Немецкая кухня.
Немецкая кухня – это суп, свинина, картофель, капуста и колбаса.
Так мало – всего пять пунктов? Но давайте вспомним, что все мировое музыкальное богатство передается при помощи семи нот. Так что пять пунктов – это совсем не мало. Особенно с учетом того, что каждый пункт состоит из множества подпунктов. Так, например, существует около полутора тысяч сортов немецких колбас. Если сократить это число наполовину, потому что одни и те же колбасы в разных местностях называются по-разному, то все равно количество останется впечатляющим. Из свинины можно приготовить несколько сотен блюд, а про супы вообще говорить нечего, столько их вариантов есть в немецкой кухне.
Региональных особенностей в немецкой кухне много. Так, например, в Мюнхене, как вы уже знаете, свинине предпочитают телятину. Раньше это предпочтение было вынужденным, а в наше время стало традицией, которую мюнхенцы бережно сохраняют. Всегда приятно чем-то отличаться от соседей, не так ли? Австрийская кухня (это все же региональный вариант немецкой кухни, а не что-то отдельное от нее) богата сладостями и включает в себя ряд венгерских блюд как наследие общей с венграми империи. Но тем не менее шницель здесь свиной, гарниром к нему чаще всего служат капуста и картофель, полноценный обед немыслим без супа, и ассортимент колбас весьма впечатляющий.
Какое слово лучше всего подходит для характеристики немецкой кухни? Сытная! Немцы традиционно предпочитают сытные блюда, и даже столь любимая современными диетологами за свою малую калорийность капуста здесь сдабривается большим количеством жира. Тяга к сытной еде пришла из древности, когда главным желанием большинства людей было наесться досыта и когда энергозатраты были совсем не такими, как сейчас. Времена изменились, еды стало вдоволь (по крайней мере в Германии и Австрии), уровень физической активности заметно снизился, но привычка к сытной еде осталась, и германские врачи вместе со своими австрийскими коллегами просто не знают, что со всем этим делать. Особенно с учетом любви немцев к большим порциям и традиции включения гарниров в стоимость блюд. Британские туристы, оказавшись в Германии, удивляются, а то и негодуют, когда им сообщают, что нельзя заказать блюдо без гарнира по более низкой цене. А туристы из Германии в Лондоне бывают очень недовольны тем, что им приходится доплачивать за гарниры. По этому поводу у немцев есть хорошая пословица, которая гласит, что путешественник должен оставлять свои привычки дома.
Обед, состоящий из густого мясного супа и свинины с картофелем или тушеной капусты, германские немцы дополняют какими-нибудь закусками, чаще всего – колбасными, а австрийцы – сладким десертом. Короче говоря, если вы намерены похудеть, то в Германию или Австрию вам ехать не стоит, лучше уж в Японию.
Немецкая кухня – это типично городская кухня, кухня богатых городов, имевших обширные торговые связи. Достаток и доступность разнообразных продуктов из далеких краев побуждают к кулинарному творчеству, а рачительность удерживает фантазию в границах разумного. Обед из двух десятков блюд для немца не высший шик, а дикая глупость. До сегодняшнего дня торжественные немецкие обеды не отличаются той широтой ассортимента блюд, которую можно наблюдать у французов. Но не нужно думать, что немцы плохо разбираются в еде. Нет, они замечательные гастрономы и взыскательные ценители, давшие миру множество известных кулинаров. Просто всего должно быть в меру, sind Sie damit einverstanden[201]?
Обилие колбас – показатель любви немецких поваров к экспериментам. Изначально колбасы были наиболее рациональным способом заготовки впрок мяса и субпродуктов. Наиболее рациональным потому, что в измельченном виде, в смеси с другими сортами мяса, да с добавлением жира и специй даже не очень-то съедобное становится не просто съедобным, но вкусным. Но со временем на первый план выступило творчество, и началось соревнование между поварами и регионами – чья колбаса лучше? Это соревнование продолжается и по сей день, правда, придумывать новые колбасы становится все труднее и труднее – очень многое уже было придумано раньше.
Колбаса – это не только вкусно и выгодно, это еще и удобно. Да, сперва надо потрудиться, зато потом уже никаких трудов прикладывать не нужно. Нарезай – и ешь.
Как по-вашему, что появилось сначала – долго хранящиеся солено-вялено-копченые колбасы или сосиски, которые съедались сразу же после изготовления? Дать ответ на этот вопрос так же трудно, как сказать, что появилось раньше – курица или яйцо. С одной стороны, колбасное дело в средневековой Европе началось с заготовки колбас впрок, но с другой – можно вспомнить древнеримские колбасы, которые изготавливались к трапезе. Но скорее всего оба направления развивались одновременно.
