От Диониса и до наших дней (из истории)
ИСТОРИЯ ВИНОДЕЛИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ВИНА В МЕДИЦИНЕ
Напитки играют немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. С самых ранних шагов своего развития ни один народ, ни одно человеческое сообщество не могут обойтись без того или иного напитка, каждый из которых имеет свою неповторимую и красивую историю появления и особенностей употребления. Как только первобытный человек осознал решающее значение воды и жидкостей разного рода для обеспечения нормальной жизнедеятельности, у него одновременно возникло чувство глубокого уважения к воде и водным источникам.
Позднее, в античные времена и в древних цивилизациях Востока, Египта, Вавилона, Древнего Китая и Древней Индии, этот первобытный культ постепенно перерос в нечто большее — во всеобщее и общенародное поклонение обожествленной воде. Вскоре у многих народов появились различные культовые напитки, т. к. богобоязненные люди старались всячески умилостивить богов, принося им в жертву не просто воду, набранную поблизости из источника, а что-то более вкусное и ароматное.
В основном изобретением новых напитков занимались жрецы и служители храмового культа, которые являлись прямыми посредниками между народом и богами. Благодаря жрецам люди и открыли возможность переработки многих жидкостей в Жидкости с совершенно другими свойствами, вкусовыми качествами и так называемыми «побочными» эффектами. Постепенно эти напитки вовсе вышли из стен храма и стали Использоваться по любым значительным и торжественным поводам, а не только в честь местных божеств.
Все древние культовые напитки так или иначе были связаны с природными условиями обитания конкретного народа и с особенностями его «профилирующей» хозяйственной деятельноспи, будь то собирательство, бортничество, охота, рыболовство, а также оседлый или кочующий образ жизни. Так, на Востоке и в Средиземноморье с глубокой древности выращивался виноград, поэтому культовым напитком народов, населяющих данную территорию, было вино. У восточных славян же сырьем для изготовления культовых напитков считались соки различных ягод, березовый сок, а также мед диких пчел. Именно из данного сырья и изготовлялись русские традиционные народные хмельные напитки.
С принятием христианства на Руси культовые языческие напитки были вытеснены византийским красным вином, которое считалось «кровью Иисуса Христа».
История виноделия насчитывает почти столько же лет, сколько и самое древнее занятие человечества — земледелие, и более точный возраст вина доказывается благодаря раскопкам в местах древнейших поселений. Первый письменный источник, в котором упоминается этот божественный напиток, — это книга «Бытия», согласно которой после всемирного потопа Ной, едва высадившись на сушу, первым делом посадил виноградник. Достоверно известно, что еще в Древней Месопотамии виноградное вино делалось за целое тысячелетие до этого упоминания в книге «Бытия». Историками выдвигается предположение, что вино впервые появилось именно в районе расположения современных стран Ближнего Востока, а уже затем распространилось дальше благодаря мореплавателям, перевозившим разнообразные грузы в другие страны.
Путешественники и торговцы из Малой Азии как-то добрались до южных побережий Франции и Испании, куда и завезли виноградное вино, которое стало пользоваться огромной популярностью среди местных жителей. Это победное шествие виноградного вина по Европе происходило задолго до нашей эры.
Вскоре этот напиток, развозимый вездесущими мореплавателями, распространился практически по всему миру. И нет ничего удивительного в том, что в каждой религии и верованиях древних предков обязательно присутствует персонаж, напрямую связанный с этим напитком, который признается одним из самых древних. В древнегреческой мифологии этого «винного» бога и красавца называли Дионисом, в Древнем Риме это проказник и распутник Бахус, а в Древнем Египте — маленький божок виноградной лозы Шаи.
Примечательным является тот факт, что во всех традиционных верованиях каждого народа существовал определенный праздник, связанный именно с богом виноградного вина, который всячески почитался и ублажался, ему дарили дорогие подарки и приносили священные жертвы. Во время этого праздника весь народ вкушал вино в огромных количествах, веселился, пел и плясал, и поэтому эти боги часто приравнивались к богам веселья и радости, беззаботного времяпрепровождения.
Если немного углубиться в греческую мифологию, можно узнать, кем же на самом деле был Дионис. Этот греческий бог является одним из самых младших на божественном Олимпе, да и богом он был признан не сразу. Так звали человека, который отправился странствовать по разным государствам и учить людей выращивать виноград, делать из него прекрасный и очень приятный на вкус напиток. И каждый раз Дионис говорил, что он является посланником богов, ниспосланным на землю для того, чтобы научить людей сажать виноград и делать из него этот божественный напиток, секрет которого принадлежал только богам. Дионис был красивым и статным юношей, одетым в дорогие одежды, и он умел творить чудеса.
Как-то раз его похитили пираты, которые позарились на богатые одежды. Они решили, что Дионис — сын знатного греческого торговца. Решили они продать его на невольничьем рынке и выручить за него большие деньги. Но каждый раз, когда они пытались сообща его связать, путы сами спадали с его тела и он вновь оказывался на свободе. Пираты недоумевали и решили, что над ними кто-то зло подшучивает, а когда принялись искать на своем корабле сообщника Диониса, увидели. что по палубе разливается благоухающая темная жидкость, которая наделе оказалась виноградным вином.
В тот же миг корабль преобразился до неузнаваемости: мачты и снасти увили виноградные лозы с сочными и крупными листьями, между которыми стали появляться яркие и прекрасные цветы, постепенно превратившиеся в сверкающие под лучами солнца виноградные гроздья. Белые паруса наполнились теплым ветром, и корабль стал похож на огромный плавучий виноградник, весь усыпанный прекрасными и ароматными ягодами, будто вобравшими в себя все солнечное тепло.
