А есть ли мясо в мясопродуктах.
Сосиски – тоже мясо?
Аппетитные розовые сосиски, сардельки, шпикачки – российские женщины привыкли их считать своими лучшими помощниками. Бросил в кипяток – и через несколько минут можно звать семью за стол. Питательное мясное блюдо готово. Но вот мясное ли? Или это продукция, в которой мясо присутствует для галочки?
В идеале сосиски делают из мяса. По крайней мере, 200 лет назад в Германии, на родине этой продукции, никому и в голову не пришло бы добавлять в них сою или сдабривать усилителем вкуса. А вот мясо полагалось использовать двух сортов – свинину и говядину. Только в этом случае сосиска получалась вкусной и сочной.
Поскольку любовь к сосискам быстро передалась от немцев представителям других народов, то вскоре у каждой страны сформировались свои традиции их приготовления. Например, французские сосиски уже готовы к употреблению – их предварительно отваривают, и есть их можно без дополнительной кулинарной обработки. А вот англичане производят только сырые сосиски – их необходимо варить или жарить. Чаще же всего в Европе можно встретить полуготовые сосиски, которое надо лишь немного подогреть в микроволновке или поджарить на гриле. По традиционной рецептуре все они готовятся без добавления крахмала, сои и красителей. Однако время внесло свои коррективы.
В России «импровизации» в процессе производства сосисок стали появляться с тех пор, как отпала необходимость следовать требованиям ГОСТа. А ГОСТ строго регламентировал технологию, поэтому советские сосиски были настоящим мясным продуктом. Хранились они всего два дня(!) в отличие от нынешних, которые можно есть в течение двух недель, а то и целого месяца.
Сегодня ГОСТ производителям мясопродуктов не указ. Они руководствуются так называемыми техническими условиями, которые дают больше свободы, поскольку практически у каждого цеха они свои. Так, если раньше добавлять сою в сосиски или сардельки ГОСТ не разрешал, то сегодня это вполне допустимо. Производитель принимает решение сам (при этом он обязан сообщить о соевой добавке на упаковке – но кто ее разглядывает).
Эксперты утверждают, что в тех сосисках, которые продаются сегодня в наших магазинах, белка не больше 15%. Причем речь идет об общем количестве белка – как животного, так и растительного (полученного из сои). А что же представляют собой остальные 85%?
В теории – вода (до 65%), специи (соль, сахар, перец, мускат) и консервант (разумеется, в разрешенной концентрации). Заметьте, никакого крахмала, красителей и усилителей вкуса согласно существовавшей рецептуре быть не должно. По крайней мере, раньше так предписывал ГОСТ. Но в последние годы с его отменой в сосисках чего только не найти!
Специалисты говорят, что существует два вида заменителей мяса: растительного происхождения (соя, растительный жир, маргарины, мука, крахмал, манка, рис и другие крупы) и животного (сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий). Согласно новым техническим условиям, замена может составлять от 10 до 50% (а то и больше) – все зависит от производителя.
Так из чего же состоит среднестатистическая сосиска? Процентов на сорок – из так называемой эмульсии. Производитель получает ее обычно вместе с технологией и даже не задумывается, из чего состоит этот ингредиент. А состоит эмульсия из перемолотых в кашу кожи животных, субпродуктов и прочих отходов мясного производства. До четверти объема сосиски может составлять соевый белок. Собственно мясу (обычно смеси куриного и говяжьего) отводится примерно такая же доля. Ну и не обходится дело без муки (кукурузной или картофельной) и крахмала. Что же касается специй и прочих добавок, времена, когда они были только натуральными, безвозвратно канули в Лету.
Сардельки и шпикачки не сильно отличаются составом от сосисок. Разве что в сардельках больше сои и меньше эмульсии. А в шпикачки вместо куриного мяса частенько добавляют ферментированную свиную кожу и нутряное сало.
КАК ВЫБРАТЬ СОСИСКИ?
