Кухня Древнего Рима.

     Кухня Древнего Рима развивалась точно так же, как и все прочие кухни, – от простого к сложному. Но в историю вошло только сложное. При словах «Древний Рим» нам сразу же вспоминаются патриции, роскошные пиры, какие-то невероятные блюда и обжора Лукулл с его невероятными пирами. О том, что Луций Лициний Лукулл, будучи консулом[101] Рима, успешно противостоял понтийскому[102] царю Митридату Шестому, никто не помнит. Но пиры Лукулла знакомы даже тем, кто о самом Лукулле и Древнем Риме понятия не имеет. Вот оно – могущество кулинарии во всей ее красе!

     Необходимым минимумом, самым простым рационом, в Древнем Риме считались хлеб, овощи и вино. Древнеримский поэт Квинт Гораций Флакк в своих «Сатирах» писал: «Знаешь ли, деньги на что? Чтоб купить овощей, или хлеба, или бутылку вина, без чего обойтись невозможно»[103]. А вот максимум уходил в бесконечность. Состязаясь в роскоши друг с другом, древнеримские аристократы устраивали небывалые по своему размаху пиршества, но которых подавались самые невероятные блюда. Хорошо угостить означало удивить.

     Роскошь пиров, устраиваемых Лукуллом, отмечали многие его современники, но, к сожалению, никто из них не удосужился оставить потомкам подробного описания хотя бы одного из таких пиров. Только у Плутарха в «Сравнительных жизнеописаниях» немного сказано о пирах Лукулла, но без упоминания деталей: «Лукулл устраивал ежедневные пиры с тщеславной роскошью человека, которому внове его богатство. Не только застланные пурпурными тканями ложа, украшенные драгоценными камнями чаши, увеселительное пение и пляски, но также разнообразные яства и не в меру хитро приготовленные печенья вызывали зависть у людей с низменными вкусами… Как бы то ни было, Лукулл не только получал удовольствие от такого образа жизни, но и гордился им, что ясно видно из его памятных словечек. Так, сообщают, что ему случилось много дней подряд угощать каких-то греков, приехавших в Рим, и эти люди, в которых и впрямь проснулось что-то эллинское, засовестившись, что из-за них каждый день производятся такие расходы, стали отказываться от приглашения. Но Лукулл с улыбкой сказал им: „Кое-что из этих расходов делается и ради вас, достойные греки, но большая часть – ради Лукулла“. Когда однажды он обедал в одиночестве и ему приготовили один стол и скромную трапезу, он рассердился и позвал приставленного к этому делу раба; тот ответил, что, раз гостей не звали, он не думал, что нужно готовить дорогой обед, на что его господин сказал: „Как, ты не знал, что сегодня Лукулл угощает Лукулла?“»[104].

     Воображение рисует самые невероятные картины, но историки не полагаются на воображение, которое может завести их очень далеко, а ищут альтернативные источники сведений. И у нас с вами есть такой источник, пусть и относящийся к более позднему времени. Римский писатель Петроний, родившийся через полвека после смерти Лукулла, в своем романе «Сатирикон» приводит пародию на греческий симпосий, описывая пир у богача Трималхиона, некогда бывшего рабом. Внезапно разбогатевший вольноотпущенник, которого просто раздувает от чванства, – идеальный комедийный персонаж. Можно высмеивать его сколько угодно, что Петроний и делает. Чрезмерно роскошный пир – одна из граней этого высмеивания. Спасибо Петронию, спасибо Трималхиону за то, что у нас есть подробнейшее описание такого пира.

     Пир начался с закусок: «Посередине подноса находился ослик коринфской бронзы с вьюками на спине, в которых лежали с одной стороны черные, с другой – белые оливки. Над ослом возвышались два серебряных блюда, по краям их были выгравированы имя Трималхиона и вес серебра, а на припаянных к ним перекладинах лежали жареные сони[105], обрызганные маком и медом. Были тут также и кипящие колбаски на серебряной жаровне, а под жаровней – сирийские сливы и гранатовые зерна»[106].

     Пусть вас не удивляют жареные сони. Сони годятся не только на то, чтобы рассказывать странные истории[107]. Если соню правильно приготовить, то она может стать лакомством. Во всяком случае, так считалось в Древнем Риме, где сони были пищей аристократов. Нам с вами этого не понять, но вот жители Южного Китая или Вьетнама ничего удивительного в этом бы не нашли. Римские повара начиняли сонь фаршем из их мяса в смеси со свининой, к которому добавлялись приправы, и затем запекали в печи. Иногда фаршированную тушку перед запеканием заворачивали в сальник. Древние римляне использовали сальник и тонкие пласты свиного сала для обертывания перед жаркой, а то, что подвергалось варке, завертывали в пергамент. Считалось, что так получается вкуснее.