Пираты на миг обомлели и принялись прыгать за борт, спасаясь от неведомого колдовства, а Дионис превратил всех их в дельфинов, потомки которых до сих пор сопровождают корабли в надежде найти тот, на котором плавали их предки, и вновь принять человеческое обличье. Они даже пытаются что-то сказать морякам на своем дельфиньем языке, но никто их не понимает — так повелел бог вина Дионис.
Бахус, или Вакх, или Либер, является римским богом виноградного вина и покровителем всех виноградников. Он имел совсем другой нрав, нежели Дионис, да и прославился благодаря другим качествам. Бахус был неисправимым весельчаком и очень любил в шумной компании бродить по лесам и лугам, пить виноградное вино и устраивать веселые праздники, игры и театральные представления.
В Древнем Египте дело обстояло по-другому: сами жрецы, служители божественного культа, не могли определить, кого же именно благодарить за появление винограда — богов плодородных земель, на которых он и произрастает, или богов воды, которая питает виноградную лозу. В конце концов появился своего рода симбиоз (совместная форма существования) богов плодородия и воды, которого и назвали именем Шаи.
По сравнению с Дионисом и Бахусом Шаи был сущим ангелом со спокойным нравом и доброй душой, и поэтому в его честь не устраивали буйных пирушек и оргий. В Древнем Египте виноделами могли быть лишь состоятельные люди, и в результате Шаи стал считаться не только маленьким богом виноградной лозы, но и богом, символизирующим достаток и богатство, изобилие и полное довольство.
Как же наши далекие предки научились делать вино и выдерживать его определенное время, чтобы обыкновенный сок в результате брожения приобрел совершенно новые свойства и стал совершенно другим напитком с новыми вкусовыми качествами?
Известно, что в древности вино перед употреблением выдерживали очень долго — от 15 до 20 лет. Причем оно хранилось в специальных сосудах — амфорах, которые запечатывались я закапывались глубоко в землю. Римляне придумали более совершенный способ закупорки сосудов с вином — амфора затыкалась пробкой, а сверху заливалась воском, что полностью предохраняло вино от соприкосновения с воздухом. В качестве пробки использовалась деревянная затычка, которая обливалась оливковым маслом, чтобы не допустить проникновения воздуха в сосуд. Немного позднее галлы додумались хранить и перевозить виноградное вино в деревянных бочках, что было очень удобно.
Радикальные политические изменения и катаклизмы в жизни конкретной страны или империи очень сильно сказываются на всех сторонах ее жизни, в том числе и на качестве вина. Именно это и произошло после распада великой и огромной римской империи, т. к. варвары не собирались тратить драгоценное время на выращивание виноградников и ожидание, пока виноградный сок превратится в настоящее виноградное вино.
В результате такого халатного отношения понятие о выдержке вина вообще исчезло из жизни людей на весьма продолжительный период времени. Варваров вполне устраивала вонючая и хмельная виноградная брага, для приготовления которой не требовалось ни много времени, ни особых усилий, т. к. можно было просто свалить собранный виноград в чан, выжать сок и дать ему немного постоять в незакрытой деревянной бочке. Вместо настоящего вина, которое издревле считалось напитком богов, люди потребляли «кислятину», которая мало чего обшего имела с вином и практически не выдерживалась, т. к. эта жидкость выпивалась значительно раньше следующего урожая.
Намного позже, через несколько веков, некоторые замечательные личности вновь решили возродить старинную традицию выдерживать вина в течение долгого времени, и благодаря им эта традиция процветает до сих пор. После целой серии экспериментов с различными добавками к вину было выяснено, что при смешивании вина в определенных пропорциях с некоторыми веществами оно приобретает непревзойденный вкус и аромат. Среди подобных новаторов был известный теперь на весь мир монах Периньон, изготавливавший по собственному рецепту особо вкусное и приятное вино, которое производится по тому же рецепту посей день и носит имя своего незабвенного автора. Заслуги этого монаха, навеки вошедшего в историю виноделия, изобретением нового сорта красного вина не исчерпываются: оказывается, он вновь решился использовать при хранении вина пробки, чем возродил ушедшую было в глубину веков традицию.
С появлением стеклянных бутылок в виноделии произошел фурор, т. к. то красное вино, которое хранилось в них, имело качество более высокое, нежели вино, хранившееся в обыкновенных бочках. А по мере того, как европейцы расселялись по миру, постепенно распространялись и их напитки, и вскоре о вине знали на обоих континентах Америки, а также в Австралии и Новой Зеландии. В середине XVI в. потомки испанских конкистадоров, которые когда-то подчинили местные племена индейцев, стали выращивать на плодородной почве виноград, из которого в скором времени стали делать местное красное вино, которое впоследствии распространилось не только на территории современной Мексики, но и в Аргентине, Чили и Перу. Немного позже, в конце XVIII в., виноградниками были засажены внушительные территории в Калифорнии и некоторых районах Австралии.
В Европе же признанными лидерами в производстве красных вин, и в особенности крепленых, считались британцы, которые особенно «набили руку» в производстве портвейна. Этот напиток появился в Британии в середине XVII в. и стал в народе одним из самых популярных. Толчком к бурному развитию виноделия в Англии стала опять же политика — из-за постоянных войн с соседней Францией налог на великолепные по качеству французские вина стал непомерным и просто не по карману даже английским лордам, тем более что французское правительство решило пойти на крайние меры и перестать экспортировать свои вина через пролив Ла-Манш, или Па-де-Кале (на французский манер).
Поэтому англичанам пришлось пить красное вино собственного приготовления, но не очень высокого качества. Поначалу портвейн показался привередливым англичанам не очень приятным на вкус, но т. к. переговоры с противником ни к чему не привели, война продолжалась, и населению туманного Альбиона ничего другого не оставалось, как довольствоваться тем, что они производили сами.
Англичане решили переправлять вино из далекой и солнечной Португалии, чьи вина по своему качеству и вкусовым свойствам гораздо уступали французским, но зато были английских.
