Соусы.
Соусы улучшают вкус пищи, придают ей особый аромат, способствуют лучшей ее усвояемости. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда.
Соус является приправой для большинства мясных, рыбных и овощных блюд. Он должен восполнять недостающие в них компоненты. Так, блюда, содержащие мало жира, подают с жирными соусами. Например, красный соус подается к лангету, бифштексу, а молочный — к курице, овощам.
По температуре подачи соусы делятся на горячие (70 °C) и холодные (14 °C).
Основой для всех соусов (кроме сладких) могут служить бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной), сметана, сливки, молоко, масло (сливочное или растительное). Кроме того, в состав соусов входят ароматические коренья, специи, приправы, пряные овощи, иногда пассерованная мука.
Вкус соусов облагораживают вина. В белые соусы добавляют белое вино, в красные — мадеру или портвейн. Пряный вкус придает соусам мускатный орех. Его вводят в самом конце приготовления соуса в небольшом количестве. В качестве кислых добавок могут использоваться уксус, сок лимона, фруктовые соки, щавель, ревень, кислица, барбарис, яблоки кислых сортов, слива ткемали, алыча, мирабель. Их можно вводить в виде концентрированного отвара, пюре, сока. В соусы с яичными желтками и сливками сок лимона добавляется перед их подачей, так как в кислой среде желтки и сливки сворачиваются.
Бульон, используемый для приготовления соуса, почти не солят.
Для сгущения некоторых соусов используется картофельная мука. Она придает соусам более пряный вкус, чем пшеничная.
Вкус соуса будет лучше, если перед подачей в него положить немного масла. Масло, входящее в соус, должно находиться во взвешенном состоянии. Соус, заправляемый сливочным маслом, не рекомендуется доводить до кипения, так как при этом разрушится нестойкая эмульсия масла с другими продуктами соуса.
Чтобы обезжирить очень жирный соус, его процеживают через чистую ткань или салфетку, смоченную холодной водой.
Используемую для приготовления соуса муку необходимо обязательно спассеровать. Сырая мука придает ему тягучую консистенцию и неприятный привкус. Муку обжаривают с маслом, жиром или без них до кремового или светло-коричневого цвета. Во избежание образования комочков муку разводят подсоленной водой или бульоном. Соус получится гладким, если в муку добавить немного соли. Кроме того, его следует разбавлять водой не постепенно, а вводить сразу много жидкости, быстро помешивая ложкой или венчиком. Слишком густой светлый соус можно разбавить бульоном, молоком, белым вином или кипяченой водой, слишком густой темный соус — бульоном или красным вином. Осветлить темный соус можно сливками. Если соус заправляют томатом, солить его рекомендуется лишь после добавления томата.
Правильно приготовленный соус должен быть однородным, не иметь на поверхности пленки или всплывшего жира.
Холодные соусы лучше готовить с винным или фруктовым уксусом.
Хранить соусы следует в закрытой посуде во избежание образования на поверхности пленки. Для того, чтобы проверить качество хранившегося соуса, его необходимо прокипятить. Появление при кипячении пены свидетельствует о непригодности соуса.
Соусы горячиеОсновой мясных горячих соусов является мясной (коричневый и белый) бульон.
Бульоны для приготовления горячих соусовКоричневый мясной бульон
Мясо и говяжьи или телячьи кости помыть, разрубить на кусочки 5–7 см и обжарить до темно-коричневого цвета в духовке с добавлением лука, моркови. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 часа. Готовый бульон процедить, остудить, собрать с его поверхности весь жир. Слить бульон в бутылку, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.
Для 2,5 л бульона: кости говяжьи или телячьи — 1,5 кг, говядина (реберная часть) — 500 г, морковь (измельченная) — 0,5 стакана, лук репчатый (мелко нарезанный) — 1 стакан, перец черный горошком — 4 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка и сельдерей (зелень) — по 2 веточки, вода — 4,5 л, соль — 2 ч. ложки.
Концентрированный мясной бульон
Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда.
Существуют два способа приготовления концентрированного мясного бульона.
I способ.Обезжиренный коричневый бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана жидкости. Часто помешивать. Остудить. Слить в бутылочку, закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.
Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона:
6 стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона.
II способ.Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 минуты и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 часов. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутылку. Как студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.
Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.
Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: кости говяжьи мозговые — 1 кг, говядина (мякоть) — 500–700 г, морковь (измельченная) — 0,25 стакана, чеснок — 1 зубок, перец черный горошком — 2–4 шт., лавровый лист — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень, зелень) — по 1 шт., вино красное сухое — 0,5 стакана, вода — 1 л, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль — 0,5 ч. ложки.
Белый мясной бульон
Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить
10 минут. Затем кости вынуть, смыть с них пену.
Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды, поставить на огонь и закипятить.
Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 часа. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с его поверхности весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.
Для 1 л бульона: кости телячьи — 750 г, вода — 2,5 л, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка (корень с зеленью) — 3 шт., лавровый лист — 1 шт., майоран — 0,25 ч. ложки, соль —2 ч. ложки.
Соусы красные на мясном бульонеСоус красный мясной основной
Растопить говяжий жир в сотейнике, положить морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 час. Процедить и посолить по вкусу.
Подать к мясным блюдам.
Жир говяжий — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., мука — 0,25 стакана, бульон мясной коричневый — 7 стаканов, лавровый лист — 1 шт., петрушка (корень) — 2 шт., чабер — 0,25 ч. ложки, соус томатный острый («Южный» или «Острый») — 3 ст. ложки, соль.
Соус красный мясной основной (упрощенный рецепт)
Репчатый лук обжарить в сливочном масле в течение 5 минут, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, влить коричневый мясной бульон. Добавить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 минут, после чего процедить.
Подать к мясным блюдам.
Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый (мелко нарезанный) — 0,25 стакана, мука — 1 ст. ложка, бульон коричневый мясной — 2 стакана, паста томатная —2 ч. ложки, лавровый лист — 1 шт., перец черный горошком (свежеразмолотый) — 0,15 ч. ложки, соль.
Соус красный с вином
В красный основной соус влить вино. Прокипятить и заправить маслом. Подать к натуральному мясу, ветчине, языку.
Соус красный основной —1 л, вино сухое красное — 100 г, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.
Соус с мадерой
I способ.В красный соус влить вино, довести смесь до кипения и заправить маслом.