     Обратите внимание на «гранатовые зерна». Если иранская традиция требует подачи фруктов на стол в целом виде, делая исключение только для арбузов и дынь, то древние римляне не хотели утруждать себя чисткой граната. Это за них делали рабы.

     Упомянутые Петронием белые оливки в наше время можно встретить в южной Италии. Это особый сорт оливок с белыми созревшими плодами. На определенной стадии созревания белыми могут быть плоды некоторых других сортов, но недозревшие оливки в Древнем Риме не ценились, и вряд ли Трималхион стал бы подавать их гостям на пиру.

     Закуски съедены, пир продолжается.

     «Подали первое блюдо с корзиной, в которой, расставив крылья, как наседка на яйцах, сидела деревянная курица. Сейчас же прибежали два раба и под звуки пронзительной музыки принялись шарить в соломе; вытащив оттуда павлиньи яйца, они роздали их пирующим… мы взяли по ложке, весившей не менее полуфунта каждая, и разбили яйца, слепленные из крутого теста… поковыряв корочку, я вытащил жирного винноягодника, приготовленного под соусом из перца и яичного желтка»[108].

     «Винная ягода» – одно из названий инжира, а винноягодником древние римляне называли небольшую птичку, похожую на дрозда, которая питалась плодами инжира (и не только ими). В природе винноягодники жирными никогда не бывают, потому что они постоянно находятся в движении, оставаясь на одном месте только во время сна. Это не ленивые гуси, которые хорошо нагуливают жир. В трактате современника Петрония Корнелия Цельса «О медицине» говорится: «из птиц, относящихся к среднему по питательности виду, питательнее те, которые преимущественно ходят, чем те, которые больше летают; в свою очередь из тех, которые летают, питательнее более крупные породы, чем мелкие, как винноягодник и дрозд. Равным образом те, которые водятся в воде, являются менее питательной птицей, чем те, которые не приспособлены к плаванию»[109]. Для того чтобы винноягодники стали питательными, то есть – жирными, их отлавливали, сажали в клетки и откармливали. Это довольно хлопотное и затратное дело, поэтому жирный винноягодник считался деликатесом. Некоторые гурманы считали, что по-настоящему вкусными могут быть только те винноягодники, которых откармливали одними лишь грецкими орехами.

     Небольшая, пускай и жирная птичка, это тоже, по сути, закуска. После нее было подано блюдо, на котором гости увидели: «птиц и свиное вымя, а посередине зайца, украшенного крыльями, как бы в виде Пегаса. На четырех углах блюда мы заметили четырех Марсиев, из мехов которых вытекала обильно подливка прямо на рыб, плававших точно в канале»[110].

     Свиное вымя на аристократическом пиру? В наше время этот субпродукт редко можно встретить на столе. Вымя очень долго готовится. На ощупь вымя мягкое, но его нужно отваривать не менее 4 часов для того, чтобы оно жевалось. Вкуса у вымени нет никакого, питательность его невелика, иными словами – кулинарная ценность его близка к нулю. В Великобритании вымя покупают некоторые владельцы собак для своих четвероногих питомцев. Но разве можно сравнить собачий корм с блюдом, подаваемом на аристократическом пиру?

     Можно! Если после четырехчасовой варки некоторое время потомить вымя в пряном медовом соусе, а затем обжарить со всех сторон в растительном масле, то получится довольно вкусно. Такое вымя подавалось на стол само по себе или же было компонентом сложных блюд. Два других рецепта приготовления вымени приводятся в сборнике рецептов дорогих блюд «О поваренном искусстве», составление которого легенда приписывает известному древнеримскому гурману Марку Габию Апицию, жившему в I веке нашей эры. Вот они:

     «1. Отвари вымя, насади на камышовые шомпола, посыпь солью и поставь в печь или на решетку. Обжарь. Перетри перец, любисток, подливу, добавь чистого вина и вина из изюма, крахмала для густоты и полей этим вымя. 2. Начиненное вымя: перетри перец, тмин, соленых морских ежей, зашей и готовь так. Едят с рыбным соусом и горчицей»[111].

