Русская кухня.

     Начать знакомство с русской кухней хочется с одного весьма интересного совпадения. У русских есть старинное блюдо под названием «няня», которое представляет собой запеченный бараний желудок, начиненный смесью вареного бараньего же мяса от головы и ножек с луком и гречневой кашей. Что это такое, как не аналог хаггиса? Возможно, что среди русских поэтов нашелся такой, кто воспел это блюдо подобно тому, как хаггис воспел Роберт Бернс[206].

     Русскую кухню условно можно разделить на два периода – до XVI века и после. Почему именно этот век стал границей? Потому что до того развитие русской кухни шло, если можно так выразиться, экстенсивным путем – за счет заимствования новых блюд из кухонь других народов. После того экстенсивное развитие сменилось интенсивным. Обмены с другими кухнями продолжались, но одновременно начало развиваться кулинарное искусство. Простое приготовление сменилось творческим. Повара стали творить, а не просто готовить.

     Единой русской кухни не существовало до XIX века, когда произошла кулинарная интеграция, объединившая множество региональных кухонь в нечто единое, цельное, могущее претендовать на звание русской кухни. Россия – огромная страна, с разными природно-климатическими зонами и разными наборами местных продуктов. Разумеется, жители севера питались совсем не так, как жители юга, а стол земледельцев запада отличался от стола охотников Сибири. Но в то же время и на севере, и на юге, и на востоке, и на западе жили русские люди. Вера, культура и государство были едиными, следовательно, и все, что было связано с едой, тоже укладывалось в рамки единого канона. Наборы продуктов могли быть разными, но готовили их и заготавливали впрок схожим образом. Между региональными русскими кухнями нет такой разницы, как между региональными кухнями Китая, не говоря уже об Индии.

     Главной отличительной особенностью русской кухни, особенностью, определившей все ее развитие, является отсутствие стремления к адаптации заимствованных блюд. Единственное, что может быть сделано, так это уменьшение количества пряностей в блюде. В России традиционно не любят чрезмерно острого и пряного, предпочитая кислое и соленое. Иностранцам можно пробовать русские блюда без опаски. Фраза «ноу спайс» – это не для русского ресторана. Единственным «сюрпризом» может стать горчица, в которой русские ценят остроту, а не какой-то там сливочный или пряный вкус. Настоящая русская горчица сильно отличается от дижонской, она скорее ближе к японскому васаби и требует такого же уважительного отношения. И пусть вас не удивляет такое сходство. Там, где принято готовить неострые блюда, должна быть какая-нибудь ядреная приправа, вышибающая слезы из глаз. Хочется же иногда чего-то острого… Кстати, согласно старинной русской традиции, повара не солили приготовляемые блюда, не перчили их, не добавляли чеснок или какие-то другие приправы. Все это ставилось на стол отдельно, и каждый из едоков добавлял в свою тарелку то, что ему хотелось. С кулинарной точки зрения это не совсем хорошо, потому что пряности, добавляемые в процессе готовки, лучше раскрывают свой вкус и участвуют в формировании единого вкуса блюда. С другой стороны, нельзя не оценить демократичность подобного подхода – у каждого человека свои предпочтения, и почему бы не дать ему возможность их удовлетворить?

     Для традиционной русской кухни характерно обилие разнообразных супов, зерновые и бобовые каши, а также пироги с различными начинками. Из зерновой муки и гороха в России варят некое подобие пудинга под названием «кисель». Кисель интересен тем, что в зависимости от своей густоты может быть как первым, так и вторым блюдом. Основа для киселя, представляющая собой жидкое тесто, подвергается брожению, поэтому кисели имеют кислый вкус[207]. Отсюда и их название, дословно означающее «кислый».

     И еще о кислом. Хлеб в России традиционно пекут только кислый, пресного хлеба в русской кухне нет. Изделия из пресного теста представлены в русской кухне тонкими блинами и лапшой. Отсутствие пресного хлеба объясняется просто. Холодный климат и отсутствие недостатка древесного топлива привели к появлению русской печи, большого сооружения, служащего не только для приготовления еды, но и для обогрева жилища. Русские печи настолько огромны, что на них могут улечься спать несколько человек. Места на печи, как наиболее комфортные, традиционно отводятся детям и старикам. При наличии такой печи так и хочется печь кислый хлеб, который вкуснее пресного и дольше хранится. Вдобавок сама конструкция русской печи такова, что туда удобнее заложить для выпечки большой хлеб, а не лепить на стенки изнутри тонкие лепешки, как это делается в тандуре. А пресный большой хлеб испечь невозможно – он или подгорит снаружи, или же останется сырым внутри.

