Из истории икры в кулинарии
Распространённое в других странах слово caviar («чёрная икра») – не
французского, а южнорусского происхождения: несколько веков назад
«кавиаром» именовали в Астрахани «блюдо из осетрового нутра».
Черную икру ели и ценили с античных времен, но не всегда и не везде. Во Франции и Германии, где три-четыре века назад еще во множестве водились осетровые, никакого пиетета к "рыбьим яйцам" не испытывали. Хотя до тех пор, пока люди сточными водами не отравили реки и водоемы, и рыбы в них, и соответственно, икры в Европе и в России было неисчислимое множество. Тяжкий токсический удар по рекам, озерам и живности в них был нанесен в Европе в XVIII-XIX веках, а в России в XX веке.
На Руси почти до середины XIX века черную, красную и прочую рыбью икру считали едой для самых бедных крестьян, а ценили только рыбье мясо.
Даже крестьяне побогаче икру не ели. Помните в фильме "Иван Васильевич меняет профессию" знаменитую сцену с огромными лоханками рыбьей и маленькой порцией "заморской" баклажанной икры? На самом деле, в те времена тот, кто посмел бы подать на пиршественный царский стол рыбью икру, не сносил бы головы за такое оскорбление, хотя в своем ежедневном питании Иван Грозный был прост до аскетизма.
Небольшую популярность в России черная икра начала приобретать лишь при Петре I. Но когда российский посол преподнес подарок Петра I — черную икру — молодому Людовику XV, монарх с омерзением выплюнул ее прямо на ковер.
Лишь в середине XIX века, в т.ч. стараниями тогдашних медиков-диетологов, икра начала входить в моду сразу во всех слоях общества, и в российские города потянулись длинные обозы с бочками ранее бросовой соленой черной и красной икры.
Статус ресторанного блюда икра получила в 1920-х годах во Франции, когда в Париже открылся Дом икры Petrossian Paris. Его владельцы – братья Петросян, армяне-эмигранты родом из Баку, - рассчитали всё верно: французская богема в то время переживала пик увлечения всем русским – Мережковским и Шаляпиным, Рахманиновым и Стравинским, Дягилевым и Нижинским, – и русская икра оказалась востребованной.
Именно с тех пор чёрная икра считается отличной закуской к шампанскому. Здесь следует помнить, что к ней подходит исключительно настоящий брют из провинции Шампань, а вот сладкое итальянское спуманте лишь перебивает вкус икры.
Черная икра хороша сама по себе, и есть ее нужно обязательно серебряными ложечками – любой другой металл придает ей специфический привкус.
Подавать икру желательно в специальных икорницах (кстати, это русское изобретение), установленных на блюде со льдом. При этом какие-нибудь хлебобулочные изделия (лучше в виде тонких тостов) и сливочное масло тоже могут присутствовать на столе.
Черную икру ели и ценили с античных времен, но не всегда и не везде. Во Франции и Германии, где три-четыре века назад еще во множестве водились осетровые, никакого пиетета к "рыбьим яйцам" не испытывали. Хотя до тех пор, пока люди сточными водами не отравили реки и водоемы, и рыбы в них, и соответственно, икры в Европе и в России было неисчислимое множество. Тяжкий токсический удар по рекам, озерам и живности в них был нанесен в Европе в XVIII-XIX веках, а в России в XX веке.
На Руси почти до середины XIX века черную, красную и прочую рыбью икру считали едой для самых бедных крестьян, а ценили только рыбье мясо.
Даже крестьяне побогаче икру не ели. Помните в фильме "Иван Васильевич меняет профессию" знаменитую сцену с огромными лоханками рыбьей и маленькой порцией "заморской" баклажанной икры? На самом деле, в те времена тот, кто посмел бы подать на пиршественный царский стол рыбью икру, не сносил бы головы за такое оскорбление, хотя в своем ежедневном питании Иван Грозный был прост до аскетизма.
Небольшую популярность в России черная икра начала приобретать лишь при Петре I. Но когда российский посол преподнес подарок Петра I — черную икру — молодому Людовику XV, монарх с омерзением выплюнул ее прямо на ковер.
Лишь в середине XIX века, в т.ч. стараниями тогдашних медиков-диетологов, икра начала входить в моду сразу во всех слоях общества, и в российские города потянулись длинные обозы с бочками ранее бросовой соленой черной и красной икры.
Статус ресторанного блюда икра получила в 1920-х годах во Франции, когда в Париже открылся Дом икры Petrossian Paris. Его владельцы – братья Петросян, армяне-эмигранты родом из Баку, - рассчитали всё верно: французская богема в то время переживала пик увлечения всем русским – Мережковским и Шаляпиным, Рахманиновым и Стравинским, Дягилевым и Нижинским, – и русская икра оказалась востребованной.
Именно с тех пор чёрная икра считается отличной закуской к шампанскому. Здесь следует помнить, что к ней подходит исключительно настоящий брют из провинции Шампань, а вот сладкое итальянское спуманте лишь перебивает вкус икры.
Черная икра хороша сама по себе, и есть ее нужно обязательно серебряными ложечками – любой другой металл придает ей специфический привкус.
Подавать икру желательно в специальных икорницах (кстати, это русское изобретение), установленных на блюде со льдом. При этом какие-нибудь хлебобулочные изделия (лучше в виде тонких тостов) и сливочное масло тоже могут присутствовать на столе.