     В большинстве национальных кухонь не было принято объединять рыбу в одном блюде с мясом или птицей, поскольку рыба, что морская, что речная, имеет свой, особый «рыбный» вкус. Модное направление «Surf and turf»[112], допускающее такое объединение, появилось совсем недавно, а если говорить о традиционном, то можно вспомнить разве что некоторые китайские супы с фрикадельками из рыбы со свининой, а также русские супы из смеси куриного и рыбного бульонов[113]. Но у древних римлян такие сочетания были в порядке вещей.

     Следом за Зайцем-Пегасом и его «свитой» «было внесено огромное блюдо, на котором лежал изрядной величины кабан с шапкой на голове, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток: одну с карийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг кабана лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени, что должно было изображать супорось»[114].

     После кабана подали блюдо с огромной свиньей, которое заняло весь стол. Трималхион принялся отчитывать повара за то, что тот забыл выпотрошить свинью перед готовкой, и приказал сделать это сейчас, в разгар пира. Когда повар рассек свинье брюхо, то оттуда посыпались кровяные и жареные колбасы.

     Подобные сценки были у древних римлян в обычае, ведь гостей следовало не только кормить, но и развлекать, причем хозяину полагалось блистать остроумием. Не блещущий умом Трималхион смог придумал только такую шутку с якобы не выпотрошенной свиньей.

     То, что колбасы в Древнем Риме были блюдом не только народным, но и аристократическим, подтверждает и сборник «О кулинарном искусстве». В нем приводится несколько рецептов колбасных изделий, в том числе и кровяных колбас:

     «Начинку для свиной утробы делают так: возьми молотый перец и молотый тмин, две небольшие головки порея, очищенные до нежной сердцевины, руту, подливу, добавь мелко нарубленное мясо, хорошо перемешанное с пряностями, пинию и перец в зернах и набей этим тщательно промытую утробу. Вари в воде, масле, подливе с пучком порея и укропа.

     Как готовить кровяные сосиски: смешай кровь с рубленым пореем и луком, отварными желтками, измельченными орешками пинии. Добавь молотый перец и набей этим кишки. Налей на сковороду подливу и вино, и так готовь»[115].

     Кстати, знаете ли вы, откуда пошел сорт колбасы под названием «сервелат», известный в Европе с XVI века? От копченых луканских колбасок, столь любимых древними римлянами. Эти колбаски готовились к пирам, то есть – были скорее блюдом, чем разновидностью способов заготовки мяса впрок. В сборнике «О кулинарном искусстве» есть и рецепт приготовления луканских колбасок: «перетри перец, кумин, чабер, руту, петрушку, пряности, ягоды лавра, сдобри подливой, добавь мелко рубленное мясо, снова перемешай с приправами. Добавь подливу, зерна перца, побольше жира и пинию, набей этим кишки и повесь над очагом»[116]. И пусть вас, привыкших к лавровому листу, не удивляет упоминание ягод лавра. Эти ягоды, содержащие пряные семена, высушивались на горячих противнях, а затем перемалывались в порошок, применявшийся в качестве приправы.

     Но вернемся к нашему пиру. Если вы думаете, что на свинье, начиненной колбасами, он закончился, то сильно ошибаетесь. Впереди еще много интересного! После колбас подали блюдо с пирожными, посреди которого находился Приап, сын бога вина Диониса и богини любви Афродиты, сделанный из теста. В своем подоле он держал различные плоды и виноград. Из пирожных при надкусывании выливался сок шафрана, что было роскошно, но неприятно. Автор называет струи шафрана «противными». Что ж, порой роскошь оказывается и невкусной.

     Напрашивается вопрос – куда все это помещалось? Ну, во-первых, желудок – растяжимый орган, и при помощи регулярных «тренировок» его объем можно увеличить вчетверо или даже больше. А во-вторых, в ходе пира можно было отлучиться для того, чтобы освободить желудок для новых блюд. Например, такой привычкой прославился император Авл Вителлий, правивший с января по декабрь 69 года.