     Кислому хлебу в России придавалось столь большое значение, что для причащения в русской православной церкви используется кислый хлеб, а не пресный, как у католиков. Это различие в числе прочих и привело в начале XI века к расколу христианской церкви на католическую и православную.

     Основным злаком в России традиционно была рожь. Пшеничный хлеб и вообще выпечку из «белой» пшеничной муки было принято есть только по праздникам. Но в XVIII веке произошло социальное разделение пшеничного и ржаного хлеба. Ржаной хлеб стал считаться простонародным, а пшеничный – хлебом знати и богачей. Это разделение просуществовало до ХХ века, когда пшеничный хлеб уравнялся по стоимости с ржаным и стало можно выбирать хлеб для своего стола, ориентируясь на собственный вкус, а не на кошелек.

     В русской кухне широко используются внутренности и прочие субпродукты. Ничего удивительного в этом на первый взгляд нет, потому что везде и всегда люди старались извлечь из забитого животного как можно больше пользы, получить максимум съестного. Но если в Европе требуху, ножки и головы ели бедняки, то в России блюда из субпродуктов были широко представлены на столах знати и богачей. Более того – даже на царском столе можно было встретить суп с куриными потрохами или студень – застывший густой бульон из ножек и голов, который едят в холодном виде. Это не чистый бульон, а бульон с кусочками мяса, из которого он был сварен. Нечто похожее под названием «зельц» есть в немецкой кухне, но зельц – колбасное изделие, «упакованное» в кишку, а студень – блюдо. Его нарезают на куски и так едят. Студень можно «облагородить», добавив в него какого-то более хорошего вареного мяса или, например, язык. Это весьма перспективное в кулинарном смысле блюдо, которому можно придавать разный вкус использованием лука, чеснока и кореньев в процессе варки, а также добавлением разных сортов мяса в уже готовый бульон. Няня, про которую говорилось в начале этой главы, тоже не была простонародным блюдом.

     В России много рек и озер, поэтому рыба традиционно входила в здешний рацион, а часто и доминировала в нем. Популярности рыбных блюд способствовали строгие правила православного поста, считающие скоромным и яйца, и все виды молочных продуктов. При строгом посте предписано воздерживаться и от рыбы, но в дни обычного поста она дозволяется. Вполне естественное желание порадовать себя чем-то вкусным, не нарушая при этом правил поста, привело к появлению такого блюда, как «тельное». Это название происходит от слова «тело» и говорит о том, что тельное готовилось из рыбьих тел. Рыбу очищали от кожи и костей, а затем размалывали в ступе до состояния нежного фарша, в который для «прочности» добавляли муку, а для вкуса – лук и пряности. Фаршем заполняли специальные формы, сделанные в виде животных (поросят, гусей, ягнят, зайцев и т. п.), которых нельзя было есть во время поста. Формы погружали в кипящее растительное масло. Жарка в масле изменяла вкус рыбного фарша и делала его похожим на мясо. Вот свидетельство весьма взыскательного человека, архидиакона Антиохийской православной церкви Павла Алеппского, который посетил Россию в середине XVII века и подробно описал свои впечатления. Вот что он написал про тельное: «благодаря изобилию рыбы в России ее жители готовят различные рыбные блюда… они выбирают из рыбы все кости, отбивают ее в ступах до тех пор, пока она не сделается похожей на тесто, затем обильно добавляют лука и шафрана, кладут в деревянные формы, изготовленные в виде ягнят и гусей, и долго жарят в растительном масле на очень глубоких, словно колодцы, противнях, чтобы рыба внутри формы прожарилась насквозь… Вкус ее получается превосходным, тот, кто не знает, что это рыба, будет думать, что он ест настоящего ягненка»[208].