Но самым первым способом заготовки мяса впрок было его засаливание с последующим копчением. У этого солено-копченого мяса очень интересная история. Оно умерло, то есть – исчезло из обихода с развитием колбасного дела, а в XIX веке возродилось. Причем о корнях к тому времени забыли настолько сильно, что изобретение ветчины под названием «касселер» молва приписывает берлинскому мяснику Касселю, которого, возможно, и не существовало. У австрийцев есть своя легенда о зельхкаре, так они называют касселер. Некоему мяснику, имя которого кануло в Лету, капитан торгового судна заказал сделать солонину для плавания. Пускай вас не удивляет морской акцент – у Австрийской империи был выход к Адриатическому морю и свой флот, военный и торговый. Мясник забыл своевременно засолить свинину, и к моменту отгрузки заказа она еще не просолилась как следует. Тогда находчивый мясник придумал немного подкоптить солонину, чтобы она могла храниться так же долго, как и правильно засоленная. Результат оказался выше всяких похвал. Мясо имело приятный «копченый» вкус и не было сильно соленым. Мясник еще раз проявил находчивость. Он купил для выполнения заказа солонину у другого мясника, а новый продукт пустил в продажу по значительно более высокой цене.
Зельхкаре и касселер отражают характер различий между региональными немецкими кухнями. На первый взгляд эти различия невероятно велики, ведь австрийцы предпочитают шницель с картофелем, а швабы – вурстшпетцле, маленькие клецки из сдобного теста, которые называются «шпетцле», с колбасой. На самом деле и в австрийской кухне есть клецки, и у швабов есть шницель. Общий язык, общая культура и сходство интересов способствовали интенсивному взаимообмену между немецкими региональными кухнями. Кухня повсюду одна и та же – немецкая, только приоритеты, любимые блюда и «визитные карточки» в каждом регионе свои. Но разделять кухню по приоритетам это все равно, что разделять нацию на основании симпатий к разным футбольным клубам.
Однако и что-то особенное, «свое собственное» непременно должно быть в каждой местности, без этого никак. У тех же швабов это маульташен, смесь говяжьего и свиного фарша с луком, шпинатом и размоченным хлебным мякишем, «упакованная» в оболочку из теста. Это блюдо похоже на китайские цзяоцзы, среднеазиатские манты и русские пельмени. Так и напрашивается вывод о том, как немецкие купцы привезли на родину из России рецепт пельменей, а здесь их начали делать крупными и прямоугольными (2 штуки – это уже скромная порция на 1 человека, скромная по немецким меркам). Но на самом деле все было не так. Согласно преданию, маульташен изобрели средневековые монахи из города Маульбронн (отсюда и МАУЛЬташен), желавшие есть мясо в постные дни. Смешав мясо со шпинатом и упрятав в тесто, монахи сочли, что этого будет достаточно для того, чтобы обмануть Господа. Другое название этого блюда – «HerrgottsbscheiЯerle», переводится со швабского диалекта как «Господь видит все», что тоже свидетельствует в пользу легенды с обманом. Разумеется, ни один монах не пошел бы на такие уловки, поскольку понимал, что Господа обмануть невозможно. Но в народе бытовало ироничное отношение к монахам, и потому к блюду, изобретенному в монастыре, прилепилась такая легенда.
В любой немецкой региональной кухне можно найти свой вариант густого супа айнтопф (это название переводится как «общий горшок»), больше похожего на соус, чем на суп. Айнтопф одновременно служит и первым, и вторым блюдом. Принцип айнтопфа «смешаем все, что есть под рукой, и путь будет густо». В дело идут мясо, сосиски, копчености, любые подлежащие варке овощи, бобовые, крупы, хлеб, изделия из теста… Но где бы айнтопф ни готовился, в нем всегда будет мясная составляющая, ни менее четырех ингредиентов, и он будет густым настолько, чтобы его можно было есть вилкой (про вилку – это немецкая шутка, «ее айнтопф можно есть вилкой» говорят о щедрой хозяйке, которая не жалеет продуктов для супа).
Вот цитата про айнтопф из романа Томаса Манна «Будденброки», самой известной немецкой семейной саги: «Однажды, когда в доме гостил приезжий проповедник, аппетит которого вызывал у всех изумление, она коварно заказала на обед традиционное кушанье их города – суп из свиного сала и кислой капусты, в котором содержался целый обед: ветчина, картофель, маринованные сливы, земляные груши, цветная капуста, бобы, репа и многое другое, в том числе и фруктовый сок. Никто на свете не мог есть этот суп, не будучи приучен к нему с самого детства.