     Вместо дроздов, легкой закуски, подаваемой между блюдами, на этом пиру едоков обносили жирными пулярками и гусиными яйцами в гарнире. А в завершение обеда был подан жирный гусь, окруженный всевозможной рыбой и птицей. На самом деле и гусь, и все, что его окружало, было сделано из свинины. Трималхион не упустил случая похвалиться, сказав, что его повар дорого стоит, потому что из свиной матки он может сделать рыбу, из сала – голубя, из окорока – горлинку, а из свиного мяса – курицу. Умение подобной имитации высоко ценилось в поздний, роскошный, период существования Древнего Рима. Оно было не вынужденным, поскольку все имитируемое имелось в избытке (у обеспеченных людей), а являлось воплощением высшего поварского мастерства. В сборнике рецептов Апиция среди прочих есть несколько рецептов соленой рыбы без рыбы:

     «Приготовь печень, измельчи и добавь перец, подливу или соль, а также масло – можно взять печень зайца, козленка, ягненка или цыпленка, – и если пожелаешь, то вылепи из нее рыбку. Сверху полей свежим оливковым маслом.

     Еще один рецепт для соленой рыбы: перетертый кумин, перец, подливу смешай с небольшим количеством вина из изюма или выпаренного вина, добавь к этому побольше измельченных орехов, все вместе перетри и положи в соусник. Сбрызни маслом и подавай.

     Еще один способ обойтись без рыбы: возьми пригоршню кумина, половину пригоршни перца, один очищенный зубчик чеснока. Все это перемели, добавь подливы, слегка сбрызни маслом»[117].

     Описывая пир Трималхиона, Петроний не упоминает о хлебе, который был основой рациона простых римлян. Известные нам древнеримские восстания, спровоцированные голодом или угрозой голода, проходили под лозунгом «Дайте хлеба». Мяса или, к примеру, рыбы народ никогда не требовал.

     Гай Юлий Цезарь в «Записках о Галльской войне» писал: «Наша армия испытывала такие тяжелые продовольственные затруднения, что солдаты в течение многих дней не видели хлеба и утоляли свой острый голод лишь мясом скота, пригоняемого из отдаленных деревень; однако от них не слыхали ни одного звука, недостойного величия римского народа и их прежних побед»[118]. Странно, не так ли? При наличии мяса можно и не роптать на отсутствие хлеба, потому что мясо – довольно сытная еда. Но то, что римские легионеры не выказывали недовольства при кормлении мясом, ставится им в заслугу. Уже по одной этой цитате можно судить о том, что значил хлеб для древних римлян. Кстати, перевод с питания пшеницей (хлебом и кашами) на питание ячменем в древнеримской армии был одним из видов наказания. Ячмень в Древнем Риме ели только бедняки. Главным образом ячмень выращивался на корм скоту. Примечательно, что римляне долгое время не занимались хлебопечением. Именно – не занимались, не вводили его в обиход, несмотря на то, что знали о нем от соседей. Лишь во II веке до нашей эры они начали печь хлеб и очень скоро так увлеклись этим делом, что основали общественные пекарни и придумали несколько сортов хлеба, отличавшихся друг от друга по степени помола зерна и степени очистки муки. По мере развития кулинарного искусства появился обычай выпечки особых хлебов к определенным блюдам. В муку для такого хлеба добавлялись ингредиенты, гармонировавшие с блюдом, к которому он предназначался. Так, например, в тесто для хлеба, выпекаемого к мясным блюдам, добавлялись молоко и оливковое масло. Медово-пряные лепешки подавались к птице, а для хлеба к рыбным блюдам в тесто добавлялся соус гарум, который делали из непотрошеной рыбы посредством ферментации. Рыбу выкладывали в каменные бассейны, где она, попросту говоря, тухла под солнцем. Спустя 3 месяца снимали верхний, более прозрачный слой и разливали по сосудам, добавляя к нему много соли, а иногда еще и уксус. Во Вьетнаме аналог гарума называется «ныок мам». Схожие обстоятельства рождают схожие законы. Что в Древнем Риме, что в современном Вьетнаме запрещено готовить рыбный соус в населенных пунктах. Причину, наверное, объяснять не нужно. Древние римляне добавляли гарум во многие блюда, потому что считали, что эта добавка улучшает вкус пищи, перебивая естественный вкус продуктов. Дело привычки. В сладкие блюда гарум не добавляли, обходились перцем.