II способ.Вино налить на сильно нагретую сковороду и после того, как оно закипит, соединить с красным соусом и заправить маслом.
Подать к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине, языку, изделиям из котлетной массы.
Соус красный — 500 г, мадера — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, укроп, сельдерей (зелень).
Соус испанский с вином и грибами
Растопить в сотейнике сливочное масло, положить грибы и обжарить их в течение 5 минут. Влить вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 минут и подать к говядине, свинине и дичи.
Масло сливочное — 2 ст. ложки, грибы белые или шампиньоны (нарезанные) — О,75 стакана, вино белое полусухое — 0,25 стакана, бульон мясной концентрированный — 1 ст. ложка, соус красный основной — 2 стакана.
Соус лионский
Растопить сливочное масло в сотейнике и обжаривать в нем в течение 10 минут лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным мясным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 минут, посолить по вкусу.
Подать к говядине, дичи.
Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., вино белое сухое — 1 стакан, соус красный мясной основной — 1,5 стакана, соль.
Соус бигарад
Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 минут (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.
Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не уменьшится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 минут на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать.
Подать к утке и дичи.
Цедра апельсиновая (мандариновая) натертая — 4 ст. ложки, кипяток — 0,5 стакана, вино красное сухое —0,5 стакана, лук репчатый (измельченный) — 3 ст. ложки, соус красный мясной основной — 1,5 стакана, джем или варенье черносмородиновые — 1 ст. ложка, коньяк — 2 ст. ложки, сок апельсиновый (или мандариновый) —0,5 стакана.
Упрощенный способ.Этим способом можно быстро приготовить очень вкусный соус.
Натереть на терке цедру от одного апельсина. Залить ее кипятком и оставить на 5 минут. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.
Вынуть из духовки приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры, дать соку с вином прокипеть 1–2 минуты. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок и кипятить 1 минуту.
Соус римский
Изюм залить кипятком на 10 минут. Затем откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 минут на слабом огне.
Подать к языку, ветчине, к мясу диких животных.
Изюм — 0,5 стакана, кипяток — 1 стакан, уксус — 2 ст. ложки, сахар — 0,25 стакана, соус красный мясной основной — 5 стаканов.
Соус робер
Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук в течение 5 минут. Затем влить уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей положить в соус корнишоны и зелень петрушки. Подать к свинине и ветчине.
Масло сливочное — 2 ст. ложки, уксус винный — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., соус красный мясной основной — 0,5 стакана, горчица —1 ч. ложка, корнишоны (нарезанные) — 0,25 стакана, петрушка (зелень нарезанная) —2 ч. ложки, соль.
Соус португальский
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить лук и обжаривать в течение 5 минут. Влить вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры, красный мясной соус и варить 15 минут на слабом огне. Посолить по вкусу.
Подать к мясу и птице.
Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., вино красное сухое —0,5 стакана, паста томатная — 1 ст. ложка, помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные) — 0,5 стакана, соус красный мясной — 1 стакан, соль.
Соус руанский
Утиную или куриную печенку тщательно промыть и очистить от жилок и пленок, нарезать кусочками и протереть через сито. Поставить протертую печенку в холодильник.
Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 минут лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не уменьшится наполовину. Затем добавить коньяк, красный мясной соус и варить 10 минут на слабом огне.
Перед подачей смешать 0,25 стакана соуса с протертой печенкой, затем все выложить обратно в сотейник и подогреть, не доводя до кипения.
Печенка утиная — 4 шт. (или куриная — 8 шт.), масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3 шт., коньяк — 1 ст. ложка, соус красный мясной — 1,5 стакана, соль.
Соус красный луковый
Лук мелко нарезать и обжарить. Добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, прокипятить 5–7 минут. Смесь ввести в красный основной соус. Проварив 10–15 минут, заправить маслом. Подать к мясным биточкам и котлетам. Использовать при запекании мяса.
Соус красный основной —1 л, лук репчатый — 3–4 шт., жир — 1 ст. ложка, уксус —4,5 ст. ложки, масло сливочное —1 ст. ложка, специи.
Соус луковый с горчицей
Рубленый лук поджарить и положить в красный основной соус. Проварив 10–15 минут, заправить горчицей, солью, соусом «Южный», маслом. Кипятить этот соус нельзя, иначе горчица свернется крупинками и запах ее утратится. Подать к мясным биточкам, котлетам, сосискам, сарделькам, жареной колбасе.
Соус красный основной — 900 г, лук репчатый — 250 г, жир — 1,5 ст. ложки, горчица столовая — 25 г, соус «Южный» — 1 ст. ложка, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.
Соус луковый с грибами
В мелко нарезанный пассерованный лук добавить рубленые вареные грибы, перец, лавровый лист и пассеровать 5–6 минут. Затем влить вино и уварить смесь на треть, после чего соединить ее с красным соусом, посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить маслом. Использовать при запекании овощей, рыбы, мяса.
Соус красный — 500 г, лук репчатый — 2 шт., белые сушеные грибы — 25 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, вино белое — 60 г, перец горошком, лавровый лист, соль.
Соус перечный с уксусом
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех (в порошке), зелень петрушки) и тушить при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Когда жидкость уварится на 2/3 первоначального объема, влить красный основной соус и варить еще 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), соль, сахар, все размешать и процедить, после чего заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
Соус перечный можно приготовить с белым вином. В этом случае уксус исключается.
Подать к жареному мясу, курам, цыплятам и шашлыкам.
Соус красный основной — 850 г, бульон — 100 г, масло сливочное — 70 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) — 1 шт., тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке — по 0,1 г, перец красный молотый — 0,2 г, лавровый лист — 0,5 г, уксус виноградный 9 %-ный — 5 ст. ложек, сахар — 0,5 ч. ложки, фюме — 100 г.
Соус с эстрагоном и сухим вином
Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нашинковать и спассеровать с маслом. Затем добавить белое вино, стебли эстрагона и уваривать до 1/3 первоначального объема вина.
Полученную смесь соединить с красным соусом и бульоном, варить 20–30 минут, после чего заправить солью, молотым перцем и процедить. Добавить листики эстрагона и еще раз довести до кипения.
Подать к жареному мясу, натуральным котлетам, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
Соус красный основной — 850 г, бульон — 100 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка и сельдерей (корень) — по 1 шт., виноградное вино — 100 г, эстрагон — 40 г, перец черный молотый — 0,1 г, соль.