– Ну как? Нравится ли вам суп, господин пастор?…
Толстый проповедник кротко положил ложку и простодушно сказал:
– Я вознагражу себя следующим блюдом.
– Да, у нас будет еще небольшой десерт, – поторопилась заметить хозяйка, потому что „следующее блюдо“ после такого супа было просто немыслимо».
Насчет «не мог есть этот суп, не будучи приучен к нему с самого детства» Томас Манн сильно преувеличил. Айнтопф – вкусное блюдо, пользующееся популярностью не только у немцев, но и у иностранных туристов.
Любимые птицы немцев – это курица и гусь. В наше время блюда из курицы являются повседневными, тогда как гуся принято готовить по праздникам. Правда, Бавария отличилась и тут – здесь гусю предпочитают утку, которую фаршируют яблоками или грушами и подают под соусом из пива и меда. Так что не ищите в меню мюнхенских ресторанов свинину и гуся, заказывайте то, что едят местные жители, – телятину и утку. Местные «визитные карточки» всегда и везде бывают самыми вкусными блюдами, это закон, не знающий исключений.
Если же рассматривать одни лишь сладкие десерты, то придется выделять австрийскую кухню в отдельную, а от нее отделять венскую кухню с ее невероятными тортами, пирожными и сладкими пирогами. Венцы – это единственные европейцы, которым французские кондитеры склонны прощать критические замечания в адрес их творений, потому что в Вене понимают, что такое вкусный торт или вкусное пирожное. В меню любой уважающей себя венской кондитерской будет не менее трех дюжин сладкой выпечки, а настоящий венский обед немыслим без сладкого и сопутствующей ему чашечки кофе. Торт захер, яблочный штрудель, торт добош, торт эстерхази, кекс гугельхупф – стоит только услышать любое из этих названий, как на ум сразу же приходит Вена. Такое изобилие сладостей и высочайшее их качество закономерно для столицы империи, просуществовавшей под разными названиями почти 400 лет. Но здесь мы встречаемся с явлением, которое может показаться парадоксальным: при изобилии сладких десертов, характерном для высокой кухни, в австрийской кухне практически отсутствуют блюда, которые можно назвать изысканными. Да и в других региональных немецких кухнях их нет. И это при тесных торгово-экономических отношениях с Францией, которая в XVII веке пережила настоящий кулинарный бум! Невозможно представить, чтобы отголоски этого бума не докатились бы до соседних кухонь.
Докатились, конечно же, докатились, потому что просто не могли не докатиться. Но французские блюда не вошли в немецкую кухню в каком-то адаптированном виде. Они были и оставались «чужими», а «своими» так и не стали. После Первой мировой войны мода на французскую кухню исчезла, а вместе с ней из меню элитных и желавших казаться таковыми немецких ресторанов исчезли французские блюда. Примерно то же самое можно было наблюдать в первой половине ХХ века на территории Китая, находившейся под японской оккупацией. Китайская кухня там считалась простонародной, а японская – изысканной, но смешения кухонь не произошло даже в малой степени. Японская кухня ушла из этого региона вместе с японскими солдатами. Кому-то из читателей это сравнение может показаться некорректным, поскольку в одном случае имела место длительная оккупация, а в другом – нет (кратковременные действия наполеоновской армии можно в расчет не принимать, поскольку проникновение французских блюд к немцам началось раньше). Но давайте оставим политику в стороне и будем рассматривать только взаимодействие между различными кухнями. Это взаимодействие бывает разным. Иностранные блюда могут адаптироваться в свои, а могут просто «браться в аренду». С французскими блюдами у немцев именно так и произошло – арендовали на некоторое время и вернули, ничего у себя не оставив.
Богатая, разнообразная немецкая кухня довольно-таки бедна приправами. Хрен, горчица, уксус, лук, чеснок, черный перец, майоран, тимьян, укроп и петрушка – вот основной набор немецких поваров. Но им вполне этого хватает, поскольку немцы ценят натуральный вкус продуктов и используют пряности только для того, чтобы обогатить его или облагородить пикантной ноткой. Этого достаточно, ибо все хорошо в меру.
«Немец садится за стол для того, чтобы насытиться с удовольствием», – сказал немецкий писатель Эрнст Экштейн, живший в XIX веке. Эта фраза может считаться девизом немецкой кухни.