     Сладкая выпечка и вообще сладости в Древнем Риме были популярны, их подавали в завершение обеда или ели просто так, запивая вином, но эта популярность не отразилась на ассортименте, который оставался довольно скудным. Печенье из муки с добавлением молока, оливкового масла и сахара или меда, выпечка с начинкой из изюма, чернослива, сушеного инжира или орехов, шарики из теста, обжаренные в масле и выдержанные в медовом сиропе (аналог уже известной вам зульбии), да пироги, в которых слои теста чередовались с орехами или фруктами, фрукты и орехи в меду, омлет с медом… Вот, пожалуй, и все. Насколько просто в Древнем Риме относились к сладостям, видно по этому рецепту из сборника «О кулинарном искусстве»: «еще одна сладость: срежь корку с белого хлеба, разломай на довольно большие куски, опусти в молоко, обжарь в масле, полей медом и подавай»[119]. Иранского повара подобный рецепт не удивит, а шокирует. Ну что значит «срежь корку с белого хлеба»? Надо испечь для изготовления сладостей нечто особое… Но у римлян в отношении сладостей все было проще, чем в Иране.

     Другим шоком для иранского повара могла бы стать привычка древних римлян добавлять во все сладости перец. В сборнике Апиция приведено восемь рецептов домашних сладостей, и только одна из них готовилась без перца – та самая, с которой вы только что познакомились. Соус гарум, перец, сильфий и уксус – вот основные приправы Древнего Рима. Но были и другие – лавровый лист и сушеные лавровые ягоды, семена укропа, горчицы и аниса, майоран, тмин, имбирь, корица, тимьян… Пряности вошли в древнеримскую кухню не сразу. В комедии Тита Макция Плавта «Псевдол» бахвал-повар, выдающий себя за приверженца старых традиций, говорит о своих более продвинутых коллегах так:

     Изначально приправами служили лук и чеснок, которые древние римляне ели в больших количествах. Но позднее, по мере развития торговли, в страну начали поступать пряности, которые сразу же вошли в моду среди аристократии, а с течением времени распространились на все слои общества. Но злоупотреблять пряностями не было принято, «фунт положат сильфия вонючего» – это преувеличение, гипербола.

     К молоку древние римляне относились примерно так же, как и китайцы, – считали его варварским напитком. И сливочное масло было в их представлении варварским, в пищу они употребляли только оливковое. Но допускалось добавление молока, преимущественно овечьего или козьего, в тесто, коровье молоко в Древнем Риме популярностью не пользовалось. Также с молоком делали омлеты. Из молочных продуктов в Древнем Риме пользовались популярностью только сыры, причем не только мягкие, но и твердые, а также копченые. Сырная революция – переход от мягких сыров к выдержанным – произошла в Древнем Риме, правда, впоследствии об этом позабыли.

     Вас не удивляет то, что древние римляне предпочитали использовать овечье или козье молоко, а не коровье? Коровье молоко не имеет такого резкого запаха, как молоко овец и коз, что делает его более подходящим для добавления в омлеты, тесто и прочие блюда. С учетом нелюбви к естественному вкусу продуктов, который они перебивали гарумом и различными пряностями, древние римляне должны были отдавать предпочтение именно коровьему молоку.

     Да – должны были, но этого не произошло. Молоко тут ни при чем, во всем виноваты коровы, которых в Древнем Риме использовали в качестве рабочего скота наравне с быками. Забивали коров только после того, как они переставали приносить пользу, то есть на мясо шли старые животные, мышцы которых были «испорчены» годами работы и для питания подходили мало. Жестким коровьим мясом питались бедняки и рабы. Пренебрежительное отношение к корове как источнику мяса перешло и на коровье молоко.

     Как только человек начал разводить домашних животных, он стал заниматься селекцией, сам того не сознавая. Для размножения отбирались самые выгодные животные. Если коровы разводились ради получения молока, то быков случали в первую очередь с теми коровами, которые давали молока больше других, или с теми, чье молоко было жирнее. Если же коровы разводились для работы, то селекционный отбор шел по пути выносливости, а не дойности. А вот овцы и козы отбирались по молоку и шерсти. С течением времени молоко овец и коз становилось все вкуснее и вкуснее коровьего. Изначальное отношение к продуктам отразилось на их пищевых качествах или, как говорят шотландцы: «куда пойдешь – туда и дойдешь».

     В кухне Древнего Рима царила свинина. Это было самое предпочтительное мясо. Ели как домашних, так и диких свиней. Вот немного статистики. В главе «Четвероногие» из сборника Апиция содержится 10 рецептов блюд из кабана, 17 рецептов блюд из поросенка и всего 4 рецепта соусов к жареной говядине или отварной телятине. 11 рецептов посвящено козленку или ягненку, 8 оленю, по 3 – косуле и горному барану, 13 (!) – зайцу и 1 – соне. В главе «Дичь» говорится не только о диких птицах, но и о цыплятах, которым посвящено 15 рецептов. Для вареного страуса Апиций (или кто-то другой, скрывшийся под этим псевдонимом) рекомендует сложный соус на основе бульона от сваренной страусятины и крахмала с перцем, мятой, жареным кумином, семенами сельдерея, финиками разных видов, медом, уксусом, вином из изюма, оливкового масла и соуса гарум. Из диких птиц древние римляне ели журавлей, уток, куропаток, голубей, рябчиков, перепелок, фламинго, дроздов, винноягодников… Да, собственно говоря, ели они всех птиц, кроме хищников, вроде орлов и соколов, у которых очень жесткое мясо.