Кстати, Португалию, которая занимается виноделием примерно с I в. до н. э., называют страной вина. Здесь только на сланцевой почве и в условиях уникального климата долины Дуэро руками потомственных виноделов с их интуицией и накопленным веками опытом создается настоящее произведение искусства — вино Porto.
Porto и другие сорта португальских вин перевозили по морю в Великобританию. Чтобы во время долгого морского путешествия португальские вина не портились и не начинали вновь бродить, в них стали добавлять небольшое количество крепкого бренди.
В результате получился качественно новый напиток, чей вкус был весьма приятен и понравился англичанам. Вскоре это вино, прозванное портвейном по названию португальского города Порт, из которого оправлялись корабли с вином в Англию, распространилось по всему миру.
Таким образом, портвейн своим происхождением обязан постоянным военным и торговым конфликтам, которые происходили между вечными врагами — Англией и Францией. Привыкшие к изысканным и тонким французским винам, британские аристократы поначалу «воротили нос» от отечественного продукта, а затем и от привозного португальского вина, но другого выхода не было, и им тоже пришлось перейти сначала на местный алкогольный продукт, а затем и на всемирно известный портвейн. Вскоре все англичане настолько привыкли к специфическому вкусу портвейна, что, кроме него, не могли уже ничего пить и стали считать данный алкогольный напиток символом своего отечества наряду со знаменитой английской овсянкой.
Подобные коренные изменения происходили и во Франции того времени, которая уже стала считаться мировым лидером в производстве качественных вин с тонким вкусом. Все французские короли без исключения были известными гурманами и знатоками вин, а потому одной из важных государственных задач было и ежегодное производство соответствующего количества вина определенных сортов, а также обеспечение Постоянных поставок ко двору его величества. Известно, что особую заботу о состоянии виноделия, которое имело определяющее влияние на финансовое состояние винодельческой державы, проявлял Наполеон III, который консультировался со многими известными виноделами и химиками по вопросу ежегодной порчи огромного количества вина. Такое задание было дано и Луи Пастеру, которому после многих опытов и экспериментов удалось доказать, что для нормального созревания вина самого высшего качества все-таки необходим воздух, хотя раньше считали, что чем лучше закупорена бутылка с молодым вином, тем лучше оно получится.
Луи Пастер доказал, что небольшое количество воздуха просто необходимо для нормального созревания вина, и в бутылке с вином его должно находиться определенное количество. Также Пастер определил, что на качество, аромат и вкус вина влияет бочка, в которой она хранится, а также последующий процесс сцеживания, во время которого вино «дышит» и абсорбирует кислород.
К нашей великой радости, к концу XIX в. почти все старинные и даже древние традиции виноделия, многие тонкости производства и выдержки данного алкогольного напитка были возрождены и стали активно использоваться и развиваться многими виноделами того времени.
Виноделы, производящие английский портвейн, быстро разбогатели и стали очень влиятельными и знатными людьми, чье мнение всегда учитывалось при решении какого-то конкретного вопроса. Постепенно люди настолько привыкли к вину, что просто не могли представить свою жизнь без каждодневного стаканчика портвейна, качественного красного или розового вина, которое, как было замечено еще несколько веков назад, придает сил и очищает кровь.
Постепенная эволюция, которая происходила в сфере виноделия, появление качественно новых приемов и новшеств при процессе брожения и во время выдержки будущего вина привели к тому, что со временем качество вин становилось все лучше и лучше, а их разнообразие просто поражало.
Но в конце XIX в. произошло трагическое событие, которое напрямую повлияло на состояние виноделия в европейских странах: из Америки была завезена особая виноградная тля, которая поражала виноградные лозы, вследствие чего виноград просто не вызревал. В результате назрел винный кризис и производство вина резко упало.
Решение было гениальным и простым: американский сорт винограда, у которого был стойкий иммунитет к завезенной заразе, был. скрещен с одним из европейских сортов. В результате этого смелого эксперимента появился новый сорт винограда, устойчивый к вредителям и имеющий прекрасные вкусовые характеристики, и именно из этого скрещенного сорта впоследствии производились самые лучшие европейские вина.
На вкус и качество получаемого красного вина влияет не только сорт винограда, но и условия произрастания виноградной лозы, а также почва и уход. Лучше всего иллюстрирует многолетний и мучительный процесс выращивания годного для производства вина винограда следующая старинная пословица: «Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать».
Существует целая наука о вине, которая называется «энология». Само это слово происходит от двух греческих корней — oinos и logos, — означающих соответственно «вино» и «учение». Энология изучает непосредственно виноделие, которое определяется как контролируемый со стороны винодела процесс превращения виноградного сока в вино и его брожение. А также энология уделяет внимание последующему уходу за готовым вином, его правильному хранению и грамотному употреблению.
Существует множество правил употребления вина, но самое главное из них — это не переусердствовать, о чем нам поведали мудрые и далекие предки. Так, сам Пифагор сказал следующее об употреблении священного напитка, именуемого вином: «Как старинное вино непригодно к тому, чтобы его много пить, так и грубое обращение непригодно для собеседования». A вот что говорил по этому поводу другой древнегреческий философ. Анахарсис: «Виноградная лоза приносит три грозди: гроздь наслаждения, гроздь опьянения и гроздь омерзения», так что постарайтесь не сбиваться со счета, когда пьете вино. В России бытует такая пословица: «Без вина — одно горе, с вином — старое одно да новых два: и пьян, и голова болит».
С историей и характером того или иного сорта вина тесно связана форма бутылки, в которой оно по старинной традиции должно храниться. Известная и привычная нам форма винных стеклянных бутылок давно стала классической и считается традиционной во многих странах. Существует множество способов необычного и оригинального оформления стеклянных бутылок, что является своеобразным отличительным и фирменным знаком того или иного вина и целого региона, где его производят. Но, оказывается, форма бутылки выполняет не только эстетическую роль, но и содержит важные практические свойства. Например, классические цилиндрические бутылки для вина имеют такую форму для того, чтобы можно было хранить вино в специальных погребах в горизонтальном положении, чтобы пробка впитывала влагу и таким образом препятствовала проникновению лишнего воздуха в бутылки.