• Главное правило выбора сосисок – не доверяйте глазам своим. Точнее, первому впечатлению от продукта. Яркая сосиска аппетитного розового цвета вовсе не обязательно приобрела такой оттенок из-за свежести входящего в ее состав мяса. Скорее всего, производитель просто переборщил с красителями.
• Отдавайте предпочтение знакомым с детства названиям – больше вероятность, что их выпускают если не по традиционной рецептуре, то по крайней мере по близкой к ней технологии. А вот новые названия говорят о том, что производитель явно поэкспериментировал над составом продукции.
• На сосиске не должно быть никаких пятен – как на оболочке, так и на срезе.
• Подтеки жира говорят о нарушении технологии.
• Если сосиска липкая и блестящая, значит, срок ее хранения исток. Или она хранилась с нарушением требований.
• Продукция в натуральной оболочке считается более полезной. Такие сосиски хранятся не более трех суток.
• В отварном виде сосиска должна не крошиться и быть сочной. Сочность можно проверить только после того, как сосиска будет вынута из воды, воткнув в нее вилку.
• При покупке сосисок вразвес не забывайте спрашивать сертификат соответствия.
• Если сосиски уже расфасованы, внимательно читайте этикетку. На ней должны быть указаны наименование изготовителя, название продукта и его сорт, пищевая и энергетическая ценность сосисок и некоторая другая информация, которая может оказаться полезной (например, условия и сроки хранения).
КолбасаМногое из того, о чем мы писали в предыдущем разделе, справедливо и для колбасы. С той лишь разницей, что сортов колбасы гораздо больше, чем разновидностей сосисок. Поэтому и фантазия производителей приобретает порой причудливые формы.
Начнем с того, что колбасы, на сто процентов сделанной из мяса, на прилавках обычных супермаркетов найти невозможно. Конечно, без мяса колбасы не сделать. Но не мясом единым затариваются производители.
А ведь до середины семидесятых годов в отечественных колбасах высшего сорта ничего, кроме мяса, не было. Поэтому и стоили они не так уж дешево.
Например, согласно ГОСТу, для производства любительской колбасы высшего сорта на 100 кг готовой продукции полагалось:
• говядины жилованной высшего сорта 35 кг;
• свинины жилованной нежирной 40 кг;
• шпика хребтового 25 кг.
Кроме этих ингредиентов по вкусу добавлялись соль, сахар-песок, мускатный орех. И все.
Но в 1974 году начались перебои с сырьем (из-за засухи и недостатка кормов в предшествующие годы пустили под нож сотни тысяч голов рогатого скота). И в ГОСТы пришлось добавить временные изменения: разрешить добавлять в мясной фарш до 2% крахмала или муки. На вкусовых качествах это практически не отразилось, а государство неплохо сэкономило.
Стоит ли говорить, что нет ничего более постоянного, чем временное: к сугубо мясной технологии производства колбас в СССР больше не возвращались. А когда Союз развалился, на прилавки российских магазинов хлынула продукция с Запада. Розовые, «пахнущие мясом» колбасы стоили дешевле отечественных, и потребители их охотно брали, не задумываясь о составе. А зря. Ведь доля мяса в них была не так уж высока (отсюда и привлекательная цена). Со временем отечественные производители, дабы выдержать конкуренцию с западными колбасниками, были вынуждены изменить технологию.
Сегодня никто особо и не скрывает, что самая ходовая рецептура для массового покупателя – 10% говядины, 20% жирной свинины, а остальное – соя, вода и вкусовые добавки: разного цвета порошки и жидкости. Они-то в конечном итоге и формируют вкус «Докторской», «Молочной» или еще какой-нибудь колбасы. Даже в колбасах высшего сорта заменителей содержится от 6 до 10%.
