Посуда.

     

     Основными гигиеническими требованиями к кухонной посуде, инструменту и инвентарю (кастрюли, сковороды, различные емкости для хранения пищи, столовые приборы) являются их механическая, температурная и химическая стойкость(они не должны биться и выделять в пищу какие-либо химические вещества), удобство ее очистки и мытья, исключение пригорания пищи.

     Наиболее благоприятной, гигиеничной, эстетичной и долговечной считается посуда из нержавеющей сталимарки XI8Н10, которая является очень стойкой к воздействию химических веществ и высоких температур.

     Посуда из огнеупорного стеклатакже удобна для приготовления блюд: она легко моется, практична и долго служит, если с ней правильно обращаться. Пища в такой посуде меньше пригорает. При эксплуатации посуды из огнеупорного стекла необходимо соблюдать следующие основные правила: нельзя наливать в горячую посуду холодную жидкость; перед установкой ее на плиту необходимо проверить, хорошо ли она вытерта снаружи; во время приготовления пищи дно огнеупорной посуды всегда должно быть покрыто слоем жидкости или жира,а подогревать еду в ней следует на слабом огне при постоянном помешивании. Нельзя тереть огнеупорную посуду проволокой или песком, так как от этого она портится.

     Широкое применение находит эмалированнаяпосуда, которая является достаточно гигиеничной, отличается красивым внешним видом, легко моется и чистится, но требует бережного обращения. Поэтому необходимо знать, что эмаль трескается при ударе, резком изменении температуры (когда в нагретую кастрюлю с пригоревшей едой сразу же наливают холодную воду), сушке посуды на горячей плите. Эмаль также разрушается и растворяется от воздействия кислот и щелочей.

      

     Посуду с поврежденной с внутренней стороны эмалью ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи, так как поврежденная эмаль продолжает откалываться и частицы ее могут попадать в еду. Кроме того, контакт пищи с открытым участком (а это чаще всего железо) способствует усиленному разрушению витаминов и переходу в пищу окислов железа. Эмалированная посуда будет служить дольше, если перед началом эксплуатации налить в нее до краев воду, вскипятить, а затем дать остыть при комнатной температуре. Это закалит эмалевое покрытие.

     Положительно зарекомендовала себя и посуда с тефлоновым покрытием,благодаря которому можно готовить пищу без жира и получать готовый продукт с минимальным количеством вредных примесей. Перед началом эксплуатации такой посуды рекомендуется 2–3-кратное пятиминутное кипячение в ней воды, а при пользовании ею следует обращать внимание на сохранность покрытия. При его повреждении (царапины, сколы) вещества основного металла будут взаимодействовать с пищей, что повлияет не только на ее вкусовые качества, но и на здоровье человека.

      

     Не рекомендуется использовать кухонную посуду из алюминия, конструкционной и углеродистой стали, меди, оцинкованную, глиняную и глазурованную.

     Алюминиеваяпосуда разрушается под действием щелочей и кислот,поэтому в ней нельзя держать горячий соленый раствор, соленую рыбу и другие соленья, уксус, кисломолочные напитки, брынзу.Кроме того, по последним данным, алюминий может мигрировать в пищу,что не безразлично для организма.

     Наряду с этим алюминий вступает в реакцию с продуктами, содержащими повышенное количество нитратов. Поэтому в современных экологических условиях лучше воздержаться от использования алюминиевой посуды в пищевых целях. Посуда из конструкционной стали, которую в обиходе называют железной(не луженая и не эмалированная), легко ржавеет, пачкает пищу и придает ей неприятный терпкий вкус,поэтому если у кого-то и осталась такая посуда, то ее лучше не использовать. Эта же рекомендация относится и к столовым приборам из углеродистой стали,которые отличаются своей темной в разводах поверхностью и пятнами ржавчины, в отличие от блестящей чистой поверхности ножей и вилок из нержавеющей стали. Меднаяпосуда должна быть хорошо покрыта полудой (луженая внутри оловом), так как при соприкосновении меди с кислотами, содержащимися во фруктах и овощах, образуется очень ядовитый оксид меди.Олово, используемое для лужения, не должно содержать свинца, который относится к ядовитым металлам и может переходить из посуды в пищу, причем не только в кислую, но и в жирную, соленую, сладкую.Олово с содержанием свинца более 1 % нельзя применять для лужения посуды. Оцинкованная посуда (ведра, бачки, тазы) предназначена только для хранения или переноса воды и сухих сыпучих продуктов.При использовании этой посуды для хранения других продуктов или готовой пищи возможны отравления цинком.