     Еще одной особенностью кухни Древнего Рима были блюда из грибов, которые не получили распространения у других древних народов Европы и Ближнего Востока. Апиций приводит рецепты для ясеневых грибов (так назывались съедобные сморчки), трюфелей и шампиньонов. Грибы не добавлялись в сложные блюда, а готовились отдельно и подавались под каким-нибудь особым соусом, предназначенном именно для грибов. Многие из этих соусов могут вызвать шок у современных поваров и гурманов. Так, например, для трюфелей, столь ценимых за свой неповторимый вкус, предлагался соус, содержащий перец, кумин, сильфий, мяту, сельдерей, руту, мед, уксус (или вино), соус гарум и оливковое масло. Можно ли различить вкус трюфелей, политых такой адской смесью? И стоит ли вообще есть с таким соусом трюфели, которые и в Древнем Риме стоили недешево. Можно же полить им вареный горох, а вкусовые ощущения будут такими же, как и от трюфелей.

     Паштет из соловьиных язычков изобрел Лукулл. Во всяком случае, именно он впервые предложил своим гостям это блюдо, примечательное не столько своим вкусом, сколько количеством птиц, которых нужно было забить для приготовления даже небольшой порции такого паштета, ведь соловьиный язычок весит меньше грамма. Скорее всего паштет готовился не из одних язычков, а с добавлением свиного мяса или каких-то субпродуктов, но все равно подать на пиру блюдо, приготовленное из столь крошечного продукта, означало поразить воображение гостей.

     Рецепта паштета из соловьиных язычков в дошедшем до нас сборнике нет, но изысканного там хватает. Вот вам блюдо от самого Апиция (так, во всяком случае, указано в сборнике): «кусочки приготовленного вымени, рыбное филе, мясо цыпленка, славки, грудки приготовленных дроздов и все самое лучшее. Все это, кроме славок, тщательно измельчи. Взбей сырые яйца с оливковым маслом. Перетри перец и любисток, сдобри подливой, вином, вином из изюма, вылей на сковороду и разогрей, затем добавь крахмал для густоты. Но перед этим выложи туда все рубленое мясо и дай закипеть. Как будет готово, сними и в своем соку выкладывай со сковороды на блюдо, пересыпая перцем в зернах и пинией, да так, чтобы каждый слой сверху и снизу покрывала лепешка из теста. Сколько лепешек, столько слоев обжаренной на сковороде начинки. Сверху также накрой лепешкой и проделай в ней отверстия. Посыпь перцем. Перед этим разбей яйцо, смешай с фаршем и выложи на сковороду вместе с приправой»[121]. Особенно умиляет уточнение насчет того, что для этого рецепта надо использовать бронзовое блюдо. Простое медное не подойдет.

     Но не надо думать, что все состоятельные римляне были гурманствующими эстетами. Даже в эпоху Лукулла, закатывавшего умопомрачительно роскошные пиры, было много сторонников простоты, которые питались простыми блюдами по убеждению, а не потому, что не могли позволить себе более изысканной пищи. Вот, например, что писал в «Сатирах» Гораций:

     Возразить Горацию невозможно, он все сказал правильно. Обжорство никакой пользы здоровью не приносит. Пиры древних римлян существенно отличались от симпосиев древних греков, которым римляне старались подражать почти во всем. Симпосии были дружескими пирушками, на которые собиралось небольшое количество хорошо знакомых и приятных друг другу людей. Устраивались они обычно в складчину. Особого обжорства на симпосиях не наблюдалось, там скорее можно было напиться в стельку. Римляне же собирали на пиры множество народа, и очень часто случалось так, что соседями на пиру оказывались не знакомые друг с другом люди. Разумеется, при таком раскладе гости не могли развлекаться сами, ведя дружеские беседы. Их развлекали хозяин и приглашенные артисты. Обжорство было непременным спутником римских пиров. Дружеская пирушка превратилась в демонстрацию личного богатства устроителя пира. Пиры Лукулла и его единомышленников внесли огромный вклад в развитие кулинарного искусства, но греческие симпосии выглядят как-то поприятнее.