Классические благородные французские бургундские вина с давних времен хранятся в бутылках особой формы с покатыми боками. Подобные бутылки гораздо тяжелее и шире обыкновенных, т. к. их делают толстостенными. Для красного вина, которое изготавливается во французской провинции Бордо, используется своя форма бутылок — это узкая высокая бутылка из зеленого стекла. Портвейн хранится также в высоких бутылках, только они немного крупнее и имеют более выпуклое горлышко. Вина, производимые в Германии или в других странах, но из немецких сортов винограда, принято хранить в изящных бутылках коричневого стекла в форме флейты. Чем необычнее и оригинальнее форма бутылки, тем дороже и качественнее налитое в нее вино.
Существуют винные бутылки, которые изготавливаются в форме древнегреческих амфор или небольших фляжек. Также встречаются волнообразные, изогнутые формы бутылок или, наоборот, приземистые и широкие, с длинными, чуть кривоватыми горлышками. Самое лучшее и качественное красное вино должно быть обязательно налито в бутылку темного стекла — зеленого или коричневого, т. к. такое стекло предохраняет напиток от вредного воздействия света, что было подмечено много веков назад.
Завершить повествование об истории красного вина позвольте цитатой из Ветхого завета: «Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? Оно сотворено на веселие людям. Вино, употребляемое вовремя и умеренно, — отрада сердцу и утешение для души». Так давайте следовать этому правилу и наслаждаться самым древним из алкогольных напитков, дарованным нам самими богами!
Следует заметить, что разговоры о пользе и вреде, приносимом вином, похоже, начались сразу после того, как оно появилось на свет. Люди считали, что вино одновременно и исцеляет, и вредит разуму человека. Споры древних дошли и до наших дней. Так, в 1926 г. на совещании в Дюссельдорфе обсуждались проблемы современной медицины, и все присутствующие бурно обсуждали наркотические яды, которые могут дарить удовольствие, несмотря на опасность, заключенную в них.
Как бы там ни было, в наши дни многие ученые занимаются исследованием лечебных свойств вина. И результаты этих исследований позволяют утверждать, что лечение вином возможно.
Несколько слов об истории употребления вина в России. Алкогольные напитки древних славян были достаточно крепкими, для того чтобы развеселить сердце и воспламенить дух, но они не предполагали полного затуманивания рассудка.
Все напитки, производимые на территории Древней Руси, получали путем естественного или искусственного сбраживания местных даров природы. Вина готового производства завозились из Византии и других стран Средиземноморья. На территорию России ввозились преимущественно красные вина. Независимо от сорта все вина вплоть до XIII в. назывались просто «вином».
Словом, история вина в России начинается с того момента, когда оно попало к нам из стран Средиземноморья. Массовое производство собственного вина в России началось в XVII в., когда в 1647 г. на Тереке был создан «Государев виноградный сад», а в 1659 г. власть приняла решение о разведении винограда и создании винодельческих заводов в Астрахани. Быстрыми шагами отечественное виноделие начало развиваться после того, как в состав России вошли Крым и Бессарабия.
Винодельческая промышленность России очень скоро вышла на международный уровень. Так, в 1873 г. на Всемирном конгрессе по виноделию крымские вина были высоко оценены экспертами. А на следующей выставке, состоявшейся в Лондоне, судьи международного класса отметили изделия крымских виноделов сразу несколькими наградами. Спустя 20 лет коллекция крымских вин была отмечена судьями Всемирной выставки вин, проходившей во французском городе Бордо, большой серебряной медалью.
А теперь остановимся на истории использования целебных свойств вина, на том, чем в разные исторические периоды оно было для человечества, как люди стали использовать его в лечебных целях.
Первые сведения о лечебных свойствах вина появились еще в период, когда научных опытов и изысканий никто не проводил, когда люди получали знания в любой области только благодаря наблюдениям и обобщениям фактов, полученных на основе этих наблюдений.
Первыми, кто обратил внимание на целебные свойства вина, были греки. Именно ученые Древней Греции оставили немало заметок в своих трудах о том, что вино, вне всяких сомнений, обладает рядом полезных свойств для здоровья человека. Греки же первыми заговорили и о допустимых дозах употребления вина, конкретно указывая, какое количество выпитого идет во благо, а какое во вред.
Видные древнегреческие врачи Гиппократ и Соран посвятили немало страниц своих трудов лечебным свойствам вина, его воздействию на организм при том или ином заболевании. Они разработали множество рецептов с применением сортов белого и красного вина. В каждом рецепте строго оговаривалась дозировка. Зачастую рекомендации врачей отличались только временем приема определенного количества вина.
В дальнейшем были открыты и анестезирующие свойства вина, что позволило медикам применять его при хирургических вмешательствах.
Традиции винолечения со временем развивались. Немало рецептов лечебных вин появилось в Средние века. Однако в силу того, что наука в то время еще не приобретала знания опытным путем, многие рецепты виногерапии были утеряны.
И в последующем интерес к винолечению не иссяк. Со временем накопленные в этой области знания стали почвой для формирования различных теорий, образования науки энотерапии, что означает «винолечение». Известно, что к 1719 г. в австрийской фармакологии насчитывалось уже более 35 рецептов лечебных вин.
В настоящее время ученые обобщают и перерабатывают достижения разных народов в области винолечения. Многие рецепты тщательно изучаются, проверяются, а затем используются на практике.
ХИМИЧЕСКИЙСОСТАВХимический состав вина обусловлен продуктами, участвовавшими в его изготовлении: плодово-ягодным соком, чистыми культурами винных дрожжей и спиртом, образующимся в процессе брожения. Давно известно, что вино, не будучи продуктом перегонки, содержит ряд питательных и биологически активных веществ, необходимых для организма человека.
