аскорбиновой кисло­ты, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кис­лота. Из микроэлементов яблоки богаты калием, каль­цием, фосфором, натрием, молибденом, цинком, барием.

Исследователями установлено, что употребление двух яблок в день снижает уровень холестерина на 16 %, а употребление стольких же яблок, наряду с маленькой или средней головкой лука и 4 чашками зеленого чая, снижает риск возникновения сердеч­ного приступа на 32 %.

Также яблоко способствует нормализации пищева­рения. Волокна, как было упомянуто выше, предот­вращают запоры. Пектин лечит диарею. Традиционно яблоки считаются хорошим естественным средством против расстройства желудка. На это есть свои причи­ны: не забывайте, в яблоке содержатся яблочная и вин­ная кислоты, способствующие пищеварению.

Яблоки очень полезны пожилым людям, у которых часто понижена кислотность желудочного сока. Кроме того, они укрепляют иммунную систему и помо­гают поддерживать постоянный уровень сахара в кро­ви. Лучше всего употреблять яблоки в сыром виде, но и после небольшой термической обработки они сохраня­ют многие питательные вещества. Большинство яблок сегодня покрыты сверху воском, поэтому поскребите их перед употреблением, чтобы удалить с кожуры воск. Ста­райтесь не срезать кожуру, так как в ней содержится большое количество пектина и волокон.

Также следует отметить, что яблоки — отличный источник растительных веществ (фотонутриентов), ко­торые называют флавоноидами. Их кожура особенно бо­гата кверцетином, который снижает риск заболевания раком легких на 46 %, является прекрасным антиокси-дантом и вместе с витамином С мешает свободным ра­дикалам оказывать вредное воздействие на организм.

В 2001 году американское лабораторное исследова­ние обнаружило, что яблоки останавливают рост рако­вых клеток простаты, а риск заболеванием раком пи­щеварительной системы снижается на 30-40 %. Бла­годаря противовоспалительным свойствам кверцетина, яблоки улучшают работу легких и облегчают течение астмы. Британская медицинская школа Св. Джорджа доказала, что употребление 5 яблок.в неделю увеличи­вает способность легких на 3 %. .

Наличие вышеупомянутого пектина в яблоках дела­ет их продуктом с низким гликемическим индексом (ГИ). Индекс оценивает продукты в соответствии с их влияни­ем на уровень сахара в крови. Если продукту дается низ­кий гликемический индекс, это означает, что при его упот­реблении уровень сахара в крови поднимается медленно. У глюкозы ГИ равен 100, а у всех остальных продуктов он меняется от 0 до 100 в зависимости от того, как быстро они перевариваются и впитываются. Например, у яблоч­ного сока ГИ выше, чем у свежего яблока, так как подни­мает сахар в крови быстрее. В яблоке же содержится клет­чатка, которая не дает ему быстро перевариваться. Иссле­дователи полагают, что пектин способен связывать посту­пающие в организм вредные вещества, такие как свинец и мышьяк, и выводить их из организма. Нерастворимые волокна в яблоках предотвращают запоры и выводят вред­ные вещества из организма, тем самым снижая вероят­ность развития рака толстой кишки.

В яблоках содержится огромное количество калия —. минерала, который помогает регулировать уровень жид­кости в организме. Достаточный прием калия может по­мочь снизить давление крови у людей с гипертонией. Кроме того, в яблоках содержится бор — минерал, кото­рый помогает избежать остеопороза.

Количество витамина С зависит от сорта яблок, от срока хранения и других факторов. В некоторых сортах на 300 % больше витамина С, чем в других. Например, в 100 г яблок Гольден Делишес содержится около 4 мг

витамина С, когда как в яблоках сорта Кокс содержит­ся 9 мг. Брамли или Антоновка содержат 14 мг, а в Дисковери — 16 мг. В сезон яблоки содержат больше витамина С, чем после долгого хранения.

В народной медицине сырые, вареные, печеные ябло­ки употребляют натощак при вялом пищеварении, же­лудочно-кишечных расстройствах, особенно у детей, и как легкое слабительное при длительных запорах. Яб­локи, сок и отвар из них рекомендуются для продолжи­тельного лечения болезней печени. При заболеваниях же­лудка яблочный сок полезно пить натощак. Считается, что одно яблоко сортов Ранет и Симиренко, съеденное на ночь, укрепляет сон и способствует пищеварению.