     Культуры соседних народов взаимодействуют самым причудливым образом. Скифов, обитавших к северу от Черного моря, древние римляне считали варварами. Да и кем еще считать людей, которые делают из скальпов убитых врагов полотенца для рук, а из черепов – чаши для питья? У таких соседей даже полезные привычки перенимать не хочется, такие, например, как питье молока[123]. Да и вообще римляне всячески дистанцировались от варваров и всего варварского, что не помешало варварам-вестготам покончить с Римом в V веке. Однако в сборнике Апиция можно найти рецепт типично скифского блюда – легких, наполненных молоком. Правда, с римской поправкой – обжариванием и добавлением оногарума, соуса, приготовленного на основе гарума. Для некоторых блюд гарум был слишком резким, поэтому его «смягчали», смешивая с пряностями, медом и растительным маслом. Но за исключением обжаривания и поливки соусом все остальное делалось по-скифски. Вот рецепт: «промой легкие в молоке, пусть впитают, сколько возможно. Возьми два сырых яйца, щепотку соли, ложечку меда, смешай и наполни этим легкие. Отвари и наруби. Истолки перец, добавь подливы, вина из изюма и чистого вина. Обжарь легкие и полей оногарумом»[124]. Скифские корни этого блюда были забыты, иначе бы рецепт его не попал в «элитный» сборник Апиция.

     Кулинарный прогресс идет рука об руку с прогрессом посудным. В начале нашей эры у древних римлян была практически вся та утварь и та посуда, которая сейчас есть у нас. Вплоть до вилок, которые служили только для перекладывания еды с подносов на тарелки. Едоку вилку заменяла острая ручка ложки. Это довольно удобно – пока нужна ложка, ешь ею, а стоит только повернуть ее ручкой вниз, она становится вилкой. Не возбранялось есть руками, даже на самых утонченных пиршествах.

     Практически в любой книге о Древнем Риме можно прочесть, что древние римляне возлегали за столами на ложах и что ужин был у них самой главной трапезой. Здесь нужно сделать две поправки. Лежа ели только обеспеченные люди, простой народ ел сидя, поскольку не имел возможности устраивать ложа в своих жилищах, да и не имел в том нужды. У тех, кто побогаче, прием пищи был неспешной церемонией, а те, кто победнее, ели наскоро, потому что свободного времени у них было мало. Что же касается главенства ужина, то переносить обед на позднее время могли только люди, не занятые физическим трудом. Грузчику, кузнецу или солдату нужно было как следует поесть с утра, чтобы запастись энергией на весь день. Вообще всегда и везде, вне зависимости от традиций и культур, завтрак рабочего человека, то есть завтрак подавляющего большинства нации, непременно будет сытным. Примером тому может служить наш добрый полный английский завтрак, число килокалорий в котором может доходить до 2000, приближаясь к суточной потребности в калориях взрослого человека.

     Если кухня Древней Греции частично и с изменениями все же дошла до наших дней, то кухню Древнего Рима, самую развитую в кулинарном отношении кухню древности, ждала печальная судьба. Она исчезла. На западе – в V веке после падения Западной Римской империи под натиском вестготов, а на востоке – в ХV веке после завоевания Византии, наследницы Восточной Римской империи, османами. Впрочем, в Византии, тяготевшей ко всему греческому, кухня Древнего Рима большой популярностью не пользовалась. Даже аристократы не были склонны к такой кулинарной роскоши, которая была свойственна римлянам. Упрощались рецепты, в том числе и рецепты соусов, многие блюда забывались, также забывались кулинарные приемы и секреты. Но представление о роскошной кухне Древнего Рима сохранилось, поскольку оно нашло отражение в исторических документах. Это представление вдохновляло французских поваров XVII и XVIII веков на создание не менее роскошной (и столь же непрактичной) изысканной французской кухни.

     Вот два рецепта от нашего уважаемого Апиция.

     Первый рецепт – брокколи в пряном винном соусе.

     Поставьте на огонь воду, в которой вы будете отваривать около фунта[125] брокколи, и займитесь соусом.