Колбасы второго сорта могут на две трети состоять из различных заменителей и добавок, которые к мясу не имеют никакого отношения. В частности, из сои. Часто используется и растительный белок каррагинан, полученный на основе морских водорослей. Он очень хорошо впитывает влагу и прекрасно сохраняет плотность товара и его монолитность – просто находка для производителя.
Что же касается использования мяса, то лучшие кусочки до колбасного цеха не доходят. Мясо высшего сорта идет на производство копченостей. В крайнем случае – на производство элитных колбас, которые не будешь покупать каждый день для того, чтобы сделать бутерброд. Довольно часто в колбасу попадает так называемое мясо механической обвалки (на этикетке его обозначают МО). Это значит, что такое мясо получено в процессе отделения мяса от костей. Когда-то процесс этот протекал без участия машин, вручную. Сегодня же из-за большой трудоемкости на помощь человеку пришли машины. Они призваны снять мясо с тех костей, которые остались после производства крупных полуфабрикатов. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Раньше, когда действовал ГОСТ, такое мясо не разрешали использовать (в нем слишком много воды и попадаются кости). Теперь же никаких запретов нет.
Кстати, власти сделали попытку пресечь «самодеятельность» производителей мясной продукции, запретив выпуск колбас известных марок по нетрадиционной рецептуре. В ответ на это производители пошли на хитрость: «Любительская» превратилась в «Любительскую плюс», «Докторская» – в «Докторскую экстра» и т. п. И большинство покупателей не заметили разницы.
Обратим внимание и еще на одну существенную деталь – поговорим о производстве копченых колбас, которые раньше по праву считались деликатесом. Вообще, копчение – процесс трудоемкий и длительный. Поэтому ставить на поток производство настоящей копченой колбасы производителям невыгодно. Так почему же наши магазины завалены такого рода продукцией?
Все дело в том, что ученые придумали технологию искусственного «копчения», то есть создали искусственный препарат, который при добавлении в мясопродукты придает им вкус и запах копченостей и позволяет исключить из технологической схемы операцию копчения.
Применяют эти препараты, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш. А для получения «копченой» поверхности колбас применяют… электрическое поле. Колбасу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения ионизирует распыленные частицы коптильных веществ. Они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период «копчения» мясопродуктов сократился от нескольких суток до нескольких минут.
Важное замечание: если раньше в долгий путь мы безбоязненно брали копченую колбасу и были уверены, что она не испортится, сегодня этого делать ни в коем случае нельзя. Такая продукция не прошла необходимые технологические стадии, а значит, портится она быстро.
КАК ВЫБРАТЬ КОЛБАСУ?
• Хорошей подсказкой при выборе колбасы может стать ее цена. Если килограмм продукции стоит в три раза меньше килограмма говядины, делайте выводы о том, много ли в ней мяса.
• В большинстве случаев ярко-красная окраска говорит о большой концентрации красителей. Правда, исключение составляет кровяная колбаса, где красный цвет обусловлен особой технологией.
• Обратите внимание, насколько плотно прилегает оболочка и нет ли под ней слизистых и водянистых включений (особенно на сгибах). Их присутствие – признак несвежести продукции.
• На срезе колбаса должна иметь не влажный, а матовый блеск. В противном случае она, скорее всего, хранилась недопустимо долго или при нарушении температурного режима. Просроченные вареные колбасы всегда липнут при прикосновении.
• Структура фарша должна быть однородной (если сорт колбасы не предусматривает специальных наполнителей).
• Вкрапления жира должны иметь абсолютно белый цвет и быть однородными, без лишних примесей.
• Аромат копчения или мясной запах должны быть легкими.
• Покупайте колбасу в стационарных торговых точках, а не с рук – никто не знает, что в нее могли положить.
• Внимательно читайте информацию на оболочке. Особенно ту, которая касается состава продукции и даты изготовления.
• Не рискуйте, покупая продукцию, названия которой являются переиначенными наименованиями известных марок (типа «Докторская экстра» и т. п.). Их рецептура, скорее всего, сильно отличается от оригинала.