Конкретная химическая формула любого вина, конечно же, зависит от многих факторов: плодово-ягодного сырья, конкретного вида винных дрожжей, срока выдержки вина.
ПОРАЗИТЕЛЬНОЕ РАЗНООБРАЗИЕНаверняка вы наслышаны о том, какое разнообразие вин существует. Традиционно все они разделяются на несколько типов. В основу классификации положено процентное содержание в вине спирта и сахара. Ниже мы приводим таблицу, заглянув в которую, вы поймете, чем отличаются друг от друга разные сорта вин.
Виноградные вина
Содержание, в % спирт сахар
Столовые: сухие
9-14 до 0,3 полусухие
7-12
3-8
Крепленые: крепкие
17-20
1-14
Десертные: полусладкие
14-16
5-12 сладкие
15-17
14-20 ликерные
12-17
21-35 ароматизированные
16-18
6-16
Вино, как известно, является продуктом брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного (столовые вина) или сброженного и спиртованного виноматериала (крепленые вина). Вина к виноматериалы выдерживаются, «созревают» з специальных хранилищах при постоянной температуре в 10–12, обогащаясь во время переливок и доливок кислородом воздуха и дубильными веществами, содержащимися в дубовой клепке.
При выдержке в винах образуются тонкие ароматические вещества — «букет», исчезают слишком резкие тона во вкусе и аромате, вино приобретает новое качество, оно становится гармоничным, или, как говорят дегустаторы, «округлым», «бархатистым».
Марочные (наиболее высоких достоинств) столовые вина выдерживаются до 3 лет, а марочные крепленые — до 5 лет. Вам наверняка будет интересно узнать о том, что в нашей стране ежегодно вырабатывается более 300 млн декалитров виноградных вин — около 500 наименований, в том числе более 200 наименований марочных вин, хотя по объему процент выпуска последних невелик (всего 6–8 %).
Ординарное вино — это вино невысоких достоинств. Его не подвергают длительной выдержке, а реализуют в течение следующего года после уборки и переработки ягод винограда.
Вина подразделяются на две большие группы: столовые (сухие и полусладкие) и крепленые (крепкие и десертные). В зависимости от окраски ягод винограда вина могут быть белые, розовые и красные.
Красные вина отличаются от белых не только цветом, но и своими свойствами: они имеют повышенное содержание дубильных веществ, приятную терпкость, бархатистость и полноту.
Как известно, красное вино получают брожением сока вместе с мезгой — с дробленой ягодой. То есть брожение идет «на мезге», в кожице и мякоти которой содержатся красящие, дубильные, белковые, пектиновые вещества. Они обогащают бродящее сусло, а вино получается более полным, терпким, интенсивно окрашенным.
Микроэлементный состав вина сильно зависит от почв виноградников. В вине много витамина Р, помогающего организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Такой Р-витаминной активностью обладают дубильные и красящие вещества красного винограда.
Кстати, красные вина вообще богаче полезными веществами, чем белые.
Некоторые вещества, входящие в состав вина, помогают организму освобождаться от радиоактивного стронция и других чужеродных соединений. Среди летучих веществ, образующих так называемый букет вина, — эфирные масла и сложные эфиры Они не только приятно пахнут, но и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.
Красные игристые вина возбуждают дыхательный центр, стимулируют кровообращение, расширяют сосуды.
СУХИЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА. Особенностью их производства является полное («насухо») выбраживание всего сахара, содержащегося в винограде, при этом накапливается 9—14 % спирта. Сахар в виноградные вина, кроме вермута и шампанского, не вносится. Сахар в вине — это остаток несброженного виноградного сахара, в основном глюкоза.
Промышленность стран СНГ вырабатывает большой ассортимент красных ординарных и марочных сухих столовых вин. При достаточной выдержке эти вина имеют вишневые, гранатовые тона и окрашены менее интенсивно, т. к. часть красящих веществ выпадает при выдержке в осадок. В числе лучших столовых красных вин: «Каберне», «Матраса», «Телиани», «Мукузани», «Напареули», «Кварели», «Алушта», «Негру де Пуркарь»; из вин, поставляемых из-за рубежа, — «Бычья кровь» и «Мавруд».
СТОЛОВЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА. Лучшие вина этого типа поставляет Грузия. На их производство идут лучшие сорта винограда с несколько повышенным содержанием сахара, т. к. некоторая его часть (от 3 до 8 %) должна оставаться в готовом вине. Содержание спирта такое же, как и в сухих столовых винах, — 10–13 %. В числе лучших грузинских красные полусладкие — «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара».
ВИНА КРЕПЛЕНЫЕ. К ним относятся портвейны, херес, мадера, марсала. Среди этих вин красными бывают только портвейны. Они содержат 17–20 % спирта. Эти вина спиртуют — вносят в бродящее сусло спирт-ректификат с тем, чтобы остановить брожение и сохранить сахар. Сахар в вино не вносят.
Портвейн марочный и ординарный содержит 17–20 % спирта и 6—14 % сахара. Для вкуса и аромата портвейна характерно наличие фруктовых тонов. Они образуются во время выдержки вин и брожения сусла «на мезге». Марочные портвейны выдерживают от 2 до 5 лет, ординарные — до одного года. Среди них в числе лучших можно назвать «Таврический», «Портвейн 777», «Агдам», «Ереванский». Одним из наиболее часто встречающихся видов портвейна является портвейн красный.
Лучшими считаются следующие марочные портвейны: «Южнобережный», «Сурож», «Крымский», «армянский» — «Айгешат», грузинский — «Карданахи», «Терек», «Дербент». Крымский красный портвейн «Ливадия» является победителем многих международных конкурсов.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. В них, по сравнению с креплеными, больше сахара и меньше спирта. Чтобы сохранить виноградный сахар, рано прерывают брожение, внося спирт. Своего спирта естественного наброда в десертных винах содержится меньше, чем в крепких. К этой группе вин относятся кагор, мускатные вина, малага и токайские вина, а также очень хорошие марочные вина, которые по своему характеру нельзя отнести ни к одному из четырех перечисленных выше типов десертных вин.