     Павлу Алеппскому можно верить, он был не восторженным, а объективным путешественником. Если ему что-то не нравилось, то он писал об этом прямо. Так, например, про кислый ржаной хлеб Павел написал, что тот кислый, словно уксус, и есть его невозможно.

     Основным русским овощем до ХIX века была репа, затем ее заменил картофель. Также широко использовались капуста, лук, морковь. Наличию богатого ассортимента овощных блюд – супы, вареные, тушеные и запеченые овощи, пироги с овощными начинками – русская кухня также обязана строгости постов. Наряду с овощными в русской кухне много грибных блюд. В России всегда было принято есть дикорастущие грибы. Сушеные или засоленные грибы являются хорошим дополнением зимнего рациона. Русские различают около сотни видов съедобных грибов. И не надо думать, что грибы ели только бедняки, которых нужда заставляла добывать пропитание собирательством. Грибы в России ели все, начиная с царей. Грибы могут служить основой для супов или дополнением к ним, их можно варить или жарить, грибами начиняют пироги и пельмени – аналог китайских цзяоцзы. Пельмени – пример того, как бережно русская кухня относится к заимствованным блюдам. Это блюдо попало к русским не напрямую от китайцев, а через «посредничество» народов Средней Азии. В русских исторических документах ХVI и XVII веков не раз упоминаются манты, в том числе и среди блюд царского стола. А «манты» – это тюркское слово, происходящее от китайского «маньтоу», означающего «голова с начинкой». Так китайцы называли разновидность крупных цзяоцзе, которые своей округлой формой напоминали голову. Тюрки ели манты с кислым молоком. В русской кухне пельмени принято заправлять пельмени сметаной, которая также является кисломолочным продуктом. Став пельменями, манты изменились только в размере – существенно уменьшились, но в остальном все осталось таким же. Уменьшение размеров объясняется экономией мяса, которого у земледельцев-русских в рационе было гораздо меньше, чем у кочевников. Чем меньше размер, тем выше доля теста и ниже доля начинки. Позднее к мясной начинке добавились рыбные, овощные, грибные, ягодные, а также творожная, но размеры остались теми же.

     До ХVI века русские блюда были простыми. Супы были несложными по составу, мясо и рыба просто запекались или жарились, начинки в пирогах представляли собой мясо, рыбу или овощи, смешанные с луком. Делом повара было привести продукты в съедобное состояние. Пироги на этом фоне выглядели чем-то изысканным, принадлежащим к высокой кухне, которой тогда не было. Пироги выпекались разных форм и размеров, открытые и закрытые, начинок, пускай и простых, было известно много.

     Напрашивается закономерный вопрос – а чем в таком случае царский или княжеский стол отличался от стола обычного торговца? (Крестьян мы не рассматриваем, потому что их рацион был предельно прост – рожь, репа, лук, капуста, горох, иногда – рыба или мясо.) По сути дела, в кулинарном смысле – ничем. Блюда были одинаковыми не только по способу приготовления, но и по содержанию, с той лишь разницей, что на царском обеде их подавалось больше и были некоторые продукты, доступные только очень богатым людям, – привезенные издалека виды рыбы, иноземные сладости или, например, лебеди. Вообще-то добыть лебедя в давние изобиловавшие дичью времена могли и крестьяне (и добывали), но по неписаному статуту лебедь считался царем птиц и соответственно царской птицей.

     Вот что писал о приеме у русского царя Василия Третьего австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды посещавший Россию в первой половине ХVI века и оставивший весьма познавательные «Записки о Московии»: «Стольники… принесли водку, которую московиты всегда пьют в начале обеда, а затем подали жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех лебедей поставили перед государем. Он проколол каждого из них ножом, желая узнать, который самый лучший, после чего приказал их унести… За дверью, что вела в столовую, стоял стол для разделки еды, на котором лебедей разрезали, кладя на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки… Когда мы начали есть этих жареных лебедей, то московиты приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец. Все это у них употребляется в качестве соуса или подливы. Для тех же целей были поданы кислое молоко, соленые огурцы и сливы, приготовленные таким же манером».