Соус перечный с красным вином и мускатным орехом
Мелко нашинкованный лук, петрушку и сельдерей, измельченный черный перец, а также гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть крышкой и уваривать вино до 1/3 первоначального объема.
В подготовленную смесь влить красный соус, добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), мускатный орех (в порошке) и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, сливочным маслом, кайенским перцем, а затем процедить. Готовый соус подать с кусочками вареного костного мозга. Соус «Южный» вводить в конце варки.
Подать к жареному мясу — лангету, филе, антрекотам.
Соус красный основной — 800 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 ст. ложки, петрушка и сельдерей (корень) — 1 шт., перец черный горошком — 3 г, перец кайенский — 0,01 г, вино виноградное красное — 100 г, фюме — 100 г, гвоздика — 0,3 г, мускатный орех — 0,01 г, соус «Южный» — 20 г, вареный костный мозг — 200 г, соль.
Соус красный с грибами и помидорами
Мелко нарезанный лук спассеровать; грибы отварить, нарезать соломкой и поджарить вместе с луком. Затем соединить с красным соусом и варить 10–15 минут. Незадолго до готовности добавить дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, довести до кипения, ввести закипевшее вино, слегка охладить и заправить маслом. Соус можно готовить и без вина и эстрагона.
Подать к блюдам из жареного мяса.
Соус красный — 500 г, лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 50 г, помидоры — 2 шт., вино — 30 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, эстрагон (зелень).
Соус пикантный
Рубленый лук спассеровать на маргарине до полуготовности; добавить уксус и специи, прокипятить 8–10 минут. Смесь соединить с красным соусом, посолить и варить 10–15 минут на слабом огне. Затем ввести соус «Южный», сахар, масло и рубленые корнишоны. Используется при запекании блюд из овощей, рыбы, мяса.
Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 300 г, маргарин сливочный — 1,5 ст. ложки, сахар — 0,5 ч. ложки, соус «Южный» — 50 г, корнишоны — 100 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Соус пикантный горчичный
Лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нарезать, обжарить в маргарине, посыпать мукой, перемешать, чтобы не образовалось комков, залить водой или бульоном, еще раз перемешать, посолить, положить перец и варить около 25 минут. Влить сливки, положить горчицу, добавить сок лимона, слегка подсластить, довести до кипения и снять с огня. Положить масло, перемешать.
Подать к вареному мясу.
Мука — 1,5 ст. ложки, маргарин — 50 г, сливки — 0,25 л, горчица — 2 ст. ложки, лимон —0,5 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 0,5 шт., вода (или бульон) — 0,2 л, перец черный горошком — 2–3 шт., сахар, соль.
Соус острый (горчичный)
Лук подрумянить на жире с мукой, развести бульоном, добавить горчицу, соль, сахар, лимонный сок, вскипятить, заправить зеленью.
Подать к мясу, паштетам.
Бульон мясной — 250 г, горчица столовая — 30 г, лук репчатый — 80 г, жир — 30 г, мука —0,5 ст. ложки, лимонный сок (или уксус), петрушка (зелень), сахар, соль.
Соус красный с кореньями
Лук и коренья нарезать дольками или брусочками, обжарить и соединить с красным основным соусом. Заправить перцем в горошке, лавровым листом и проварить 10–15 минут. В конце варки положить зеленый горошек (можно добавить нашинкованный болгарский перец). Использовать для тушения мяса.
Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 100 г, морковь — 250 г, петрушка (корень) — 15 г, сало топленое — 1,5 ст. ложки, горошек зеленый консервированный — 30 г, специи, соль.
Соус «Аврора»
Чернослив припустить и, удалив косточки, нарезать соломкой. Изюм распарить. Ядра орехов очистить от шелухи и истолочь. Подготовленные продукты ввести в красный основной соус. Добавив вино, сахар и соль, прокипятить и заправить маслом. Подать к жареному мясу, рубленым котлетам, биточкам и к птице.
Соус красный основной — 800 г, чернослив — 50 г, изюм — 30 г, орехи грецкие (ядро) — 50 г, вино сухое красное — 100 г, сахар — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.
Соус «Охотничий»
Лук и грибы изрубить, слегка обжарить, затем проварить с вином. Выпарив его на 1/3 первоначального объема, смесь ввести в красный основной соус. Добавить прожаренный томат, сахар, соль и варить 10–15 минут. Перед окончанием варки положить измельченную зелень. Довести до кипения и заправить маслом. Подать к натуральным котлетам из телятины, баранины, жареной дичи и котлетам и биточкам из дичи.
Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 200 г, грибы свежие — 200 г, маргарин сливочный или сало топленое — 1,5 ст. ложки, вино сухое красное — 100 г, паста томатная — 4 ст. ложки, сахар —0,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, эстрагон, соль.
Соус кисло-сладкий
Чернослив и изюм промыть, припустить в небольшом количестве воды и, удалив из чернослива косточки, ввести в красный основной соус. Влить вино, довести до кипения и заправить маслом. Подать к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.
Соус красный основной — 900 г, чернослив — 50 г, изюм — 40 г, вино сухое красное — 100 г, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.
Соус красный смородиновый
Кости порубить, слегка обжарить, добавить бульон и тушить в закрытой посуде около получаса. После этого процеженный бульон соединить с красным соусом, добавить черносмородиновое варенье или джем, перец, зелень петрушки, эстрагон и варить еще 10–15 минут.
Соус процедить сквозь сито, протирая ягоды, довести до кипения, влить вино, опять довести до кипения под крышкой и заправить маслом. Соус можно приготовить и без вина.
Подать к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
Соус красный — 500 г, кости свиных копченостей — 100 г, эстрагон — 15 г, варенье (или джем) — 40 г, вино сухое красное — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец горошком, соль.
Соус томатный без муки (кавказский)
Лук нашинковать, слегка спассеровать в жире, добавить разведенную крепким коричневым бульоном томат-пасту и пассеровать еще 10–15 минут. Затем развести остальным бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и сахар. Прокипятить 5–10 минут, влить винный уксус и в закрытой посуде довести до кипения. Затем снять с огня, заправить толченым чесноком, маргарином или маслом.
Этим соусом поливают вторые горячие блюда из говяжьего или бараньего фарша, подаваемые с жареным картофелем или припущенным рисом.