Красные вина из этой серии: «Рубиновое» крымское — полное, бархатистое, с тонами шоколада, кофе, чернослива; вино «Каберне» десертное «Геленджик» — темно-рубинового цвета, полное, с шоколадным тоном; «Рубин Дона», «Алеатико».
Кагор — вино сладкое с содержанием спирта и сахара 16 % — в ординарных винах и 18–25 % сахара — в марочных. Лучший марочный кагор — «Южнобережный», его делают в Крыму из сорта винограда Саперави. Вино полное, гармоничное, умеренно терпкое, темно-красное с гранатовым оттенком, имеет 5 золотых медалей на международных конкурсах. Очень хорошие кагоры марочной категории «Шемаха» (Азербайджан), «Чумай» (Молдавия), «Геташен» (Армения), «Узбекистан» (Узбекистан). Кроме того, нашей промышленностью вырабатывается огромное количество ординарных кагоров.
МУСКАТНЫЕ ВИНА. Лучшими считаются крымские красные мускаты. Некоторые из них относятся к категории сладких вин с содержанием сахара 16–20 %, другие — к категории ликерных, в которых содержится 21–28 % сахара, кроме этого, в мускатах содержится 12–16 % спирта. Наиболее ценным и популярным считается мускат черный «Массандра».
Малага относится к группе ликерных (сахара до 30 %). Вино полное, с небольшой приятной горечью, с тонами пригорелости. Цвет темно-коричневый, кофейный. Букет пряный. Хорошие вина типа малаги делают в Армении — «Аревшат» и Грузии — «Салхино».
Токайские вина относятся к категории сладких (сахара до 20 %) или ликерных (сахара 21–28 %). Вермут — ароматизированное крепленое вино. Крепкий вермут содержит 8 % сахара и 18 % спирта, десертный — по 16 %. Вермут делают в течение одного месяца из готовых виноматериалов путем добавки к ним спирта и сахара до кондиций вермута крепкого или десертного и добавки настоя различных трав, цветков, кореньев: полыни, кардамона, имбиря, шалфея, ромашки, лаванды, кориандра, мяты и др. У нас освоено производство вермута «Экстра», который изготавливают на основе итальянских ингредиентов. Нашей промышленностью выпускаются вермуты «Букет Молдавии», «Утренняя роса». Лучшие вина этого типа, по мнению специалистов, производят в Италии и Югославии.
ШАМПАНСКИЕ ВИНА. Шампанское — приятное, легкое, пенящееся вино, которое придает особую торжественность застолью. По содержанию сахара и особенностям технологии различают следующие марки шампанского: брют — сахара до 1 г на 100 мл вина, сухое — 3, полусухое — 5, полусладкое — 8, сладкое — 10 г/100 мл. Содержание спирта в шампанском всех марок 11–12 %. Шампанское относится к игристым винам, которые насыщены углекислотой естественным путем — в результате вторичного брожения виноматериалов после добавления к ним сахара.
Все шампанские вина по преимуществу белые. Но среди них есть и красное. Оно выпускается Артемовским заводом (Украина), имеет гармоничный, устойчивый вкус и стойкий, зрелый, с горчинкой запах. Это игристое, приготовленное по классической технологии вино отличается средней пенистостью и сладковато-горчащим ароматом и имеет 6 золотых и 1 серебряную медаль.
Многие знают, что виноградное вино можно разбавлять водой. Но не всем известны правила, которым нужно следовать в данном случае. Так, вино разбавляют только дистиллированной или прокипяченной водой. Правило второе: вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина будет больше, смесь окажется невкусной. Лучшие пропорции — 2/3 воды и 1/3 вина или 3/4 воды и 1/4 вина. Третье правило: вначале в сосуд наливают вино, а уже потом воду. Красные вина желательно разбавлять только кипятком. Это рекомендуется делать с сухими, полусухими и десертными, сладкими винами. Крепленые и полусладкие водой не разбавляют — полученный напиток будет невкусен.
Чтобы не исчез аромат вина, нужно правильно его хранить.
Вино не терпит переохлаждения и излишнего перегрева.
Бутылки с красным вином обычно герметически закупоривают натуральной пробкой. Если бутылка длительное время хранится в вертикальном положении, пробка высыхает, начинает пропускать воздух — и качество напитка ухудшается за счет переокисления кислородом воздуха. Бутылки с десертным вином (сладким или ликерным) хранят в вертикальном положении.
Чтобы окисления не произошло, запас вина следует хранить в сухом прохладном месте, уложив бутылки в горизонтальном положении. Вино в этом случае будет смачивать пробку, предохраняя ее от высыхания и тем самым от проникновения воздуха, а шампанское — от утечки газа. Открывать бутылки с вином следует осторожно, не взбалтывая жидкости, а наливать в бокал — по его стенке, стараясь не разбрызгивать.
Разные вина пьются при определенной для каждой категории вина температуре. Красные — от 15 до 18 °, крепкие — при комнатной температуре, десертные сладкие — лучше всего охлажденными.
Красные вина делятся на светлые, темно-красные, рубиновые, огненно-красные и коричневые.
От особенностей вин зависит и их употребление. Так называемые столовые вина пьют за обеденным столом, а также на больших торжественных обедах или ужинах с различными, преимущественно мясными, блюдами; подают столовые винаи к чаю.
Для поддержания сил больного используются вермуты, портвейны и некоторые другие сорта красных вин. Различные красные вина используются в быту, а также в качестве косметических средств.