     Несколько фраз, которые вы только что прочли, таят в себе много интереснейшей информации. Первое – жаркое у русских в старину было принято подавать в самом начале обеда. Второе – лебеди, как и прочая дичь, имели жесткое мясо. Эту проблему можно было решить предварительным маринованием и длительным запеканием в печи, но, видимо, абсолютной гарантии того, что лебедь получится мягким, не было. Иначе бы царь не стал утруждать себя собственноручной оценкой мягкости поданных лебедей. В русской кухне с незапамятных времен была широко представлена дичь – лебеди, журавли, тетерева, бекасы, дикие гуси и утки, дрофы, куропатки, перепелки и т. д. Но к ХIХ веку доля дичи в рационе сильно уменьшилась. Сказалось влияние французской кухни, в которой ассортимент дичи был гораздо меньше, и то, что с дичью приходилось долго возиться – выдерживать ее в маринаде для придания мясу должной мягкости.

     Мастер Герберштейн ошибался, считая подливу к лебедю уксусом с добавлением соли или перца. Он судил о подливе по вкусу, не вникая в особенности ее приготовления. На самом деле то была специфическая русская подлива под названием «взвар», которая представляла собой густой уваренный соус, луковый или из кислых ягод, с добавлением уксуса, специй и ряда других ингредиентов, например – меда. С добавлением уксуса, а не на уксусной основе, обратите внимание на эту разницу. Особо густой взвар из разряда соусов переходил в разряд гарниров. В реестре царских блюд начала ХVII века[209] указывалось, что во взвар для лебедей нужно положить полфунта шафрана[210]. В России шафраном называли настоящий шафран, который привозился из Персии. Уже по одному этому признаку можно делать выводы по роскоши царского стола того времени. Шафран ценился на вес золота, и положить целых полфунта в соус для дичи мог позволить себе далеко не каждый европейский монарх.

     С ХVI века в русской кухне начались изменения, вызванные сначала влиянием немецкой кухни (как известно, император Петр Первый, правивший с 1682 по 1725 год, любил все немецкое), а затем – французской, которая в XVIII–XIX веках считалась в Европе эталоном. Вот как выглядел семейный обед высокопоставленного русского чиновника середины ХIХ века, описанный французским путешественником маркизом Астольфом де Кюстином. В городе Ярославле маркиз был приглашен к местному губернатору. Разумеется, ради иностранного гостя был устроен особый обед, но в то же время известная русская пословица гласит, что выше головы прыгнуть невозможно. Ничего невероятного, не принятого в то время, на губернаторском столе оказаться не могло.

     «На семейный обед нас собралось за столом двадцать человек, – писал де Кюстин. – На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье – прямо в гостиной, за четверть часа до того, как садиться за стол; это предварительное угощение – своего рода завтрак, переходящий в обед, – служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, „закуска“. Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним. В России едят много, и в хороших домах угощают вкусно; правда, здесь слишком любят рубленое мясо, фарш, а также пирожки с мясом и рыбой по-немецки, по-итальянски или же на французский манер горячие. Стерлядь, одну из самых нежных на свете рыб… подают… с изысканными, не слишком пряными приправами, под соусом, имеющим вкус одновременно вина, бульона и лимонного сока. Это национальное блюдо нравится мне более всех прочих местных кушаний; особенно отвратителен холодный кислый суп; это какой-то ледяной рыбный бульон – русские любят им потчевать. Готовят здесь и супы со сладким уксусом, которых я отведал, чтобы больше к ним не прикасаться… К моему удивлению, подавались в изобилии вкусные арбузы; оказывается, их выращивают в окрестностях Москвы, а я-то думал, что их привозят издалека, чуть ли не из Крыма, где арбуз растет лучше, чем в средней России. В этой стране принято с самого начала обеда выставлять на стол десерт, а затем подавать блюдо за блюдом. У такой методы есть и свои достоинства, и свои недостатки; по-моему, она вполне хороша лишь для парадных обедов»[211].

     Не стоит удивляться тому, что маркиз де Кюстин не дал исчерпывающего описания обеда у губернатора, и упрекать его в небрежности. Это закономерность, а не небрежность – каждый путешественник пишет о том, что его удивило в чужих краях, о том, что выходит за рамки привычных ему представлений. Что толку перечислять блюда, знакомые каждому французу? Вот икра, стерлядь и холодный кислый рыбный суп, который называется «ботвинья», – совсем другое дело. Это необычно, это интересно.