     Обжарьте мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета в небольшом количестве оливкового масла, а затем добавьте к нему черный перец, кориандр, кумин (его еще называют римским тмином), перемешайте и влейте 6–7 унций[126] сладкого красного вина. Томите соус на слабом огне под крышкой 10 минут. За это время вы успеете слегка отварить брокколи, которой будет достаточно провести 5 минут в кипящей воде. Затем добавьте брокколи к соусу и готовьте еще 10 минут прежним образом – на слабом огне и под крышкой. Это блюдо хорошо как в горячем, так и в холодном виде.

     Второй рецепт – фасоль с анисом и яйцами по рецепту императора Коммода, известного многим по фильму Ридли Скотта «Гладиатор».

     Поставьте вариться на среднем огне фунт свежей стручковой фасоли. Вода должна только покрывать фасоль, потому что вам понадобится фасолевый отвар, так пусть он будет насыщенным. Фасоль должна вариться 8-10 минут.

     Для соуса возьмите по щепотке черного перца, молотых семян сельдерея и аниса, столовую ложку мелко нарезанного лука, по 6 унций куриного бульона и белого сухого вина, а также 3 сырых взбитых желтка. Смешайте все ингредиенты, добавив к ним 1–2 столовые ложки фасолевого отвара. Сварившуюся фасоль выложите в посуду для запекания, залейте соусом, поставьте в разогретую до 180° духовку и готовьте около четверти часа.

     Древнеримские блюда можно запивать вином или водой, двумя самыми распространенными напитками той эпохи. При желании можно подать к этим блюдам маринованные оливки или же огурцы. Древние римляне достигли больших высот в консервировании овощей, фруктов, мяса и рыбы. Одно мариновалось, другое засаливалось, третье высушивалось, широко применялось копчение. Был интересный способ сохранения мяса в меде, правда, использоваться он мог только в холодный период. А вот фрукты превосходно сохранялись в меду и летом. Для того чтобы свежие фрукты не портились как можно дольше, их окунали в кипящую воду… Просто невозможно представить, что вся эта «консервационная» премудрость была создана практическим путем, без знания микробиологии, без понятия о стерилизации. Но тем не менее так оно и было. В Средние века европейцам пришлось «открывать Америку заново», придумывая то, что было известно в Древнем Риме.

     Кстати, если в Европе, начиная со Средних веков, солонина считалась не самым лучшим сортом мяса и ели ее большей частью вынужденно, например – в морских плаваниях, то в Древнем Риме ее можно было увидеть и на аристократическом пиру. Дело в том, что соленое мясо сначала отваривали в молоке, а затем уже в воде. При такой обработке мясо размягчалось и «отдавало» всю содержавшуюся в нем соль. Этот способ описан у Апиция среди прочих поварских хитростей. Примечательно, что в сборнике «аристократических» рецептов можно встретить советы в стиле Скряги Скруджа[127]. Например, для того, чтобы плохой мед стал пригодным к употреблению, одну часть его рекомендовалось смешать с двумя частями хорошего. А соус гарум, начавший плохо пахнуть, следовало подержать на открытом воздухе, а затем перелить в сосуд, обкуренный изнутри дымом от веток лавра и кипариса. Понимая, что представлял собой соус гарум, страшно представить его «плохой» запах, ведь он и в неиспорченном виде благоухал не очень-то приятно.

     В завершение рассказа о кухне Древнего Рима нужно сказать о печах, в которых готовилось все это великолепие. Древнеримские печи были устроены по принципу тандура. Они представляли собой конические глиняные печи с закладкой топлива внутрь. Отверстие делалось сбоку. Рядом с печью обычно устраивался очаг, на котором можно было быстро что-нибудь отварить или же сварить какой-нибудь «быстрый» суп. В самом деле, не станешь же ради овощного супа растапливать печь. Кроме этого, очаг облегчал приготовление блюд. Например, пока в печи томилось мясо, на очаге можно было сварить овощи, которые затем добавлялись к мясу. В богатых домах, где приходилось готовить помногу, а также в харчевнях печи могли быть многоярусными.

     Древний Рим был единственным государством древности, в документах которого встречается упоминание о печниках, то есть – мастерах, профессией которых было сооружение печей. Такая специализация была обусловлена не столько печами для готовки, которые имели простое строение, сколько гипокаустами. Гипокаустом называлась система обогрева одноэтажных помещений, в которой теплый воздух проходил по специальным каналам, расположенным под полом и в стенах. Такая система позволяла обогревать несколько помещений при помощи одной печи и делала обогрев «чистым» – без дыма и копоти. Если тандур мог сложить любой строитель, то соорудить гипокауст мог только профессионал.

---