Как же пить настоящее, дорогое и изысканное красное вино? На первый взгляд все кажется понятным и простым. Но это лишь на первый взгляд. Когда дело доходит до конкретной ситуации и вы оказываетесь за праздничным столом в каком-нибудь шикарном ресторане, многие испытывают неприятные затруднения. Чтобы избежать этого, необходимо запомнить некоторые не очень сложные правила.
Прежде всего нужно знать о том, из каких именно бокалов пьют настоящее красное вино. Для шампанского используются высокие бокалы в форме фонтанов (с узким донышком и сильно расширяющиеся кверху); для крепкого и тягучего красного вина — элегантные фужеры с широкой чашей и очень тонкой ножкой. Существуют специальные наборы для дегустации, которые помогают выявить зависимость между формой бокала и вкусом и ароматом вина. Благодаря им каждый может решить сам, из какого бокала и какое вино ему пить.
Приступая к винному застолью, вы всегда должны помнить о том, что обязательно найдутся доброжелатели, которые наполнят вашу пустую рюмку. Если вы намерены сохранить разумный темп, то начиная с третьей рюмки крепкие напитки пейте понемногу. В таких случаях вам не будут увеличивать порцию — это не принято.
Пить до дна после произнесенного тоста нужно лишь в особых случаях. Теперь это перестало быть обязательным. Можно, не дожидаясь приглашения, отпить из бокала или, наоборот, только слегка пригубить.
В наше время чокание выходит из моды, поэтому за столом с деловыми партнерами или малознакомыми людьми чокаются редко. На очередное предложение допить спиртное, когда этого вам больше не хочется, лучше сказать: «Спасибо, пока не хочу». Такой ответ, как правило, принимается без дискуссий.
Вино, как правило, отпивают из бокала понемногу. Шампанское и другие муссирующие вина желательно пить сразу, не дожидаясь, пока они выдохнутся и потеряют свой изысканный вкус.
Бутылки открывают уже на кухне. Особо выдержанное вино можно открыть за праздничным столом в кругу близких друзей. Бутылку, опечатанную станиолем, открывают сначала ножом, станиолевую капсулу надрезают немного ниже края бутылки. Щтопор не ввинчивают очень глубоко в пробку, т. к. ее можно вдавить в бутылку или же сильно раскрошить.
Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали в бутылку, их сливают, прежде чем принести бутылку к столу.
Обычно вино подают на стол в бутылке (с этикеткой), в винном графине или в закрытом кувшине для вина.
И последнее правило — бутылку нельзя открывать, ударяя рукой по донышку.
Теперь поговорим о том, как наполнять рюмки и бокалы.
Бутылку держат всей рукой примерно на уровне этикетки, так чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливая вино, стараются не наклонять сосуд слишком резко, чтобы не взболтать возможный осадок. Когда льют, стараются, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки. Поднимая бутылку, нужно немного повернуть ее, чтобы вино случайно не попало на скатерть. В ресторане официанты вытирают горлышко бутылки салфеткой, а затем, сложив ее, заворачивают бутылку, чтобы не запачкать скатерть.
Напитки наливают с правой руки сидящего. Если к следующему гостю нельзя подойти с правой стороны, ему наливают левой рукой, а налево — правой. Из полной бутылки сначала наливают себе. Этот обычай ведет начало с тех пор, когда вместо пробки использовалось обыкновенное растительное масло. Тот, кто угощал, после удаления слоя масла наполнял сначала свой бокал, а затем — бокал гостя. Кроме того, этот жест как бы служил знаком того, что у хозяина нет дурных намерений в отношении гостя (т. е. он не хочет его отравить).
В наше время таким образом предотвращают попадание раскрошенной пробки в рюмку гостя. В ресторане или кафе официант в первую очередь наливает так называемый пробный глоток в бокал заказавшего, который сразу же проверяет вкус вина и его температуру. Если он остается удовлетворенным ими, утвердительно кивает официанту, который после этого наполняет остальные рюмки.
Хозяин стола, налив первую каплю себе, сначала наполняет рюмки дам, а затем мужчин. Можно наливать и всем по очереди (т. е. по часовой стрелке), оставляя свой бокал последним.
Красным вином наполняют от 3/4 до 4/5 бокала, который при этом должен стоять на столе. Если вы обслуживаете себя сами, вам нужно взять бокал в левую руку, а правой налить вина (если, конечно, вы не левша). Бокал держат за ножку большим, указательным и средним пальцами, мизинец и безымянный при этом должны упираться в основание бокала.
Вино наливают лишь тогда, когда рюмка или бокал совершенно пусты. Наливать вино в недопитую рюмку оскорбительно, т. к. гость может усмотреть в этом желание хозяина напоить его или принуждение.
Мужчина, поинтересовавшись тем, что пьет сидящая рядом дама, должен на протяжении всего обеда или ужина заботиться о том, чтобы ее бокал был всегда наполнен. На семейных вечеринках напитками ведает сам хозяин, он же и наполняет бокалы. Если же вино (обычно домашнее) подано в графине или в кувшине, их может наливать сам гость. До сих пор не было принято, чтобы женщина в обществе мужчин сама наливала себе вино. Если сосед невнимателен к ней, она может попросить его наполнить ее рюмку.
Заздравные бокалы должны быть всегда полны. Когда чокаются, поздравляя виновника торжества, обычно пьют до дна. Поэтому для тостов не подходят крепкие алкогольные напитки. Для этой цели лучше всего употреблять легкое красное вино.
Начав пить, не разговаривают. Если вас в это время отвлекут, сначала нужно поставить рюмку на стол и только после этого ответить. Красное вино принято пить маленькими глотками и медленно.
И в заключение нужно ответить на еще один немаловажный вопрос — где купить и как определить хорошее вино. Казалось бы, сегодня такой проблемы не существует — на каждом углу стоят работающие круглосуточно киоски, заставленные батареями разнообразных бутылок. Но если вы дорожите здоровьем, если вы не хотите попасть в неловкое положение, выставив на стол перед своими гостями бутылку с, мягко говоря, неважным содержимым, прислушайтесь к следующим советам:
1. Хорошее вино никогда не укупоривают пластмассовыми колпачками — только корковой пробкой.