Лук репчатый — 300 г, маргарин или масло сливочное — 100 г, томат-паста — 4–5 ст. ложек, бульон коричневый — 0,7 л, уксус винный — 1,5 ст. ложки, сахар — 1,5 ст. ложки, чеснок — 15–20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Соус красный с мандаринами или апельсинами
Мандарины или апельсины очистить и нарезать ломтиками. Цедру нарезать тонкой соломкой, ошпарить кипятком для удаления горечи, положить в вино и прокипятить 3–5 минут. Затем соединить с красным соусом, довести до кипения и заправить маслом. Мандарины или апельсины положить в готовый соус.
Подать к жареным блюдам из птицы или дичи.
Соус красный — 500 г, мандарины (или апельсины) — 150 г, вино сухое красное — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка.
Соусы белыеСоус белый основной
Просеянную муку высыпать в нагретый жир и прожарить на слабом огне до бледно-кремового цвета. Слегка охладив, развести небольшим количеством костного бульона. Размешать, чтобы не было комочков, постепенно добавляя оставшийся бульон. Положить мелко нарезанные пассерованные петрушку и лук. Проварив 25–30 минут, ввести лимонную кислоту, соль, затем процедить, протирая разварившиеся овощи, и заправить маслом.
Подать к отварной и припущенной птице, телятине. Если соус используется как основа для приготовления производных соусов, то маслом его не заправляют.
Кости для бульона — 700 г, вода —1 л, мука — 2 ст. ложки, маргарин сливочный — 1,5 ст. ложки, петрушка (корень) — 30 г, лук репчатый — 1 шт., кислота лимонная или сок лимонный — 0,5 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, соль.
Соус белый с овощами
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, слегка обжарить и припустить в бульоне до готовности. Отдельно отварить фасоль. Овощи соединить и залить белым основным соусом. Прокипятить и заправить маслом. Можно приготовить соус и без фасоли, соответственно увеличив закладку других овощей.
Подать к отварной баранине, кролику, курам, цыплятам, а также к паровым котлетам.
Соус белый основной — 900 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 40 г, лук репчатый — 2 шт., фасоль стручковая зеленая — 30 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.
Соус белый с яйцом
В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной. Размешать и нагреть до 70–80 °C (не доводить до кипения). Соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.
Подать к отварной птице, телятине, к паровым котлетам.
Соус белый основной — 900 г, яйца (желтки) — 3 шт., сметана — 150 г, соль.
Соус белый луковый
Очищенный лук нарезать очень мелко. Сливочное масло разогреть и стушить в нем лук. Следить, чтобы лук не поджарился. Затем всыпать муку, перемешать, снять с огня, залить горячим молоком, взбить венчиком, посолить и варить на легком огне 15–20 минут. В свежей сметане размешать желток, добавить перец и, постоянно помешивая, медленно влить в соус. В самом конце соус можно приправить лимонным соком.
Лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 50 г, мука — 1 ст. ложка, молоко — 2 стакана, сметана — 100 г, яйца (желток) — 1 шт., перец черный молотый, соль.
Соус луковый по-французски
Лук измельчить и спассеровать на масле. Добавить томат-пасту, слегка прожарить. Посолить, поперчить, влить мясной бульон и на небольшом огне протушить, пока лук не станет мягким. Протереть сквозь сито, развести бульоном до необходимой густоты.
Подать к бараньим котлетам, отварной и жареной свинине и другим мясным блюдам.
Лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, томат-паста — 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.
Соус белый с томатом
В горячий белый соус добавить пассерованную томатную пасту, соль, черный молотый перец, хорошо размешать лопаткой и варить 7–10 минут. Затем процедить сквозь сито и заправить маслом.
Подать к блюдам из яиц, домашней птицы, телятины.
Соус белый — 500 г, паста томатная —2,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Соус паровой
В белый основной соус положить мелко нарезанные коренья и пассерованный лук. Проварить 10–20 минут. Перед окончанием варки влить вина (можно добавить также отвар шампиньонов или белые грибы), заправить специями и маслом.
Подать к отварной птице, припущенным котлетам, телятине, дичи.
Соус белый основной — 900 г, петрушка (корень) — 30 г, сельдерей — 30 г, лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, вино сухое белое — 100 г, кислота лимонная, перец черный молотый, соль.
Соус томатный
Муку поджарить в масле до светло-золотистого цвета, охладить и развести бульоном. Добавив прожаренный с кореньями и луком томат, варить 25–30 минут. Заправить сахаром и специями, процедить и вымешать с маслом.
Подать к жареному мясу, к овощным фаршированным блюдам.
Бульон мясной — 700 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, лук репчатый — 40 г, паста томатная — 250 г, сахар —1 ч. ложка, кислота лимонная, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Соус томатный с грибами
Лук нашинковать, грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Смесь положить в томатный соус, приготовленный, как указано в предыдущем рецепте. Влить вино, добавить перец и, проварив 10–15 минут, заправить натертым чесноком.
Подать к жареному мясу, лангету, эскалопу, филе, котлетам, биточкам, антрекоту, отварному мясу, а также к блюдам, приготовленным из телятины и домашней птицы.
Соус томатный — 700 г, лук репчатый — 200 г, грибы белые или шампиньоны — 150 г, масло растительное — 3 ст. ложки, вино сухое белое — 100 г, чеснок, перец горошком, соль.
Соус томатный с грибами и овощами
Морковь, петрушку, сладкий перец, лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на маргарине, после чего добавить к овощам, залить томатным соусом и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, готовый соус приправить солью, мелко нарубленным чесноком и сливочным маслом. Подать к мясным и овощным блюдам.
Соус томатный — 400 г, лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 80 г (или сушеные — 15 г), перец сладкий — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка, сельдерей (корень) — 10 г, маргарин — 1 ст. ложка, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, эстрагон, шпинат, чеснок, соль.
Соус томатный со сметаной
Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле вместе с мукой, развести бульоном, добавить томат, соль, перец и сахар, варить 8–10 минут, затем влить сметану и всыпать зелень.
Подать к говядине, свинине, курице.
Бульон мясной — 250 г, томат-пюре — 150 г, сметана — 100 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука —0,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, сахар, петрушка (зелень), укроп, соль.
Соус бешамель
Масло подогреть, смешать с мукой, влить сметану, вскипятить, добавить соль, сахар, лимонный сок по вкусу и взбитый яичный желток. Подогреть, не заваривая. Использовать сразу же после приготовления.
