Блюда из кролика .

     Тушку кролика разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.

     Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовить также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части, а для тушения — передняя часть кролика.

Кролик отварной с соусом

     Обработанную тушку отварить в подсоленной воде с морковью, петрушкой и луком, разрубить на порционные куски и залить соусом (красным, томатным или с луком, томатным с грибами или сметанным с луком), приготовленным на бульоне, в котором варился кролик.

     Подать под соусом. Гарнир — рисовая, пшеничная или гречневая каша, макароны, отварной картофель или картофельное пюре.

     Кролик — 0,5 кг, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., соус — 400 г, соль.

Кролик тушеный

     Тушку разделить на порции, сбрызнуть вином и оставить на час; потом посолить, посыпать мукой, обжарить и сложить в огнеупорную посуду. На жире, оставшемся от обжаривания кролика, протушить измельченный лук, добавить нарезанный кубиками рулет, шампиньоны, вино, проварить и соединить с мясом. Тушить до готовности, подливая воду. Приправить желтками, растертыми с 2–3 ложками соуса, и еще раз прогреть. Выложить на блюдо и посыпать петрушкой. Отдельно подать отварную спаржу, политую растопленным маслом и поджаренными сухарями.

     Кролик — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., рулет — 250 г, шампиньоны — 100 г, вино сухое белое — 200 г, яйца (желтки) — 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Кролик жареный

     Мясо (заднюю часть тушки) обмыть, обсушить, нашпиговать, обмазать сметаной, посолить и жарить в горячей духовке на противне с разогретым топленым свиным салом или маслом.

     После того как мясо будет обжарено, добавить нарезанные морковь и белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), картофель, нарезанный крупными дольками, влить немного воды и опять жарить, поливая время от времени соком, образовавшимся при жарке. Когда кролик будет готов, разрезать его на куски, подать вместе с овощами.

     Кролик — 1 кг, шпик — 150 г, сметана — 2 ст. ложки, сало свиное топленое (или масло) — 1 ст. ложка, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей — по 1 шт., лук репчатый — 2 шт., картофель — 10 шт., соль.

Кролик в сметане

     Почечную часть тушки с окорочками очистить от пленки, промыть, вытереть и посолить. Мясо положить на противень, полить жиром и запекать в духовке около 1,5 часа, поливая соком. Когда мясо зарумянится, посыпать его мукой, полить сметаной, прокипятить. Готовое мясо вынуть и разрубить на куски. Подать с картофелем и овощами, под соусом.

     Кролик — 700 г, жир свиной — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, соль.

Жаркое из кролика

     Тушку кролика мариновать в течение 5–6 часов. Затем очистить от пленок, натереть солью, задние ножки и почечную часть нашпиговать салом и жарить на противне с жиром в духовке 25–30 минут, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится.

     Обжаренную тушку залить сметаной, дать прокипеть и заправить проваренным уксусом по вкусу.

     При подаче к столу тушку нарезать на порции, полить подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью, гарнировать тушеной свеклой.

     Для приготовления гарниранужно промытую свеклу сварить до полуготовности, очистить от кожицы, нарезать соломкой, слегка обжарить на масле с добавлением муки, сахара, уксуса, соли и тушить до готовности.

     Кролик — 1 шт., сало — 50 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 2 стакана, уксус — 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Котлеты из кролика рубленые

     Мясо зачистить, пропустить через мясорубку вместе с салом, хлебом, замоченным в молоке, луком и чесноком; добавив молоко, специи, яйца, соль, муку, часть сухарей, массу вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и поджарить.

     Подать с отварным картофелем.

     Кролик (мякоть) — 0,5 кг, сало-шпик — 150 г, хлеб белый — 100 г, молоко (или вода) — 80 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2 зубка, яйца — 4 шт., сухари молотые — 200 г, жир свиной — 2 ст. ложки, перец черный молотый, майоран, соль.

---