      

     Применение простой глинянойпосуды нежелательно из-за пористости, а глазурованнаяпри кустарных способах приготовления глазури содержит свинец и может вызывать отравления.Глиняную посуду рекомендуется держать всегда открытой. Накрытая крышкой, она приобретает неприятный запах. В глиняной посуде, предназначенной для декоративных целей, нельзя ни хранить, ни готовить пищу,так как при изготовлении ее иногда используют вещества, вредные для здоровья.

     Из всех видов столовой посуды (тарелки, кружки, блюдца, различные емкости) также самой лучшей является посуда из нержавеющей стали Х18Н10, стеклянная, фаянсовая и фарфоровая,особенно для длительного хранения пищевых продуктов.

     Фаянсовую посуду нельзя мыть слишком горячей водой, так как покрывающая ее глазурь от перепада температур трескается. Тарелки, блюдца с царапинами и трещинами следует использовать только для непищевых целей,так как пищу и даже моющие средства из трещин и царапин трудно удалить.

     При использовании стеклянной и хрустальной посуды следует знать, что красивый рисунок этой посуды достигается путем добавления в стеклянную массу красителей: соединений кобальта, золота, люстрина и др. Стеклянную и хрустальную посуду, используемую для еды и питья, нельзя мыть и протирать средствами для мытья стекол, так как в них содержатся вещества, попадание которых в организм опасно.

     Стаканы и бокалы, украшенные золотой каймой, а также фарфоровую чайную посуду, расписанную золотом, мыть с порошками не рекомендуется — золотая роспись не выдерживает частых контактов с современными моющими средствами.

     Деревянная посуда и инвентарь(ложки, емкости, разделочные доски) из дерева различных пород являются инертными по отношению к продуктам. Однако следует обращать внимание на целостность и отсутствие трещин, так как мягкое дерево, особенно с шероховатой поверхностью, впитывает в себя жидкости, а щели могут забиваться твердыми остатками пищи, способными портиться.Поэтому такой инвентарь может представлять опасность для здоровья человека.

     Для разделки продуктов необходимы чистые, гладко выструганные, неокрашенные деревянные доскибез щелей. Их надо иметь четыре:для сырого мяса и рыбы;для вареного мяса и вареных овощей;для хлеба;для вареной рыбы.Сырые мясо и рыба могут быть загрязнены различными микроорганизмами, которые, оставаясь на разделочной доске, впоследствии попадут и на вареное мясо и другие продукты, если их режут на той же доске. Поэтому доски следует маркировать и использовать только по назначению. Лучше использовать доски разной формы и размеров,чтобы их можно было легко различать.

     В столовые сервизы нередко входят фаянсовые и фарфоровые разделочные доски.Они предназначены только для сыра,который подается к столу прямо на той же доске.

     Самыми гигиеничными для пищевых целей являются деревянные изделия без покрытия. Однако в продаже чаще можно увидеть красиво раскрашенные сувенирные деревянные ложки, разделочные доски и другие предметы. К сожалению, используемые для их покрытия краски не всегда отвечают гигиеническим требованиям, и пользоваться такими изделиями можно лишь при полной уверенности в их безопасности.

     При покупке и использовании пластмассовой посуды надо обращать внимание на ее маркировку. Использовать пластмассовую посуду с надписями «Для сухих продуктов», «Не для пищевых целей» можно только по назначению. Как правило, пластмассовая посуда предназначена только для кратковременного хранения пищевых продуктов. В пластмассовой посуде нельзя мариновать и солить,так как в продукт могут переходить токсичные вещества. В изделиях из пластмассы и мешках из полиэтилена не следует держать масло и жирные продукты,так как жир способен экстрагировать из них химические компоненты. В пластмассовых емкостях с надписью «Для технических целей» пишу, продукты и воду нельзя хранить даже короткое время(!).

     Для разделки сырых и вареных продуктов следует использовать разные ножи. Ножи, которыми режут сырые мясо и рыбу, должны применяться строго по назначению.Столовые приборы с деревянными и костяными ручками требуют более тщательной очистки из-за того, что в зазоры между металлом и ручкой могут попасть остатки пищи, служащие рассадником инфекций. Поэтому с гигиенической точки зрения предпочтительны цельнометаллические вилки и ножи, изготовленные из нержавеющей стали.