     Кстати, если вы хотите приготовить что-то сугубо русское, то вот вам рецепт ботвиньи, взятый из известной русской кулинарной книги под названием «Подарок молодым хозяйкам». Книга эта переиздавалась на протяжении пятидесяти с лишним лет и пользовалась огромной популярностью. Спросите у любого русского, кто такая Елена Молоховец, и он ответит, что так звали автора бабушкиной или прабабушкиной книги кулинарных рецептов.

     Для ботвиньи вам понадобится:

     – около полутора фунтов[212] щавеля;

     – 6 свежих огурцов;

     – зеленый лук;

     – половина чайной ложки горчицы (русской, острой) или тертого хрена;

     – по 1 чайной ложке соли и сахара;

     – 1 столовую ложку мелко нарезанного укропа;

     – две пинты кваса[213] (этот напиток, так же как и русскую горчицу, можно купить в магазинах, специализирующихся на русских продуктах);

     – полтора фунта[214] вареной рыбы (в рецепте значится осетрина, но можете взять любую рыбу по вашему выбору).

     Щавель вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с чайной ложкой соли, чайной ложкой сахара, половиной чайной ложки горчицы или таким же количеством тертого хрена. Всыпать укроп, развести все квасом, перед подачей на стол положить в каждую тарелку по куску рыбы. Можно прибавить херес или шампанское.

     Аристократический русский стол второй половины ХIХ века на две трети состоял из французских блюд и на одну треть – из русских. В качестве примера можно привести меню обеда, данного по случаю коронации последнего русского императора Николая Второго для представителей различных сословий, то есть – для представителей общественности. Этот обед состоялся в мае 1896 года.

     Меню:

     – суп из черепахи;

     – рыба-соль[215];

     – филе говядины с кореньями;

     – холодное из рябчиков и гусиной печенки;

     – жаркое – индейка и молодые цыплята;

     – цветная капуста и стручки;

     – горячий ананас с фруктами;

     – мороженое;

     – десерт.

     Филе говядины с кореньями и жаркое – это «условно нейтральные» рецепты, которые можно отнести как к французской, так и к русской кухне, холодное из рябчиков и гусиной печенки – русское блюдо, а все остальное, включая и мороженое, – французское.

     За сорок лет до коронационного обеда, в 1856 году, журнал «Москвитянин» опубликовал обзор русской кулинарии того времени, сравнивая ее со старинной, исконной.

     Вместо традиционного русского рыбного супа под названием «уха» в описании званого обеда фигурирует суп-пюре из ершей с молоками налима. Суп-пюре – это типично французское веяние, в России в старину таких супов не варили. Могли полностью разварить горох в супе, но не перетирали ингредиенты.

     Индейка с трюфелями (d’indou truffe) называется «знаменитым блюдом», хотя ничего знаменитого в ней нет, блюдо как блюдо.

     Традиционная русская осетрина превратилась в осетрину

     «а-ля Ришелье», подаваемую под красным (в цвет кардинальской мантии) соусом.

     Цыплята подаются в виде соте из цыплят с шампиньонами и гребешками. Кстати говоря, шампиньоны и трюфели – это нерусские грибы, пришедшие в Россию вместе с французскими блюдами.

     Вместо традиционной русской дичи в меню обеда присутствуют фазаны, называемые «аристократической дичью». Мода на фазанов, которые в России водились только на Кавказе, пришла из Франции, а французы, в свою очередь, оценили эту птицу с подачи турок.

     В завершение обеда подается типично французское пирожное в виде ветчины – три бисквитные розовые лепешки, вырезанные в форме окорока, переслоены клубничным вареньем, покрыты белоснежным бланманже, имитирующим жир окорока, и сахарно-шоколадной глазурью, имитирующей кожу. В России подобные имитации были не в моде. Одно дело превратить рыбу в мясо ягненка, которое можно безбоязненно есть в пост, и другое – изготавливать столь сложные имитационные сладости. В традиционной русской кухне пирожных и кремовых десертов не было. Варенье, мед, пряники (также называемые «медовым хлебом»), яблочная пастила, открытые лепешки, наполненные смесью творога с сахаром или же вареньем[216], – вот главные русские сладости, которые принято запивать чаем.