Подать к курице, дичи.
Масло сливочное — 100 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, сметана — 400 г, яйца (желтки) — 1 шт., сок лимонный — 20 г, сахар, соль.
Соус бархатистый
Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать муку и, размешивая, обжарить ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой белый мясной бульон и дать ему закипеть. Уменьшить огонь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая.
Подать к курице, рыбе.
Масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки, бульон мясной белый —2,5 стакана, соль.
Соус супрем
Грибы залить белым мясным бульоном и варить 20 минут, пока жидкость не уменьшится наполовину. Размешивая, добавить бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 минут. Посолить и процедить.
Подать к телятине, курице.
Бульон белый мясной — 2 стакана, грибы белые или шампиньоны (нарезанные) — 1 стакан, соус бархатистый — 1 стакан, сливки 20 %-ные — 1 стакан, соль.
Соус немецкий
Желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения. Подать к телятине, курице, дичи.
Яйца (желтки) — 2 шт., сливки 20 %-ные —0,5 стакана, соус су прем — 2 стакана.
Соус альбер с хреном
К немецкому соусу добавить спассерованный в сливочном масле репчатый лук, зелень петрушки, хрен.
Подать к телятине, курице, дичи.
Соус немецкий — 3 стакана, лук репчатый (нарезанный) — 4 ст. ложки, петрушка (зелень нарезанная) — 1 ст. ложка, хрен (корень свеженатертый) — 1 ст. ложка.
Соус с зеленью
К немецкому соусу добавить свежей зелени или сушеной (предварительно размоченной в воде в течение 10 минут).
Подать к телятине, курице.
Соус немецкий — 3 стакана, свежая зелень эстрагона, петрушки (нарезанная) — 4 ст. ложки (или зелень сушеная —2 ч. ложки).
Соус субиз
Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 минут и затем воду слить.
Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем бланшированный лук до тех пор, пока он не станет мягким, следя при этом, чтобы лук не потемнел. Потом добавить белый основной соус и варить еще 15 минут. Влить, размешивая, сливки или сметану, посолить по вкусу. Подать к телятине, баранине, рыбе.
Лук репчатый (измельченный) — 1 стакан, масло сливочное — 3 ст. ложки, соус белый основной — 3 стакана, сливки 20 %-ные (или сметана) — 1 стакан, соль.
Соус сациви
Рубленый лук и чеснок поджарить в смеси масла и куриного жира. Добавив муку, развести бульоном (200 г) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, настойкой шафрана и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
Подать к птице.
Лук репчатый — 250 г, чеснок — 25 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, орехи грецкие — 300 г, яйца (желтки) — 2 шт., уксус винный — 100 г, соль —2 ч. ложки, гвоздика, корица, перец красный молотый, лавровый лист, шафран, петрушка (зелень), укроп.
Соус грибной
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 минут на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить белый основной соус, размешать, довести до кипения и посолить. Подать к курице, рыбе.
Масло сливочное — 3 ст. ложки, грибы белые (или шампиньоны) мелко нарезанные — 1 стакан, соус белый основной — 2 стакана, соль — 0,5 ч. ложки.
Соус сметанный с вином
Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем белый основной соус и сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 минуту, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить.
Подать к телятине, курице, дичи.
Вино белое полусухое — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., бульон мясной концентрированный (фюме) — 2 ст. ложки, соус белый основной — 1 стакан, сметана — 0,75 стакана, сок лимонный — 0,5 ч. ложки, соль.
Соус с портвейном
Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Смешать картофельный крахмал с белым мясным бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая. Прокипятить на слабом огне. Добавить апельсиновую цедру и варить еще 5 минут, посолить по вкусу.
Подать к утке, дичи.
Портвейн белый — 1 стакан, сок апельсиновый — 0,5 стакана, чабер сушеный — 0,15 ч. ложки, крахмал картофельный — 2 ч. ложки, бульон белый мясной — 1 стакан, цедра апельсиновая (мелко натертая) —2 ч. ложки, соль.
Соус со щавелем и эстрагономЩавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 минут в небольшом количестве воды. Слить воду и протереть массу через сито. Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 минуты.
Подать к курице, рыбе.
Щавель или шпинат (измельченный) — 1 стакан, лук репчатый — 3 шт., эстрагон свежий мелко нарезанный — 2 ст. ложки (или сушеного 0,25 ч. ложки), соус бархатистый — 2 стакана, соль.
Соус сухарный
Масло нагревать до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процедить и добавить в него молотые поджаренные сухари, лимонный сок, соль.
Подать к курице.
Масло сливочное — 450 г, сухари молотые — 100 г, лимон — 0,5 шт., соль.
Соус лимонный
С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно ввести желтки, положить сахар, соль. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить сок лимона.
Подать к мясу, курице.
Лимон — 0,5 шт., яйца (желтки) — 2 шт., сливки — 1 стакан, сахар, соль.
Соус из белого вина
Желтки взбить с сахаром. Затем постепенно влить горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить лимонной цедрой по вкусу. Взбитый соус сразу же подать на стол, чтобы пена не осела.
Подать к мясу, курице.
Яйца (желтки) — 3–4 шт., сахар — 3 ст. ложки, вино белое сухое — 0,23 л, лимонная цедра.
Соус восточный
Растолочь орехи с чесноком, добавить кинзу, соль. Массу постепенно развести винным уксусом и бульоном, добавить мелко нарезанный лук, прокипятить 10–15 минут и снять с огня. Желтки растереть, развести стаканом охлажденного соуса, потом постепенно влить в соус, помешивая, чтобы они не свернулись.
Подать к курице, утке, дичи.
Орехи грецкие (очищенные) — 3 стакана, чеснок — 2–3 зубка, лук репчатый — 2 шт., уксус винный —0,5 стакана, бульон из потрохов птицы — 2 стакана, яйца (желтки) — 2 шт., кинза с семенами, соль.
Соус укропный
Укроп ополоснуть, стряхнуть воду. Масло растопить, добавить муку, поджарить, не подрумянивая, развести бульоном или отваром, вскипятить. Посолить, влить сметану, положить мелко нарезанный укроп, подогреть. Можно добавить также сырой желток.
Подать к курице.
Укроп (мелко нарезанный) — 2–3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,5 стакана, бульон (или овощной отвар) — 1 стакан, соль.