Яблочный сок хорошо укрепляет сердечно-сосудис­тую систему, полезен людям умственного труда. При ожирении делают смеси соков: яблочный сок — 100 мл, дынный — 50 мл, томатный — 5 мл, лимонный — 25 мл. Принимают также при авитаминозе и малокровии.

При атеросклерозе, гипертонической болезни, ожи­рении, заболеваниях желчного пузыря яблочный сок пьют по ¹/₂ стакана за 15-30 мин до еды.

Свежие яблоки обладают противомикробным, проти­вогнилостным и противовоспалительным свойствами. Исследованиями доказано, что сок яблок сорта Антонов­ка губительно действует на микробы, вызывающие ди­зентерию. Больным гастритом с повышенной кислотнос­тью, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуются сладкие сорта яблок, а больным гастритом с пониженной кислотностью — кислые сорта, содержащие большое количество органических кислот.

Яблочная диета показана при атеросклерозе, также благоприятна она для снижения артериального давления. При заболеваниях сердца, при гипертонической болезни рекомендуется съедать по 300-400 г свежих яблок 5-6 раз в день. Для продолжительного лечения атеросклероза используются сладкие сорта яблок, от­вар или яблочный сок. Для приготовления отвара бе­рут 2-3 неочищенных плода, режут их, заливают 1 л воды, нагревают 10-15 мин, добавляют лимон и сахар по вкусу. Лечебный эффект яблок при атеросклерозе основан на снижении холестерина в сыворотке крови.

Настой листьев яблони в соотношении 1:10 с добав­лением сахара по вкусу используют при охриплости и простуде. Пьют его в теплом виде по ¹/₃ стакана через каждые 2ч.

В кулинарном отношении плод яблони чрезвычай­но гибкий, универсальный пищевой продукт, способ­ный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач — от закусок до десертов и вин. Яблоки могут быть использованы в вареном, печеном, жареном, кандированном, засаха­ренном, заспиртованном, глазированном виде, могут быть мочеными, квашеными, маринованными, суше­ными, т. е. могут подвергаться всем формам кулинар­ной переработки и при этом всегда давать высокока­чественный, превосходный во вкусовом отношении продукт.

«Сырые» (свежие) яблоки, благодаря многовековой селекции, дают такое обилие всевозможных сортов, что ныне создан так называемый яблочный календарь, бла­годаря которому в течение всего года, в любой месяц, к столу могут поступать свежие яблоки, поскольку ран­ние сорта поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.

Вне десерта и сладких блюд яблоки выступают все­гда как вспомогательный продукт, приправа.

Так, в закусках (овощных, мясных) яблоки дают определяющий акцент, используются как источники -«кислинки», и потому в закусках применяются лишь кислые сорта, в основном Антоновка.

В супах применяются как кислые, иногда еще не­зрелые, зеленые яблоки (щи), так и сладкие, южные сорта (бозбаши).

Если яблоки кислых сортов сушить при температу­ре не выше 65 "С, то в них хорошо сохраняются вита­мины. При тепловой обработке значительно снижает­ся количество аскорбиновой кислоты и рутина.

В жареных и особенно тушеных мясных блюдах яб­локи широко применяются во взварах, соусах, непос­редственно жареные и печеные, моченые (к дичи), мари­нованные и в виде печеных пюре. К мясу и дичи могут быть использованы яблоки всех сортов, но предпочти­тельнее все же — кислые, и яблочная горчица. Даже к некоторым рыбным блюдам яблоки применяются в ка­честве добавочного компонента, нв!?трализующего спе­цифический вкус и запах рыбы (в форшмаках, в фарши­рованной щуке), хотя в целом рыбные блюда не терпят сопровождения яблок, и потому яблоки в принципе к ним не применимы.

Сладкие горячие блюда в значительной степени со­стоят из яблочных шарлоток, муссов, пюре, суфле, ком­потов, киселей и т. п.

Яблоки используются также в таких выпечных из­делиях, как соложеники, оладьи, открытые и полу­закрытые (решетные) пироги, пирожки, а в глазиро­ванном виде — и в тортах.

---