     К слову – о пастиле. До недавних времен это лакомство было весьма дорогим. Во второй половине ХIХ века фунт пастилы в России стоил столько же, сколько стоили восемь хорошо несущихся куриц. Причина такой дороговизны заключалась в трудоемком процессе производства – пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком приходилось взбивать вручную в течение нескольких часов. В результате получается уникальное лакомство, нежное, сочное и с ярким яблочным вкусом.

     В результате длительного влияния французской кухни образовался «сплав» из русских и французских блюд, который получил широкое распространение и начал восприниматься как собственно русская кухня. Порой русское и французское смешиваются весьма причудливо. В качестве примера можно привести блюдо под названием «бефстроганов», которое стало одной из визитных карточек современной русской кухни. Это блюдо представляет собой тонко нарезанные кусочки говядины, сначала обжаренные в растительном масле, а затем тушенные в сметанном или горчичном соусе. Бефстроганов – это B?uf Stroganoff. Блюдо придумал повар-француз, служивший у русского графа Александра Строганова, и назвал его в честь своего патрона. Бефстроганов представляет собой сплав русской и французской кухонь. Предварительная обжарка мяса в масле и подача к нему соуса – это явные французские черты. Но в то же время подается это блюдо по русской традиции, согласно которой мясо должно некоторое время готовиться в соусе и подаваться вместе с ним, а не по отдельности, как это принято у французов. Гарнир тоже русский – жареный или печеный картофель, можно подавать и с картофельным пюре.

     Октябрьский переворот 1917 года едва не погубил русскую кухню со всеми ее вековыми традициями. Все буржуазное стало запретным, в том числе и буржуазная кулинария. Социалистические представления и вечная нехватка продовольствия требовали от кухни предельной простоты. Визитной карточкой советской социалистической кухни стали котлеты, в которые, кроме мяса или рыбы, можно было положить множество эрзац-ингредиентов, с простым гарниром вроде картофельного пюре или макарон – толстой, длинной и полой внутри пасты, названной «в честь» итальянских maccheroni, но гораздо длиннее их. Вся система советского общественного питания, начиная с лотков с пирожками и заканчивая ресторанами высшего класса, была строго регламентирована. Ассортимент блюд и их рецептура утверждались в министерствах, и все были обязаны следовать этим утвержденным директивам. В результате кухня огромной страны была удивительно однообразной. Разумеется, к единым стандартам добавлялись какие-то региональные блюда, но в целом вся советская кухня была, что называется, «на одно лицо». Блюда, которые по каким-то причинам не уложились в принятый канон, забывались.

     С 1939 года в Советском Союзе практически ежегодно издавалась «Книга о вкусной и здоровой пище», в которой описывалось все, что было на тот момент в советской кухне, – блюда, консервы, колбасы и прочие продукты питания. Это была не просто кулинарная книга, а советская продовольственная энциклопедия. Вот набор горячих закусок из этой книги издания 1952 года:

     – биточки мясные с острым луковым соусом;

     – тефтели в томате;

     – ветчина жареная, с горчицей и помидорами;

     – почки жареные с помидорами;

     – капуста тушеная с рыбой или грибами;

     – жареное филе судака (рыба из семейства окуневых);

     – жареные пирожки;

     – жареная ветчина, подаваемая на ломтиках хлеба;

     – сосиски с горчицей или тертым хреном;

     – поджаренная вареная колбаса, подаваемая с тушеной капустой;

     – тефтели в сметане;

     – запеченная смесь мясного и рыбного фарша с вареным картофелем и жареным луком, которая называется форшмак.

     Дюжина закусок – достаточный ассортимент для любого ресторана, но для всей страны этого количества явно недостаточно. Примерно такая же ситуация наблюдалась и во всех прочих разделах. К счастью, после развала Советского Союза в России началось возрождение национальной кухни. До определенных пределов. Лебедей в современной России не едят, но ботвинью и классические русские пироги, а также настоящую яблочную пастилу можно попробовать во многих заведениях.

---