Соусы молочныеГотовят эти соусы на чистом молоке, разведенном бульоном (водой) с добавлением пшеничной муки, поджаренной до светло-золотистого цвета.
По консистенции соусы, приготовленные на молочной основе, могут быть густыми, средней густоты или жидкими.
Соус молочный
Муку поджарить на масле и развести горячим молоком, непрерывно помешивая; заправив солью, проварить на слабом огне 10–15 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые желтки (3–4 яйца на 1 кг соуса), а в жидкий, кроме соли, положить сахар.
Густой соус используется как начинка для котлет из филе кур или дичи; соус средней густоты — для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий подается к горячим овощным и крупяным блюдам.
Для густого соуса: молоко — 900 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, мука —0,5 стакана, соль.
Для соуса средней густоты: молоко —1 л, мука — 3 ст. ложки, масло сливочное —3,5 ст. ложки, соль.
Для жидкого соуса: молоко —1 л, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.
Соус молочный с томатом
В молочный соус средней густоты ввести прожаренный томат. Хорошо размешав, заправить солью и маслом. Подать к яйцам, котлетам.
Соус молочный средней густоты — 900 г, паста томатная — 4 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.
Соус молочный по-английски
Соус молочный средней густоты заправить маслом и протертыми крутыми яйцами.
Подать к отварному мясу, птице.
Соус молочный средней густоты — 900 г, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, яйца — 2 шт., соль.
Соус молочный с сыром
Густой молочный соус развести бульоном и прокипятить. Добавив тертый сыр, перемешать, заправить солью, перцем и маслом. Подать к мясным блюдам. Использовать для запекания.
Соус молочный густой — 650 г, бульон — 250 г, сыр твердый — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.
Соус молочный с луком
Мелко нарезанный лук спассеровать, припустить в бульоне и соединить с молочным соусом средней густоты. Проварить 5–7 минут, заправить солью и перцем, размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Подать к жареной баранине, котлетам.
Молоко — 800 г, бульон мясной — 150 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 250 г, перец красный молотый, соль.
Соус молочный с вином
Сырые желтки смешать с холодным молоком (или сливками) и, непрерывно помешивая, проварить на водяной бане, не доводя до кипения. Как только смесь загустеет, снять посуду с огня и, непрерывно размешивая, влить бульон, вино, добавив перец и масло.
Подать к почкам, дичи, отварным цыплятам, припущенной рыбе.
Молоко (или сливки) — 0,7 л, яйца (желтки) — 7 шт., бульон крепкий мясной — 150 г, мадера (или любое марочное вино) — 100 г, перец красный молотый — 1 г, масло сливочное — 3–4 ст. ложки, соль.
Соус молочный сладкий
Приготовить молочный соус. К конце варки добавить сахар и ванилин, предварительно растворенные в горячей воде. Использовать для изделий из круп.
Молоко — 700 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, вода — 1 стакан, сахар — 4 ст. ложки, ванилин.
Соус молочный с укропом
0,2 л молока вскипятить, в 0,05 л молока размешать муку и влить в кипящее молоко. Варить около 20 минут, по мере необходимости разбавить водой и подлить сливок. В маленькой посуде вскипятить 1 ст. ложку воды, уксус и всыпать укроп. Вместе с маслом положить в основной соус, добавить сахар, посолить.
Подать к курице.
Молоко — 0,25 л, сливки — 0,1 л, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, уксус — 2 ст. ложки, укроп (мелко нарезанный) — 1–2 ст. ложки, сахар, соль.
Соус из крыжовника
Крыжовник залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой, пока не разварится. В 50 мл сливок размешать муку, добавить в кастрюлю с крыжовником, положить сахар, соль, проварить 5 минут, процедить, влить оставшиеся сливки, вскипятить и снять с огня.
Подать к отварному мясу.
Крыжовник — 300 г, сливки — 100 мл, мука — 1 ст. ложка, вода — 100 мл, сахар — 1 ст. ложка, соль.
Соусы сметанныеОсновой этих соусов служит сметана. Часть ее можно заменять белым основным соусом, приготовленным на соответствующем блюду бульоне или на овощном отваре.
Соус сметанный основной
В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.
Если часть сметаны заменяется бульоном, подсушенную муку нужно охладить, развести бульоном и влить в кипящую сметану; помешивая, проварить 8–10 минут и заправить солью, перцем.
Подать к мясным, овощным и рыбным блюдам, мясным котлетам и биточкам, запеканкам из круп. Можно использовать для приготовления запеченных блюд.
Сметана — 1 л, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Соус сметанный острый
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками круто сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.
Подать к мясным блюдам.
Сметана — 300 г, уксус — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, белки — 4 шт. (или яйца — 2 шт.), сок из свежих овощей и фруктов, соль.
Соус сметанный с томатом
Томат прожарить и соединить со сметанным соусом. Чтобы получить острый соус, нужно ввести красный молотый перец (2 г на 1 л). Использовать для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков, баклажанов, помидоров и др.
Соус сметанный основной — 1 л, паста томатная — 4 ст. ложки, масло сливочное (или маргарин сливочный) — 1,5 ст. ложки, соль.
Соус сметанный с луком
Мелко нашинкованный лук обжарить и ввести в основной сметанный соус. Проварить 5–7 минут, добавить соль, соус «Южный» и размешать.
Подать к жареному мясу, изделиям из котлетной массы и др.
Соус сметанный основной — 800 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, соус «Южный» — 1,5 ст. ложки, соль.
Соус сметанный с хреном
Хрен натереть и слегка прогреть в масле, следя за тем, чтобы цвет не изменился. Добавить специи, уксус и прокипятить. Соединить с основным сметанным соусом и вновь прокипятить.
Подать к отварному мясу, языку.
Соус сметанный основной — 800 г, хрен (корень) — 300 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, уксус — 5 ст. ложек, перец горошком, лавровый лист, соль.
Соус сметанный с хреном и яблоками
Корень хрена очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, измельчить на терке, смешать с хреном и сметаной. Приправить солью, сахаром, мелко нарезанным лимоном, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.
Подать к мясным блюдам.
Сметана — 1,5 стакана, хрен (корень) — 100 г, яблоки — 100 г, лимон —0,5 шт., сахар, соль.
