Способ заваривания грузинского чая
Грузинский чай обладает рядом положительных и отрицательных сторон, совокупность которых и определяет особый способ его заваривания, при котором только и может быть достигнут необходимый эффект: получен хороший, доброкачественный чайный настой.
Плюсы грузинского чая таковы: наличие типсов, особенно у высших сортов – букетов, экстр, высшего и первого и способность быстро экстрагироваться (порой слишком быстро!). Но у грузинского чая есть и немалые минусы – общая неряшливость, небрежность его приготовления, проявляющаяся в нарушении стандартов, отчего грузинский чай, во-первых, изобилует «палками» – обломками стеблей, черешков, которые сборщики не отделяют в процессе сбора от листочков (флешей) и «для массы плана» сдают на чаефабрики. Во-вторых, во время неряшливого производства происходит большая механическая порча чая и появляется большое количество крошки, которую следует обязательно отсеивать! Если взять пачку грузинского чая и просеять её через мелкое сито, то 15-20 г на 100 г чая высеется в качестве крошки. Эту крошку надо тщательно отсеивать и выбрасывать, ибо именно её присутствие и портит грузинский чай, который приобретает не только мутный цвет, но и теряет качество. Поскольку в крошке много пыли и грязи отнюдь не чайного происхождения, то чайный настой утрачивает аромат и вкус, ему присущий. И именно это явление окончательно дискредитирует грузинский чай в наших глазах, ибо, не будь его, мы бы пили довольно хороший по качеству чайный напиток.
В связи с указанными «особенностями» технического и качественного уровня современного грузинского чая может быть предложен и применён следующий способ его заваривания, который не является национальным, грузинским, а может быть определён как рациональный, приспособленный для грузинского чая (но ни в коем случае для любого другого!).
Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее, сильно разогрет, раскалён до температуры не менее 100-120°С, оставаясь при этом сухим изнутри. Ополаскивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо. Лучше всего прогревать его в кастрюле кипящей воды (пока он пустой) или в токе горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен, но опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно – и чайник треснет, как только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, поворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен.
Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпают полуторную навеску сухого чая из расчёта 1, 5 чайной ложки на стакан плюс полторы-две на чайник и тотчас же заливают горячей водой, обязательно мягкой (при жёсткой воде никакого эффекта не будет). Выдержка не превышает 3 – 3, 5 минуты, иногда достаточно 2 минут. Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат с розанистым оттенком. Смысл этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резкое выделение «уснувшего» в чае аромата, особенно если чай свеж и был недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т.е. немного недоферментированным. Чай получается исключительно ароматный.