2. Хорошее вино всегда содержит на этикетке подробную информацию о производителе, месте и годе сбора винограда.
3. Хорошее вино просто не может стоить дешево.
И наконец, покупая вино в магазине, обратите внимание на то, соблюдаются ли условия хранения напитка, описанные выше. Для красного вина очень вреден солнечный свет.
Он изменяет вкус напитка, разрушая некоторые вещества, входящие в его состав.
Помня наши советы, вы сможете избежать проблем со здоровьем и насладиться таким замечательным напитком, как настоящее изысканное красное вино.
ДОМАШНИЙ ВИНОДЕЛВина, полученные путем естественного сбраживания, мягче и гармоничнее вин, крепленных ректификатом. Они не имеют грубого, жгучего привкуса, который появляется в результате добавления спирта. В таких винах спирт накапливается в результате взаимодействия сахара с дрожжами.
Вина домашнего приготовления хороши тем, что обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами.
Процесс приготовления вин в домашних условиях включает ряд основных технологических операций: подготовку плодово-ягодного сырья, извлечение сока, приготовление сладкого сусла, выращивание дрожжей или закваски, брожение, осветление, переливание и хранение.
Но обо всем по порядку. В качестве сырья для приготовления плодово-ягодных вин в домашних условиях годятся яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника, черешня и т. д.
Особенно тщательно отбирайте для плодово-ягодных вин сырье, т. к. от него во многом зависит качество будущего вина.
Сок из плодов и ягод извлекайте путем прессования. Для лучшего сокоотделения применяйте подбраживание мезги в течение 3–4 дней при температуре 22–24 ?С. После подбраживания мезгу прессуйте и выдавленный сок используйте для изготовления вина.
После прессования сок профильтровывают через полотняную ткань, затем его используют для получения сусла. При изготовлении сусла для снижения кислотности в сок добавляют воду. Количество воды должно быть таким, чтобы окончательная кислотность вина не превышала 0,8 %.
Поговорим о процессе приготовления сусла. Для повышения концентрации спирта до уровня более 6–8 % об. в сок добавляют сахар из расчета 150–250 г на 1 л сусла. Для уменьшения времени сбраживания можно вносить требуемое количество сахара по частям. Делают это следующим образом: рносят по 30–35 % всего количества сахара в сусло каждые 3 дня после начала брожения.
Кроме воды и сахара, в сусло добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония. Вносите 0,2–0,4 г вещества на 1 л сусла.
Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития дрожжей в сусле. Используйте чистую культуру винных дрожжей либо проводите брожение на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод.
В первом случае дрожжевую разводку чистой культуры готовят на стерильной питательной среде за 2–4 дня до приготовления сусла. Перед тем как влить разводку в сусло, ее размешивают.
Если у вас нет возможности использовать чистую культуру винных дрожей, поступите следующим образом. За 3–4 дня до начала сбраживания вина соберите чистые ягоды малины, земляники, клубники. 2 стакана немытых ягод положите в бутыль, разомните их и залейте стаканом кипяченой воды комнатной температуры, добавьте 30–40 г сахара. После этого смесь в бутылке взболтайте, бутылку закройте ватным тампоном и поставьте ее в темное место при комнатной температуре.
Когда разводка будет готова, жидкую ее часть внесите в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла.
После внесения дрожжевой разводки в сусле начинается процесс брожения. Лучше всего он проходит в закрытых бутылях или емкостях.
Посуду с суслом наполните на 2/3, закройте специальным водяным затвором или неплотным ватно-марлевым тампоном, можете обвязать горлышко емкости марлей, сложенной в 3–4 слоя.
Водяной затвор представляет из себя пробку со вставленной в нее трубкой, на конец которой надевают шланг. Нижний конец шланга опустите в стакан или бутыль с кипяченой водой, после того как закроете емкость с суслом. В случае, если ваша емкость закрыта ватно-марлезым тампоном или марлей и они Намокли, замените их, а горлышко емкости тщательно обмойте и протрите тампоном, смоченным в водке.
Емкость с суслом поставьте в темное место при температуре 22–25 °С и накройте темной тканью. Температура нагрева сусла при брожении не должна превышать 30° С. Поэтому время от времени измеряйте ее и в случае перегрева открывайте водяной затвор и взбалтывайте смесь.
Первые 2–3 недели происходит процесс бурного брожения. По истечении этого срока посуду с суслом долейте более полно (на 90–95 %) свежим подсахаренным соком.
На 4,7,10 дни брожения не забудьте добавить в сусло сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве бродящего вина.
Процесс медленного брожения может продолжаться 6—10 недель.
Когда вино осветлится и на дне емкости появится дрожжевой осадок, считайте процесс брожения законченным. Далее сливайте вино и таким образом избавляйтесь от осадка. Для этого поставьте пустую емкость на пол, а емкость с вином на стол и переливайте через резиновый шланг. Если после этого вино окажется недостаточно прозрачным, профильтруйте его через полотно, байку или суконку. Повторный слив и фильтрацию проведите через 5–6 дней, когда вино отстоится.
При окончательном разливе вина бутылки наполняйте почти до уровня горлышка, оставляя 3–4 см. А чтобы оно хорошо хранилось, пропастеризуйте его. Делается это следующим образом. Бутыли с вином поставьте в большую кастрюлю, предварительно положив в нее деревянную решетку или полотенце. Прикройте их пробками из ваты или марли. После этого налейте в кастрюлю воду, нагрейте ее до 60–75 °C и выдержите бутыли в воде 15–20 мин. Далее бутыли с вином закупорьте чистыми, прокипяченными и остывшими пробками.
Вино храните в холодильнике или подвале при температуре не выше 10–15 °C.