Соусы на грибном бульонеСоус грибной
Лук мелко нарезать и спассеровать. Добавив нарезанные отварные грибы, прожарить 3–5 минут. В грибной бульон ввести подсушенную муку. Проварить около часа, посолить, затем ввести подготовленный лук с грибами и варить 10–15 минут. В соус можно добавить пасту томатную (100 г).
Подать к блюдам из мяса, овощей, картофеля, макаронных изделий.
Бульон грибной — 800 г, лук репчатый — 300 г, грибы сушеные — 50 г, масло растительное — 100 г, мука — 2,5 ст. ложки, соль.
Соус грибной кисло-сладкий
В готовый грибной соус добавить промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, прожаренный томат и уксус. Прокипятить 10–15 минут.
Подать к мясным, овощным и крупяным блюдам.
Соус грибной — 800 г, изюм — 20 г, чернослив — 50 г, сахар — 0,5 ст. ложки, паста томатная — 4 ст. ложки, уксус —2 ч. ложки, соль.
Соус грибной со сметаной
В грибной бульон положить обжаренный лук с грибами и томат. Проварив 10–15 минут, заправить сметаной и довести до кипения.
Подать к мясным, овощным и крупяным блюдам.
Бульон грибной — 700 г, лук репчатый — 250 г, грибы сушеные — 20 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, паста томатная — 2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, соль.
Соус из свежих грибов со сметаной и зеленью
Нарезанные брусочками грибы положить вместе с нарезанным луком в кастрюлю, налить стакан воды и тушить до готовности. Затем добавить подсушенную муку, перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и через 5–7 минут положить кусочки масла, нарезанную зелень петрушки, укроп.
Подать к мясным, овощным блюдам.
Грибы — 200 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.
Соус грибной с помидорами
Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать ломтиками. Нарезанный соломкой лук стушить на сливочном масле, добавить муку, подрумянить и соединить с грибами. Подготовленную смесь залить грибным бульоном, положить измельченные на терке свежие помидоры, посолить и варить 10–15 минут, периодически помешивая. Затем добавить сахар, черный перец, лавровый лист и через 5–7 минут снять с огня. Густоту соуса регулировать грибным бульоном.
Подать к мясным, овощным блюдам.
Грибы сухие — 200 г, лук репчатый — 3 шт., мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, помидоры — 5 шт., сахар — 1 ст. ложка, специи, соль.
Соус грибной с томатом
Грибной соус соединить с пассерованной томатной пастой, приправить перцем, лавровым листом и проварить 10–15 минут.
Подать к мясным и овощным блюдам.
Соус грибной — 400 г, паста томатная — 3 ст. ложки, маргарин — 1 ст. ложка, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Соус грибной с чесноком
Очищенные зубки чеснока мелко нарезать, растолочь с добавлением соли и растительного масла. Свежие грибы отварить до готовности в подсоленной воде, отцедить, нарезать брусочками и соединить с чесноком. Подготовленную смесь залить грибным отваром, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль и перемешать.
Подать к овощным и холодным мясным блюдам.
Грибы — 150 г, вода — 1 стакан, масло растительное —3,5 ст. ложки, чеснок — 10 г, уксус —1 ч. ложка, специи, соль.
Соус из шампиньонов с вином и сливками
Шампиньоны отварить в подсоленной воде (4–5 минут), отцедить и нарезать ломтиками. Лук нарезать соломкой, соединить с шампиньонами, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить 20–25 минут. В тушеные грибы всыпать слегка поджаренную муку, налить грибной отвар, довести до кипения, посолить, заправить уксусом, черным перцем, налить белое или красное сухое виноградное вино и через 3–5 минут снять с огня. В готовый соус ввести сливки с сырым яичным желтком.
Этот соус можно приготовить без сливок и яйца, соответственно увеличив количество грибного отвара.
Подать к мясным, овощным блюдам.
Шампиньоны — 300 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца (желтки) —2 шт., сливки — 1 стакан, уксус — 1 ч. ложка, специи, соль.
Соусы холодныеСоус-майонез
Желтки тщательно отделить от белков, растереть с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно, тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании влить растительное масло, уксус и хорошо размешать.
Масло растительное — 350 г, яйца (желтки) — 3 шт., горчица — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, уксус — 5 ст. ложек, соль.
Соус-майонез горчичный
Желтки тщательно растереть с горчицей, добавить по капле растительное масло, а затем лимонный сок (или уксус) и соль.
Яйца (желтки) — 2 шт., горчица —1 ч. ложка, масло растительное — 4 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) — 0,5 ч. ложки, соль.
Соус-майонез со сметаной
В майонез влить свежую сметану и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса добавить сок лимона или лимонную кислоту.
Подать к холодным блюдам из мяса, рыбы. Можно использовать для заправки салатов.
Майонез — 750 г, сметана — 300 г, лимон — 1 шт. (или кислота лимонная —0,5 г).
Соус-майонез с огурцами (корнишонами)
Мелкие маринованные огурцы (соленые предварительно очистить от кожицы и семян) нарезать кубиками, отжать, соединить с майонезом, влить соус «Южный» и перемешать до получения однородной массы.
Подать к холодным мясным, а также холодным и горячим рыбным блюдам.
Майонез — 750 г, огурцы — 250 г, соус «Южный» — 40 г.
Соус-майонез со сладким перцем
Прокипяченную томатную пасту после остывания соединить с майонезом, добавить мелко нарезанный сладкий перец, посолить и еще раз осторожно перемешать. Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез — 400 г, паста томатная — 2 ст. ложки, перец сладкий — 70 г, соль.
Соус-майонез с зеленью
Зелень, соленый огурец и маринованные овощи измельчить и перемешать с соусом-майонезом.
Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.
Соус-майонез — 200 г, зелень петрушки — 1–2 ст. ложки, укроп рубленый —0,5 ст. ложки, лук зеленый рубленый — 0,75 ст. ложки, огурец соленый нарезанный — 1 ст. ложка, овощи маринованные нарезанные —0,5 ст. ложки.
Соус татарский
Приготовить майонез. Добавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишоны, каперсы и зелень.
Подать к говядине, курице.
Для майонеза: яйца (желтки) — 2 шт., горница —1 ч. ложка, масло растительное — 200 г, уксус (или лимонный сок) —0,5 ч. ложки, соль.
Лук-сеянец (измельченный) — 1 ст. ложка, корнишоны — 1 шт., каперсы — 1 ст. ложка, эстрагон, петрушка (зелень).
Соус с желе
Охлажденное, но не застывшее куриное или рыбное желе соединить с майонезом и взбить, пока масса не побелеет.
Используется для заливания холодных блюд из рыбы, филе домашней птицы и дичи.
Майонез — 600 г, желе — 400 г.
Соус острый
Майонез соединить с натертыми на мелкой терке яблоками, посолить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешать.
Подать к любым холодным мясным блюдам.
Майонез — 2 банки, яблоки — 2 шт., сок 1 лимона (или уксус), сахар, соль.
Соус пряный холодный
Масло разогреть, подрумянить в нем муку. Добавить бульон. Варить соус 8–10 минут, дать ему остыть. Холодный соус смешать с желтком, растительным маслом и приправами. Приправить достаточно остро.
Можно подать отдельно или залить им ломтики мяса.
Масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 2 ст. ложки, бульон — 1,5 стакана, яйца (желток) — 1 шт., масло растительное — 3–4 ст. ложки, сок лимонный — 1 ст. ложка, сахар — 1 ч. ложка, петрушка (зелень), укроп, кинза измельченные — 2 ст. ложки, томат-пюре — 2 ст. ложки, соль.
Соус-хрен с уксусом
Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. Когда масса остынет, добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой.
Подать к мясным и рыбным блюдам.
Хрен (корень) — 300 г, вода — 450 г, уксус — 250 г, сахар — 2 ст. ложки, соль.
Соус-хрен со сметаной
Хрен очистить, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар.
Подать к холодному отварному языку, мясу, студню.
Хрен — 300 г, сметана — 700 г, сахар — 1,5 ч. ложки, соль — 1 ч. ложка.
Соус-хрен со свеклой
Хрен очистить, измельчить на терке, добавить соль, сахар и тщательно растереть деревянной лопаткой или ложкой. Затем развести уксусом и ввести вареную измельченную свеклу (или ее сок).
Подать к мясным и рыбным студням, жареной свинине, холодным овощам.
Хрен — 300 г, свекла — 200 г, уксус — 400 г, сахар —1 ч. ложка, соль — 1 ст. ложка.
Соус чесночный
Истолочь чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, приправить солью, соком лимона, влить немного холодной кипяченой воды. Соус должен быть достаточно густым — как майонез.
Подать к мясу, рыбе.
Чеснок — 1 головка, яйца (желтки) — 1 шт., масло растительное — 200 г, лимон —0,5 шт., перец черный молотый, соль.
Соус ореховый с чесноком по-тулузски
Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, затем тоненькой струйкой оливковое масло, растирать, пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.
Подать к холодному мясу, языку.
Орехи грецкие (ядра) — 100 г, чеснок — 2–3 зубка, масло оливковое (или другое растительное рафинированное) — 150 г, соль — 0,25 ч. ложки.
Соус орехово-луковый по-болгарски
Лук мелко нарезать, поджарить на масле вместе с мукой, залить горячим бульоном, варить 10 минут и процедить через крупное сито. Растолочь ядра грецких орехов, добавить по вкусу толченый чеснок, желтки, немного уксуса, посолить, смешать с приготовленным соусом и все слегка прогреть, не доводя до кипения.
Подать охлажденным к птице или рыбе.
Лук репчатый — 2–3 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, орехи грецкие измельченные — 1 ст. ложка, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 зубка, уксус, соль.
Соус из сладкого перца
Перец очистить от семян и вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. Добавить масло и тушить на слабом огне, помешивая, 15 минут. Положить соль, сахар, молотый перец, уксус, хорошо размешать и охладить. Подать к блюдам из баранины.
Перец сладкий — 200 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубка, масло растительное — 1 ст. ложка, уксус — 1 ч. ложка, сахар, перец черный молотый, соль.
Соус соте
Растертый острый перец, черный перец, нарубленный чеснок, соль перемешать с растительным маслом, добавить сок лимона, снова перемешать, влить куриный бульон, кетчуп и еще раз перемешать. Если соус очень густой, развести его небольшим количеством воды. До подачи хранить в холодильнике.
Подать к курице.
Масло растительное — 100 г, бульон куриный — 50 г, сок 1 лимона, соус кетчуп — 150 г, чеснок — 0,5 зубка, перец черный горошком — 4 шт., перец острый стручковый, соль.
Соус ткемали
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить, сливы (без косточек) протереть через сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить соус «Южный», толченый чеснок, соль, красный молотый перец, мелко нарубленную зелень, довести до кипения, после чего охладить.
Подать к цыпленку, а также к шашлыку, филе и др.
Ткемали (кислые сушеные сливы) — 250 г, соус «Южный» — 50 г, чеснок — 25 г, кинза или укроп — 30 г, перец красный молотый, соль.
Соус апельсиновый с хреном
Натереть цедру с одного апельсина, из двух апельсинов выжать сок. В сок добавить белое вино, цедру, приготовленный хрен, сахар, соль.
Подать к курице, дичи.
Апельсины — 2 шт., вино белое сухое — 3 ст. ложки, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.
Соус фруктовый
С апельсина острым ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Смородину смешать с брусничным джемом или натертой морковью, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить.
Подать к горячим или холодным блюдам из птицы и дичи.
Апельсин — 1 шт., смородина красная — 4 ст. ложки, морковь тертая (или джем брусничный) — 2 ст. ложки, горчица —2 ч. ложки, соль.
Соус яблочный
Яблоки помыть холодной водой, нарезать, удалить семена и отварить под крышкой до готовности (вода должна выкипеть не менее чем на треть). Затем охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и поварить еще 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей соус взбить венчиком. Яблочный соус вкуснее из печеных яблок.
Подать в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
Яблоки — 600 г, вода — 350 г, сахар — 250 г, корица.
Соус яблочный с вином
Яблоки очистить, нарезать дольками, залить вином и разварить под крышкой. Затем протереть через сито, смешать с майонезом, добавить хрен, сахар, соль, лимонный сок и перемешать.
Подать к отварной птице.
Яблоки кислые — 2 шт., вино белое сухое — 60 мл, майонез — 200 г, сок 1 лимона, хрен (корень натертый) — 1 ст. ложка, сахар, соль.
Соус «Южный»
Это готовый (промышленного производства) соус. Он содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон. Соус подают к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.